Boter wordt veel gebruikt om mee te bakken, maar niet elke soort boter is hiervoor geschikt. Dit heeft te maken met de smaak, het eindresultaat en de gezondheidsaspecten.

Roomboter: De Ultieme Smaakmaker

Roomboter is de ultieme smaakmaker met een rijke smaak. Feitelijk is het de gekarnde room van melk, waardoor het een natuurlijk dierlijk vet is. Langere tijd stonden deze vetten in een kwaad daglicht, maar meer recentelijk hebben onderzoeken aangetoond dat deze vetten slecht cholesterol kunnen verlagen en goed cholesterol kunnen verhogen. Daarnaast kunnen de vetten bijdragen aan een sterk afweersysteem, een gezonde lever- en longfunctie en sterke botten.

Helaas is roomboter niet zo geschikt om mee te bakken en braden, want bij een sterke verhitting verbranden de aanwezige eiwitten in de boter. Hierdoor kan de boter veranderen in een zwarte, stinkende vloeistof die de smaak van je gerecht absoluut niet ten goede komt. Als je toch de smaak van boter wilt toevoegen aan je gerecht op een hogere temperatuur, dan kun je een klein scheutje zonnebloemolie toevoegen aan je roomboter.

Geklaarde Boter: Een Beter Alternatief voor Hoge Temperaturen

Deze boter is gesmolten, waardoor de vaste bestanddelen, zoals zouten en eiwitten, eruit zijn gehaald. Ook water wordt hierdoor onttrokken aan de boter. Na dit proces is de boter veel beter bestand tegen hogere temperaturen en kun je het gebruiken om mee te bakken of braden. Omdat de boter geklaard is, heb je ook geen last meer van het spatten of bruisen van de boter op hogere temperatuur. Geklaarde boter is daarnaast ook goed geschikt om eier- en botersauzen mee te maken.

Je kunt betrekkelijk eenvoudig zelf je boter klaren. Zet een pannetje of kommetje met roomboter in een grotere pan met kokend water en laat de boter au bain-marie smelten. Het is mogelijk dat er wat schuim boven komt drijven, maar dit kun je met een schuimspaan verwijderen en weggooien. Na een tijdje zie je onder in de pan een laag met witte vlokjes verschijnen. Dit is het bezinksel, wat ook wel ondermelk wordt genoemd. Het bezinksel ga je niet gebruiken, dus het is zaak om het heldere vet over te schenken in een schone pot en tijdig te stoppen, zodat het bezinksel niet meekomt.

Ghee: De Indiase Variant van Geklaarde Boter

Ghee is de Indiase variant van geklaarde boter. Het is geschikt voor bereidingen op hoge temperatuur en spat niet. Ghee wordt gemaakt door boter langere tijd te verhitten boven een kleine gasvlam, net zo lang tot al het water in de boter is verdampt en de boter nog niet is verbruind. Door dit proces zijn de melkproteïnen naar de bodem van de pan gezakt. Voor een mooi resultaat wordt het botervet vaak nog door een doek gezeefd, waardoor de laatste verontreinigingen worden weggezeefd.

Andere Soorten Boter en Hun Geschiktheid

  • Halfvolle boter: Niet geschikt om in te bakken of braden of voor de bereiding van gebak. Er zit namelijk te veel water in. Het bevat slechts 40 procent vet en kan in andere bereidingen roomboter vervangen.
  • Bak- en braadboter: Bevat 97 procent vet. Omdat het bijna geen water bevat, spettert het vrijwel niet. De toevoeging van een eiwitrijk weipoeder zorgt ervoor dat het vlees sneller bruin wordt tijdens het bakken. De toevoeging van lecthine zorgt er eveneens voor dat de bak- en braadboter minder spettert dan andere botersoorten.

Vloeibare Botersoorten

Deze vloeibare producten zorgen voor gemak omdat ze eenvoudig in gebruik zijn (aangezien ze niet voorgesmolten hoeven te worden). Er zijn varianten op de markt die smaak van echte boter benaderen. Vaak zijn deze gemaakt van een deel geklaarde boter en een deel (zonnebloem- of olijf)olie. Ze worden gebruikt voor het bakken, braden en grillen van vis, vlees, gevogelte of groenten. Ook voor de bereiding van zoete bereidingen kan het worden gebruikt. Vloeibare botersoorten zijn gezonder om in te bakken dan harde boter. Het aandeel verzadigde vetten is bij vloeibare boters immers kleiner.

De meeste bak- en braadproducten worden vervaardigd op basis van plantaardige oliën en vetten, waaraan ook zout en aroma’s zijn toegevoegd.

Margarine: Een Alternatief voor Roomboter?

Margarine bevat minder verzadigde vetten dan boter, is goedkoper en kan in de meeste recepten roomboter vervangen. De smaak is wel verschillend, net als de textuur. Margarine is overigens geen zuivelproduct, maar wordt gemaakt van plantaardige oliën. In veel bakrecepten wordt vanwege de smaak en textuur de voorkeur gegeven aan roomboter. Wanneer je in een bakrecept ‘boter’ leest, dan wordt daarmee roomboter bedoeld en geen margarine. Wanneer je margarine gebruikt om vlees mee te bakken, dan is het belangrijk om tijdens het verhitten het schuim weg te laten trekken voordat je het vlees in de pan doet.

Andere Vetten: Reuzel en Oliën

Reuzel bevat geen zuivel. Reuzel (varkensvet) en ossewit (rundervet) kan wel op hoge temperaturen gebruikt worden.

Er zijn veel verschillende soorten olie, allemaal met een andere smaakkarakteristiek, maar ook met andere kenmerken ten aanzien van het gebruik bij warme gerechten. Olijfolie uit een koude persing kan niet goed tegen verhitting. Zonnebloemolie is beter bestand tegen verhitting en geschikt voor bakken, braden en frituren, net als arachide- en pinda-olie. Koolzaadolie wordt vaak geassocieerd met frituren, maar is ook goed geschikt om in te bakken of braden. Deze olie heeft een neutrale smaak en een hoog rookpunt.

Als je vlees of vis in boter wil bakken, voeg dan een scheut olie toe. Leg niet een te groot stuk boter in de pan, maar snij het eerst in kleinere gelijke delen. Bij het bakken van zoete gerechten moet de boter eerst op kamertemperatuur zijn.

Baktest: Roomboter vs. Margarine vs. Zonnebloemolie

Om te bepalen welke vetstof het beste is voor het bakken van een cake, is er een test uitgevoerd met roomboter, margarine en zonnebloemolie. De cakes zijn gebakken volgens hetzelfde recept, gedurende dezelfde tijd en onder dezelfde omstandigheden.

Resultaten van de baktest:

  • Cake met roomboter: Neutraal van smaak, fijne structuur, licht vettig en een mooie krokante korst.
  • Cake met margarine: Geler van kleur, vetter, en een smaak die herinneringen oproept aan vroeger. Blijft ook een dag later nog steeds goed.
  • Cake met zonnebloemolie: Lichter van kleur, luchtiger maar te sponzig.

De test liet zien dat de meningen verdeeld waren. Tim gaf de voorkeur aan de cake met roomboter, terwijl de cake met margarine als lekkerst werd ervaren.

Brownies Bakken: Welk Vet is het Beste?

Een vergelijkbare test is uitgevoerd met brownies, waarbij roomboter, vloeibare margarine en zonnebloemolie zijn gebruikt. Ook hier was er geen duidelijke winnaar, maar er waren wel verschillen:

  • Brownies met boter: Iets steviger.
  • Brownies met zonnebloemolie: Zachtst en iets meer ingezakt.
  • Brownies met vloeibare margarine: Lekker smeuïg en de buitenkant iets krokant.

Muffins Bakken: Zonnebloemolie vs. Vloeibare Margarine

Voor muffins wordt vaak zonnebloemolie gebruikt. Een alternatief is vloeibare margarine. Je kunt de zonnebloemolie gewoon 1:1 vervangen door de vloeibare margarine. Kies bij vloeibare margarine voor een basis versie, Becel Original bijvoorbeeld, deze vind ik zelf het meest geschikt voor bakken.

Welke Vetstof Gebruik je het Best voor Cake?

Om deze vraag te beantwoorden is een basisrecept voor cake 4 keer gemaakt, waarbij elke keer een ander soort vet (of een combinatie van) is gebruikt: een cake met kokosolie, boter, margarine en een met 50% boter en 50 % margarine.

Resultaten:

  • Cake met kokosolie: Erg zwaar, niet luchtig en aan de onderkant zat zelfs wat gestolde olie. Geen succes dus.
  • Cake met boter: Van gemiddelde hoogte, heeft een fijne kruim en een rijke smaak. Wel kan een cake met boter snel iets te droog worden, belangrijk daarvoor is dat je hem niet te lang bakt.
  • Cake met margarine: De hoogste cake van de vier. Verder smeuïg van textuur en neutraal van smaak.
  • Cake met een combinatie van margarine en boter: Een rijkere smaak en is net wat smeuïger dan een cake die alleen met boter gebakken is. Qua hoogte zit de cake ook precies tussen de twee andere versies in.

Boter in de Banketbakkerswereld

In de banketbakkerswereld is boter een onmisbaar ingrediënt. Boter heeft verschillende effecten op een baksel, die ook verschillen per soort baksel. Zo zorgt boter natuurlijk voor een heerlijke geur, kleur en smaak, maar het maakt je deeg of beslag daarnaast ook kneedbaar en vormbaar. Daarnaast zorgt het ervoor dat de structuurbouwers in je recept (gluten, eiwitten, suiker) worden beschermd en niet uit kunnen drogen. Boter is een volledig natuurlijk product dat is gemaakt van melk. Het bevat maar een paar ingrediënten: room, melkzuurbacteriën, water en zout.

Alternatieven voor Roomboter

Helaas is het niet voor iedereen mogelijk om echte boter te gebruiken tijdens het bakken, bijvoorbeeld wanneer je een lactose intolerantie hebt. Gelukkig zijn er verschillende alternatieven te bedenken, zoals plantaardige margarine, kokosolie, andere neutrale olie of ghee. Je kunt deze varianten niet allemaal gebruiken in elk recept om boter te vervangen. Met logisch nadenken kom je gelukkig een heel eind. Voor het maken van koekjes kun je bijvoorbeeld geen zonnebloemolie gebruiken, maar wel harde margarine of kokosolie.

Plantaardige Alternatieven voor Roomboter

Roomboter is een veelgebruikt ingrediënt in de klassieke bakkerij, maar het is erg makkelijk te vervangen door een plantaardige variant. Het is daarbij wel afhankelijk van hoe je de boter in het oorspronkelijke recept gebruikt. Gebruik je boter in harde vorm, zoals bijvoorbeeld in scones en koekjes, dan kun je de boter vervangen door koude kokosboter of plantaardige margarine. Gebruik je de boter vloeibaar, zoals in een cake, dan kun je het vervangen door olie. Zonnebloemolie is erg geschikt, omdat dit weinig bijsmaak bevat.

Tegenwoordig zijn er veel goede plantaardige alternatieven van roomboter te vinden in de supermarkt. Hiermee doelen we dus niet op smeerbare margarine uit een kuipje, maar op de harde plantaardige boter in wikkel. Je kunt plantaardige boter 1 op 1 vervangen voor gewone boter. Let op! De kwaliteit en smaak kan per merk flink verschillen.

Overige Oliën en Hun Gebruik

  • Rijstolie: Heeft een hoge verbrandingstemperatuur waardoor het erg geschikt is om mee te bakken.
  • Kokosproducten: Een harde olie die vloeibaar wordt als je het verwarmt. Dat maakt het geschikt als botervervanger. Je kunt het gebruiken in crèmes, een kruimel- of koekdeeg, maar ook in brooddeeg.
  • Olijfolie: Deze olie doet het vooral goed in hartige recepten. Denk aan de Italiaanse klassieker focaccia! Maar ook in zoete bakrecepten kun je met olijfolie werken.

Tips voor het Gebruik van Vloeibare Boter

  • Zorg ervoor dat al je ingrediënten op kamertemperatuur zijn voordat je begint, tenzij anders vermeld.
  • Als je boter wilt smelten, doe dit dan op een laag vermogen in de magnetron of au bain-marie.
  • Vervang boter door plantaardige alternatieven op basis van het recept en de gewenste textuur.

Welk Vet Gebruik Je Waarvoor?

De keuze van het vet hangt af van je smaak en de bereiding. Olijfolie of een olijfolie blend gebruik ik heel vaak in de keuken. Bij het aanbakken of wokken van groenten, blokjes kip en vis bijvoorbeeld. Ook gebruik ik olijfolie vaak om een ovenschaal of bakvorm in te vetten. Daarbij is extra vergine olijfolie wat mij betreft onmisbaar in de keuken. Deze olie is van de eerste koude persing en heeft de beste kwaliteit. Vloeibare margarine gebruik ik heel veel om te bakken. Vooral uien, champignons en vlees omdat het mooi bruin kleurt.

Roomboter mag ook niet ontbreken in mijn koelkast. Ik gebruik het om te bakken en dan voornamelijk bij zoete baksels zoals brownies. Ook roomboter is wat mij betreft onmisbaar om aardappelpuree romig te maken, en ik serveer altijd een klontje roomboter bij poffertjes. En laat ik kruidenboter niet vergeten… zo lekker! Op brood smeer ik roomboter bijna niet. Becel Original, smeerbare margarine smeer ik vooral op brood, crackers en ontbijtkoek. Ik ben er mee opgegroeid en eet het nog steeds (en eigenlijk noem ik het nog steeds boter ;)). Margarine gebruik ik ook om op de buitenkant van een tosti te smeren.

labels: #Bakken #Ei

Zie ook: