Tong is een ware delicatesse die op verschillende manieren kan worden bereid: bakken, grillen, stomen en stoven. De smaak is niet typisch vissig en lijkt op die van garnalen. De tong heeft een gepigmenteerde zijde (bruin tot donkerbruin) met onregelmatige verspreide en gevormde vlekjes en stippen. De onderkant is crèmekleurig. Tong heeft een maximale lengte van 70 centimeter.

De Oorsprong en Duurzaamheid van Tong

Tong wordt geboren in de Waddenzee en verplaatst zich naar dieper, warmer water als het kouder wordt. In het voorjaar zoeken ze ondiepere wateren (+/- 40 meter diep) op. De Nederlandse kottervloot, zo’n 300 schepen, die op tong en schol vissen zijn met name actief voor onze eigen kust, het Kanaal en voor de kust van Noorwegen. Tijdens korte zeereizen van 4-5 dagen wordt er op tong gevist.

Sinds 2007 is er op Europees niveau een meerjarenbeheerplan van kracht voor de vangst op o.a tong. Dit is gebaseerd op het principe dat de hoeveelheid vis die wordt gevangen het gezonde volwassen visbestand niet mag aantasten. Simpel gezegd mag alleen de ‘rente’ van de zee worden bevist. Het volwassen Noordzeetongbestand is tot onder het veilige voorzorgsniveau gedaald.

Het bestand wordt geschat op 33.962 ton en zit daarmee nog wel boven het limietniveau. Bij het bereiken van het limietniveau komt de voortplanting in gevaar. De daling van het bestand is ingezet ondanks de dalende trend in de visserijdruk van de afgelopen jaren. De visserijdruk bevindt zich naar schatting ruim onder het MSY-streefniveau. De bestandschatting voor tong is op dit moment echter met grote onzekerheden omgeven.

Door het verbod op de pulsvisserij en de daarmee gepaard gaande overschakeling op de traditionele boomkorvisserij wordt er meer jonge tong gevangen.

Sliptong: Jonge Tong als Delicatesse

Er wordt wel eens gedacht dat sliptong een andere soort is dan de gewone tong. Dit is echter niet het geval. De populaire sliptongetjes zijn jonge tongen van de allerkleinste maat. De naam is hieraan ook toe te schrijven. De naam komt voort uit het feit dat dit kleine maatje (24 cm) door de visnetten slipt. Sliptong, met een ‘p’ is de formele schrijfwijze. Voorstanders van ‘slibtong’ beweren dat de tong deze naam ontleent aan het feit dat de tong op de bodem in het slib leeft.

Weliswaar heeft de sliptong een voorkeur voor ondiep zeewater met een zanderige of modderige bodem, maar dat is niet bepalend voor zijn naam. Tong die kleiner is dan de minimummaat van 24cm, die gehanteerd wordt voor sliptong, mag niet verkocht worden voor menselijke consumptie. Dit is onder andere bedoeld om de populatie van het visbestand goed te houden.

Tong in de Nederlandse Vissector

Tong is een waardevolle vis voor de Nederlandse vissector. Niet alleen brengt hij het meeste op, Nederland heeft ook het grootste quotum van Europa. Van de totale omzet van de 12 Nederlandse vis- (en garnalen)afslagen was in 2020 30% toe te schrijven aan de vangst op tong.

Door de populariteit van de vis is de vraag groot en dus ietsje duurder dan andere vissoorten.

Tips voor het Bakken van Tong

Van simpel en puur tot echte smaakexplosies, met tong kan je alle kanten op. Het visvlees van tong is stevig en de smaak is niet typisch vissig. Je hoeft niet bang te zijn dat je hem snel té ver gaart.

  • Hele tong bakken: Dan is hij perfect gaar als de filets bovenaan licht loskomen van de graat.
  • Stomen of pocheren: Prik er even in met een vork, zoals bij een aardappel. Glijdt de vork er gemakkelijk in? Dan is de tong gaar.

Sliptong Bakken met Citroenboter: Een Simpel Recept

Met dit recept bereid je zelf lekkere sliptong met citroenboter.

Sliptong bakken is heel simpel. Je bakt het in een klontje boter in de koekenpan. Doe de sliptong in de pan als de boter goed heet is. Bak de sliptong 2 minuten per kant op middelhoog vuur. Bestrooi de vis aan beide kanten met zout en peper en haal door de bloem. Verwarm een klontje boter in een grote koekenpan. Als de boter goed heet is doe je de vis in de pan. Bak de vis 2 minuten per kant op middelhoog vuur. Leg de sliptong op de borden en verdeel de boterjus erover.

Voor het de eerst sliptongetjes gebakken en gegeten. Ze waren heerlijk! Gebakken in de roomboter.

Tips en Trucs voor het Perfect Bakken

Durf je het niet aan? Of je nu tong, griet, schol of andere platvis hebt, het komt allemaal op hetzelfde neer. De ene heeft iets delicater visvlees dan de andere, maar het schoonmaken is bij allemaal hetzelfde.

Hele tong bakken met kop en huid? Het gekleurde vel van de tong kun je niet eten en dat haal je dus weg. Je kunt er ook voor kiezen om de witte onderkant er aan te laten zitten, de reden hiervoor zou kunnen zijn dat de vis dan minder snel uitdroogt en niet zo snel uit elkaar valt tijdens het bakken.

Je kunt de schubben goed voelen als je er over wrijft. Het voelt ruw aan, is de huid glad dan heeft de visboer dit waarschijnlijk al voor je gedaan. Ontschubben doe je door met een mes tegen de schubben in te bewegen zodat ze er vanaf gaan. Houdt er wel rekening mee dat de schubben nogal rondvliegen.

Haal je liever al het vel weg dan is het niet erg dat de vis zijn schubben nog heeft. Het verwijderen van het vel doe je door een begin te maken met een mes en zo grip te kunnen krijgen op de huid. Door vrij snel te trekken gaat dit het beste. Als je het langzaam doet, zal er meer visvlees aan het vel blijven hangen.

Als je tong gaat bakken kun je die prima met kop eraan bakken en serveren. Niet iedereen is ervan gecharmeerd om een vis in de ogen te kijken, dus meestal wordt de kop van de tong dan ook verwijderd voor het bakken. Het verwijderen van de kop doe je na het ontvellen. Je ziet dan beter waar het vlees zit. Als het vel geheel of alleen de bovenkant en de kop verwijderd is, kun je er voor kiezen om de tong met graten en al te bakken. Veel mensen vinden het lekker om de restjes ertussenuit te eten. Ben je geen fan van graten dan kun je de kleine graatjes aan de zijkanten makkelijk met een schaar er vanaf knippen. Voel eerst waar de graten beginnen en knip daar netjes langs.

Als je klaar bent met de tong schoonmaken dan kan die gebakken worden. Dit doe je het beste in roomboter met een klein scheutje olie zodat de boter niet verbrand. Wees niet te zuinig met de boter, door genoeg boter te gebruiken worden de randen beter gebakken. De boter serveer je er eventueel bij of gebruik je voor de saus.

Voor je de tong gaat bakken, kruid je de vis en haal je hem licht door de bloem.

Hoelang de tong of andere platvis moet bakken is afhankelijk van de temperatuur, grootte en dikte van de vis. Dit varieert van drie tot acht minuten per kant. De zijkanten moeten een beetje wit kleuren en de onderkant moet een mooi kleurtje hebben voor je de vis draait. Draai de vis maar één keer!

Doe dit met een spatel en bijvoorbeeld een lepel zodat de vis een beetje steun heeft en niet doorbreekt tijdens het draaien. Bak tot de andere kant ook een mooie kleur heeft en de vis net gaar is. Testen op de juiste garing doe je door met een vinger in het midden op het dikste gedeelte bij de graat te duwen. Als de vis gaar is zal die zacht zijn en makkelijk van de graat gaan.

Kun je het visvlees niet makkelijk van de graat duwen? Schraap met een scherp mes een begin aan de staart, maak een stukje verder los met je vingers. Neem een stuk keukenpapier en pak het begin vast.

  • Neem een scherpe keukenschaar en knip de fijne graadjes langs de kant weg.
  • Veeg de vis schoon, en bestrooi met zout en peper of kruiden naar wens.

Je kunt nu de tong bakken. Als de boter begint te kleuren leg je de vis rustig in de pan. Bak de vis afhankelijk van de grootte en dikte drie tot acht minuten. Als de zijkant wit begint te kleuren en de onderkant mooi verkleurd is draai je de vis voorzichtig om. Bak de andere kant ongeveer drie tot vijf minuten tot de vis gaar is. Dit zie je door met een vinger op het dikste stuk bij de graat te duwen. Schuift de vis makkelijk van de graat dan is die gaar.

Sole Meunière: Een Klassieke Bereiding

De Fransen noemen het ’sole meunière’. A la meunière is ene bereidingswijze waarbij vis (of een ander product) licht met bloem wordt bestoven en vervolgens royaal in de boter wordt gebakken. En dat doe je ook met deze zeetong: even door de bloem halen met wat zout en peper is voldoende. Très simple.

Recept: Sole Meunière

Ingrediënten:

  • 200 gr boter
  • 4 zeetongen (400-500 gr per stuk)
  • bloem
  • sap van 1 citroen
  • peper en zout
  • 2 el peterselie, fijngehakt
  • keukenpapier

Bereiding:

  1. Smelt in een steelpan de boter op laag vuur.
  2. Klaar de boter door met een schuimspaan de schuimige, eiwitrijke laag eraf te scheppen.
  3. Snijd het vel van de tong bij de staart in, en stroop het vel van de tong (of vraag je visboer dat te doen).
  4. Dep de tongen droog met keukenpapier of een schone theedoek.
  5. Bestuif de tongen licht met bloem. Klop eventueel overtollig bloem eraf.
  6. Verhit een flinke klont boter in een royale koekenpan met antiaanbaklaag op hoog vuur. De tongen moeten niet tegen elkaar aan liggen. Gebruik eventueel meerdere pannen. Of bak de tong per keer in één pan waarbij je de gebakken tongen warm houdt in een oven van 60°C.
  7. Pak de tong bij de staart en laat hem langzaam (de kop eerst) in de pan glijden. Bak de tongen 5 tot 6 minuten aan elke kant goudbruin. Til de vis soms even op aan de staart om de boter eronder te laten vloeien (dit voorkomt aanbakken).
  8. Voor de saus: haal de tong uit de pan en zet apart. Zet het vuur laag en doe extra geklaarde boter in de pan. Laat de boter even licht kleuren. Blus af met het sap van de citroen zodra de boter is gesmolten. Voeg de peterselie toe en roer door elkaar.
  9. Serveer de tong op een groot bord. Overgiet royaal met de warme peterselie-botersaus. Lekker met een glas droge witte wijn en groene salade met gekookte krielaardappelen.

Extra Tips

  • Koop je zeetong altijd in het juiste seizoen; zoals geldt voor alle vis en andere producten. Je wilt geen duurbetaalde tong waar heel veel kuit in zit. Afhankelijk van waar de vis wordt gevangen, zit je met tong goed van juli tot en met februari.
  • Voor een knapperige goudbruine korst moet je de vis op hoog vuur aanbakken. In plaats van geklaarde boter kun je de tong ook eerst aanbakken in olijfolie. Voeg vervolgens een klont boter toe voor extra smaak. Let op dat de boter niet verbrandt.

Wijn Tip

De Rhônewijn Châteauneuf-du-Pape is vooral bekend als rode wijn. Maar er komt ook wit vandaan, maar dat is maar heel weinig (zo’n 7%). Bijzonder is dat in een fles Châteauneuf vaak veel druiven bij elkaar worden geblend. Zo ook bij de Artesis Blanc. De lokale helden Grenache Blanc, Clairette, Bourboulenc, Roussanne, Marsanne en paradepaardje Viognier; het is een heerlijke samenstelling voor net geen tientje de fles. Fris, fruitig, beetje kruidig maar van alles niet teveel. En omdat het best ingetogen is allemaal, serveer je daar het beste ook een niet al te uitgesproken gerecht bij. Licht gekruide vis, dus. Ook heel erg aan te raden: een gegrild kippetje zonder saus.

labels: #Bakken

Zie ook: