Veel mensen houden van biefstuk vanwege de malsheid en de zachte smaak. Het is een vrij prijzig stukje vlees en behoort daarom meestal niet tot de dagelijkse kost. Vandaar dat veel mensen biefstuk bijvoorbeeld buiten de deur eten. Biefstuk, ook wel steak genaamd, is een stuk spiervlees van een rund, maar de naam wordt ook gegeven aan vlees van andere dieren zoals hert, kangoeroe en kalkoen. Biefstuk is een verzamelnaam. Hieronder vallen onder meer: ossenhaas, rib-eye, entrecote of kogelbiefstuk. De verschillende namen zeggen iets over de malsheid en het precieze deel uit een rund.
Factoren die de smaak van biefstuk beïnvloeden
De kwaliteit van het vlees wordt bepaald door verschillende aspecten: het deel van het rund waar de biefstuk uit wordt gesneden, de leeftijd, de leefomgeving en het ras zoals bijvoorbeeld Black Angus. Biefstuk van de haas is de meest malse soort. Lendebiefstuk (entrecote) is de minst malse en goedkoopste variant. Daarnaast zorgt de hoeveelheid bindweefsel voor de structuur van het vlees. Afhankelijk van het ras komt biefstuk uit Nederland en omliggende landen.
In de reguliere veehouderij leven dieren vaak onder discutabele omstandigheden. Ze worden vaak behandeld als gevoelloze objecten. Kippen worden ontsnaveld, koeien onthoornd en bij varkens wordt de staart verwijderd. Veel dieren krijgen nauwelijks bewegingsruimte, omdat beweging het vlees minder mals maakt. Bedenk ook dat we vaak meer vlees eten dan nodig. We kunnen stemmen met onze portemonnee. Door kiloknallers niet langer te kopen, maar iets meer geld uit te geven voor vlees van biologische herkomst of met een dierenwelzijnskeurmerk, kunnen we het leven van de dieren verbeteren.
Waar is biefstuk te koop?
Biefstuk is in elke supermarkt en slagerij te koop. Bij de slager vind je een ruimer assortiment en vaak ook van betere kwaliteit. Verder kan de slager je vaak meer vertellen over de herkomst en leefomstandigheden van het geslachte vee dat hij verkoopt. Biefstuk wordt zowel vers als diepgevroren verkocht. Verse biefstuk moet binnen een paar dagen geconsumeerd worden, vacuümverpakt vlees is iets langer houdbaar.
Bereiding van biefstuk
Biefstuk wordt hoofdzakelijk gegrild of gebakken. Zo komt de smaak van het vlees het beste tot zijn recht. Bij bakken is een combinatie van olie en boter ideaal. Biefstuk heeft de neiging om snel taai te worden en moet daarom niet te lang in de pan liggen. Het vlees kan rare, medium of well done worden gebakken. Dit heeft te maken met de garing en bijbehorende roodheid van het vlees in de kern. Na twee à vijf minuten is biefstuk al klaar om te eten.
Biefstuk is lekker met allerlei granen en groenten en kan in zijn geheel of in plakjes worden gegeten; door een salade bijvoorbeeld.
Waarom smaakt biefstuk soms naar lever?
Het overkomt regelmatig, bij het bakken van een biefstukje of een eendenborst, dat er plotseling een lever-achtige smaak aan het vlees komt. Dat je vlees leverachtig begint te smaken zal eerder te maken hebben met het te ver doorbakken van je vlees. De leverachtige smaak komt doordat bij het te lang bakken van je vlees ten eerste de eiwitten beginnen te degeneren en ten tweede alle vleessappen uit je vlees worden gedreven en in je pan terecht komen zodat een lekkere vleesjus maken het enige is wat je hiermee kan doen. Dit is vooral het geval bij vleessoorten die normaal gezien NIET doorbakken worden, zoals biefstuk en eendenborst.
Rijping van vlees
Een andere mogelijke oorzaak is het niet hygiënisch rijpen van het vlees. Vlees is een interessante grondstof voor de bederfbacteriën. Het bederf ervan kan zeer vervelend uitpakken en zelfs een dodelijke afloop hebben. Voordat het zover is met het bederf gebeuren er eerst enkele heel leuke dingen met het vleeslapje. Vlees dat in de koe of varken zit is vrijwel steriel. Dit betekent dat er nauwelijks bacteriën in aanwezig zijn. Dat is maar goed ook anders ziet de koe of het varken er reuze slecht uit. De grootste ellende vindt plaats bij het slachten van het dier. Dan komt het steriele vlees met allerlei niet steriele gereedschappen in aanraking en dan begint het feest voor de bacteriën. De meest onschuldige bacteriën die op het vlees terechtkomen zijn de schimmels en gisten die vaak vanuit de lucht op het vlees terechtkomen. Daarnaast zijn er de melkzuurbacteriën die ook op het baklapje terechtkomen. Minder prettig is als de bacteriën op het vlees terechtkomen die oorspronkelijk darmbewoners zijn. Die lusten wel pap van het vlees.
Vlees kent een paar stadia van bederf. Wanneer er wat groei is van micro-organismen dan kunnen we dit snel ruiken aan de roombotergeur die van het vlees opstijgt. Met een beetje goed geluk hebben we het over melkzuurbacteriën. Volkomen ongevaarlijk bederf. Niets aan de hand. Vlees kan zo de pan in. Als vlees verder in het bederf gaat dan komen er vervelende luchtjes om de hoek kijken. De rotte eierenlucht bijvoorbeeld is een teken dat er veel mee aan de hand is dan wat oppervlakkig bederf. Wanneer u dit onverhoopt niet geroken zou hebben bij het openen dan de verpakking dan ruikt u het zeker wanneer het stuk vlees gebakken wordt. Alle vluchtige componenten komen dan uit het vlees en zullen de keuken snel in een stinkend inferno veranderen. U komt dan afzuigkappen tekort gewoon. Het is zo’n moment dat u bij uzelf zegt: ’Stop the world I want to get off’.
Gecontroleerd bederf
Probleem vandaag de dag is dat de gemiddelde huisvrouw of huisman niet meer de geur van vers vlees kent, het komt ook vaak voor dat men er absoluut niet tegen kan. Jammer. Er wordt zo veel goed vlees onnodig weggegooid. Vlees met een luchtje eraan hoeft nog lang niet bedorven te zijn. Dit vergelijk ik gemakshalve met een vorm van gecontroleerd bederf. Het vlees wordt als het ware een beetje voorverteerd. Het wordt malser dus. In de praktijk gebeurt het niet zoveel. Er zijn slagers die met name delen rundvlees waar de biefstukken vandaan komen enige maanden laten rijpen voordat het gesneden wordt. Men verpakt het vlees in een vacuümzak en bewaart het gedurende een of twee maanden in de koeling. Deze is altijd onder 4oC ingesteld. Dit gaat altijd goed, mits het vlees wel een beetje hygiënisch verpakt is. Wanneer dit niet het geval is dan ontstaat er een typisch leversmaak aan het vlees. Restaurants die ‘het anders doen dan de collega’s’ hebben hier vaak last van. Gewoon keihard klagen is de beste remedie tegen dergelijke prutsers.
Bij het rijpen van het vlees gebeuren nog een paar andere reacties. Er zitten enzymen in het vlees die de eiwitten goed kunnen afbreken. Twee soorten enzymen zijn hier de oorzaak van: Cathepsine en Calpaïne. U kunt ook op uw eigen manier vlees vermalsen. Heel leuk en zonder chemische middelen. Vooral als u een BBQ organiseert voor een groot gezelschap is dit een ideaal recept. Snijd een verse kiwivrucht of ananas in plakjes en leg die tussen de vleeslappen. Maak hiermee een klein stapeltje en prik hier een paar keer dwars doorheen. De enzymen zullen het vlees binnendringen en de zuren doen ook veel verzachtend werk. Dit hoeft u maar voor een paar uurtjes te doen. Satémarinade bevat vaak dergelijke natuurlijke vleesvermalsers.
Afwijkingen en verkleuringen bij vlees
Soms constateer je namelijk iets wat je niet meteen thuis kunt brengen. Een iets andere kleur, een gekke manier van snijden, noem maar op. De foto's komen her en der vandaan en zijn niet altijd volmaakt.
Beide afwijkingen vormen geen beletsel om de worst te eten. Het ruitjes- of streepjesmotief op een biefstuk is ontstaan als een vorm van versiering. Het kerven verbetert de uitstraling van deze lekkernij. Bij de biefstuk op bijgaande foto zijn de inkervingen veel te diep waardoor het product, bij het aanbakken, meteen ook van binnen gaar wordt.
Een donkere randverkleuring van vers vlees kent verschillende oorzaken. De verkleuring kan veroorzaakt zijn door de rijping van het vlees in de vacuümzak, doordat het vlees open en bloot in de koelkast heeft gehangen en niet goed is afgedekt en door vuile werktafels waardoor een snellere bacteriegroei is ontstaan. In het laatste geval is het zaak het stuk vlees op hoog vuur te braden en zo snel mogelijk te consumeren. Helaas is de oorzaak niet door een leek te herkennen.
Regelmatig komt het voor dat er in de verkoopvitrine beschadigde verpakkingen liggen. Dat wordt enerzijds veroorzaakt door het onzorgvuldig behandelen van de verpakking. Anderzijds komt het voor dat kinderen met de vinger in de bovenkant prikken. Uit ondeugd of nieuwsgierigheid. Het resultaat zie je op bijgaande foto. Er ontstaat al snel een sterke verkleuring en bacteriegroei rond het gat.
Wanneer een slachtdier voor het slachten niet goed wordt behandeld, bijvoorbeeld geslagen wordt om het aan te sporen door te lopen, dan kunnen er bloeduitstortingen ontstaan. Het vlees moet altijd in de koelkast ontdooit worden. Doe dat bij voorkeur de avond van te voren. Nooit op de verwarming, in warm water of open en bloot op het aanrecht. Snel ontdooien doe je door het vlees goed in een plastic zak te verpakken die je daarna in koud water legt. Gebruik bij grotere stukken vlees geen magnetron omdat de buitenkant dan veel te snel gaar wordt terwijl het vlees binnenin nog bevroren is.
Met de draad van het vlees* wordt de spiervezel bedoeld die door dunne bindweefselvliezen bij elkaar wordt gehouden. De draad is belangrijk bij het uiteindelijk malsheidsgevoel aan tafel. Door de slager wordt het vlees haaks op de draad gesneden. Wanneer de lap op het bord ligt snijdt de eter het vlees dan als het ware tussen de rechtopstaande draad door waardoor het vlees malser lijkt. Ook varkensvlees is onderhevig aan verkleuring. Vaak nog wat sneller dan het rundvlees. Het vlees verliest buiten de koeling en bij een slordige behandeling al snel de frisse vleeskleur en krijgt groene en grauwe randen.
Wanneer vlees in de magnetron te snel en te lang wordt ontdooit dan barsten de de cellen en loopt het sap er uit. De witte punt op de foto is al volledig gegaard terwijl het dikke deel nog rauw is. Daardoor wordt het vlees hard, droog en leerachtig en smaakt nergens meer naar. Vlees moet langzaam ontdooid worden, bij voorkeur 's nachts in de koelkast.
Wanneer vlees onregelmatig en scheef is afgesneden dan komt dat de gelijkmatige garing niet ten goed. Aan de dunne kant is het vlees dan al snel door-en-door gaar, dus droog en taai, terwijl de dikke kant wellicht wel de juiste gaarheid heeft. Dit probleem is (gedeeltelijk) op te heffen door het vlees goed plat te slaan.
Vlees dat vers wordt gemalen moet zo koud mogelijk zijn. Door het malen wordt namelijk warmte veroorzaakt. Vandaar dat de slager tegenwoordig het vlees uit de koelcel meteen maalt of dat zelfs in de koelcel doet. Belangrijk is het dat het gehakt luchtig op de schotel wordt gedeponeerd. Vroeger werd het gehakt meestal in een bak in de toonbank gezet, aangedrukt en van een ruitjesdecoratie voorzien. Het resultaat was dan meestal een groene verkleuring in het hart.
Wanneer lapjes vlees na het snijden op elkaar gelegd worden op een presentatieschaal dan gaat het vlees dat niet direct meer met zuurstof in aanraking komt verkleuren. Het wordt donkerder. Het lijkt net of het vlees al dagen in de toonbank heeft gelegen. Een wijd verbreid misverstand. De verkleuring trekt vrijwel meteen weg wanneer de lapjes weer met zuurstof in contact komen. Deze verkleuring heeft geen enkel effect op de kwaliteit en de houdbaarheid.
De zuurgraad van vlees is sterk bepalend voor de kwaliteit. Als maateenheid wordt de PH-waarde gebruikt. PSE-vlees: Vlees afkomstig van dieren die zijn geslacht onder veel stress. Het vlees is Pale, Soft en Exudative. In gewoon Nederlands bleek, zacht en waterig. Dark, Firm and Dry (DFD)' vlees is het resultaat van uitputting van het beest met als gevolg een tekort aan spiersuiker voor de slacht. Dit veroorzaakt hoge pH-waarden. Het vlees houdt veel water vast, wat het een droge en taaie structuur geeft. Het vlees ziet er onacceptabel uitzien.
Zelfs onder hygiënische omstandigheden is bacteriegroei moeilijk tegen te gaan. Vlees dat wordt voorverpakt voor de zelfbediening kan verkleuringen te zien geven. Met name bij rood vlees. Het verkleurt snel, door het gebrek aan zuurstof, op plekken waar de folie aan het vochtige vlees plakt. 'Ongerechtigheden' noemt de slager zaken die niet in of aan vlees, vleeswaren en worsten mogen zitten. Denk bijvoorbeeld aan botsplinters op een karbonade, peesjes en zenen aan een biefstuk, kraakbeen of knarsresten in vleeswaren, worsten en gehakt. Ook mogen er geen stempels aan de speklappen zitten en zijn bloedresten of niet goed verwijderde klieren funest voor een mooie bal gehakt of een goede verse worst.
| Oorzaak | Oplossing |
|---|---|
| Te ver doorbakken | Biefstuk niet te lang bakken, rare of medium bakken |
| Niet hygiënisch rijpen | Vlees kopen bij een betrouwbare slager, letten op de geur van het vlees |
| Verkeerde bereiding | Vlees langzaam ontdooien, gelijkmatig afsnijden |
labels:
