Veel recepten bevatten een scheut wijn, bier of likeur - denk aan coq au vin, tiramisu met amaretto, of stoofvlees met bier. Maar verdwijnt alle alcohol tijdens het verhitten van een gerecht? Het korte antwoord: nee, niet helemaal.

Naast het drinken van een biertje of wijntje op het terras, kan alcohol ook als ingrediënt gebruikt worden tijdens het koken. Bij veel verschillende gerechten wordt alcohol toegevoegd als smaakmaker. Denk bijvoorbeeld aan witte wijn in een risotto, kaasfondue of bij de mosselen. Of een stoofpot met rode wijn of een donker biertje. Een andere manier van koken met alcohol is flamberen. Hier is een drank voor nodig met minimaal 40% alcohol.

Hoeveel Alcohol Blijft Er Achter?

Hoeveel alcohol er achterblijft, hangt af van de kooktechniek en hoelang je het gerecht verhit. De hoeveelheid alcohol die achterblijft is afhankelijk van de bereidingswijze: de manier van verhitten en de bereidingstijd.

De tabel hieronder geeft een indicatie van de hoeveelheid alcohol die overblijft op basis van de bereidingswijze.

Bereidingswijze Resterende Alcohol
Flamberen 70-75%
Sudderen (30 minuten) 35%
Sudderen (1 uur) 25%
Sudderen (2 uur of meer) 5-10%
Inkoken (15 minuten) 40%
Inkoken (30 minuten) 35%
Snel aan de kook brengen 85%
Ovenschotel (25-30 minuten) 40-50%

Flamberen

Flamberen - het aansteken van alcohol in een gerecht - ziet er spectaculair uit met zijn hoge vlammen. Je zou denken dat er niks van de alcohol overblijft nadat de vlam gedoofd is. In werkelijkheid blijft er echter nog zo’n 70-75% van de alcohol in het gerecht aanwezig. Met flamberen verbrand je dus maar ongeveer een kwart van de alcohol; de rest zit nog in de saus of het dessert.

Sudderen

Bij sudderen - bijvoorbeeld een stoofpot die je lange tijd zachtjes laat pruttelen - verdampt geleidelijk steeds meer alcohol, maar volledig verdwijnen doet het zelden. Hoe langer je suddert, hoe minder alcohol er overblijft. Na ongeveer 30 minuten sudderen is nog circa 1/3 van de toegevoegde alcohol aanwezig. Laat je een gerecht 1 uur stoven, dan kun je uitgaan van ongeveer 25% resterende alcohol, dus een kwart van de oorspronkelijke hoeveelheid. Pas bij zeer lang sudderen neemt het percentage drastisch af: na 2 uur of meer blijft mogelijk nog maar 5-10% over.

Inkoken

Inkoken houdt in dat je een vloeistof (bijv. wijn in een saus) op hoog vuur laat borrelen om het in te dikken. Hierbij raak je natuurlijk vocht kwijt - én een deel van de alcohol. Maar ook hier geldt: er blijft meer alcohol over dan je misschien denkt. Na 15 minuten inkoken is ongeveer 40% van de alcohol nog aanwezig. Zelfs als je de saus een half uur laat pruttelen, kan nog rond de 35% van de alcohol achterblijven. Veel sauzen worden niet eens zo lang gekookt. Een quick jus of pan-saus die je slechts een paar minuutjes laat inkoken, zal dus het gros van de alcohol behouden.

Kort Bakken of Blussen

Veel koks “blussen” een hete pan met een scheut wijn of likeur om de smaken los te koken (denk aan een scheutje cognac in de pan voor een pepersaus). Je ziet de alcohol hevig dampen en bubbelen - dus weg alcohol, zou je denken. In werkelijkheid blijft na kort bakken of flamberen in de pan vaak het merendeel van de alcohol achter. Breng je een saus snel aan de kook en haal je hem van het vuur, dan blijft typisch zo’n 85% van de alcohol gewoon in het gerecht. Zelfs als je het zonder vlam laat uitkoken tot de bubbels wegtrekken, kan nog driekwart van de alcohol aanwezig zijn.

Ovenschotels en Gebak

Ovenschotels en gebak met alcohol verliezen ook lang niet alle alcohol. Hoeveel er overblijft, hangt af van de oventemperatuur, de duur en of het gerecht afgedekt is. Als vuistregel kun je ervan uitgaan dat na 25-30 minuten in de oven nog ongeveer 40-50% van de alcohol aanwezig is. Bijvoorbeeld: een cake waarin rum of likeur is verwerkt, of een braadstuk met bier dat een half uurtje de oven in gaat, kan nog bijna de helft van de toegevoegde alcohol bevatten. Laat je een ovenschotel (onafgedekt) langer bakken - zeg 1 tot 2 uur - dan zal het percentage alcohol verder dalen, mogelijk richting de 10% of minder. Zeker bij lange oventijden verdwijnt dus veel alcohol, maar nog niet alles.

Let op: een gesloten ovenschaal (deksel erop) of een dikke korst/topping kan de verdamping beperken, waardoor meer alcohol achterblijft.

Alternatieven voor Alcohol in Gerechten

Voor zwangere vrouwen, kinderen of als je om medische redenen geen alcohol mag: geen zorgen. Er zijn genoeg alternatieven om de smaak van alcohol te vervangen:

  • Wijn vervangen? Gebruik druiven- of appelsap met een scheutje citroensap of azijn voor zurigheid.
  • Rode wijn? Voor rode wijn in gerechten kun je granaatappelsap of cranberrysap proberen. Beide hebben die rijke, lichtzure smaak die rode wijn geeft aan gerechten zoals runderstoofpot of pastasaus.
  • Likeur in desserts? Probeer amandelaroma, sterke koffie of sinaasappelsap.
  • Witte wijn? Voor witte wijn zijn appelsap of witte druivensap uitstekend geschikt. Als u wat van die zure smaak van witte wijn wilt toevoegen, meng dan een scheutje appelazijn of citroensap.
  • Bouillon: Voor die wijnachtige complexiteit kun je verschillende soorten bouillon gebruiken. Groentebouillon kan vegetarische gerechten meer diepgang geven, terwijl runder- of kippenbouillon vleesgerechten kan versterken.
  • 0.0% producten? Tegenwoordig zijn er goede alcoholvrije wijnen, bieren en zelfs likeuren.

Houd er bij het gebruik van vervangende ingrediënten rekening mee dat deze zoeter kunnen zijn dan wijn, dus voeg eventueel een beetje azijn of citroensap toe om de smaken in evenwicht te brengen.

Belangrijke Overwegingen

  • Bij 30 minuten koken van sterkedrank houd je dus meer alcohol over dan bij 30 minuten koken van dezelfde hoeveelheid bier of wijn.
  • De verschillen tussen bier en wijn (ondanks verschillende starthoeveelheid) zijn in het bereide gerecht minimaal.
  • Door gerechten met alcohol in de koelkast of op kamertemperatuur te laten staan, kan er naar verloop van tijd nog zo’n 10 tot 20% van de alcohol vervliegen.

Als je zwanger bent of als je kookt voor kinderen kun je dit soort gerechten beter niet maken. Alcohol blijft namelijk aanwezig in het gerecht, al is het in mindere mate.

Bron: Uit onderzoek (USDA) naar alcoholverdamping bij koken. Hierbij is gekeken naar verschillende bereidingen (flamberen, sudderen, bakken etc.) en gemeten hoeveel alcohol er in het eindgerecht achterbleef.

labels: #Koken

Zie ook: