Biefstuk Bakken: Tips voor de Perfecte Gaarheid met Geklaarde Boter

Biefstuk bakken lijkt eenvoudig, maar om een malse en warme biefstuk op je bord te krijgen, is het belangrijk om een aantal zaken goed in de gaten te houden. Een goede biefstuk begint bij het kopen van goede kwaliteit vlees. Koop je vlees (liefst biologisch) bij een gerenommeerde slager, zeker als het om biefstuk gaat. Hieronder volgt een overzicht van verschillende soorten biefstuk en hoe je ze het beste kunt bereiden.

Verschillende Soorten Biefstuk

Er zijn diverse soorten biefstuk te koop, elk met hun eigen kenmerken en bereidingswijze. Hieronder een overzicht:

• Ossenhaas (Filet Mignon): Dit is de overkoepelende naam voor biefstuk van de haas, het zachtste (en duurste) stukje rundvlees. Ossenhaas is o.a. heel geschikt voor carpaccio.
• Chateaubriand: In feite is dit het voorste deel van de ossenhaas (gewicht ca. 350 gram), ook wel bekend als ‘dubbele biefstuk van de haas’. In restaurants wordt deze biefstuk altijd geserveerd aan twee personen.
• Haasbiefstuk: Deze biefstuk wordt gesneden uit het dunne deel van de ossenhaas. Het is zeer mals vlees, met relatief weinig smaak.
• Picanha (Runderstaartstuk): Het is een driehoekig stuk vlees met een dikke vetlaag. Kan in de pan, oven of op de BBQ worden bereid.
• Entrecôte (Contrefilet): Afkomstig uit de zogenaamde (dunne) lende. Je herkent een entrecôte aan het kenmerkende vetrandje aan de zijkant. Een entrecôte met bot is een prime rib.
• Rib Eye (Côte de Boeuf): Komt uit hetzelfde deel als de entrecôte. Is ovaal van vorm met veel vetmarmering, malser dan een entrecôte. Ook verkrijgbaar mét bot, maar dan heet dit Côte de Boeuf.
• Kogelbiefstuk: Deze biefstuk wordt gesneden uit de bovenbil. Dankt zijn naam aan de vorm van het rundvlees waaruit het is gesneden.
• T-bone Steak: Indrukwekkend door zijn omvang, weegt vaak meer dan 400 gram. Bestaat uit entrecôte + stukje ossenhaas met een stukje bot (lendewervel) in het midden. Favoriet stuk biefstuk voor de BBQ.
• Bavette: Malse biefstuk afkomstig uit de schouder; langwerpig van vorm en weegt meestal tussen de 350 tot 500 gram. Is supermals vlees en een goedkoop alternatief voor ossenhaas.
• Wagyu Biefstuk: Biefstuk met een grovere structuur en veel smaak door de royale vetdooradering. Het is de Rolls-Royce onder de biefstuksoorten.

Dry Aged Biefstuk

Dry aged betekent voor lange tijd ‘gerijpt’. Dit rijpen vindt plaats in een speciale koelcel met ongeveer 85% luchtvochtigheid en een temperatuur net boven 0 °C. Het vlees (met bot) krijgt door de lange rijpingsperiode een bijzondere smaak. Bovendien blijft de biefstuk hierdoor extra mals. Tijdens die lange rijpingsfase verdampt er ook vocht uit het vlees. Dat concentreert de smaak en maakt dry aged vlees extra lekker. Meestal wordt hiervoor T-bone, rib eye en entrecôte gebruikt.

Biefstuk Bereiden: De Basis

Eenmaal biefstuk gekocht, hoe gaan we dan de biefstuk bereiden? Kies de juiste pan. Je kunt kiezen tussen een goede ijzeren of gietijzeren koekenpan met ovenvaste greep. Geen roestvrijstalen pan gebruiken, want dan plakt het vlees te veel aan de pan! Of misschien nog beter de grillpan. In ieder geval een pan waarbij, dankzij de hoge temperatuur, het vlees snel dichtschroeit. Laat het vlees eerst op kamertemperatuur komen (haal het ca. 1 uur van tevoren uit de koelkast). Als de biefstuk te koud is, dan koelt het vet én de pan te snel af. Voordat je gaat bakken, dep het vlees eerst goed droog met keukenpapier. Bestrooi daarna je biefstuk met zout en peper. Het is een verzinsel dat zout vocht zou onttrekken aan het vlees als je het vooraf zou doen. Bak de biefstuk in een mix van zonnebloemolie (of rijstolie) en roomboter.

Stappen voor het Bakken

1. Verhit je nog droge koekenpan op hoog vuur. Draai het vuur laag (halfhoog) zodra de pan goed heet is.
2. Verhit eerst de olie en voeg daarna pas de boter toe. Kijk of het vet heet genoeg is; controleer dit door de steel van een houten lepel in het vet te zetten.
3. Voor de perfecte bruining én krokante korst van je biefstuk is het noodzakelijk het vlees eerst aan beide zijden bruin te bakken op relatief hoog vuur. Dit noem je dichtschroeien. Dit duurt ca.

Methoden voor Verder Doorbakken

Voor het verder doorbakken zijn er twee methoden: met of zonder oven. Wat is de bedoeling? Je bakt de biefstuk ca. 1 tot 5 minuten (afhankelijk welke gaarheid je wilt). En daarna moet je de biefstuk laten rusten, zodat hij ook van binnen warm wordt.

De Ovenmethode

Het bakken van biefstuk in de oven geeft meer zekerheid. Dit gaat als volgt: Verwarm je oven voor op 70°C, en gebruik een kernthermometer. Bij deze methode kun je korter aanbakken, ca. 1 minuut per kant. Je zet de biefstukken met pan en al in de oven en steekt de thermometer tot in het midden van het vlees. Haal je biefstuk uit de oven zodra de kerntemperatuur is bereikt (zie overzicht voor de kerntemperatuur en gaarheid).

De Foliemethode

Houd je het liever iets simpeler, kies dan de foliemethode. Na het om en om bakken (zie de tijden voor aanbakken hieronder), verpak je de biefstuk in een dubbele laag aluminiumfolie en laat het ca.

Biefstuk Bakken: Alleen in de Koekenpan

1. Haal het vlees een half uur van tevoren uit de koelkast, zodat het op kamertemperatuur kan komen.
2. Bestrooi de biefstuk rondom met zout en versgemalen peper.
3. Verhit de koekenpan 2 tot 3 minuten voor op hoog vuur.
4. Breng het vuur terug tot halfhoog, zodra de pan heet is (controleer dit door enkele druppels water in de pan te laten vallen, als het water spettert en in druppels uiteenvalt, is de pan heet genoeg).
5. Doe de boter in de koekenpan en laat uitbruisen (de boter moet lichtbruin kleuren, en het schuim moet voor de helft wegtrekken).
6. Bak de biefstuk eerst aan beide zijden bruin, draai elke minuut het vlees om. Bedruip intussen de biefstuk met wat boter uit de pan.
7. Houd nu het aantal minuten in de gaten voor de gewenste garing.

Gaarheid en Kerntemperatuur

Zet het vuur lager als je biefstuk dreigt te verbranden, voeg zonodig nog wat extra koude boter toe. Zet de biefstuk ook even rechtop en op z’n zij. Gebruik hiervoor de vleestang (ipv een vork!), zodat er geen onnodig sap uit het vlees komt. Vermijd dat de boter verbrandt, en voeg dus af en toe een klein klontje koude boter toe. Als de boter echt te snel bruin wordt, zet dan je vuur wat lager. Zet de biefstuk ook even rechtop en op z’n zij in de pan met een vleestang zodat alle kanten mooi garen. Klaar? Laat het vlees zo’n 5 tot 10 minuten rusten onder zilverfolie.

Biefstuk Bakken: Eerst in Koekenpan, Daarna in Oven

1. Haal het vlees een half uur van tevoren uit de koelkast, zodat het op kamertemperatuur kan komen.
2. Verwarm de oven voor op 70°C.
3. Bestrooi de biefstuk rondom met zout en versgemalen peper.
4. Verhit de koekenpan 2 tot 3 minuten voor op hoog vuur.
5. Breng het vuur terug tot halfhoog, zodra de pan heet is (controleer dit door enkele druppels water in de pan te laten vallen, als het water spettert en in druppels uiteenvalt, is de pan heet genoeg).
6. Gebruik nu een koekenpan met ovenvaste handvaten! Ook heb je voor deze methode een vlees-kernthermometer nodig.
7. Doe de boter in de koekenpan en laat uitbruisen (de boter moet lichtbruin kleuren, en het schuim moet voor de helft wegtrekken).
8. Bak de biefstuk eerst aan beide zijden bruin, draai elke minuut het vlees om. Bedruip intussen de biefstuk met wat boter uit de pan.
9. Zet de pan in de oven.

Specifieke Biefstuksoorten en Bereiding

Nu weet je hoe je in het algemeen een goede biefstuk moet bakken. Meestal zijn deze stukken ca. 3 cm dik en wegen 225 gram.

• Entrecôte: De beste methode om een entrecôte te bakken is de grillpan. Bestrijk hiervoor de entrecôtes eerst met olie (niet de pan insmeren!). Bestrooi ze met zout en peper. Gril de entrecôtes in ca. 1-2 minuten per kant voor rare, 3 minuten voor medium-rare, 4 minuten voor medium. Laat de entrecôtes daarna ca. 5 minuten rusten, in aluminiumfolie gewikkeld.
• Rib Eye: Je bakt hem op dezelfde manier als de entrecôte. Een mooie dooraderde rib eye weegt ongeveer 225 gram.
• Haasbiefstuk: Meestal zijn deze zeer malse stukjes haasbiefstuk ca. 150 gram per stuk. Verhit hiervoor een koekenpan op hoog vuur, en géén grillpan.

Geklaarde Boter (Ghee)

Tip van de legendarische Johannes van Dam: hij bakte zijn biefstuk in de zogenaamde ‘ghee’. Dit is een Indiase geklaarde boter. Geklaarde boter is boter waar de melkbestanddelen uit zijn gefilterd. Het heeft dezelfde eigenschappen als olie, maar heeft een mooie nootachtige botersmaak.

Zelf Geklaarde Boter Maken

1. Smelt de boter op laag vuur in een steelpan.
2. Schep met een lepel of schuimspaan het schuim van het oppervlak.
3. Giet de vloeibare boter heel rustig in een schone pan of kom en laat de troebele melkbestanddelen in de pan achter.

Ghee is de Indiase variant.

Biefstuk op de Barbecue

Op de barbecue gebruik je meestal de wat grotere stukken biefstuk met een stevige structuur, zoals de entrecôte, rib eye of T-bonesteak. Veel mensen zweren bij biefstuk marineren als het op de barbecue gegrild gaat worden. Dat gebeurt om twee redenen: marineren maakt het vlees malser en het kruidt de biefstuk.

Biefstuk Marineren: Een Simpel Recept

Een simpele maar zeer effectieve biefstuk marinade maak je als volgt: meng in een kom 1 kiwi in stukjes, 70 ml sojasaus, 30 ml mirin (zoete rijstwijn), 1 theelepel sesamolie, 1 teentje knoflook (geperst) en 30 gram ahornsiroop. Smeer het biefstuk hiermee in. Laat het vlees (bijvoorbeeld een bavette) ca. 2 tot 4 uur rusten en laat de smaakmakers hun werk doen. Nog simpeler voor het marineren van biefstuk: doe de marinade en het vlees in een afsluitbaar vershoudzakje met rits. Leg in de koelkast. Daarna laten uitlekken en ca.

Vlees, Vet en Temperatuur

En wanneer je op z’n simpelst een stukje vlees bakt is vet, peper en zout het enige wat het vlees smaak geeft. Best belangrijk dus, dat vet. Marcus: ’Boter heeft veel smaak, maar brandt makkelijk aan. Zorg ervoor dat je het vuur niet te hoog zet. Verhit de pan eerst op hoog vuur. Controleer of de pan heet genoeg is door er enkele druppels water in te gooien. Als de druppels ‘dansen’ is de pan heet genoeg. Temper vervolgens het vuur naar halfhoog en voeg dan pas de boter toe. ‘Olie heeft een hoger verbrandingspunt dan boter. Margarine of vloeibare bakboter hebben ook een hoger verbrandingspunt dan boter, maar geven weinig smaak. Volgens Marcus missen deze bakvetten die lekkere rijke botersmaak.

Welke Kerntemperatuur Moet Mijn Biefstuk Zijn?

Wat een fantastische vraag! Je hebt dus een digitale kernthermometer en je gaat exact meten hoe je biefstuk ervoor staat. Het slechte nieuws: ik heb geen idee. Het goede nieuws: je mag het zelf bepalen. Bak eens een paar biefstukken tot verschillende kerntemperaturen en kies wat je favoriet is. Zolang je kernthermometer het doet eet je de rest van je leven perfecte biefstuk. Hieronder een lijstje met temperaturen, voor lam en varken houden we vaak een iets hogere aan, voor rund een iets lagere. Er is er echter maar één belangrijk en dat is jouw favoriete kerntemperatuur!

Een perfecte kerntemperatuur betekent echter nog niet altijd een perfecte biefstuk. Is het korstje mooi droog en smakelijk en hoe dik is de grijze rand tussen korst en het perfecte vlees? Houdt ook in de gaten dat de hitte van de buitenkant van het vlees nog naar binnen trekt tijdens het rusten.

labels: #Bakken

Zie ook:

• Braadlappen Bakken als Biefstuk: Tips & Tricks!
• Thaise Salade met Biefstuk: Recept voor een Pittige Maaltijd!
• Sucadelappen Bakken als Biefstuk? Dé Perfecte Bereiding!
• Runderhart Bakken als Biefstuk: Tips voor de Perfecte Bereiding
• Russell Hobbs Stoofvlees: Recepten en Tips voor Perfectie
• Zoete aardappel wortel kokosmelk soep: Makkelijk & Snel!