Barbecueën heeft alles te maken met het regelen van hitte. Met een barbecue heb je te maken met 2 brandstoffen, houtskool, of briketten, en zuurstof. Maar, hoe zorg je dat jouw BBQ op een constante temperatuur blijft? Laten we eens kijken naar alle aspecten die hierbij komen kijken.

De Juiste Brandstof voor je BBQ

Over de juiste brandstof kan ik zo een uur praten en artikelen schrijven. In het kort komt het erop neer dat je op zoek bent naar grote brokken houtskool die neutraal qua smaak zijn en lang meegaan. Een supermarkt of vergelijkbare zaak heeft deze kwaliteit niet, ga dus naar een BBQ speciaal zaak hiervoor. Zo heb je houtskool met niet alleen een betere prijs/kwaliteit verhouding maar ook een houtskool die helpt in temperatuurbeheersing en het controleren van de temperatuur.

Verder vul je de kamado altijd voldoende, of je nu gaat voor een sessie op hoge of lage temperatuur. De houtskool die na je sessie over is gebruik je namelijk opnieuw. Ben je klaar met koken? Schuifjes boven en onder dicht en de kolen doven vanzelf. Houtskool gebruik je iedere keer opnieuw. Het verbruik van houtskool is al extreem laag, maar door het te hergebruiken wordt het extra zuinig.

Het Aansteken en Gebruik van een Kamado BBQ

Ook over het aansteken van je kamado hebben we ook eerder een uitgebreid artikel geschreven. Je hebt verschillende manieren om de kamado aan te steken: met aanmaakwokkels (onze voorkeur) of met een looflighter. Wat je ook als ontbranding gebruikt, zorg voor voldoende zuurstof in je kamado. Des te meer zuurstof deze kan aantrekken, des te sneller gaat het aansteken. Je steekt de kamado aan met het deksel open en alle schuifjes open.

Pas wanneer de wokkel is uitgebrand doe je het deksel dicht. Gebruik nooit chemische producten zoals bijvoorbeeld een wit aanmaakblokje in je kamado. Wanneer je de kamado voor de eerste keer gaat aansteken laat je hem een uurtje of 2 op ongeveer 200 graden draaien om laatste lijm- en verfrestjes te verbranden.

De temperatuur regel je door een samenspel van de 2 luchtschuiven: onderin en bovenin. Met de luchtschuif onderin bepaal je grofweg het bereik van de temperatuur in de kamado, bijvoorbeeld 200-300 graden. Met de schuif bovenin kan je vervolgens in dit bereik de gewenste temperatuur instellen. Het vergt even oefening maar dit heb je eigenlijk heel snel door. Ga gewoon een avond oefenen en je zult zien dat je het snel onder de knie hebt.

Essentiële BBQ Accessoires

Veel kamado’s worden geleverd met een plate setter. Heb je er geen? Dan heb je er echt een nodig voor eigenlijk alle bereidingen behalve het grillen. En ook dan heb je hem soms nodig, bij een reverse sear techniek bijvoorbeeld. Verder een gietijzeren rooster om op te grillen. Gietijzer wordt zelf een hittebron waardoor je vlees dichtschroeit. Hierdoor blijven smaak en sappen in het vlees zitten. Daarnaast wordt de grillstreep die je krijgt veroorzaakt door karamellisatie van vocht en vet, direct een extra smaak aan je gegrilde gerecht!

We hebben gietijzeren roosters bijvoorbeeld van Big Green Egg, The Bastard en Kamado Joe. Echt een aanrader. De pizzasteen is ook een veelgebruikte accessoire om uiteraard pizza op te maken maar ook brood en deegwaren. De pizzasteen is er ook van verschillende merken, bijvoorbeeld van Big Green Egg, The Bastard en Kamado Joe.

Schoonmaken en Onderhoud van je Kamado

Wanneer de kamado aan de binnenkant erg vet en vies is kan je deze even schoonbranden. Dit hoef je echt niet iedere keer te doen, niet op hoge temperatuur te doen en ook niet voor een lange periode. Een half uurtje op 250 graden is meer dan prima. Tijdens het grillen, dus wanneer het rooster nog warm is. Verder hoef je niets aan het rooster te doen. Dus nooit met een sopje of iets dergelijks.

Verder voor iedere keer opstarten zorg je ervoor dat de kamado zodanig as vrij is zodat deze lekker veel zuurstof kan aantrekken. Verder is het aan te raden om je kamado droog neer te zetten, bijvoorbeeld in de schuur of onder een overkapping. Heb je die mogelijkheid niet? Trek dan sowieso een hoes over je kamado. Een hoes koop je het beste van het merk kamado dat je hebt staan in verbrand met de maatvoering.

Op de kamado zelf, op het onderstel, de zijplankjes en sommige accessoires zitten boutjes en moeren. Deze draai je eens in de zoveel keer even aan. Bijvoorbeeld eens per maand.

Veiligheidstips voor het BBQ-en

De laatste tip maar zeker niet de minste. Omdat je met weinig zuurstof werkt in de kamado kan er een onderdruk ontstaan in je kamado. Dit komt vooral door bij hogere temperaturen en terugkoelen in combinatie met vette producten. Wanneer je kamado 200 graden is, je bent hem aan het terugkoelen (dus zuurstof ontnemen) willen de kolen eigenlijk harder branden dan mogelijk is. In combinatie met een vet product dansen er veel vet deeltjes in de kamado rond. Wanneer je dan ineens veel zuurstof toevoegt door het deksel open te doen kan er een steekvlam ontstaan die je je (arm) haren ontneemt!

Zorg voor schone, gewassen handen. Gebruik schone materialen en gebruik voor rauwe (vlees)producten weer andere tangen, grijpers en bestek dan voor gegaarde producten. Als je zelf satéstokjes maakt met bijvoorbeeld varkensvlees, laat de houten stokjes dan eerst een uurtje weken in een bakje water. Zorg dat de barbecue stevig staat, op een veilige plaats. Hou kleinere kinderen uiteraard op afstand.

Houtskool of briketten hebben 20 minuten tot een half uur nodig voordat ze op temperatuur zijn. De BBQ is klaar als er geen vlammen meer zijn en de kolen zijn bedekt met een laagje witte as. Plaats bij een houtskoolbarbecue het rooster 25 tot 40 centimeter boven de kolen. Geen haast! Wacht echt tot er geen vlammen meer zijn, maar de kolen of briketten letterlijk witheet zijn.

Het Meten van de Kerntemperatuur

Als je regelmatig recepten leest dan zie je vaak zoiets als, “gril de biefstuk 3 minuten per kant” of “de kip is gaar als de vrijgekomen sappen transparant zijn”. De enige juiste manier om te weten wanneer je vlees of vis gaar is, is door de kerntemperatuur te meten. De juiste kerntemperatuur garandeert je ook dat alle aanwezige bacteriën onschadelijk zijn gemaakt, denk aan salmonella of e. coli, zodat ook de kans op een voedselinfectie beperkt wordt.

Het eerste stuk gereedschap dat je na de barbecue moet aanschaffen is dus een thermometer. Een goede thermometer voor de barbecueër moet makkelijk in gebruik zijn, snel de temperatuur aangeven en tegen een stootje kunnen. Je hebt verschillende thermometers met een verschillend doel, een instant thermometer, waarmee je snel kijkt wat de kerntemperatuur van je kippenboutje of entrecote is.

Voorbeelden van Thermometers

  • Instant Thermometer: Het display kantelt netjes mee met de stand van de thermometer. Hij is beschermt tegen stof en water volgens de IP67 standaard. Dat wil zeggen dat hij waterdicht is voor 30 minuten tot een diepte van 1 meter. Hij gaat automatisch aan en uit wanneer je hem oppakt en neerlegt.
  • DOT Thermometer: De meegeleverde probe steek je in het vlees en je stelt de Dot in. Het grote scherm geeft duidelijk aan hoe het staat met gaarheid van het vlees in de barbecue. Het scherm heeft achtergrondverlichting en is spatwaterdicht.
  • BlueDot Thermometer: De luxe uitvoering van de Dot en geeft je de mogelijkheid om de voortgang te volgen op je mobiele telefoon of tablet via Bluetooth.

Net als elk stuk gereedschap moet je wel weten hoe je het gebruikt. Het probleem is dat vlees geen perfecte bol spieren is. Het bestaat onder andere uit vet, water en bot en die reageren allemaal weer anders op temperatuurwisselingen. Bot zal sneller heet worden en dus zal je vlees nog niet gaar zijn terwijl de thermometer de gewenste temperatuur aangeeft. En bij vet is het precies andersom. Vet isoleert en zorgt ervoor dat je thermometer een te lage temperatuur aangeeft. De temperatuur op 1 plek zegt bij grote stukken vlees nog niets over de temperatuur in de rest van het vlees.

Belang van Rusten van het Vlees

Vlees is een verzameling spieren die zich tijdens verhitting spannen. Hierdoor wordt het vocht naar buiten gedreven. Dit vocht zal zich dus grotendeels aan de buitenste randen van het vlees verzamelen. De precieze tijd van rusten is afhankelijk van het formaat vlees. Een kipfilet heeft maar een minuut of 5 nodig, een flinke t-bone mag gerust 10 minuten blijven liggen.

Tijdens het rusten van dikkere stukken vlees kan de temperatuur nog een paar graden stijgen. Dit komt omdat de buitenste delen van het vlees als laatste de temperatuur in de barbecue hebben mogen ervaren. Bij een hele dikke steak kan dit zomaar 5 tot 7 graden zijn. Hou hier dus rekening mee als je die dikke ribeye roast perfect medium rare wil hebben.

Praktische Tips voor het Grillen

  • Gemarineerde stukken vlees kan je eerst even droog deppen met een keukenrol. Dit voorkomt vlammen door druppende olie.
  • Draai vlees om als er een korstje op zit. Keer het regelmatig tot het goed gaar is.
  • Als het te hard gaat, gebruik dan de zijkanten van de BBQ waar het mogelijk minder heet is dan in het midden.

Richtlijnen voor Bereidingstijden

Hieronder een richtlijn voor een aantal producten.

Product Bereidingstijd
Spareribs 30 min. voorgaren, ca.
Satéstokjes ca.
Saucijsjes 10 min. voorgaren, ca.
Kip (drumsticks, kippenpoten) Eerst ca.

Het Regelen van de Temperatuur in je BBQ

Nu heb je zo’n mooie zwarte barbecue gekocht, en weet je niet wat je met al die schuiven aan moet. Nou, dat gaan we jou eens haarfijn uitleggen. De meeste goede barbecues hebben 2 ventilatiegaten. Het onderste ventilatiegat is het dichtst bij de kolen of briketten en voert verse zuurstof aan. Dit ventilatiegat regelt in hoofdzaak de temperatuur. Op de meeste barbecues zal je de temperatuur dus regelen met de onderste ventilatiegaten. Het is eigenlijk hetzelfde als bij een auto.

Op bovenstaande manier kan je temperaturen controleren tussen de 100 en 300+°C. Goed genoeg voor elk soort gerecht en bereiding. Ga je barbecueën met dunnere stukken vlees of vis dan zal je het onderste ventilatiegat volledig open hebben. Nu hoef je het deksel niet steeds open te gooien als je de temperatuur wilt bijsturen. Het is zaak om vooral tijdens langere barbecuesessies af en toe de schuif volledig van links naar rechts te bewegen. Om hem daarna weer terug te zetten in de stand waarmee je begon. Omdat de as van de kooltjes onderin de barbecue terechtkomt zouden de onderste ventilatiegaten kunnen verstoppen.

Het bovenste ventilatiegat heeft 2 functies. Allereerst verdwijnen de verbrande gassen, de overtollige hitte en rook door dit gat. Als rook en verbrande gassen kunnen ontsnappen door het bovenste ventilatiegat zal er een lage druk ontstaan waardoor zuurstof aangezogen wordt door de onderste ventilatiegaten. Simpele natuurkunde. Bij de meeste barbecuesessies zul je de bovenste ventilatiegaten volledig open hebben staan. Wil je gaan roken dan sluit je het ventilatiegat wat meer. Soms tot wel 3 kwart dicht.

Het is belangrijk dat je het bovenste ventilatiegat in ieder geval altijd een gedeelte open hebt staan. Zeker bij een grote hoeveelheid brandende kolen moet de trek optimaal zijn. Te weinig afvoer van verbrande gassen naar buiten bij een grote hoeveelheid gloeiende kolen zorgt voor de verkeerde soort rook in je barbecue. Deze rook zal in het vlees trekken waardoor de smaak zal worden aangetast. Vaak resulteert dit in een bittere smaak. Heb je minder gloeiende kolen dan kan afvoer van verbrande gassen ook minder. Zo blijft er goede rook in de ketel circuleren en dat zorgt voor een lekkere rook smaak.

Wij raden je aan om een keer te oefenen zonder vlees. Richt je barbecue in met 2 zones. Vul de helft van de barbecue met koude, verse briketten en leg daar een 8 tot 10 gloeiende briketten op. Sluit nu het deksel en zet het bovenste ventilatiegat volledig open. Probeer nu de temperatuur op de thermometer in het deksel te sturen door te spelen met het onderste ventilatiegat. Doe dit langzaamaan met kleine bewegingen. We gaan proberen om ongeveer 100°C te bereiken en een langere periode zo te houden.

Is de temperatuur te laag dan open je het ventilatiegat onder iets meer, is de temperatuur te hoog dan sluit je deze iets verder. Probeer nu de temperatuur op 150°C te krijgen door het ventilatiegat iets verder open te schuiven. Doe dit allemaal met kleine bewegingen zo krijg je een beetje gevoel wat je barbecue doet en kan. Als het niet wil lukken om de temperatuur constant te krijgen dan heb je waarschijnlijk ergens een lek waar zuurstof naar binnen kan komen. Dit is vooral het geval met de goedkopere barbecues waar het deksel niet zo mooi aansluit.

Naast het sturen van de ventilatiegaten zal ook de hoeveelheid kolen of briketten een oorzaak zijn van hoge of lage temperaturen. Het is belangrijk dat je bijhoud met hoeveel gloeiende briketten of houtskool je elke keer begint. Wil je een steak bereiden dan wil je de hoogst mogelijke temperatuur van rond de 250°C en het liefst hoger dit bereik je door 2 lagen kolen op het kolenrooster te leggen. Ga je voor kip of vis dan voldoet een temperatuur van rond de 180°C. Hier heb je maar 1 laag briketten voor nodig. En in beide gevallen nooit de hele oppervlakte van de barbecue vullen. Doe je zelf een lol en koop een brikettenstarter die je elke keer tot dezelfde hoogte kan vullen.

Kolen zijn op de juiste hitte als er een laagje witte as over de kolen ligt met hier en daar een gloeiende kern. Als je merkt dat de temperatuur alleen maar zakt, al zet je de ventilatiegaten volledig open, dan moet je meer kolen of briketten toevoegen. Als je dit gaat doen dan is het het beste als je alleen volledig brandende kolen toevoegt. Op deze manier hoef je je alleen maar druk te maken over de toevoer van zuurstof om de temperatuur te regelen.

De hoeveelheid brandende kolen die je toevoegt ligt aan de tijd die je nog wilt gaan barbecueën en de hitte die je nog wilt gaan bereiken. Je kunt koude kolen toevoegen maar dan zal het wat lastiger zijn om een constante temperatuur te houden. Het best is dan om het onderste ventilatiegat dan maar een kwart open open te zetten totdat de kolen allemaal volledig branden. Als je een volledig gevulde brikettenstarter met brandende briketten in je barbecue hebt gestort dan hoef je deze niet weg te gooien als ze nog niet volledig zijn opgebrand.

Ben je klaar met barbecueën dan sluit je bovenste en onderste ventilatiegaten zodat de aanvoer van zuurstof stopt en het vuur zal doven. Nu kan je de onverbrande of gedeeltelijk verbrande kolen of briketten uit de barbecue halen.

Elke barbecue is uniek en zal anders reageren op bovenstaande tips. Je doet er goed aan om je barbecue te leren kennen. Eerst een keertje zonder vlees en daarna met wat makkelijkere gerechten en goedkopere stukken vlees. Als je weet hoe je je barbecue kan laten doen wat je wilt dan heb je hier nog jaren plezier van.

Pulled Pork Bereiden

Vaak lees je dat voor het bereiden van Pulled Pork gebruik wordt gemaakt van de Boston Butt, de picnic of van procureur. De Boston Butt is, in tegenstelling tot wat de naam doet vermoeden, een stuk van de schouder en nek van het varken. Procureur is een andere naam voor varkensnek. Procureur schijnt iets vetter te zijn dan de Boston Butt en de picnic en daardoor beter geschikt voor de eerste keer Pulled Pork. Het vlees droogt ten slotte minder snel uit. Daarnaast zijn de Boston Butt en de picnic over het algemeen in erg grote stukken te verkrijgen, terwijl je van een procureur ook gewoon een kilo kunt nemen.

Kerntemperatuur is bij low & slow bereidingen echter slechts een richtlijn en zeker geen regel. In theorie moet je je vlees voor pulled pork garen tot een kerntemperatuur tussen de 88 en 92 graden, maar in de praktijk gaat het om het aanvoelen van het vlees. Je pulled pork is goed wanneer het al bijna uit elkaar valt als je het op wilt tillen of als het echt boterzacht aanvoelt als je een satéprikker in het vlees steekt. Dat kan al bij een kerntemperatuur van 88 graden zijn, maar kan net zo goed pas het geval zijn bij een temperatuur van 94 graden.

Het is een bekend fenomeen bij de bereiding van pulled pork en wordt 'the stall' of 'the zone' genoemd. De kerntemperatuur van het vlees loopt niet meer op en daalt soms zelfs een paar graden. Geen reden tot paniek dus, want het 'hoort'. In het je vlees zit callogeen, dat tijdens de bereiding omgezet wordt in gelatine. Dat dit gebeurt is goed, want daardoor kun je het vlees later pullen.

Geduld hebben is het eerste antwoord, want uiteindelijk komt het goed en zal de temperatuur weer oplopen. Inpakken is een andere optie, want daardoor zal de stall in ieder geval een stuk korter duren. Inpakken heeft echter weer nadelige effecten op je bark (de korst van het vlees). Mijn voorkeur gaat er dan ook naar uit om niet te vroeg in te pakken en het vlees wel een tijdje in de stall te laten garen. Daarna pak je het alsnog in, om de bereiding te versnellen. Je hebt dan eigenlijk het beste van twee werelden. Een prima bark en een iets snellere bereiding.

Haal de procureur uit de koeling en dep deze droog met wat keukenpapier. Snijd nu alle loshangende stukjes vlees en vet weg. Zitten er dikke stukken vet aan de buitenkant van het vlees? Snijd ook deze dan weg, want je rub kan hier niet intrekken. Neem nu op 1 eetlepel na alles BBQ Rub (ik gebruikte de dry rub voor varken van Van Beekum) en smeer hier het vlees rondom mee in.

De bereiding van pulled pork kan veel tijd in beslag nemen, voor een stuk procureur van twee kilo duurt dit 7 tot 11 uur, maar bij een groter stuk vlees, bijvoorbeeld ene procureur van 3 kilo, kan het oplopen tot een bereidingstijd van 16 uur. Begin daarom altijd ruim van te voren, zodat je in ieder geval op tijd klaar bent. Haal het vlees ruim op tijd uit de koeling, maar pak het nog niet uit. Meng in een ruime kom de appelsap en appelazijn. Giet 400 milliliter van dit mengsel in je plantenspuit. Meng daarna de overgebleven eetlepel BBQ rub door de rest van de appelsap en appalazijn. Neem nu de marinade injector en gebruik het mengsel van appelsap, azijn en rub om het vlees mee te injecteren.

Steek nu de BBQ aan en maak deze gereed voor indirect warmte en een temperatuur van ongeveer 120 graden. Is de temperatuur van 120 graden bereikt? Voeg dan wat rookhout toe (ik gebruik vaak chunks appel rookhout) aan de brandende kolen. Haal daarna het vlees uit de vershoudfolie en leg het op de BBQ. Heb je een kernthermometer met een probe aan een draad? Steek de probe dan nu in het vlees.

Is de temperatuur van 70 graden bereikt? Bestrijk het vlees dan rondom met de helft van de BBQ saus. Na 1,5 uur mag het vlees tijdelijk van de BBQ. Pak het strak in, in aluminiumfolie en leg het daarna weer terug op de BBQ. Gaar het vlees nu door tot een kerntemperatuur van 88 graden en begin vanaf daar met voelen of het vlees goed is. Omdat het vlees is ingepakt, doe je dat het gemakkelijkst met een satéprikker. Steek deze af en toe in het vlees, tot het vlees boterzacht aanvoelt. De prikker gaat dan zonder moeite door het vlees heen.

Zoals gezegd kan dit al bij een kerntemperatuur van 88 graden het geval zijn, maar kan het ook langer duren. Is het vlees gaar? Haal het dan van de BBQ en leg het in een grote schaal. Pak het vlees nu voorzichtig uit en vang alle sappen op. Pak het vlees nu weer strak in, in aluminiumfolie en laat het nu een uur rusten. Meng ondertussen de opgevangen sappen met een paar eetlepels BBQ Saus en wat van de mix van appelsap en appelazijn. Haal na een uur het vlees weer uit het aluminiumfolie en leg het in een ruime schaal.

Je kunt de pulled pork natuurlijk los eten, maar het lekkerst is natuurlijk met op een wit zacht bolletje met wat coleslaw en nog een klein beetje BBQ saus. Omdat de bereidingstijd van pulled pork niet vast staat is het logisch dat je op tijd wilt beginnen met de bereiding er van. Wat ik zelf het fijnst vind is om de pulled pork te bereiden op de dag dat je het gaat eten, maar dan wel heel vroeg beginnen.

Pulled Pork Warmhouden en Opwarmen

Pulled pork die een paar uur te vroeg klaar is, kun je namelijk makkelijk een paar uur warm houden. Hoe je dat doet? Haal het vlees van de BBQ als het gaar is en leg het in een braadslede. Pak het vlees uit en vang de sappen in het folie op. Pak het vlees daarna direct weer in in nieuw folie. Wikkel het ingepakte vlees in de handdoek en plaats het geheel in de koelbox. Deksel dicht en je kunt je vlees nog zo'n 5 tot 6 uur warm houden.

Wil je pulled pork een dag eerder bereiden of heb je een restje ingevroren voor later? Opwarmen kan ook! Ik doe het meestal in een skillet, waarbij ik wat appelsap en BBQ saus door de pulled pork breng en het geheel rustig opwarm. Ga je pulled pork invriezen? Zorg er dan voor dat je zoveel mogelijk lucht uit de diepvrieszak drukt.

Tips voor het Beheersen van de Temperatuur

Wanneer je je BBQ gaat aansteken maak je natuurlijk gebruik van je grote vriend: de brikettenstarter. Heb je je kolen goed aangestoken en liggen ze te gloeien in de BBQ? Dan is het tijd voor de volgende stap: het regelen van de optimale temperatuur voor het grillen van jouw vlees. Aan de basis hiervan ligt een heel eenvoudig principe. Vuur heeft lucht nodig om te bestaan. Veel moderne barbecues hebben schuifjes om de toevoer te regelen. Vaak zowel aan de onderzijde als aan de bovenzijde van de barbecue. Door met deze ventilatiegaten te spelen, zal je merken dat je de temperatuur in je BBQ goed kunt bijsturen.

Des te meer je de schuifjes openzet des te meer lucht erbij komt. Afhankelijk van jouw BBQ kun je deze behoorlijk opstoken. De luxe varianten kunnen vaak tot 400 graden komen wanneer je alle schuifjes openzet. Een gemiddelde kolenbarbecue daarentegen zal gemakkelijk aan de 250 graden komen wanneer je voldoende kolen gebruikt. Wij adviseren je om een gewone lading kolen in de brikettenstarter te doen en de ventilatiegaten van je BBQ half dicht te zetten.

De eerste stap is kiezen voor goede briketten. Wanneer je merkt dat de temperatuur begint te dalen zet je geleidelijk de schuifjes wat open. Heb je deze uiteindelijk allemaal openstaan en blijft de temperatuur dalen? Dan is het tijd om de brikettenstarter er weer bij te pakken en een nieuwe lading aan gloeiende briketten toe te voegen.

labels: #Bbq #Vlees

Zie ook: