Bij het favoriete gerecht van Italië kun je een duidelijk onderscheid maken tussen twee hoofdvarianten: pastasciutta en pasta fresca. Of simpel gezegd: gedroogde en verse pasta. Het verschil zit hem niet in de kwaliteit van de ingrediënten maar in het proces na de productie van de pasta.

Verse pasta wordt na het productieproces verpakt en daarna gekoeld bewaard. Gedroogde pasta wordt na de productie gedroogd. De pasta wordt opgehangen in een speciale ruimte en wordt onder gecontroleerde omstandigheden gedroogd. Bij de grote industrie gebeurt dit in slechts 4 uur. Bij onze ambachtelijke pasta producenten duurt dit proces tussen de 18 en 32 uur. Het grote voordeel hiervan is dat er door de lange droogtijd weinig warmte gebruikt hoeft te worden.

In Italië bestaan meer dan 300 verschillende pasta vormen. Elke pasta vorm is oorspronkelijke bedacht voor een bepaald pasta recept. Sommige zijn voor saus of ragù, andere voor vleesbouillon, gesmolten boter of verse olijfolie. Bij al die pasta vormen draait het uiteindelijk maar om één ding: hoe hecht de saus zich aan de pasta.

Holle pasta vormen zoals bijvoorbeeld penne, paccheri of conchiglie zijn bedoeld voor dikke sauzen, terwijl platte of dunne pasta vormen meestal voor dunne sauzen gebruikt worden. De kleinste varianten worden voornamelijk gebruik voor minestrone of soepen. Uiteraard hoef je je niet aan al die regels te houden.

Vaak kun je aan de naam al zien met welke soort pasta je te maken hebt. Wist je trouwens dat veel namen die op de Nederlandse verpakkingen staan verzinsels zijn. In Italië zullen ze je namelijk raar aankijken als je het over macaroni hebt. Dat terzijde, hoe herken je aan de naam met wat voor soort pasta je te maken hebt? Orecchiette betekent oortjes, rigate: geribbeld, conchiglie: schelpen en vermicelli: wormpjes.

Eindigt de naam op ”oni” dan duidt dat op een groot formaat pasta. Tortelloni zijn bijvoorbeeld de grote variant van torellini en conchiglioni is de grote broer van de conchiglie. Eindigt de naam met bijvoorbeeld ”ini” of ”ette” dan gaat het om de kleine pasta varianten. Daarnaast kunnen de namen verschillen van fabrikant tot fabrikant en van regio to regio.

Naast al die verschillende pasta vormen en maten bestaan er ook pasta varianten met allerlei verschillende kleurtjes. Om een bepaalde kleur te krijgen worden er tijdens het productieproces natuurlijke ingrediënten toegevoegd aan het pastadeeg. Om de pasta groen te krijgen wordt er voornamelijk basilicum of pesto gebruikt. Voor de zwarte pasta, inktvisinkt en voor de rode variant tomaat. Eigenlijk kun je het zo gek niet bedenken of het wordt gemaakt.

Om het niet te ingewikkeld voor je te maken hebben wij alvast de meest gebruikt Italiaanse pasta soorten voor je geselecteerd. We hebben een duidelijk overzicht van ons pasta assortiment gemaakt zodat je de beste pasta voor je favoriete pasta gerecht kunt uitkiezen.

Hoewel elke pastavorm gemaakt is met dezelfde ingrediënten en met dezelfde techniek, zijn Italianen vreselijk kieskeurig en fantasierijk als het om de pasta vorm, in combinatie met een bepaalde saus gaat. Een paar dagen achter elkaar ‘penne’ eten is ‘not done’ in een Italiaans huishouden. Iedere dag weer staat er een andere vorm pasta op het menu, met een bijpassende saus.

Spaghetti wordt vaak gecombineerd met een rijke ‘marinara’ saus en de bucatini moeten in Rome echt ‘all’amatriciana’ gegeten worden. Italianen hebben zo hun tradities als onze het om pasta gaat. We kennen allemaal de vele soorten pasta in de schappen van de supermarkt, dat is pasta gemaakt van harde tarwe. De meest bekende vormen zijn ‘penne’, ‘rigatoni’ en ‘fusilli’. in de koeling kan je de verse pasta vinden, de welbekende ‘pasta all’uovo’, bereid met ei.

Sommige pasta soorten houden door hun vorm beter de saus vast dan andere. Ook de lijnen die we op sommige pasta soorten zien, helpen om de sauzen vast te houden. Zoals bij ‘Rigatoni’. We zullen je wegwijs maken in de wereld van de pasta en een aantal verschillende vormen aan je voorleggen.

Bekende Pastasoorten en Hun Gebruik

Hieronder een overzicht van verschillende soorten pasta en hoe ze vaak gebruikt worden:

  • Spaghetti: Deze pastavorm is de bekendste ter wereld en wordt geassocieerd met de typisch Italiaanse keuken. Spaghetti is heerlijk ‘alla Marinara’, met zeevruchten in een tomatensaus. ‘Spaghetti all’aglio, olio e peperoncino’ is een echte klassieker en ‘spaghetti carbonara’ met spek, eieren en geraspte pecorino, is om je vingers bij af te likken!
  • Tagliatelle: Tagliatelle is een Italiaanse pasta, wederom uit de regio Emilia-Romagna. Vaak zie je ze in de vorm van een lint, zowel vers als gedroogd. Voor een belangrijk diner kan tagliatelle een winner op jouw eettafel tafel zijn. Door de breedte van de tagliatelle verspreidt de smaak zich goed over de tong.
  • Linguine: Linguine is een lange, platte, pastavorm, een soort van platte spaghetti. In de havenstad Genua is linguine met pesto bijvoorbeeld een topgerecht. In Campania is ‘linguine alla campagnola’ echter heel populair; gewoon linguine met gebakken tomaten.
  • Pappardelle: Pappardelle is een verse pastasoort van lange brede linten pasta, zelfs meer dan een centimeter breed. Het woord pappardelle komt van het Italiaanse ‘pappare’, wat ‘naar binnen werken’ betekent. Pappardelle komt naar men vermoedt, uit de regio Toscane. Het gerecht is makkelijk thuis te bereiden. Het deeg wordt slechts gemaakt met eieren en bloem.
  • Fettuccine: Fettuccine kunnen ook zelf gemaakt worden met eieren en bloem, je zou ook een “groene” versie met spinazie kunnen maken. Fettuccine is een typerend gerecht uit Lazio en Toscane. ‘Fettuccine all’Alfredo’ met boter, geraspte parmezaanse kaas, wat kookvocht, peper en geraspte nootmuskaat, is een typisch gerecht dat je in de Italiaanse restaurants in de V.S. zal vinden. Fettucine lijkt veel op de tagliatelle uit Bologna, maar de pasta is breder.
  • Fusilli: De typisch gedraaide vorm van de fusilli vindt zijn oorsprong in de vroegere huisgemaakte pasta; de verse pasta werd toen om een dikke draad of stuk touw gewikkeld en gedroogd. Zelfs vandaag de dag wordt dezelfde techniek nog gebruikt door huisvrouwen in Zuid-Italië. In Nederland wordt deze pasta ook wel ‘wokkelpasta’ genoemd, doordat het dezelfde vorm heeft als de bekende chips. De echte naam van wokkelpasta is dus fusilli.
  • Penne: Penne, er zijn twee pasta soorten: glad en met groeven. Penne rigate heeft een reeks groeven waarin de saus zich verzameld, dit zorgt voor een volle en perfect harmonieuze smaak. Een bekend gerecht is penne all’arrabbiata, een pittige saus voor deze penne, gemaakt van tomatensaus met knoflook en gedroogde rode chili pepers, gebakken in olijfolie.
  • Rigatoni: Rigatoni is erg lekker met rijke sauzen, als vlees- of groenteragout, met saucijsjes. Rigatoni is een pastavorm van ongeveer 4,5 centimeter lang, met een diameter van ongeveer een centimeter, geperforeerd in het midden. Rigatoni heeft veel gelijkenissen met ‘tortiglioni’ , de rigatoni is lineair en recht, terwijl de tortiglioni ietwat gebogen zijn. Beiden hebben groeven, waardoor ze de saus heel goed kunnen opvangen. De pasta’s zijn beiden zeer veelzijdig in de keuken, goed te gebruiken met zowel witte als rode sauzen.
  • Orecchiette: Orecchiette met raapstelen, of met een saus op basis van tomaten en ricotta, hoe lekker is dat? Deze soort pasta, is typerend voor de regio Basilicata, maar vooral voor Puglia. Ze hebben een onmiskenbare vorm; in feite lijken ze op kleine oortjes. Een grappig ontwerp, waaraan de pasta zijn naam te danken heeft. Het bekendste recept is ‘orecchiette met raapstelen’, deze overheerlijke pasta is het symbool van Puglia geworden.
  • Paccheri: Paccheri zijn hol en daarom passen ze bijzonder goed bij volle sauzen en ragù. Probeer ze eens met een groente- of vleesragout te vullen of met cherrytomaatjes, olijven en ricotta. Ook in combinatie met visragout is paccheri heerlijk. Een pacchero heeft een grote cilindrische vorm, en wordt net als lasagne in de oven bereid. De naam ‘paccheri’ komt van het Griekse “pas e keir” wat “met beide handen” betekent. Paccheri is echter wel een pasta van Napolitaanse oorsprong.
  • Ravioli: Ravioli zijn pastakussentjes gevuld met vlees, kaas, vis of groenten. Traditionele ravioli zijn vierkant, maar ravioli kunnen ook driehoekig of rond zijn. Er bestaan ook raviolini, deze zijn een stukje kleiner dan de normale vierkante ravioli. meestal met een maat van zo’n 2×2 centimeter. Ravioli is een van de meest populaire voorgerechten uit de Italiaanse gastronomie.
  • Tortellini: Tortellini wordt in de vorm van ringetjes gevormd. In deze ringetjes kan kaas, spinazie of gehakt zitten. ‘Tortellino’ is een verkleinwoord van ‘tortello’, dat op zijn beurt is afgeleid van het woord ‘taartje’. Dit om aan te geven dat tortellini net als heerlijke kleine taartjes gevuld kunnen worden.
  • Cannelloni: Cannelloni is een soort pasta, die bestaat uit grote, holle staven, gemaakt van durumtarwe. Voor een succesvolle lunch, mag een nog dampende ovenschotel met smaakvolle cannelloni niet ontbreken op tafel. Ook in een vegetarische versie met aubergine of spinazie, is cannelloni niet te versmaden!
  • Lasagne: Lasagne zijn goed te combineren met sauzen die rijk zijn aan vlees, kaas en groenten. Deze klassieke, rijke ovenschotel is in Italië het onbetwiste voorgerecht op zondag. Iedereen maak je blij met dit gerecht! In de Emiliaanse keuken en dan vooral in Bologna, vinden we de meeste en meest bijzondere lasagne recepten.

Er bestaan wel honderden verschillende soorten pasta. Hieronder vind je een lijst van nog meer pastasoorten:

  • Macaroni
  • Conchiglie (schelpjespasta)
  • Gnocchi
  • Dischi volanti (vliegende schotels)
  • Orzo
  • Lumache
  • Orechiette (oortjespasta)

Standaard pasta is geel-wit van kleur, maar andere kleuren komen ook voor. Klik hier hoe pasta wordt gekleurd. Verder zijn er nog pasta's:

  • Korte pasta, vooral gebruikt in dunne of groentensoep.
  • Grote ringvormige pasta, vooral gebruikt in soepen en salades.
  • Korte pasta, vooral gebruikt in dunne of groentensoep.
  • Een kleine soort pasta voor in salades of in soepen.
  • Vrij dikke (3 mm doorsnede) en lange spaghetti-achtige pasta, gemaakt met een zacht soort deeg.
  • Vrij dunne (2,4-2,7 mm) gladde lange holle pasta.
  • Korte buisvormige pasta met grote diameter, vooral voor gebruik met saus of in schotels.
  • Korte buisvormige pasta, vooral voor gebruik met saus of in schotels.
  • Hele dunne en erg lange pasta (1-1,2 mm diameter), meestal nestvormig gedroogd.
  • Wordt vooral in soep gebruikt en is erg populair.
  • Middelgrote gevulde pasta met een vulling van vlees, groente of kaas.
  • Kleine pastasoort voor schotels of salades.
  • Vrij korte gekrulde pasta in allerlei lengtes, vooral gegeten met vlees-sauzen.
  • Kleine pastasoort voor schotels of salades.
  • Kleine pastasoort voor schotels of salades.
  • Kleine schelpvormige pasta, vooral gebruikt in soepen.
  • Hele grote schelpvormige pasta.
  • Korte holle pasta, voor salades of met vlees-sauzen.
  • Kleine pastasoort voor schotels of salades.
  • De naam betekent hanekam.
  • Kleine pastasoort voor schotels of salades.
  • Vlindervormige pasta, vooral voor gebruik met sauzen.
  • Dikke gekrulde fettuccine.
  • Lange lintvormige pasta, kan zowel vers als gedroogd gekocht worden.
  • Rond-vlindervormige pasta, vooral voor gebruik met sauzen.
  • Spiraalvormige pasta, vooral voor gebruik met sauzen.
  • Kleine spiraalvormige pasta, vooral voor gebruik met sauzen.
  • Kleine smalle spiraalvormige pasta, vooral voor gebruik met sauzen.
  • Kleine pasta, vooral voor gebruik met sauzen.
  • Kleine gekrulde pasta, vooral voor gebruik met sauzen.
  • Kleine gekrulde pasta, vooral voor gebruik met allerlei sauzen.
  • Kleine gekrulde pasta, vooral voor gebruik met allerlei sauzen.
  • Kleine graanvormige pasta, vooral voor gebruik met allerlei sauzen.
  • Korte holle buisvormige pasta, vooral voor gebruik in soepen.
  • Kleine holle bolvormige pasta, vooral voor gebruik met allerlei sauzen.
  • Kleine elleboog-vormige pasta, vooral voor gebruik met allerlei sauzen.
  • Lange rechthoekige pasta met gegolvde zijkanten .
  • Kleine broodvormige pasta, vooral voor gebruik met allerlei sauzen.
  • Typisch voor Sardinië.
  • Kleine graanvormige pasta, vooral voor gebruik met allerlei sauzen.
  • Vrij lange gekrulde pasta, vooral voor gebruik met allerlei sauzen.
  • Kleine pasta in speciale vormen, voor gebruik in soepen.
  • Kleine open elleboog-vormige pasta, vooral voor gebruik met allerlei sauzen.
  • Korte gladde holle pasta met een vrij grote diameter (5-6 mm).
  • Dikke holle pasta voor gebruik met sauzen.
  • Een vrij ongewone dikke lange (20-30 cm) licht gekrulde pasta.
  • Kleine pasta, vooral voor gebruik met allerlei sauzen.
  • Kleine graanvormige pasta, vooral voor gebruik in soepen.
  • Kleine speciaal gekrulde pasta, vooral voor gebruik met allerlei sauzen.
  • Kleine oor-vormige pasta, vooral voor gebruik met allerlei sauzen.
  • Een groep van korte graanvormige pasta die vooral in soepen gebruikt worden.
  • Kleine platte pasta, vooral voor gebruik met allerlei sauzen en in soepen.
  • Lange lintvormige pasta.
  • Kleine buisvormige pasta, vooral voor gebruik in soepen.
  • Holle pasta, die vooral gebruikt wordt met allerlei sauzen.
  • Vrij lange holl epasta, veel voorkomend type.
  • Lange rechte holle pasta.
  • Een type platte rechthoekige pasta van boekweit uit Noord Italië.
  • Kleine apart gevormde pasta, vooral voor gebruik met allerlei sauzen.
  • Kleine vierkante pasta, vooral voor gebruik in soepen.
  • Kleine vierkante pasta, vooral voor gebruik in soepen.
  • Kleine radiator-vormige pasta, vooral voor gebruik met allerlei sauzen.
  • Een soort 'dubbel-gekrulde' tagiatelli.
  • Lange en grote holle pasta.
  • Kleine half-ronde pasta, vooral voor gebruik in salades.
  • Kleine wielvormige pasta, vooral voor gebruik met sauzen of in soepen.
  • Ongeveer 5 cm lange vrij brede pasta met golvende randen.
  • Kleine 'meloenpit-vormige' pasta, vooral voor gebruik in soepen.
  • Lange vrij dikke pasta voor gebruik met sauzen.
  • Kleine boomvormige pasta, vooral voor gebruik met sauzen of in soepen.
  • Kleine stervormige pasta, vooral voor gebruik in soepen.
  • Een pasta die lijkt op een uitgewrongen handdoek.
  • Lange platte lintvormige pasta.
  • Meestal gemaakt in nestjes.
  • Hele lange smalle lintvormige pasta.
  • Kleine cilindervormige pasta, vooral voor gebruik in soepen.
  • Toorts-vormige pasta.
  • Vierkante op ravioli lijkende gevulde pasta.
  • Gevuled ringvormige pasta.
  • Traditioneel met vleesvulling, maar ook met kaas of groentenvulling.
  • Holle buisvormige pasta met een vlak uiteinde.
  • Vergelijkbaar met Trenne, maar dan kleiner.
  • Apart gevormde kleine pasta voor gebruik met sauzen.
  • Hele grote buisvormige pasta, vooral gevuld gebruikt in ovenschotels.
  • Lange en grote holle pasta voor ovenschotels.

labels: #Pasta

Zie ook: