Zin in een heerlijk sappige biefstuk? Dan is dit bijzondere stuk vlees precies wat je nodig hebt! Maak kennis met de koning onder de steaks: de Bistecca alla Fiorentina. Gegrild boven gloeiend hete kolen; dit is een Italiaanse eet-ervaring die je niet snel zult vergeten!

Dat de T-bonesteak eenzelfde vorm heeft als Toscane is een bijzonder toeval - Bistecca alla Fiorentina is al honderden jaren oud en was oorspronkelijk een feestmaal voor de rijken van Florence. Traditioneel hoort de snit twee vingers dik te zijn, wordt het vlees gegrild op houtskool en gegeten met bonen.

Wat maakt Bistecca alla Fiorentina zo speciaal?

De Bistecca alla Fiorentina komt van Chianina-runderen. Die zijn bijzonder groot - daarom kan de T-bone of Porterhouse cut die gebruikt wordt voor de biefstuk wel tot 2 kg wegen. Stevig, toch? Een Florentijnse biefstuk is eigenlijk een Porterhouse steak, dus geen T-bone, zoals vaak wordt gedacht. Een Florentijnse steak wordt gesneden in een dikte van 3-5 cm met een gewicht van 1 tot 1,5 kilo.

De Bistecca alla Fiorentina is misschien wel de bekendste Toscaanse steak, maar is ook meteen een hele investering. Het geheim van dit simpele recept is net als bij elk recept, het gebruik van goede kwaliteit ingrediënten. Je begint natuurlijk met een mooie steak. Welke steak je ook neemt, probeer in ieder geval een steak uit te zoeken met een mooie concentratie intramusculair vet. Dat zijn de dunne witte lijntjes vet die je door het vlees ziet lopen.

De enorme T-bonesteaks die de echte fiorentina kenmerken zijn hier niet te krijgen. Het is verdedigbaar om ze te vervangen door rib-eyes. Maar koop ze dik, een centimeter of 4, en laat ze in een uur op kamertemperatuur komen voor het grillen.

De oorsprong van de Bistecca alla Fiorentina

Menigeen zal zich de schok herinneren waarmee je de eerste keer met een Florentijnse biefstuk werd geconfronteerd. Het verhaal wil (maar het wordt nergens bewezen) dat de Medici familie in de 16de eeuw, toen zij in Florence heersten, elk jaar op 10 augustus, de feestdag van San Lorenzo, grote stukken vlees aan het volk gaven. Het vlees werd op open vuren geroosterd en de gewone man, die in die tijd maar zelden en dan nog weinig vlees te eten had, kon zich te goed doen aan zoveel als hij maar op kon.

Dit alles ter lugubere herinnering aan het feit dat de martelaar San Lorenzo op een open vuur geroosterd werd. De naam bistecca zou komen omdat een groep Engelse handelslui om meer ´beef steak´ zouden hebben geroepen. Aannemelijker lijkt het dat veel later, ten tijde van de Grand Tour, Engelse bezoekers aan Italië de gewoonte van de Florentijnse biefstuk en ook het roast beef, in Italië rosbif genoemd, hebben geïntroduceerd.

Ingrediënten

  • 1 T-bonesteak 2 vingers dik
  • Zeezoutvlokken
  • Versgemalen zwarte peper
  • Olijfolie

Optioneel

  • Stukje Parmezaan
  • Tuinbonen
  • Rucola
  • Balsamico

Bereiding

Bij het bereiden van Bistecca alla Fiorentina is de temperatuur essentieel, want je wil het vlees rood eten. Laat het vlees eerst minimaal vier uur op kamertemperatuur komen, zo gaart het vlees sneller en gelijkmatiger.

Om dit vlezige stuk op de juiste manier klaar te maken, wordt het aan alle kanten scherp gegrild (een geweldige branding natuurlijk inbegrepen) en vervolgens langzaam gekonfijt in een bad van olijfolie, kruiden en knoflook - in vaktermen heet dit confit. Het kost wat geduld, maar oh man, het is de moeite waard! De Bistecca wordt traditioneel gedeeld. 3-4 hongerige vleesliefhebbers zitten van zo'n joekel gemakkelijk vol!

Bereiding met Barbecue of Grillpan

  1. Laat een houtskoolbarbecue zeer heet worden. Heb je geen barbecue of houtskoolgrill? Gebruik dan een gietijzeren pan en laat die loeiheet worden voor het beste resultaat.
  2. Gril de T-bone eerst ca. 2 minuten rechtop, op het bot. Gril het vlees daarna ca. 4 minuten per zijde. Keer het vlees niet vaker om dan nodig is.
  3. De kerntemperatuur moet ca. 45°C zijn, controleer dit met een kernthermometer. De ideale kerntemperatuur is 45 graden; met een kernthermometer zie je wanneer het vlees precies klaar is.
  4. Neem het vlees van de grill, dek het losjes af met aluminiumfolie en laat het minstens 10 minuten rusten. Laat het vlees van de grill af zeker 5 minuten rusten, losjes afgedekt met aluminiumfolie.
  5. Snijd het vlees in dunne reepjes, bestrooi met grof zeezout en versgemalen zwarte peper en bedruip eventueel met wat olijfolie.

Tips voor het grillen

  • Vet geeft smaak: De T-bonesteak is goed gerijpt en heeft een flinke vetrand, maar het vlees zelf is mager en mals - perfect om te grillen! Het vet is belangrijk, want het geeft veel smaak af aan het vlees en laat zien dat het dier goed heeft gegeten en geleefd.
  • Rechtop grillen: Gril de T-bone eerst rechtop, zodat het op het bot staat - zo bedruipt het vlees zichzelf met de smakelijke vetten. Ook het bot komt dan op temperatuur zodat het vlees gelijkmatig gaart.
  • Draaien en prikken: Bistecca alla Fiorentina wordt slechts twee keer omgedraaid - op deze manier krijg je de mooiste grillstrepen op het vlees en kan het vet in alle rust smelten. Prik niet in het vlees om het te keren, prik hooguit één keer met een kernthermometer, want je wil alle sappen behouden. Laat het vlees na het keren verder garen op lagere temperatuur, zodat de rook zijn werk kan doen voor de smaak en het vlees vanbinnen mooi rood blijft. Laat de steak voor het aansnijden even rusten onder aluminiumfolie, dan zakken de sappen terug in het vlees.

Alternatieve bereiding: Konfijten in olijfolie

  1. Dep steak droog met keukenpapier, bestrooi met zeezout en laat minstens 120 minuten onafgedekt in de koelkast trekken.
  2. Snijd de vetrand van de biefstuk kruislings in met een zeer scherp mes. Let erop dat je niet te diep in het vlees snijdt.
  3. Bereid de infrarood keramische branders van de gasbarbecue op middelhoog vuur. Gril het steak aan alle kanten goed aan.
  4. Bereid de gasbarbecue op ongeveer 100 °C indirecte hitte.
  5. Snijd de knoflookbol doormidden. Was en schud de kruiden droog. Doe olijfolie, rozemarijn, tijm, oregano, knoflook en chilipeper in de Dutch Oven. Plaats in de indirecte zone van de gasgrill en verwarm de olijfolie tot 100 °C. Hang een sonde van de BBQ-thermometer in de olie ter controle.
  6. Leg het steak in de Dutch Oven (het moet net ondergedompeld zijn in olijfolie). Steek de tweede sonde van het thermometer in het dikste deel van het vlees en confit het steak in olijfolie totdat het een kerntemperatuur van 54 °C heeft bereikt.

Serveertip

Serveer op verwarmde borden (in de oven op 100 graden) is prettig. Traditioneel wordt de Bistecca alla Fiorentina gegeten met bonen.

Tuinbonen salade

  1. Dop voor de salade de tuinbonen en blancheer ze ca. 4 minuten in een pan met kokend water en een snuf zout.
  2. Giet de tuinbonen af, spoel met koud water en laat goed uitlekken. Dubbeldop de tuinbonen.
  3. Meng de tuinbonen met de rucola.
  4. Druip er wat olijfolie en balsamico over.

Voedingswaarden

Per portie (geschat):

Voedingswaarde Hoeveelheid
Kcal 580
Vet 45 g
Eiwit 40 g

labels:

Zie ook: