Wie houdt er nou niet van pasta? Of je nu zin hebt in iets romigs, pittigs of hartigs, met pasta zit je altijd goed. En het mooie is: als je de bekendste pastasauzen onder de knie hebt, kun je eindeloos variëren. Van een romige alfredo tot een pittige arrabbiata en de perfecte bolognese - hier vind je inspiratie voor de lekkerste Italiaanse pastasauzen.

De Basis van Perfecte Pastasauzen

Een goede pasta komt pas echt tot zijn recht met de perfecte pastasaus! Bij ‘What a Pasta’ kennen ze dan ook de recepten van de originele ‘sughi’ die, generatie op generatie, van moeder op dochter, doorgegeven zijn. Denk bijvoorbeeld aan, een op het oog simpele, bolognesesaus, die echter uren op het vuur moet staan, om alle verse smaakmakers tot hun recht te laten komen.

Waarom alles zo lekker smaakt in Italië? De groenten rijpen op natuurlijke wijze onder de zon in een uniek klimaat tussen zee en bergen en hebben daardoor een rijke smaak. Nergens zijn de tomaten zo lekker, het belangrijkste ingrediënt in veel pastasauzen. De gerechten zijn natuurlijk, en eigenlijk best eenvoudig, maar smaken keer op keer ongelofelijk lekker.

Toch is het niet altijd mogelijk om de echt Italiaanse smaak te kopiëren wanneer je de beste ingrediënten niet exact kent. Voor het maken van een lekkere pastasaus, staat in Italië de kwaliteit en versheid van de ingrediënten altijd centraal. Hoe vaak zijn we op vakantie in Italië niet verbaasd over hoé ongelofelijk lekker die - op het oog eenvoudige - gerechten kunnen zijn. Weinig poespas, maar het is alsof je de zon op je bord proeft!

Pasta is de benaming voor deegwaren van harde tarwe uit de Italiaanse keuken. De Italiaanse ontdekkingsreiziger Marco Polo nam ergens in de 13de eeuw het recept voor deegwaren mee uit China. In Italië wordt pasta altijd al dente gegeten- ook wel beetgaar genoemd in het Nederlands. Hiermee blijft er een beetje ‘bite’ in de pasta zitten en wordt de pasta niet plakkerig bij het eten. Maar ook is pasta veel lichter verteerbaar als hij al dente wordt bereid.

Er bestaan twee hoofdsoorten Italiaanse pasta, pasta secca of pastasciutta (gedroogde pasta, eventueel met ei bereid (pasta secca all’uovo)), en pasta fresca (verse pasta). Pasta kan zowel in warme gerechten als in koude gerechten gebruikt worden. Pasta bestaat in de meest uiteenlopende vormen. Het deeg kan tot dunne plakken gerold worden en dan in stroken gesneden (spaghetti, tagliatelle). Het kan ook met een machine tot de meest uiteenlopende vormpjes geperst worden.

Een aantal soorten pasta kennen naast een gladde versie (pasta liscia) ook een geribbelde uitvoering (pasta rigata) om saus beter vast te kunnen houden. Maar welke vorm en saus je ook kiest, altijd wordt eerst de pasta helemaal vermengd met de saus, het liefst in een aparte pan zodat er indien nodig nog wat kookvocht of vast wat kaas kan worden toegevoegd en precies de juiste smeuïgheid voor het gerecht verkregen wordt. Daarna wordt de pasta pas op de borden of in een schaal geserveerd.

5 Tips voor goede pastasauzen

  1. Houd het simpel: De beste pastasauzen hebben vaak maar een paar ingrediënten, zoals de klassieke pasta aglio olio.
  2. Kook de saus langzaam: Geef je saus de tijd om te pruttelen.
  3. Laat de pasta in de saus garen: Voeg de bijna gaar gekookte pasta bij de saus en laat het samen even verder koken. Zo trekken de smaken echt in de pasta.

10 Klassieke Sauzen uit de Italiaanse Keuken

Hieronder vind je dé 10 klassieke sauzen uit de Italiaanse keuken.

1. Pasta Carbonara

Pasta Carbonara is één van de meest bekende pastagerechten ter wereld. De saus komt dan ook rechtstreeks uit de hoofdstad van Italië. Voor de originele Carbonarasaus gebruik je gedroogd wangspek van een varken. Dit wordt ook wel ‘Guanciale’ genoemd, maar een prima vervanging hiervoor is ‘Pancetta’. Een grote vergissing die nog steeds veel mensen maken, is het toevoegen van room aan deze pastasaus. Volgens de Italiaanse nonna’s kun je namelijk ook gewoon een beetje pasta-water gebruiken om de Carbonara saus te binden.

2. Ragù Bolognese

Ragù Bolognese is een échte Italiaanse klassieker die uren op het vuur moet staan om perfect op smaak te komen. In Nederland wordt Bolognese saus op allerlei verschillende manieren klaargemaakt. De basis van deze saus bestaat uit slechts een aantal ingrediënten. Allereerst begint de chef met een zogeheten ‘Soffritto’ bestaande uit wortel, ui en bleekselderij. Voor wat extra smaak wordt hier soms nog een teentje knoflook aan toegevoegd, maar dit is vaak niet eens nodig.

Vervolgens voegt de chef hier een combinatie van runder- of kalfsgehakt en varkensgehakt aan toe. Ter vervanging kun je ook hier weer Pancetta gebruiken in plaats van varkensgehakt. Zodra het vlees is aangebakken wordt er rode wijn, bouillon, tomaten(puree) en een mix van verse kruiden zoals verse rozemarijn, tijm en laurierblad aan de saus toegevoegd. In Italië wordt deze Bolognesesaus vaak al heel vroeg op zondagochtend klaargemaakt, zodat hier tijdens de uitgebreide Zondagslunch door de hele familie van gesmuld kan worden.

3. Pasta Pesto alla Genovese

Pasta Pesto alla Genovese ofwel Basilicumpesto is gegarandeerd één van de meest smaakmakende gerechten uit Italië. Bij dit heerlijke recept worden maar een paar ingrediënten gebruikt, maar dan wel van de allerbeste kwaliteit. Het recept van deze pastasaus bestaat uit slechts een paar ingrediënten. Naast pijnboompitten kun je natuurlijk ook gaan experimenten met andere noten, elke soort heeft namelijk zijn eigen unieke smaak en karakter.

4. Truffel en Porcini

Truffel en Porcini geserveerd met verse pasta mag in een Italiaans kookboek zeker niet ontbreken. Porcini is de Italiaanse benaming voor eekhoorntjesbrood. Deze lekkere paddestoel die in veel bossen groeit kun je doorgaans gewoon eten en behoort tot de familie Boletaceae. Zijn uitgesproken smaak in combinatie met Truffel is een waar feestje op je bord. Mits je deze kunt vinden zijn natuurlijk, want vers eekhoorntjesbrood is niet altijd verkrijgbaar.

5. Pasta Arrabbiata

Pasta Arrabbiata behoort tot de wat pittigere pasta’s uit Rome. Desondanks zul je de smaak van deze pastasaus ongetwijfeld kunnen waarderen. Ook deze pastasaus is afkomstig uit de regio rondom de hoofdstad van Italië. Het woord Arrabbiata betekent letterlijk vertaald boos in het Nederlands. Pasta Arrabbiata wordt meestal geserveerd met penne en staat binnen no-time op tafel. Deze pastasaus heeft namelijk een maar een korte bereidingstijd nodig. Met slechts een paar simpele ingrediënten kun je dus heel snel een verrukkelijke maaltijd bereiden. Stel dat je de pittigheid van de rode peper minder goed kunt verdragen, dan is dat verder ook geen probleem.

Ben je juist in voor pittig eten, dan zal de Romeinse Pasta Arrabbiata jou niet teleurstellen! In Italië wordt deze Arrabbiata-saus meestal gemaakt van olijfolie, knoflook, tomaten en gedroogde rode chilipepers. Een leuk detail…Wist je dat ‘Arrabiata’ boos betekent? De beste combinatie met Arrabbiata saus zijn de enorm gewaardeerde ‘Penne,’ pasta die dagelijks gegeten wordt in Italië.

6. Pasta met tomatensaus en basilicum

Pasta met tomatensaus en basilicum is weer een simpele pastasaus met het liefst de beste kwaliteit tomaten die je kunt vinden. Bij Belcapo werken ze veel met San Marzano tomaten, die door het unieke klimaat waarin ze groeien een van nature zoete smaak hebben. Het liefst maak je deze pastasaus met verse tomaten, die doorgaans worden geschild voordat ze in de pan worden gedaan. Heb je geen verse tomaten tot je beschikking? Dan kun je ook ingeblikte tomaten gebruiken, maar let hierbij dan wel op het type tomaat en de kwaliteit ervan.

Pasta met tomatensaus en basilicum is de meest simpele, en meest dagelijkse pastasaus voor de Italianen, maar wel altijd gemaakt van de beste kwaliteit tomaten die je maar vinden kunt. Whatapasta’s all-time favoriet is de San Marzano tomaat, die van nature een lekker sappig-zoete smaak hebben. Natuurlijk wordt deze pastasaus het lekkerst met verse tomaten, die doorgaans worden geschild voordat ze in de pan worden gedaan. Maar als je die niet bij de hand hebt, geen paniek, ook de Italianen gebruiken vaak pomodori uit blik. Let wel altijd op het type tomaat en natuurlijk op de kwaliteit, want daar zit veel verschil int!

7. Pasta alla Norma

Pasta alla Norma is een klassieke pasta waarbij verse aubergine zorgen voor de authentieke smaak. Het klassieke Pasta alla Norma recept wordt gemaakt met slechts een paar ingrediënten: tomaten, aubergine, ricotta en basilicum en harde, geraspte ricotta als topping. De naam van deze pasta zou afkomstig zijn van een Italiaanse schrijver genaamd Nino Martoglio. Deze traditionele Siciliaanse pasta zorgt voor een smaakvolle vegetarische maaltijd. Ook makkelijk voor doordeweeks, aangezien deze pastasaus vrij simpel is.

Pasta alla Norma is een klassieke Siciliaanse pasta, waarbij verse aubergine de grote ster is. Pasta Alla Norma dankt zijn naam aan de Italiaanse opera ‘Norma’ van Vincenzo Bellini. Dit traditionele Siciliaanse pastagerecht is favoriet bij vele vegetariërs, omdat het zo een smaakvolle maaltijd, zonder maar enige toevoeging van vlees is.

8. Cacio e Pepe

Cacio e Pepe is een klassieke Romeinse pasta met een variërende bereiding. Doorgaans wordt de pastasaus gemaakt met niets anders dan geraspte Pecorino Romano en een flinke portie zwarte peper. Soms worden peperkorrels eerst verhit voordat ze de pepermolen in verdwijnen. De gemalen peper wordt vervolgens samen met de kaas en een beetje pasta-water omgetoverd tot een romige kaassaus die door de pasta wordt gemengd. Cacio e pepe behoort tot de pastagerechten uit de moderne Romeinse keuken.

Het meest belangrijke onderdeel van deze pastasaus is de verfijnde selectie van slechts drie ingrediënten: zwarte peper, Pecorino Romano en pasta. Elk ingrediënt heeft doorgaans een behoorlijke lange houdbaarheidsdatum. Hierdoor is Cacio e Pepe een praktisch gerecht en wordt deze pasta vooral in Italië ook ‘s avonds laat nog even snel klaargemaakt.

Cacio e Pepe is een echt Romeinse pasta en smaakt heerlijk als je dol bent op pittige schapenkaas. Geraspte Pecorino Romano gaat erg goed samen met een flinke portie zwarte, versgemalen peper. De zwarte, liefst grof gemalen peper wordt samen met de kaas en - jawel daar is het ‘beste Italiaanse keukengeheim ooit’ weer - een beetje pasta-water omgetoverd tot een romige kaas pastasaus.

9. Pasta all’Amatriciana

Deze pasta komt oorspronkelijk uit Amatrice, een Italiaanse stad gelegen in de bergachtige provincie Rieti, niet ver van Rome. Zo is de Amatriciana een van de bekendste pastasauzen in de huidige Romeinse en Italiaanse keuken. Volgens de Italiaanse nonna’s maak je Pasta all’Amatriciana van verse tomaten met Guanciale-spek, gedroogde chili en soms ook wat klein gesneden blokjes ui.

10. Spaghetti Vongole

Spaghetti Vongole is een klassieke Italiaanse pasta met schelpdieren. Het klassieke recept komt uit het midden en het zuiden van Italië. Pasta Vongole wordt meestal met spaghetti geserveerd, maar smaakt ook heerlijk met een andere pastasoort. In principe bestaan er twee manieren om dit gerecht te bereiden. De ene methode wordt ook wel in bianco genoemd. Dit recept bestaat uit pasta met olijfolie, knoflook, peterselie en een witte wijn om de pastasaus af te blussen.

De andere klassieke manier van bereiden heet in rosso. De venusschelpen worden overigens slechts enkele minuten gekookt in een saus van Italiaanse olijfolie en fijngehakte knoflook.

Spaghetti ai Frutti di Mare is een echte pasta-klassieker met zeevruchten. We zien deze pasta vooral aan de kust, in het midden en het zuiden van Italië. Pasta met zeevruchtensaus wordt meestal met spaghetti geserveerd, maar heb je liever een andere pastasoort, geen punt!

Kant-en-klare Basissauzen

Soms heb je van die dagen dat je geen zin hebt om te koken, maar toch een lekkere pasta wilt. Met de nieuwe Remia Cuisine Basissauzen is dit probleem opgelost. Remia heeft nu een witte en bruine Cuisine Basissaus waar je echt alle kanten mee op kunt. De sauzen zijn direct te gebruiken als smaakvolle toevoeging aan je gerecht. Maar je kunt heel eenvoudig de saus iets extra’s geven. Zo is de witte saus in een handomdraai tot bijvoorbeeld een vis- of kaassaus gemaakt en de bruine saus is perfect om onder andere peper- of jachtsaus mee te maken. En dit is nog maar het begin, je kunt het zo gek niet bedenken.

Voorbeelden en Variaties

Met wat verse truffel of truffel tapenade maak je in no time een culinaire saus voor bij de varkenshaas of door de pasta. De witte saus is ook een hele goede basis voor het maken van een romige tomatensaus die je bijvoorbeeld ook in lasagne kunt gebruiken. Je kunt ook tempura bloemkool roosjes maken met een pittige kaassaus erbij. Als je vegan kaas gebruikt heb je hiermee een onwijs lekkere veganistische snack voor de luxe borrel.

labels: #Pasta

Zie ook: