Stel je voor, je nodigt gasten uit om te komen eten. Dagen ervoor ben je al bezig met wat je gaat maken. Je gaat langs de slager (of langs ons) voor een mooi kwaliteits stuk vlees en deze ga je bereiden. Op de avond zelf zitten je gasten aan tafel en je wilt het vlees serveren.. helaas te ver gegaard! Eeuwig zonde natuurlijk.

Van de investering in het stuk vlees maar ook een deuk in je ego. De juiste garing van een product bepaalt wat mij betreft of een gerecht geslaagd is of niet. Hoe je de juiste garing bepaalt? Op basis van kerntemperatuur!

Waarom is de Kerntemperatuur Belangrijk?

De enige juiste manier om te weten wanneer je vlees of vis gaar is, is door de kerntemperatuur te meten. Vorige week schreef Youri al een artikel over de verschillende type en merken kern temperatuurmeters, maar waarom is de kerntemperatuur eigenlijk belangrijk? Wat is de juiste kerntemperatuur voor vlees en vis? Wat zijn veelgemaakte fouten?

De juiste kerntemperatuur garandeert je ook dat alle aanwezige bacteriën onschadelijk zijn gemaakt, denk aan salmonella of e. coli, zodat ook de kans op een voedselinfectie beperkt wordt. Het eerste stuk gereedschap dat je na de barbecue moet aanschaffen is dus een thermometer.

Een restaurant chef zal misschien tegen je zeggen dat je dit kunt voelen (het trucje vergelijk het met de wang van je hand). Dit geeft zeker een indicatie maar vooral wanneer je er veel ervaring in hebt, en weet met welk stuk vlees je werkt. Ieder stuk vlees, zelfs van ras tot ras, voelt anders. De een is stugger dan de ander. Hierom zegt het voelen eigenlijk alleen iets wanneer je dagdagelijks met dezelfde stukken vlees werkt: dan kun je het goed voelen.

Kerntemperatuur Tabel voor Vlees en Vis

In de tabel hieronder benoemen we de meest voorkomende stukken vlees en vis met daarbij de geadviseerde kerntemperatuur inclusief gaarheid.

De kern temperatuur kun je met een aantal verschillende thermometers uitlezen. Een vergelijking van de meest voorkomende kwalitatieve kern temperatuurmeters kun je hier vinden, dat hebben we alvast handig voor je uitgewerkt.

Hoe Meet Je de Kerntemperatuur?

Wanneer je een stuk vis of vlees gaart zal in de regel de buitenkant eerder garen dan de binnenkant. Het is hierom belangrijk dat je de temperatuur opneemt van de absolute kern van het stuk. Dit punt bepalen is heel makkelijk, het is namelijk de koudste temperatuur die je kunt vinden.

Wanneer je een thermometer op afstand gebruikt (eentje met een lange probe, kabeltje en een kastje naast je BBQ) is het bij oudere modellen belangrijk dat de gehele probe (de pin die in je product gaat) zoveel mogelijk in de kern van je product zit. Oudere modellen geven namelijk een gemiddelde van de gehele probe weer, of enkel het puntje wordt gemeten. Wanneer de probe half in je product zit zal deze niet de juiste temperatuur weergeven.

Moderne thermometers van dit type hebben meerdere individuele meetpunten in de probe en geven de koudste temperatuur die ze kunnen vinden terug, wat altijd de juiste meting is.

Factoren die de Bereidingstijd Beïnvloeden

Het is logisch dat hoe hoger de temperatuur in de BBQ is, hoe sneller je product gaart en stijgt in kerntemperatuur. Maar ook de bereidingswijze heeft invloed, direct en indirect (met plate setter bijvoorbeeld) ligt voor de hand. Op indirecte wijze ben je meer aan het garen dan aan het grillen, je product zal hierdoor gelijkmatiger gaar worden.

Beste Vleessoorten om mee te Beginnen op de BBQ

Fijn om te zien dat je meer te weten wilt komen over wat voor vlees jij nou als eerst moet bereiden op de BBQ. We zijn allemaal namelijk eens bij het begin begonnen, dat is voor mij niet anders. Het is voor mij alleen al weer enige tijd geleden. Laat me je dan ook vertellen wat ik vind dat de beste stukken vlees zijn om je BBQ avontuur mee te beginnen.

Vlees soorten waarmee je wel wat ruimte hebt om iets fout te doen. Zodat je na de bereiding toch heerlijk kan eten als je net iets gemist hebt of een paar graden te lang hebt door gegaard. Wat zijn die vleessoorten dan? Dat is dan natuurlijk de vraag. Laat ik ze eens even voor je onder elkaar zetten.

Dit doe ik wel in willekeurige volgorde omdat ik vind dat je ze allemaal wel een keer moet proberen. Zo kom je er zelf ook achter hoe de verschillende stukken vlees werken en wat de karakteristieken zijn.

Kipdijfilet

Als we kijken naar alle gedeeltes van de kip is kipdijfilet bij uitstek toch wel het beste stuk om klaar te maken op de BBQ. Dit heeft te maken met een aantal zaken maar voornamelijk met 1 heel belangrijk ding, namelijk vet.

Je zal het namelijk zelf wel eens hebben gezien in de supermarkt dat kipdijfilet veel meer van die witte stukjes bevat als kipfilet. En deze witte gedeeltes laten zien dat het vlees zelf ook vetter is. Waarom is dit dan belangrijk zal je jezelf afvragen? Nou dat komt omdat vet vlees veel meer vergevingsgezind is als mager vlees.

En dat betekend dan weer dat als je kipdijfilet iets te lang op de BBQ laat liggen het niet gelijk droog is zoals dat bij kipfilet wel het geval is. Ga je dus zelf kipspiesjes maken? Of andere gerechten met kip? Gebruik dan zeker lekker kipdijfilet. Je zal zien dat dit vele malen malser is en de smaakbeleving verbeterd!

Wil je wat inspiratie het gebruik van kipdijfilet op de BBQ? Kijk dan eens naar ons Griekse kipspiesjes met zelfgemaakte knoflooksaus. Echt een topper met kipdijfilet als je het mij vraagt.

Procureur

De volgende op de lijst is ook wel een hele bekende. En nu mag de naam procureur je misschien niets zeggen maar het fenomeen pulled pork waarschijnlijk wel. Dat heerlijke draadjes achtige vlees wat bijna smelt in je mond? Dat dacht ik al! Vast wel eens van gehoord haha.

Procureur komt van het varken en wordt gesneden uit de nek van het dier. De plek waar ook de schouder karbonades vandaan komen. Ook bij dit stuk vlees is het vooral het vet dat zorgt voor de vergevingsgezindheid. Het bereiden van pulled pork met procureur is wel een iets tijdrovendere klus als kipdijfilet simpelweg omdat je het echt door wilt garen naar 95 graden Celsius kerntemperatuur voordat je het kunt ‘pullen’. Het mooie hieraan is wel dat als je een graadje te ver door gaat dit niet zo’n heel groot probleem is. Echt een mooi stuk vlees dus om als beginner eens te proberen.

Wil je inspiratie om zelf pulled pork te maken? Kijk dan eens naar ons recept voor snelle pulled pork van de BBQ. Je maakt hem dan in zo’n 6-7 uur. Ga uit van zo’n 100-125 gram pulled pork per broodje en 2 broodjes per persoon. Procureur verliest vocht & daarmee gewicht tijdens de bereiding. Heb jij een stuk van 2kg dan is hier nog zo’n 1.5kg van over na de bereiding.

Spareribs

Misschien nog wel de meest bekende op deze lijst, de welbekende spareribs. Spareribs behoort tot een van de meest gemaakte gerechten op de BBQ en dit heeft denk ik vooral te maken met de bekendheid van het vlees en de associatie met de BBQ. Als mensen aan BBQ denken, dan vliegen de ribbetjes natuurlijk voorbij in gedachten.

Spareribs zijn naast gigantisch lekker ook best wel straight forward te bereiden. Je doet dit veelal op 2 verschillende manieren. De low & slow manier wat bij de mensen vaak wordt genoemd als 3-2-1 spareribs. Of de Hot & Fast manier. Waarbij spareribs op een hogere temperatuur worden bereid en dus sneller klaar zijn. Als je net begonnen bent met BBQ-en adviseer ik je dan vooral om veel low & slow toe te passen. Zo gaat het vlees het minst hard en heb jij zelf het meest controle.

Ben je benieuwd hoe het werkt om 3-2-1 spareribs te maken?

400-500 gram per persoon. Voor de grote eters kan je hier gerust 600-700 gram van maken. Het lijkt in eerste instantie veel maar vanwege het bot valt er een hoop van dit gewicht weg.

Rib Fingers

Rib fingers. Het is eigenlijk geen vlees soort, maar meer een commerciële naam voor lange strookjes vlees die tussen het buikspek en de ribben van het iberico varken komen. Dat gezegd hebbende zijn deze strookjes buikspek vanwege het vetgehalte van het iberico varken zo gigantisch mals dat ze bijna smelt in je mond.

Deze typische BBQ snack is daarnaast ook nog eens in een mum van tijd klaar. Echt een heel mooi stukje vlees om je BBQ avontuur mee te beginnen dus. En vooral heel geschikt als jij eens iets anders als een bitterbal wilt serveren op een verjaardag of feestje!

Benieuwd hoe je ze klaar maakt? Kijk naar ons rib fingers recept. Mocht je je nu afvragen waar je deze rib fingers kan kopen? Je lokale slager weet er vast meer van. Mocht dit niet zo zijn dan heb je ook verschillende partijen die online ribfingers verkopen.

Kippenvleugels

We kennen deze natuurlijk allemaal wel. Gigantisch veel geserveerd door verschillende fastfood restaurants omdat ze zo heerlijk wegkluiven. Kippenvleugels kan je ook geweldig klaarmaken op de BBQ en omdat kip zo veelzijdig is kan je het ook nog een in 1001 verschillende smaken op tafel zetten.

Kippenvleugel vlees is van zichzelf ook heel vet en het heeft daarnaast dat velletje wat je zo heerlijk krokant kan maken. Ben je nu benieuwd hoe je dat zelf op de BBQ kan regelen? Kijk een naar ons recept voor sweet & spicy chicken wings van de BBQ. En zie hoe wij maiszetmeel gebruiken om het velletje uit te drogen en zo heerlijk krokant krijgen!

Rundvlees Bereiden op de BBQ

Rundvlees is net als kip zeer geschikt voor de BBQ. Wie zegt er nou nee tegen een goed gegrilde steak of sappige shortrib? Bijna alle onderdelen van het rund zijn dan ook te gebruiken voor heerlijke BBQ gerechten. Op deze pagina geven we jou de belangrijkste informatie voor tijdens het bereiden van rundvlees op de BBQ.

Goed Rundvlees

Net als met kip en andere vlees- of vissoorten is het belangrijk een betrouwbare leverancier te kiezen. Het is natuurlijk van belang dat je met verse producten werkt. Controleer het rundvlees op rare donkere plekken. Let op! Puur rundvlees reageert als het wat langer met zuurstof in aanraking is gekomen. Het wordt dan bruin. Als het vlees na langere tijd zonder verpakking nog steeds mooi rood is mag je er van uit gaan dat er iets aan toe is gevoegd. Een beetje bruinkleuring is dus helemaal niet erg, graag zelfs!

Het is afhankelijk voor je bereidingstechniek maar over het algemeen is vet zeer wenselijk bij het bereiden van rundvlees. Vet geeft namelijk smaak aan je product. Laat het dus vooral zitten als je lekker gaat grillen. Mocht je een stoofpot maken of bijvoorbeeld shortribs mag je het vet wel weg halen. Doe dit met beleid en ga niet als een malle met je vlees aan de slag. Een beetje trimmen is prima.

De Lekkerste Onderdelen van het Rund voor de BBQ

Rundvlees heeft verschillende verschijningen; je kan er behoorlijk veel kanten mee op! Van complete ribroasts tot aan een lekkere steak, rund is net als kip behoorlijk veelzijdig.

Steaks

Misschien wel de bekendste verschijning. Bij rundvlees denkt vrijwel iedereen aan een biefstuk. Deze benaming wordt dan ook te pas en te onpas gebruikt voor steaks. Kortom, malse stukken vlees die je kort grilt tot de perfecte kerntemperatuur. Wij eten een steak het liefst medium rare, denk aan een temperatuur van rond de 52°C. Op deze manier blijft het vlees lekker sappig en proef je echt rund. Ga alsjeblieft niet hoger dan 56°C. Daarna wordt het echt een schoenzool.

Ribroasts

De koning onder de ribroasts is natuurlijk de cote de boeuf. Dit waanzinnige stuk vind je bij de voorste vijf ribben van het rund en is eigenlijk de rib-eye met het bot er nog aan. Wij zijn hier echt fan van. Het fijne aan een ribroast is dat je een groot stuk vlees langzaam gaart en er dus veel mensen tegelijk mee kunt bedienen. Super handig voor bijvoorbeeld het Kerstmenu dus!

Stoofvlees

Stoofvlees komt meestal van spieren die het rund vaak heeft gebruikt. Deze zijn over het algemeen wat taaier om als steak te bakken maar wel enorm smaakvol. Het beste is dan om het vlees te stoven. Lekker op een bedje van verse groenten en een smaakvolle rode wijn als extra smaakmaker. Ideaal stoofvlees is riblap en sucade.

Ribs

Wat minder bekend dan die van het varken zijn de ‘spareribs van het rund’ oftewel shortribs. Je moet het aandurven om hier aan te beginnen maar eenmaal geprobeerd is het direct een favoriet van iedereen. Het vlees van de shortrib heeft lang de tijd nodig om perfect gegaard te worden. Denk dan aan een uur of 9 bij een temperatuur van rond de 110°C.

Gemalen Rundvlees

Wie rundvlees zegt denkt natuurlijk aan ‘flame grilled beef burgers’! Wij in ieder geval wel! Als je rundvlees gebruikt voor een burger neem dan wel een stuk wat wat vet heeft. Dit zorgt namelijk voor een lekker sappig eindresultaat. Wij gebruiken zelf altijd gemalen riblappen. Deze hebben een vet-vlees verhouding van ongeveer 20/80 wat perfect is voor een burger.

Rundvlees Bereiden op de BBQ: Verschillende Technieken

De verschillende bereidingswijzen voor rundvlees vergen ook allemaal hun eigen techniek. Dit klinkt ingewikkelder dan het is. Hieronder leggen we jou de lekkerste technieken op een simpele manier uit.

Roken

Roken doe je eigenlijk altijd op een relatief lage temperatuur van rond de 110°C. Tijdens het roken krijgt het vet in het vlees de tijd om langzaam te smelten en door het vlees te trekken. Een perfect stuk rundvlees is natuurlijk de shortrib. Dit machtige vlees heeft lang de tijd nodig om te garen maar door de rook wordt dit echt een feestje. Als je vlees rookt hoef je dit in principe niet langer te doen dan 3 uur. Daarna is de buitenkant te droog om nog meer rook op te nemen. Voor het roken gebruiken wij over het algemeen mesquite. Deze houtsoort geeft een mooie rookring aan het vlees en geeft een subtiele doch stevige smaak.

Grillen

Grillen is leuk! Wij houden er enorm van om mooie rib eyes of entrecotes op een heet rooster boven de kolen te grillen. Het geluid alleen al is gaaf. En als je dan zo’n lekkere steak tot in de perfectie hebt gegaard wordt het alleen maar leuker! Bij het direct grillen van vlees is het slim om vooraf te zouten. Hierdoor krijgt je steak een lekker krokant korstje. Gebruik liever geen peper vooraf. Als dat verbrandt wordt het enorm bitter en dat is natuurlijk zonde.

Je kan ook grotere stukken vlees grillen. Dit doe je op een gematigde temperatuur van rond de 150°C en in eerste instantie weg van de directe hitte. Dit noem je de reverse sear methode. Met deze techniek krijg je een mooie egale garing van het machtige stuk vlees.

Stoven

Wat is de herfst of winter zonder een lekkere stoof. Mooi stoofvlees is natuurlijk de riblap maar ook sukade wordt hier vaak voor gebruikt. Let op! Sukade kan ook als steak worden gegrild, dan het het een flat iron steak. De zeen wordt dan verwijderd. Aanradertje! Maar even terug naar de stoof. Een goede stoof is natuurlijk geweldig. Lekker makkelijk ook om alles in een pan te doen en lekker te laten pruttelen. Wij hebben een lekkere variant gemaakt waarbij we de riblappen eerst hebben gerookt. Toppertje voor alle seizoenen!

De Perfecte Garing van Rundvlees

Omdat rundvlees zo enorm veelzijdig is, kunnen we ons voorstellen dat je door de bomen het bos niet meer ziet als het gaat om kerntemperaturen die horen bij de verschillende technieken. Wij hebben daarom een handige temperatuur tabel gemaakt die jouw helpt bij de perfect garing van rund! Je bent namelijk een rund als je met rundvlees stunt!

Tips voor het Bereiden van Vlees op de BBQ

Als je regelmatig recepten leest dan zie je vaak zoiets als, “gril de biefstuk 3 minuten per kant” of “de kip is gaar als de vrijgekomen sappen transparant zijn”. Wij gokten zelf nog weleens de gaarheid van een mooie ribeye door erop te drukken.

De Juiste Thermometer

Een goede thermometer voor de barbecueër moet makkelijk in gebruik zijn, snel de temperatuur aangeven en tegen een stootje kunnen. Je hebt verschillende thermometers met een verschillend doel, een instant thermometer, waarmee je snel kijkt wat de kerntemperatuur van je kippenboutje of entrecote is.

Het display kantelt netjes mee met de stand van de thermometer. Hij is beschermt tegen stof en water volgens de IP67 standaard. Dat wil zeggen dat hij waterdicht is voor 30 minuten tot een diepte van 1 meter. Moet genoeg zijn toch? Hij gaat automatisch aan en uit wanneer je hem oppakt en neerlegt. Waardoor de batterij lang mee gaat.

Als je vaak grotere stukken vlees bereidt dan kan je ervoor kiezen om een thermometer te nemen die je door middel van een probe in het vlees kan laten zitten. De DOT is dan de eenvoudigste oplossing. De meegeleverde probe steek je in het vlees en je stelt de Dot in. Het grote scherm geeft duidelijk aan hoe het staat met gaarheid van het vlees in de barbecue. Het scherm heeft achtergrondverlichting en is spatwaterdicht.

De BlueDot is de luxe uitvoering van de Dot en geeft je de mogelijkheid om de voortgang te volgen op je mobiele telefoon of tablet via Bluetooth. Net als elk stuk gereedschap moet je wel weten hoe je het gebruikt.

Waar Meet je de Temperatuur?

Het probleem is dat vlees geen perfecte bol spieren is. Het bestaat onder andere uit vet, water en bot en die reageren allemaal weer anders op temperatuurwisselingen. Bot zal sneller heet worden en dus zal je vlees nog niet gaar zijn terwijl de thermometer de gewenste temperatuur aangeeft. En bij vet is het precies andersom. Vet isoleert en zorgt ervoor dat je thermometer een te lage temperatuur aangeeft. De temperatuur op 1 plek zegt bij grote stukken vlees nog niets over de temperatuur in de rest van het vlees.

Vermijd Bereidingstijden op Verpakkingen

Er wordt nog veel te veel geschreven en gezegd dat vlees een bepaalde tijd moet koken/grillen/bakken om gaar te worden. Vooral op supermarkt vlees staat nog wel eens een bereidingstips met een bepaalde tijd. Dit doen ze om er zeker van te zijn dat je geen rauw vlees meer eet. Bij ETI hebben ze de test gedaan met een kip van 1,65 kilo en de bereidingstijd van 1 uur en 45 minuten aangehouden zoals die vermeld staat op de zak. Met een aangesloten DOT was de perfecte temperatuur al na een uur bereikt. Na 1 uur en 45 minuten was de kerntemperatuur 94°C en de kip gortdroog.

Het Belang van Vlees Rusten

Vlees is een verzameling spieren die zich tijdens verhitting spannen. Hierdoor wordt het vocht naar buiten gedreven. Dit vocht zal zich dus grotendeels aan de buitenste randen van het vlees verzamelen.

De precieze tijd van rusten is afhankelijk van het formaat vlees. Een kipfilet heeft maar een minuut of 5 nodig, een flinke t-bone mag gerust 10 minuten blijven liggen. Tijdens het rusten van dikkere stukken vlees kan de temperatuur nog een paar graden stijgen. Dit komt omdat de buitenste delen van het vlees als laatste de temperatuur in de barbecue hebben mogen ervaren. Bij een hele dikke steak kan dit zomaar 5 tot 7 graden zijn. Hou hier dus rekening mee als je die dikke ribeye roast perfect medium rare wil hebben.

Algemene Tips

  • Ga uit van een stuk vlees van ongeveer 2 cm dik en gebruik een verchroomd rooster met kleine gaten of een gietijzeren rooster met kleine gaten.
  • Het te garen stuk vlees, kip of gevogelte wordt op de helft van de aangegeven tijden omgedraaid.
  • Gevogelte dient volledig te worden gegaard (helder sap moet er uitkomen).

Ovengaring

  • Oven voorverwarmen op 80 graden Celsius.
  • Vlees is gaar wanneer kerntemperatuur is bereikt (af te lezen op een kern-thermometer).
  • Daarna nog even in een piepend hete pan het vlees snel bruinen.
  • Dan minstens 10 minuten laten rusten.

Nogmaals: De hierboven genoemde tijden zijn geen wetten van Meten en Persen, ze zijn bedoeld als kapstok en of handvat.

Zoals je hierboven al wel ziet zijn er mogelijkheden zat als je net begonnen bent met BBQ-en. Je zal je misschien wel afvragen waarom we geen rundvlees hebben meegenomen in de 5 bovenstaande vleessoorten?

Hier hebben we wel een uitleg voor. Rundvlees is toch over het algemeen wel wat bewerkelijker dan varkensvlees en kip doordat het minder vet bevat. Daarnaast is het ook vaak wel een stuk duurder vlees. Vooral omdat je net begonnen bent met BBQ kan je beter beginnen met wat minder duur vlees en lekker oefenen.

Maar wees niet bang, met een stuk procureur van relatief weinig geld kan je een overheelijke pulled pork klaarmaken. Je hebt alleen tijd en liefde nodig! Als je dat beide gebruikt gaat het helemaal goedkomen. Veel succes!

Heb je nu vragen over de bovenstaande BBQ tips? Schroom dan niet, en neem gerust contact met ons op. We hebben bij Turn Don’t Burn een bevlogen team met specialisten die je maar wat graag helpen om je BBQ beleving te verbeteren. Je doet dit simpelweg door onderaan deze pagina te reageren in de reactie.

labels: #Bbq #Vlees

Zie ook: