Steaks van Iers rundvlees zijn een cadeautje voor elk gerecht. Ierse koeien lopen het grootste deel van het jaar buiten heerlijk gras te grazen.

Hertenbiefstuk met Vijgen en Pistachenootjes

Ingrediënten:

  • Hertenbiefstuk
  • Vijgen
  • Pistachenootjes
  • Wildfond
  • Port
  • Tijm
  • Honing
  • Boter
  • Zout en peper

Bereidingswijze:

  1. Laat de biefstuk op kamertemperatuur komen.
  2. Schenk de wildfond met driekwart van de port in een pan en leg de takjes tijm erin. Kook dit mengsel borrelend tot ongeveer de helft in. Verwijder de tijm en laat afkoelen.
  3. Pel de pistachenootjes en leg ze in een zeef. Schenk er kokend water over, laat de nootjes iets afkoelen en wrijf dan de bruine velletjes eraf.
  4. Verwarm de oven voor op 220°C. Halveer de vijgen en leg ze met de snijvlakken naar boven in de braadslede. Strooi de tijmblaadjes erover. Bedruppel met de rest van de port en daarna met wat honing. Schuif de braadslede in het midden van de oven en rooster de vijgen in de oven 10-15 minuten tot ze licht kleuren.
  5. Wrijf intussen de hertenbiefstukken in met zout en versgemalen zwarte peper.
  6. Verwarm de boter in een koekenpan tot het schuim wegtrekt. Leg de biefstukken erin en bak ze in 4-6 minuten mooi bruin en van binnen rosé. Keer na 2-3 minuten. Verpak de biefstukken in aluminiumfolie en laat ze 5 minuten rusten.
  7. Roer de ingekookte portsaus en de resterende honing door het bakvet en laat nog 1 minuut bruisend inkoken.
  8. Leg de hertenbiefstukken op warme borden en leg de vijgen erop. Strooi de pistachenootjes erover en schep er wat portsaus omheen. Serveer de rest van de saus er apart bij.

Biefstuk met Vijgen en Whiskey-Rozemarijnsaus

Verhit de whiskey in een ruime pan tegen het kookpunt aan. Draai het gas uit en laat de in tweeën gesneden vijgen er een uurtje in weken, daar worden ze heel lekker van. Verwarm de oven voor op 160 °C. Pel de knoflooktenen, rits de naaldjes van de rozemarijntakjes.

Verhit de boter samen met een flinke scheut olijfolie in een ruime koekenpan en bak de biefstukjes erin aan, draai het vuur halfhoog en laat ze even doorgaren; hooguit 2 minuutjes aan elke kant, en niet meer dan 1 keer omdraaien. Haal ze uit de pan, bestrooi ze met zout en peper en zet ze weg.

Knijp de knoflooktenen uit boven de koekenpan, roer de knoflookpulp met de aanbaksels in de pan op laag vuur los met de whiskey waarin de vijgen hebben geweekt, voeg de vijgenjam en de rozemarijnnaaldjes toe en roer tot een gladde saus; eventueel wat laten inkoken of binden met een beetje maïzena als ie te dun blijft.

Leg de biefstukjes in een beboterde vuurvaste schotel, bedek ze met de saus en leg de geweekte vijgen ertussen. Laat ze 10 minuten in de voorverwarmde oven sudderen. Verdeel de biefjes over de borden, garneer ze met de vijgen en geef de saus er apart bij, zodat iedereen zich ruimhartig kan bedienen. Heel lekker met moppige aardappelpuree.

Biefstuk met Vijgen en Spruitjes

Haal de biefstukken 1 uur van tevoren uit de koelkast. Bestrooi ze met wat peper en de fijngehakte rozemarijn. Kook de spruitjes 3 minuten voor en laat ze uitlekken in een vergiet. Kook de pasta klaar volgens de verpakking met een scheutje olie.

Roerbak nu de spruitjes met de boter en olie gedurende 4 minuten goudbruin. Blus af met de sojasaus, knoflook en de gembersiroop. Laat nog 3 minuten zachtjes verder garen. Snijd de vijgen in kwarten. Bak de biefstukjes met de vijgen in 125 gr boter aan elke kant 2 minuten rosé. Of langer naar wens. Maal er royaal versgemalen zeezout over.

Haal de biefstukjes en vijgen uit de pan en dek ze af met aluminiumfolie. Bak in de biefstuk boter de oesterzwammen gaar. Voeg de pasta bij de oesterzwammen en breng op smaak met zout en peper.

Verdeel de pasta over 4 borden. Hierop de plakjes biefstuk met vijgen en de spruitjes. Strooi er naar wens kaas over. Sla verdelen over vier borden en besprenkelen met azijn. Tomaatjes in partjes snijden en ui in ringen. Verdeel deze over de salade.

Biefstuk met Vijgen in Portsaus

Verwarm 100 ml olie met 50 gram boter in een pan en bak de biefstukken kort, zonder peper en zout, rondom mooi bruin. Houd het vlees van binnen goed rood. Haal de biefstukken uit de pan en laat ze rusten in aluminiumfolie.

Voeg in dezelfde pan de port, rode wijn, wijnazijn en wildfond toe. Doe de kruidnagel, laurier, tijm en jeneverbessen erbij. Leg er de gehalveerde vijgen in. Breng het geheel aan de kook en kook dit tot een derde in.

Haal de vijgen uit de pan en houd ze warm. Zet het vuur uit. Zeef het vocht en roer er met een garde 100 gram boter beetje bij beetje doorheen, zodat er een gladde, gebonden saus ontstaat.

Pureer de afgegoten aardappelen met 100 gram boter tot een smeuïge puree en voeg tot slot de snijbonen en driekwart van de tuinkers toe.

Ierse Entrecote met Vijgenjam

Verhit 1 eetlepel boter in een koekenpan en bak de uien en de gedroogde rozemarijn in circa 10 minuten zacht. Voeg de vijgenjam, rode wijnazijn en 2 eetlepels water toe en roerbak nog een paar minuten. Maak dan de salade. Snij de onderkant van de witlof, haal de blaadjes los, halveer ze in de lengte en doe ze in een kom.

Klop een vinaigrette door de witte wijnazijn met de mosterd glad te roeren. Hak de walnoten. Verhit een grote koekenpan en voeg 2 eetlepels boter toe. Wacht tot de boter is gestopt met bruisen en leg de Ierse entrecotes in de pan. Bak de entrecotes naar wens rare, medium rare of medium.

Biefstuk met Vijgen-Portsaus en Aardappelpuree Rozetjes

Kook de rode port met de vijgen tot de helft in. Voeg de fond en de tijm toe en breng tegen de kook. Pureer de saus met de staafmixer en laat tot de gewenste dikte inkoken.

Verwarm de oven voor tot 220 °C. Rijg de aardappelpureerozetjes met de laurierblaadjes aan de spiesen. Rooster de spiesen in de voorverwarmde oven in 15-20 goudbruin en gaar.

Smelt intussen in een koekenpan 25 gram boter. Smelt in een tweede koekenpan de resterende boter. Bestrooi de biefstukken met zout en peper en bak ze in 2-3 minuten per kant bruin en vanbinnen rosé of naar wens.

Schenk de vijgen-portsaus bij het bakvet van de biefstukken en verwarm in 5 minuten. Leg de biefstukken met de haricots verts en de spiesen op 4 borden. Schep een beetje saus over het vlees en bestrooi met de peterselie.

labels:

Zie ook: