Het bakken van biefstuk hoeft helemaal niet moeilijk te zijn. Zolang je kiest voor kwaliteitsvlees en de juiste bereidingswijze, kun je hem precies bakken zoals jij hem het lekkerst vindt. Eigenlijk is de enige juiste manier om te bepalen of je vlees gaar is, door dit te meten met een kerntemperatuurmeter.

Vaak lees je in recepten teksten als “bak de biefstuk even kort op laag vuur” of “gaar de kipfilet goudbruin”. Ook wij gokten weleens of de heerlijke bavette goed zou zijn, door er met onze vingers in te drukken. Door deze in het dikste gedeelte van product te steken bepaal je de kerntemperatuur.

Door de kerntemperaturen van de verschillende producten te meten, kan het niet fout gaan. Buiten het feit dat je je gasten een fantastisch menu voorschotelt, ben je er ook zeker van dat alle aanwezige bacteriën onschadelijk zijn gemaakt, denk aan salmonella of e-coli, zodat ook de kans op een voedselinfectie beperkt wordt.

De Basisprincipes van Biefstuk Bakken

De Keurslager helpt jou de perfecte biefstuk te bakken. Volg de stappen uit het filmpje en lees onze baktips. Haal het vlees minimaal een uur van tevoren uit de koelkast en laat het afgedekt op temperatuur komen. Als de biefstuk vacuum verpakt is, haal deze dan ook uit het vacuüm.

Zouten zorgt ervoor dat zowel het vlees als ook de jus een mooie smaak krijgt. Maar zout trekt vocht uit de biefstuk. Bestrooi de biefstuk pas na het bakken met zwarte peper en naar wens met grof zeezout. Verhit ongezouten roomboter in een hete pan en wees daarmee niet te zuinig. Voeg een klein scheutje olie bij de boter.

Hoe Bak Je De Perfecte Biefstuk?

Schroei de biefstuk eerst goed dicht: leg de biefstuk in de pan en bak beide kanten een halve minuut. Zet vervolgens de warmtebron iets lager (niet te laag). Afhankelijk van hoe je je biefstuk lekker vindt (rood/medium/doorbakken) bak je eventueel beide zijden nog even door.

Kerntemperaturen voor Biefstuk

Het kennen van de juiste kerntemperaturen is cruciaal voor het bereiden van de perfecte steak. De bereidingstijden en kerntemperaturen zie je in de afbeelding hiernaast. Bij De Keurslager kun je terecht voor al het bereidingsadvies. Zo geven we tips voor het maken van de lekkerste gehaktbal, het sappigste stoofvlees en de knapperigste schnitzel.

De Reverse Sear Methode

De reverse sear methode zorgt ervoor dat je steak van rand tot rand perfect gaar is, met een heerlijke krokante korst.Volg deze stappen:

  1. Haal je ribeye steak minstens een uur van tevoren uit de koelkast en laat hem op kamertemperatuur komen. Dit zorgt ervoor dat de steak gelijkmatig gaart.
  2. Verwarm je BBQ of oven voor op een lage temperatuur, ongeveer 110°C. Plaats de ribeye op een rooster en gaar de steak langzaam totdat de kerntemperatuur ongeveer 7°C lager is dan de gewenste eindtemperatuur.
  3. Haal de steak van de BBQ of uit de oven en laat hem 5-10 minuten rusten.
  4. Verhoog de temperatuur van je BBQ tot maximaal of verhit een gietijzeren pan op hoog vuur. Voeg een beetje olie toe aan de pan en wacht tot deze goed heet is.

Tips voor een Perfecte Korst

  • Goed Kruid: Kruid je steak royaal met zout en peper.
  • Droog Vlees: Zorg ervoor dat het oppervlak van de steak droog is voordat je begint met schroeien.
  • Hoge Temperatuur: Zorg ervoor dat je pan of BBQ extreem heet is voordat je begint met schroeien.

Met de reverse sear methode kun je genieten van een perfect gegaarde ribeye, met een sappige binnenkant en een heerlijke krokante korst. Deze methode biedt meer controle over de garing en zorgt voor een gelijkmatig resultaat.

Wat is de Beste Gaarheid voor een Steak?

Ben je een echte carnivoor dan ben je waarschijnlijk gek op rundvlees. Niets zo lekker als een dikke steak van minstens 3 cm dik. Met een prachtige donkerbruine korst. Wat je wilt is een steak met optimale malsheid, smaak en sappigheid.

Vlees bestaat op kamertemperatuur voor ongeveer 70% uit water. Dat water wordt door verhitting naar buiten gedreven. 10 tot 15% verdwijnt tijdens een bereiding tot een kerntemperatuur van 55°C. Rond een kerntemperatuur van 60°C zal het water 2 x zo snel naar buiten gedreven worden en op een kerntemperatuur rond de 65°C ben je al 30% water kwijt.

De ervaring van sappigheid in vlees komt ook van smeltend en zacht vet. Het smeltpunt van vet is vooral afhankelijk van het soort voeding en de hoeveelheid beweging die de koe heeft gekregen. Het vlees van graan gevoerde koeien zal dus over het algemeen beter tegen hoge temperaturen kunnen omdat het hardere vet het vlees beter beschermt. Dat vet werkt dan ook isolerend zodat het omliggende spierweefsel langer beschermt wordt tegen oververhitting.

Als je bovenstaand verhaal hebt gelezen dan kan je er van uitgaan dat een gemiddelde steak tot medium rare (55°C) op zijn best is. In ieder geval niet verder dan medium (60°C). Het vlees behoudt dan de meeste malsheid, smaak en sappigheid. Daarom vinden wij dat we in onze achtertuin ons best moeten doen om elke steak medium rare te serveren.

Hoe Controleer Je de Gaarheid?

Je zou in het vlees kunnen snijden om te kijken hoe ver het vlees is. De kleur van vlees verandert namelijk van helder rood naar bruin tijdens verhitting. Als de steak na bezichtiging nog niet naar je zin is dan leg je hem nog even terug en probeer je het later nog een keer. Je zou ook kunnen voelen hoe gaar de steak is. Vlees wordt tijdens verhitting steviger in de kern terwijl het vet zachter wordt. Een chef kok met jarenlange ervaring kan zo bij dezelfde soorten steaks met dezelfde bereiding voelen hoe gaar het vlees is.

Er is maar 1 goede manier om te weten te komen hoe gaar je steak is. De kerntemperatuur meet je met een speciale kernthermometer. En dan het liefst een digitale die je buiten de barbecue kunt aflezen. Belangrijk is wel dat je de probe op de juiste manier in het vlees steekt terwijl je vetlagen en bot vermijd. De meeste kernthermometers meten namelijk enkel aan de punt van de probe. Jij zal ervoor moeten zorgen dat de punt dus op de juiste plek zit. Steek je hem te ver of niet ver genoeg kan dat een verschil geven van soms wel 10 graden.

Welke Steak Kies Je?

Hierbij letten we dus op de hoeveelheid vet op en in het vlees. En dan hebben we het over het intramusculaire vet in het vlees. Dat zijn de dunne lijntjes wit vet die je door het vlees ziet lopen. Je slager heeft het dan over marmering. In principe komt het erop neer dat als er meer vet in het vlees zit je het ook verder moet garen. Dit is voor de oermannen die claimen het liefst een steak rauw te eten. Dit vlees heeft misschien 10 seconden het rooster geraakt. Is rood van binnen met een lichtbruine buitenkant. Hiervoor zou je heel mager rundvlees voor kunnen gebruiken. Ossenhaas en dan het liefst een Tournedos, Chateaubriand, biefstuk van de haas of Filet mignon.

Medium rare is beste gaarheid voor de meeste steaks. Wil je niet alle soorten gaarheden onthouden dan gaar je je steak medium rare. Dan gaat het nooit mis. Het vlees is mooi roze met een goed gegrilde buitenkant. Nu komen de steaks met genoeg vet en dus smaak en extra sappigheid in beeld. Dan hebben we het over skirt steak, Entrecote en een Tri-tip. In principe is dit te ver maar je steak is nog niet verloren. We hebben het dan wel over de vettere steaks en dan het liefst van een goed ras als Black Angus of Wagyu.

De volgende keer dat je een steak hebt gekocht dan weet je waar je op moet letten om er het beste uit te halen.

De Handtest voor Gaarheid

Een biefstuk hoort perfect gebakken te zijn, de juiste cuisson met een mooi woord. Een lekker bruingebakken en knapperige buitenkant met een heerlijke, malse binnenkant. De temperatuur van het vlees (de kerntemperatuur) is daarbij van het allergrootste belang. Maar wat als je nu geen kerntemperatuurmeter bij de hand hebt? Dan is er de handtest, met deze test kan je een goede inschatting maken of de biefstuk rare, medium of well-done is.Dit geldt niet alleen voor biefstuk maar ook voor bijvoorbeeld rib-eye, varkenshaas en lamskoteletjes.

Zout het vlees kort van te voren (maximaal 15 minuten), dit geeft het vlees extra smaak. Geen peper, dit verbrand en geeft een bittere smaak.Gebruik een pan die qua formaat past bij het vlees. Gebruik de handtest om de gaarheid van het vlees te testen. Je drukt daarbij op het vlees in de pan en vergelijkt dat met de stevigheid van de muis van je hand.

Laat het vlees 5 minuten rusten.

Gradaties van Gaarheid

  • Bleu: Dit is voor mensen die van bijna rauw vlees houden. De kern is bijna rauw en nauwelijks warm. (50-55°C)
  • Saignant (Rare): De buitenkant is bruin, maar de binnenkant is nog rood en koel. (50-55°C)
  • A Point (Medium): De perfecte balans tussen roze en gaar. (60-65°C)
  • Bien Cuit (Well Done): De binnenkant is volledig doorbakken en grijsbruin. (70-75°C)

Hoe Gebruik Je Een Vleesthermometer?

Als je vlees perfect wilt bereiden, is een vleesthermometer je beste vriend. Wij raden je aan om een digitale thermometer te gebruiken, omdat deze snel en makkelijk af te lezen is. Prik de thermometer in het dikste deel van je vlees, maar vermijd botten en vet; de punt moet echt in het midden zitten voor de meest nauwkeurige meting. Wacht even tot de temperatuur stabiliseert en lees dan af wat de thermometer aangeeft.

Hier zijn een paar richtlijnen:

  • Rare: 50-55°C
  • Medium Rare: 55-60°C
  • Medium: 60-65°C
  • Medium Well: 65-70°C
  • Well Done: 70-75°C

Zodra je de gewenste temperatuur hebt bereikt, haal je het vlees van het vuur en laat je het even rusten. Vergeet niet om de thermometer na gebruik schoon te maken voor de hygiëne. Zo zorg je er elke keer weer voor dat je vlees perfect gegaard is.

Het Belang van Rusten

Een vaak over het hoofd gezien, maar essentieel onderdeel van het bereiden van een biefstuk is het laten rusten van het vlees na het bakken. Het rusten van de biefstuk, meestal zo'n 5 tot 10 minuten, zorgt ervoor dat de sappen zich gelijkmatig door het vlees verdelen. Dit maakt de biefstuk niet alleen sappiger, maar ook gemakkelijker te snijden. Het resultaat is een gelijkmatig gegaarde biefstuk met een optimale smaak en textuur.

Ierse Biefstuk Bakken

Ierse biefstuk is een fantastisch stukje vlees. Alle goede eigenschappen van Iers rundvlees komen er in tot uiting: de mooie, dieprode kleur, de uitzonderlijke malsheid, en vooral de heerlijke intense vleessmaak. Maar hoe kun je nu eigenlijk de beste biefstuk bakken? Het is belangrijk dat biefstuk op kamertemperatuur is voordat je ‘m gaat bakken. De temperatuur in je koelkast is rond de 6°C, terwijl de kerntemperatuur van een gebakken biefstuk rond de 60 graden ligt. Om van 6 naar 60 graden te komen is een lange weg. En hoe langer je de biefstuk gaat bakken, hoe meer vocht er verloren gaat.

Toch adviseren wij om wel vóór de bereiding je biefstuk met zout in te wrijven, maar dan wel pas vlak voordat ‘ie op de grill of in de pan gaat. Daardoor wordt het vocht van de buitenste rand van het vlees naar boven getrokken, waar het zich vermengt met het zout. Hierdoor wordt de smaak van de korst nog lekkerder.

Bij biefstuk bakken is het belangrijk dat je dit in olie op hoge temperatuur doet. Schrik er niet van als de pan met olie begint te walmen. Leg de biefstuk in de pan en houd ‘m goed in beweging tijdens het bakken. Als het vlees aan beide kanten mooi op kleur is, dan kan het vuur lager. Dan roomboter toevoegen.

Om te controleren of je na het biefstuk bakken de juiste gaarheid hebt bereikt, bestaat een heel handig trucje. Doe je duim en wijsvinger tegen elkaar. Druk nu op de muis van je hand. Dat is het gedeelte onder je duim. Dit voelt zacht aan. Zo voelt een biefstuk als deze rood is. Als je je duim en middelvinger tegen elkaar houdt, dan komt er al iets meer spanning op. De muis van je hand voelt nu medium. En als je je duim en ringvinger tegen elkaar doet, voelt het als well-done.

Je hebt je biefstuk helemaal goed gebakken en even laten rusten. Tijd om je biefstuk aan te snijden! Belangrijk is dan dat je het vlees ‘op de draad’ snijdt. Maar wat houdt dat eigenlijk in? Leg het vlees voor je neer en kijk goed hoe de groeven (spiervezels) lopen. Lopen ze horizontaal dan snij je het vlees verticaal of andersom.

Kerntemperaturen Tabel

Elke productsoort heeft zijn eigen kerntemperaturen. Als je in een restaurant een rundersteak bestelt, wordt er bijna altijd gevraagd of je deze rare, medium-rare, medium of well-done wenst. Om te bepalen wat de garing van een biefstuk is, hoor of lees je nog regelmatig over het trucje waarbij je de muis van je hand aanraakt. Alleen blijft deze methode een indicatie, vergt het flink wat ervaring en is het bovendien alleen van toepassing op biefstuk.

Gaarheid Kerntemperatuur Rundvlees Kerntemperatuur Lamsvlees Kerntemperatuur Varkensvlees Kerntemperatuur Gevogelte Kerntemperatuur Vis (Tonijn/Zalm) Kerntemperatuur Witvis (Kabeljauw)
Rare 48-50 °C - - - - -
Medium-Rare 51-53 °C 60 °C (Medium) - - 50 °C -
Medium 54-57 °C - 60-70 °C 70-72 °C - 58 °C
Well-Done 63 °C of hoger - - - - -

Om een goed resultaat met stoofvlees te behalen is een kerntemperatuur van minstens 85 °C nodig. Het bevat namelijk stug bindweefsel, wat pas vanaf een temperatuur van 74 °C verandert van structuur waarna het vlees mals en sappig wordt.

Voor vissoorten als tonijn en zalm kun je beter een niet al te hoge kerntemperatuur aanhouden, tegen de 50 °C is hoog genoeg. Het visvlees zal anders vrij droog worden en dat is zonde. Witvis als kabeljauw kan iets meer hebben. Denk hierbij aan een kern van 58 °C.

Het Gebruik van een Kernthermometer

Om de kerntemperatuur goed te kunnen bepalen is het belangrijk om de punt van de pen van de thermometer echt tot in de kern van je product te steken. Kies voor de zekerheid altijd het dikste gedeelte uit. En ga je bijvoorbeeld een hele ossenhaas bereiden, dan is het een aanrader om het dunnere uiteinde dubbel te slaan en met een stuk slagerstouw op te binden. Op deze manier heb je een mooi uniform stuk vlees wat heel gelijkmatig zal garen. Houd zoals eerder gezegd in de gaten of de pen van je thermometer geen bot of graat raakt. En bevat het vlees veel vet? Bedenk dan dat dit een isolerende werking heeft.

Welke thermometer voor jou het beste werkt is afhankelijk van wat je gaat bereiden. Voor grote vleesdelen is onze Dual Probe Remote Thermometer ideaal. Je steekt de pen tot in de kern van het vlees, sluit de deksel van je EGG en stelt de gewenste kerntemperatuur in. Zodra deze is bereikt geeft de ontvanger een signaal. Voor steaks en filets, de dunnere producten die je aan beide kanten grilt, kun je beter de Instant Read Thermometer gebruiken. Je steekt de pen van deze thermometer, als je vermoed dat de gewenste kerntemperatuur (bijna) is bereikt in de kern van je product en binnen enkele seconden geeft het display de kerntemperatuur aan.

Het is algemeen bekend dat door vlees na het garen te laten rusten er minder vleessappen uit lopen bij het aansnijden. Minder bekend is dat tijdens het rusten de kerntemperatuur nog zo’n 2 tot 3 °C zal stijgen!

labels:

Zie ook: