Beef Wellington is zonder twijfel één van de beste kerstklassiekers. Een klassieker uit de Britse keuken, beef wellington, wie kent hem niet? Het is geen makkelijk gerecht want er kan best veel fout gaan, maar het is wel een waanzinnig lekker gerecht om te maken.

De klassieke Wellington wordt gemaakt van een hele ossenhaas en heet dan ook Beef Wellington. Dit van oorsprong Britse gerecht is vernoemd naar Arthur Wellesley, de 1e Hertog van Wellington.

Van origine wordt er voor Beef Wellington ossenhaas gebruikt, dit is één van de meest malse stukken vlees van het rund. De zachte structuur en de milde smaak van het vlees, gaat perfect samen met de rijke smaken van de champignons en het bladerdeeg.

Een heerlijke variant op de Engelse klassieker met ossenhaas, is deze varkenshaas wellington. De varkenshaas wordt bedekt met gebakken paddestoelen en ham en ingepakt in korstdeeg. Hierdoor blijven alle geuren, smaken en sappen in het gerecht aanwezig.

Waarom een Varkenshaas Wellington?

Het voordeel van deze versie met varkenshaas is dat het geheel veel kleiner is waardoor 1 Wellington presies genoeg is voor 4 personen als onderdeel van een uitgebreider menu. De originele beef Wellington, gemaakt van een ossenhaas (runderhaas) is een gerecht voor 8 tot 12 personen.

Ingrediënten en Bereiding

Heerlijk mals varkensvlees met groene kool, Parmaham en gebakken champignons omwikkeld met bladerdeeg in de oven gebakken.

Voorbereiding van de Varkenshaas

Laat de varkenshaas op kamertemperatuur komen. Snijd de varkenshaas in 3 stukken. Het laatste stuk (dunne gedeelte) vouw je dubbel zodat er toch 3 ongeveer even dikke stukken ontstaan. Bestrooi de varkenshaas aan beide kanten met peper en zout. Verhit een koekenpan met wat olijfolie en voeg een klonjte boter toe.

Bereiding van de Duxelles

Doe de paddenstoelen of champignons even in een keukenmachine of hak ze met een mes fijn. Hak de champignons heel fijn in de foodprocessor. Verhit een beetje boter en bak de varkenshaas in ongeveer 3 minuten rondom bruin. Haal ze uit de pan en fruit nu de sjalot een minuutje aan. Voeg het paddenstoelen mengsel toe en breng op smaak met wat peper, zout en tijm. Bak dit ongeveer 10 minuten totdat het vocht is verdwenen. Bak in wat vetstof het champignon mengsel op hoog vuur. Bak net zo lang totdat het vocht wat uit de champignons komt weer is verdampt!

Omwikkelen van de Varkenshaas

Blancheer de koolbladeren circa 2 minuten in kokend water en laat ze meteen afkoelen in ijskoud water. Leg de plakken ham, elkaar overlappend, in een rechthoek op plasticfolie en leg hierop de koolbladeren. Leg de afgekoelde varkenshaas erop en rol met behulp van het plasticfolie mooi strak op. Til nu de randen op van het vershoudfolie en rol de ham en paddestoelen zo strak mogelijk om de varkenshaas heen. Leg 15-20 minuten terug in de koelkast. Rol het deeg uit op een licht bebloemd werkvlak tot een grote ronde lap.

Verwijder voorzichtig het plasticfolie rondom het vleespakketje en leg het op het uitgerolde bladerdeeg. Rol het deeg nu op en leg laat het deeg ongeveer 2 cm overlappen. Van het overgebleven deeg kun je eventueel nog versieringen maken zoals b.v. lange repen die je kruislings over de Wellington legt. Laat de Wellington nu minstens een uur rusten in de koelkast, hierdoor bakt straks het deeg veel mooier. Je kunt deze Wellington zelfs ook een dag vantevoren maken en op deze manier klaarleggen in de koelkast.

Bakken in de Oven

Verwarm de oven op 180 graden. Leg ondertussen op een stuk vershoudfolie 2 velletje bladerdeeg velletje iets over elkaar en druk ze goed aan elkaar vast. Leg een paar plakjes ontbijtspek er mooi bovenop. Schep wat van het paddenstoelen mengsel in het midden en bestrooi met een beetje paneermeel. Leg een stuk varkenshaas er bovenop en klap de stukken, met behulp van het vershoudfolie, naar boven om het stuk vlees. Druk de bovenkant goed vast en vouw de zijkanten als een soort envelop dicht. Herhaal dit met de andere stukken vlees.

Leg de pakketjes op een stuk bakpapier en bestrijk ze met wat ei. Bestrijk de Wellington nog een keer met het strijksel van eidooier met melk. Bak in de oven in 25 minuten totdat het deeg mooi goudbruin en gaar gebakken is. Zet ze ongeveer 15 tot 20 minuten in de oven totdat het bladerdeeg mooi krokant en licht bruin is. Laat de Wellington na het bakken circa 10 minuten rusten voordat je het in plakken snijdt.

Je snijdt dan met een groot kartelmes eerst de kontjes er af, en dan vervolgens de rest in 4 mooie plakken.

Tips voor de Perfecte Varkenshaas Wellington

  • Zelf korstdeeg maken is helemaal niet moeilijk. De smaak compenseert ruimschoots het extra werk wat je eraan hebt.
  • Neem de tijd.
  • Gebruik een kernthermometer.
  • Niet te snel aansnijden, wacht minimaal een kwartier of langer voor je hem gaat aansnijden. Snij je hem te vroeg aan dan kan het vocht eruit lopen en eindig je met een droog stuk vlees. Dus wacht liever iets langer dan korter.

Serveertips

Heerlijk bij een beef wellington zijn winterse groenten zoals wortel of knolselderij. Een stevige rode wijn, zoals een Bordeaux of een Cabernet Sauvignon. Kies een robuuste, donkere ale, zoals een Belgische dubbel of een stout. Een alcoholvrije rode wijn of druivensap kan een goede keuze zijn.

labels:

Zie ook: