We zijn allemaal dol op goede friet, maar hoe bak je nu de beste authentieke frieten? Het geheim van krokante friet is... dubbel bakken.

De Juiste Aardappel Kiezen

Voor het bakken van heerlijke Belgische friet heb je een passende aardappel nodig. Want niet elke aardappel is geschikt. De ideale friet is goudbruin van buiten en heet en kruimig van binnen. Om dat voor elkaar te krijgen begin je met het hoofdbestanddeel: kies bloemige aardappels.

De frietaardappel bij uitstek is bintje. Het Bintje staat aan de top. Het is een vrij bloemige aardappel die niet donker verkleurt na het bakken. Maar deze is niet meer zo makkelijk overal verkrijgbaar.

Om mooie frieten te snijden is het belangrijk dat de aardappels groot en lang van formaat zijn. Overige rassen die worden aanbevolen om mee te bakken zijn: bintjes, santé, agria, désirée en première. Tegenwoordig verkopen bijna alle supers frietaardappelen, dus als je die kunt vinden, is dat een prima aardappel om frieten mee te maken.

De Voorbereiding

Schil de aardappelen en snijd ze in gelijkvormige staafjes van +/- 10 x 10 mm. Een stevige, dikke friet heeft een vollere aardappelsmaak. Je bepaalt zelf of je dunne Franse friet snijdt, of lekkere dikke oma friet.

Schil de aardappels en snijd in frieten van ongeveer 1 centimeter dik. Boen de aardappels schoon onder de kraan en snijd ze in dikke frieten. Laat de schil zitten.

Laat ze daarna ongeveer een half uur in koud water, met een 1 eetlepel zout weken. Het zout trekt vocht uit de frieten. Door het zout zullen de frietjes wel iets minder bruin kleuren, aangezien je de enzymen deactiveert die normaal voor verkleuring zorgen. Maar des te knapperiger is het eindresultaat.

Spoel nu de gesneden aardappel goed onder koud water. Zo was je het zetmeel eraf en wordt de friet lekker krokant. Zodra de aardappelen gesneden zijn doe je ze in een bak met koud water. Hierdoor kan het zetmeel wat door het snijden uit de aardappelen komt eruit. Zo worden je frieten egaler bruin en minder vet. Mocht je nou net van heel kruimige dikke oma frieten houden, was deze dan niet. Al het zetmeel blijft dan aan je dikke frieten plakken en je krijgt hierdoor bij het bakken een dikkere zetmeel laag over je friet.

Droog de frieten voor het bakken, anders gaat het frituurvet, bij contact met water, schuimen en dat is niet de bedoeling. Giet ondertussen de friet af en dep ze droog in een theedoek.

Het Frituurvet: De Sleutel tot Smaak

De echte Belgische friet heeft een typische smaak. Deze smaak komt door het ossewit (frituurvet) waarin de friet wordt gebakken. Lefèvre kiest voor rundvet, ook wel ossenwit genoemd. Dat geeft wat hem betreft de meeste smaak.

De alom geroemde Belgische friet wordt traditionele gebakken in rundvet. Dit wordt ook wel ossenwit genoemd omdat het een blok wit vet is. Sommigen voegen ook wat paardenvet toe voor extra smaak.

Plantaardig vet versus dierlijk frituurvet? Het is een kwestie van smaak (net zoals voor- en tegenstanders van melkchocolade versus bittere chocolade).

In Nederland bakken we minder met dierlijk- maar meer met plantaardig vet. Vandaar dat de geur van versgebakken Belgische frieten ook opvalt; deze is anders door het soort vet wat wordt gebruikt. Wij bakken onze frieten in plantaardige frituurvet met olijfolie. Dit geeft een lichte smaak en deze vinden wij lekker. Maar smaken verschillen.

Bakken in olijfolie is niet verstandig. De smaak is te dominant en olijfolie kan schadelijk zijn bij te hoge verhitting. Houd je juist van echte Belgische frieten, gebruik dan ossenwit. Wil je plantaardig, dan gebruik je die.

Het Bakproces: Dubbel Bakken voor Perfectie

Het geheim van verse frieten? Het geheim van krokante friet is... dubbel bakken.

Verwarm de frituurpan op 160 graden. De eerste keer dat de frieten het vet induiken, moet de temperatuur rond 160ºC zijn. Bak nu een handvol friet ongeveer 5 minuten in de frietpan op 140 graden. Bak de frieten ongeveer 4 à 5 minuten, zodat ze wel gaar maar niet goudbruin zijn. ‘Voorbakken’ noemen Belgen dit.

Tijdens het voorbakken verliest de rauwe aardappel een groot gedeelte van haar vocht. Als het vet te warm zou staan, dan zouden de geschroeide aardappelstaafjes dit vocht niet meer laten ontsnappen.

Daarna laat je de frieten uitlekken. Spreid deze voorgebakken frieten uit en laat ze voldoende afkoelen (minstens een half uur, langer als het kan). De friet koelt dan terug naar kamertemperatuur (18 - 20 graden C). Houd ze een half uur apart totdat ze op kamertemperatuur zijn.

Verwarm de frituurpan op 180 graden en bak de friet weer in meerdere porties in 6-8 minuten af, of totdat ze goudbruin en krokant zijn. Leg de voorgebakken frieten opnieuw in het vet, dat nu op 180 graden is. Laat ze enkele minuten zwemmen.

Afhankelijk van de periode in het jaar zullen de frietjes minder of meer bruin afbakken. In het begin van het seizoen (+/- augustus) bevatten de nieuwe aardappelen veel zetmeel en weinig suiker. Hierdoor zullen ze dus lichter van kleur zijn. Naarmate het seizoen vordert, wordt het zetmeel in de aardappel omgezet in suiker en bakken de frieten donkerder af.

Na het “zingen” ( +/- 2-3min) haal je de frietjes zachtjes uit het vet en schud je ze goed uit. Voordat je de frietjes uitschept, gooi je ze nog enkele keren om. Schud het vet er even af, doe ze in een schaal en bestrooi ze met (zee)zout, heerlijk!

Gouden regel bij friet is; doe nooit een deksel op de schotel met frieten! Friet bevalt veel vocht, wat snel verdampt. Dit vocht komt op de deksel en drupt op je versgebakken friet, die slap en nat wordt.

Serveren

Serveer de friet met wat zout en een lekker sausje erbij. Bestrooi met zout en serveer direct! Serveer de friet zoals de Belgen dat doen in een mooi puntzak.

Tips en Tricks

  • Lefèvre: “Ik zou aanraden om geen diepvriesfrieten te kopen. Nooit. Omdat diepvriesfrieten altijd een afwijkende smaak hebben. Ze zijn minder… ja, gewoon minder in alle opzichten. Voor restaurants met diepvriesfrieten is dat een minpunt."
  • Heb je geen frituurpan, dit lukt je ook met een wok of een pan op het vuur. De truc is nu alleen dat je het vet op de juiste temperatuur instelt. Draai het vuur middelhoog en laat warm worden. Probeer eerst met één frietje. Als het niet te hard knettert als je het frietje in het vet doet dan is de temperatuur goed, zet het anders wat zachter. De frietjes moeten in vijf minuutjes garen maar niet bruin worden.

labels: #Bakken

Zie ook: