Mosselen (Mytilus edulis) zijn economisch gezien de belangrijkste schelpdieren voor Nederland. Wereldwijd wordt er jaarlijks circa tussen de 180.000 - 200.000 ton mosselen geproduceerd, waarbij Nederland een productie van ongeveer 50.000 ton heeft. De belangrijkste afzetmarkten zijn België en Frankrijk. Om tot een optimale productie te komen is een mosselkweker afhankelijk van de ligging van de percelen.

Mosselteelt in Nederland

In Nederland worden bijna alle mosselen op de bodem van de zee(-armen) gekweekt. De Nederlandse mosselvisserij maakt dus voornamelijk gebruik van bodemcultuur (bottom culture). Dit is een van de goedkoopste manieren om mosselen te kweken.

Bodemcultuur

Bij een bodemcultuur worden mosselen uitgezet op bodempercelen om uit te groeien tot consumptiemosselen. De mosselkweker doet zijn uiterste best om de percelen in een prima conditie te houden. Regelmatig maakt een mosselkweker de percelen schoon. Daarbij gaat het vooral om het verwijderen van zeesterren; aartsvijand nummer één van de mossel. Een zeester verorbert een mossel. De zeester is namelijk in staat om de mosselschelp open te trekken en de mossel op te eten. Het verwijderen van zeesterren van een perceel kan op verschillende manieren.

  • Zoetwatermethode: De mosselen worden opgevist en in een bak zoetwater gelegd. De mosselen kunnen prima tegen het zoete water, maar de zeesterren niet.
  • Zeesterrendweil: De meeste mosselkwekers gebruiken een zeesterrendweil. Hierbij worden de zeesterren gevangen door met strengen gerafeld touw de percelen te ‘dweilen’. De zeesterren blijven door hun ruwe oppervlak in het touw van de ‘dweil’ hangen. Door de dweil aan boord in warm water te dompelen kunnen de zeesterren worden verwijderd. Bij onderdompeling in warm water worden de zeesterren namelijk slap en glad, waardoor ze makkelijk van de dweil af vallen.

Zodra het mosselzaad eenmaal is gevangen wordt het overgrote deel uitgestrooid op de kweekpercelen. De mosselkwekers pachten de percelen van de overheid. Deze kweekpercelen liggen voor het grootste gedeelte in de Waddenzee en in mindere mate in de Oosterschelde. Het ondiepe, voedselrijke water van de Waddenzee is uitstekend voor een snelle groei van de mosselen.

Zodra de mosselen ongeveer 10 tot 15 maanden oud zijn en een lengte hebben bereikt van 4 á 5 cm (‘halfwasmosselen’), worden ze verplaatst naar de meer beschutte percelen. Deze beschutte percelen bevinden zich over het algemeen in de Oosterschelde. Daar kunnen ze uitgroeien tot ‘consumptiemosselen’ van 5 cm en groter met een gewicht van ongeveer 20 gram. Jonge mosselen die zijn opgevist om ergens anders uit te groeien tot volwassen mosselen. De percelen daar zijn dieper en hebben een zwakkere stroming. Daardoor bevat het water minder zand- en slibdeeltjes. Hierdoor krijgt de mossel de kans om zichzelf van zand- en slibdeeltjes te ontdoen. Deze laatste stap verhoogt de kwaliteit van het product.

Verder kan de mosselkweker de groeisnelheid ook beïnvloeden door te variëren met de dichtheid waarmee het mosselzaad op het perceel verspreid wordt. Op de plekken met hoge concentraties mosselzaad beconcurreren de mosselen elkaar om voedsel en zal de groei minder sterk zijn.

Hangcultuur

Een kleiner deel van het mosselzaad wordt in lange, kousvormige netten gestopt die aan drijvende constructies hangen. In die netten wordt het mosselzaad tot consumptiemossel opgekweekt. Het voordeel van een hangcultuur is dat ze niet in aanraking komen met de zeebodem. Daardoor komen er minder zand- en slibdeeltjes in het vlees. Verder zijn de hangende mosselen onbereikbaar voor bodemroofdieren, zoals krabben en zeesterren. De mosselen groeien ook iets sneller, waardoor ze eerder op de markt komen. Het kweken van hangcultuurmosselen is wel arbeidsintensiever dan de bodemcultuur en daardoor ook duurder.

Zo worden ze gedurende de groei enkele malen uitgedund en opnieuw opgesokt. Zodra de mosselen de gewenste grootte hebben bereikt, worden ze opgevist van de mosselpercelen.

Kwaliteit en Verwerking

Zodra de mosselen de gewenste grootte hebben bereikt kunnen ze worden opgevist voor consumptie. Met behulp van de mosselkorren worden de consumptiemosselen opgevist en opgeslagen in witte zakken aan boord. Nadat de mosselen zijn opgevist, doorlopen ze aan boord van het schip een eerste spoeling. Vervolgens worden ze naar de mosselveiling in Yerseke gebracht. Eenmaal bij de veiling aangekomen wordt de lading mosselen van ieder laadruim uitgemeten en omgerekend naar Mosselton (Mt) waarbij 1 Mosselton overeenkomt met een gewicht van 100 kilogram. Er worden ook monsters genomen door veilingmedewerkers.

Onder toeziend oog van de mosselkwekers en handelaren worden de monsters geïnspecteerd. Alle levende ongeschonden mosselen met een lengte van meer dan 45 mm worden uitgezocht, gespoeld en zeepokken en slippers (muiltjes) op de schelpen worden verwijderd.

Aan de hand van de inspectie kan worden bepaald hoeveel mosselen de kweker aanbiedt, hoe groot de mosselen zijn (schelpgrootte en vleesgewicht) en hoe groot het percentage restmateriaal (losse schelpen, pokken, zeesterren e.d.) in de lading is. Voorafgaand aan de veiling worden de resultaten van de bemonstering bekendgemaakt. Kunststof bakjes met mosselen worden tentoongesteld.

Na weging van de bakjes van de breedteklasse worden de mosselen verzameld en in een ruime pan met water gekookt. Zodra de mosselen voldoende gekookt zijn, worden ze uitgestort in een zeef, met koud water overspoeld en dan op een aanrecht uitgespreid. Het mosselvlees wordt met een mesje uit de schelp verwijderd.

Nadat de mosselen zijn verkocht, worden ze uitgezaaid op speciale verwaterpercelen in de Oosterschelde. Op deze verwaterpercelen, ook wel natte pakhuizen genoemd, blijven de mosselen liggen om zichzelf schoon te spoelen van zand. Zo kan er bijvoorbeeld zand in de mosselen terecht zijn gekomen tijdens het vissen. De mosselen worden zandvrij gemaakt door ze te laten verwateren in bassins.

De meeste mosselen zijn bestemd voor de versmarkt en worden verpakt in plastic zakken of bakken van verschillende gewichten. Voordat de mosselen in potjes en/of blikjes geconserveerd worden, doorlopen ze eerst een verwerkingsproces waarbij ze worden schoongemaakt, gesorteerd, gekoeld en uiteindelijk verpakt.

Het begint met het schoningsproces waarbij eventuele aangroei op de schelpen wordt verwijderd. Daarbij gaan ze door een spoelbak waarin ze aan de buitenkant worden schoongespoeld met water. Mosselen zitten vaak nog aan elkaar vast door hun bysusdraden. Daarnaast zit er vaak aangroei van zeepokken op de schelp.

Na het ontbaarden worden de mosselen handmatig gecontroleerd. Over het algemeen noemt men dit sorteren of lezen. Ongewenste zaken, zoals kapotte schelpen, zeesterren en krabben worden uit de mosselen verwijderd.

Na het wassen en de handmatige controle volgt het machinaal sorteren op grootte. Hierbij worden de mosselen in verschillende klassen ingedeeld afhankelijk van het aantal mosselen die in een kilo gaan. Vrijwel alle mosselhandelaren leveren verse mosselen in lekvrije plasticzakken/bakken en in jute zakken (10-15 kilo). Voordat de mosselen worden verpakt gaan ze door een koelbak. Ze gaan dus koud de verpakking in.

Voedselveiligheid

Zowel de mosselpercelen als ook de mosselhandel worden onderworpen aan controles voor de voedselveiligheid. De mosselsector houdt rekening met dit risico en de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA) houdt scherp toezicht op de wateren waarin schelpdieren worden gekweekt. Als monsters uit een gebied te hoge waarden aantonen, dan sluit de NVWA het desbetreffende gebied uit voorzorg totdat nieuwe monsters aantonen dat de situatie weer normaal is.

Zodra de mosselen zijn opgevist en verwerkt worden, worden er voortdurend controles uitgevoerd op voedselkwaliteit -en veiligheid. Van de reeds verwerkte en voor verzending gereedgemaakte partijen mosselen worden wekelijks monsters genomen. Hierbij gaat het vooral om microbiologische controle op de E. colibacterie en salmonella. Deze controle vindt plaats in een extern laboratorium. Alle mosselhandelaren zijn erkend door de Nederlandse Voedsel en Waren Autoriteit (NVWA).

Economische Aspecten

De prijs die voor consumptiemosselen wordt beïnvloed door het totale aanbod van consumptiemosselen (nationaal en internationaal) en de kwaliteit (grootte) ervan.

Mosselproductie wereldwijd
Land Productie (mton)
Nederland ~500
Wereldwijd 1800 - 2000

labels: #Vlees

Zie ook: