Een biefstuk hoort perfect gebakken te zijn, de juiste cuisson met een mooi woord. Een lekker bruingebakken en knapperige buitenkant met een heerlijke, malse binnenkant is het doel. De temperatuur van het vlees (de kerntemperatuur) is daarbij van het allergrootste belang.

Het Belang van de Kerntemperatuur

De enige echte methode om rund-, kalf- en varkensvlees, maar ook de grote luxe delen zoals Picanha of Côte de boeuf altijd perfect te garen is door een kerntemperatuurmeter te gebruiken. Deze meet de temperatuur in het midden (de kern) van het vlees door een metalen pin die je in het vlees steekt. Bij gemalen vlees, zoals gehakt, gehaktballen, hamburgers en worstjes, moet een kerntemperatuur van 70 graden of hoger worden aangehouden. Dit is om eventuele bacteriën af te doden.

Voorbereiding is het halve werk

Laat het stuk vlees altijd tenminste 1 uur voorbereiding op het aanrecht zodat het goed op kamertemperatuur kan komen, dit is cruciaal voor een gelijkmatige garing. Haal het vlees minstens 1 uur van te voren uit de koelkast en bewaar op kamertemperatuur. Als de biefstuk vacuum verpakt is, haal deze dan ook uit het vacuüm.

Dep de biefstuk droog. Zorg dat het grootste gedeelte van de vocht om de biefstuk weg is. Net als met vis moet je de biefstuk altijd eerst even droogdeppen met een stukje keukenrol voor je hem kruidt en de pan in doet. Dit helpt de biefstuk gelijkmatiger garen en bruinen in de pan.

De Handtest

Maar wat als je nu geen kerntemperatuurmeter bij de hand hebt? Dan is er de handtest, met deze test kan je een goede inschatting maken of de biefstuk rare, medium of well-done is. Dit geldt niet alleen voor biefstuk maar ook voor bijvoorbeeld rib-eye, varkenshaas en lamskoteletjes. De allerbeste manier om de gaarheid van vlees zoals runderbiefstuk, varkenshaas of kalfsoesters te controleren zonder kerntemperatuurmeter is door te vergelijken met de muis van je hand. Plaats je duim en wijsvinger tegen elkaar zonder kracht te zetten en vergelijk de zachtheid van het vlees met de muis van je hand.

Het Bakken van de Biefstuk

Zout het vlees kort van te voren (maximaal 15 minuten), dit geeft het vlees extra smaak. Geen peper, dit verbrand en geeft een bittere smaak. Gebruik een pan die qua formaat past bij het vlees. Zorg voor een pan met een dikke bodem die de hitte vasthoudt.

Verhit een koekenpan op hoog vuur. Voeg de boter toe samen met het scheutje olie. Wacht tot de boter een lichtbruine kleur heeft. Dit is een teken dat de pan en de boter goed heet zijn. Voeg vervolgens de biefstuk toe en schroei beide kanten van het vlees in ongeveer een halve minuut dicht. Bakken doe je op hoge temperatuur. De pan moet dus goed heet zijn. Boter geeft smaak, maar verbrand eerder. Voeg een scheutje olie toe aan de boter om hogere temperaturen te bereiken.

Zet het vuur iets lager zodat de boter niet verbrandt. Maar niet te laag, het vlees moet wel blijven doorbakken. Afhankelijk van hoe jij je biefstuk wilt serveren bak je de biefstuk nog kort door. Bekijk de tabel hieronder voor de juiste tijd en kerntemperatuur. Let op deze tijden zijn exclusief het dichtschroeien van het vlees.

Kerntemperaturen voor Biefstuk

Hieronder een overzicht van de kerntemperaturen voor verschillende graden van gaarheid:

Gaarheid Kerntemperatuur
Rare 45-50°C
Medium-Rare 50-55°C
Medium 55-60°C
Medium-Well 60-65°C
Well Done 65°C+

Rusten is essentieel

Een stap die je zeker niet mag overslaan in het laten rusten van de biefstuk. Wikkel de biefstuk in aluminiumfolie met een kleine opening voor de stoom. Laat het vlees 5 minuten rusten. Verpak de biefstuk (losjes) in aluminiumfolie, minimaal 8 minuten. De vleessappen worden tijdens het rusten weer opgenomen in de vezel van het vlees. Hiermee blijft je biefstuk smaakvol en sappig.

Tijdens het rusten van dikkere stukken vlees kan de temperatuur nog een paar graden stijgen. Dit komt omdat de buitenste delen van het vlees als laatste de temperatuur in de barbecue hebben mogen ervaren. Bij een hele dikke steak kan dit zomaar 5 tot 7 graden zijn. Hou hier dus rekening mee als je die dikke ribeye roast perfect medium rare wil hebben.

labels: #Bakken

Zie ook: