Iedereen kent het wel: je pakt een chocoladereep uit de kast en treft een witte waas aan op je chocolade. Die gaat er nog wel in, chocola maakt immers gelukkig. Maar als je de wikkel openscheurt zie je tot je schrik dat de reep wit uitgeslagen is.

Deze mysterieuze waas bedekt menig paasei, chocoladereep of - nog erger - die dure doos bonbons. Chocolade is wit uitgeslagen: Dit ziet er niet meer zo smakelijk uit. Maar wat is dat laagje eigenlijk, en is het veilig?

Wat is die witte waas op oude chocolade?

Geen zorgen, er groeit geen schimmel op de chocola. Die witte uitslag heet bloom en komt vanuit de chocolade zelf. Het wordt veroorzaakt door het smelten van de cacaoboter in de chocola.

De witte waas kan ontstaan zijn door kristallen die aan de oppervlakte ontstaan zijn door het smelten en weer stollen van cacaoboter. Soms ontstaat het witte laagje door suiker die oplost zodra er vocht op chocola komt.

Door de chocolade te lang in de kast te laten liggen kan de witte waas ontstaan. Schadelijk is het niet, het is waarschijnlijk te warm geweest of condens is de oorzaak.

Twee soorten "Bloom"

De witte waas op chocolade wordt ook wel ‘bloom’ genoemd. Bloom kan op 2 manieren ontstaan:

  • Vetbloom (vetrijp): Wanneer chocolade te warm wordt, smelt de cacaoboter die in chocolade verwerkt zit. Zodra de chocolade afkoelt, stolt en kristalliseert de cacaoboter. Hierdoor komt die witte waas op de chocolade terecht.
  • Suikerbloom (suikerrijp): De witte waas kan ook verschijnen door een te hoge vochtigheid. Wanneer aan het oppervlak water condenseert, lost de suiker in de chocolade namelijk op. Hierdoor vormen er suikerkristallen, die bij het verdampen van het vocht overblijven op het chocoladeoppervlak.

Hoe ontstaat de witte waas?

De aanslag op je reep - ook wel bloom genoemd - heeft twee logische oorzaken. Een sterke wisseling in temperatuur is er een van.

Wordt chocolade te warm, dan smelt de cacaoboter in je reep. Wanneer de chocolade vervolgens afkoelt, stolt en kristalliseert de boter weer. Het resultaat: witte boterkristallen.

Ook vochtigheid kan chocola de das omdoen. Vochtige plekken zijn een broedplaats voor suikerbloom. Een verschijnsel dat ontstaat als chocolade met vocht in aanraking komt.

Hierdoor condenseert het water uit de oppervlakte van je reep en lost plaatselijke suiker op. En jawel, ook dit heeft witte kristallen als gevolg.

Kun je wit uitgeslagen chocolade eten?

Ja, je hoeft het niet weg te gooien. Chocolade die wit uitgeslagen is is nog prima te gebruiken voor het bakken van taarten, gebak en koekjes. Of voor cupcakes en brownies.

Doordat de witte laag uit het bruine goud zelf komt, is deze oude chocola gewoon veilig om op te peuzelen. De textuur daarentegen is wel wat minder dan die van 'verse' choco.

De witte waas op chocolade is dus geen schimmel en niet schadelijk. U kunt het gerust opeten. Wel zorgen vetbloom en suikerbloom ervoor dat de structuur van de chocolade verandert en de kwaliteit vermindert.

Hoe voorkom je witte uitslag op chocolade?

Om de witte waas of uitslag te voorkomen moet je zorden dat de cacaoboter niet gaat kristaliseren. Bewaar daarom jouw chocolade bij voorkeur op een droge, donkere plek.

Je kunt de witte waas het beste voorkomen door je chocoladevoorraadje te bewaren bij een temperatuur rond de 18 °C, want bij een hogere of lagere temperatuur verplaatsen de cacaoboter en de suiker zich sneller naar het oppervlak.

Om kristallisering te voorkomen, kun je je voorraad het beste op een droge, donkere plek verstoppen. Bij een constante kamertemperatuur blijft-ie hier minstens anderhalf jaar goed.

Tips voor het bewaren van chocolade:

  • Bewaar chocola niet op vochtige plekken.
  • Chocola blijft het best tussen de 12 en 25 graden, liefst rond de 18 graden.
  • Bewaar de chocolade op een donkere plek.
  • Vochtige plekken met veel temperatuur verschillen moeten dus vermeden worden.

Wanneer chocola warmer wordt dan 25 graden, begint de cacaoboter uit te treden. Bij het afkoelen kristalliseert deze cacaoboter en vormt het een laagje van vetkristallen.

Als je de chocolade gaat smelten zal de witte waas ook weer verdwijnen.

labels:

Zie ook: