We gaan je nu kennis laten maken met een vleessoort waar je misschien nog niet zo uitgebreid van gehoord hebt. Het is een vleessoort welke verstopt zit in de voorvoet van het rund. Het is een edelsteen onder de vleessoorten. Misschien zelfs wel een diamant zoals de naam doet vermoeden. We hebben het hier dan ook over de diamanthaas, ook wel bekend als een jodenhaas of schouderhaas. Door de unieke achtergrond van het vlees, de zachte structuur en ook de rijke smaak is een diamanthaas echt een ware droom voor alle vleesliefhebbers.

Wil jij graag een nieuwe favoriete vleessoort voor op de grill? Wil jij de show stelen tijdens een date? Of ben je simpelweg op zoek naar iets anders dan een standaard biefstuk? Een diamanthaas is een klein en toch zeer bijzonder stukje rundvlees.

Wat is Diamanthaas?

Het vlees is afkomstig uit de schouder van het rund, dit net boven het schouderblad. Dit wordt ook wel een jodenhaas genoemd. Het is een benaming welke zijn oorsprong vindt in de joodse keuken. Hier was het eten van vlees dat uit de achterbout kwam niet toegestaan. Het meest unieke aan de diamanthaas is dat hoewel deze uit een geheel ander deel van het rund komt dan dat de ossenhaas doet, doet deze er zeker niet voor onder qua vorm en malsheid.

De diamant haas wordt steeds populairder en dat is niet zo gek ook, het vlees is zacht, maar heeft wel een hele mooi smaak. Dit stukje vlees komt uit de schouder van het rund en zit verborgen tussen die 3 spieren. De diamant haas kan je op veel manieren als steak bereiden, maar ook erg lekker om er eens steak tartaar van te maken!

In het Engels noemen ze het Jewish Filet of Terrace Major. In het Nederlands noemen we het ook wel schouderhaas, jodenbiefstuk of jodenhaas.

Diamanthaas vs. Ossenhaas

Is diamanthaas hetzelfde als ossenhaas? Het antwoord is nee. De diamanthaas komt uit het schouderblad van de voorpoot van het rund en de ossenhaas uit het schouderblad van de achterpoot. Het zijn beide wel de meest malse stukken uit de schouderbladen bovenaan de poten. De diamanthaas lijkt qua vorm op de ossenhaas, maar is kleiner. Hierom kan de ossenhaas in meerdere stukken verdeeld worden, zoals de tournedos en ossenhaaspuntjes.

Diamanthaas staat ook wel bekend als Jodenhaas. Dit komt doordat orthodoxe Joden geen vlees uit de achterpoot van het rund eten.

Diamanthaas Bereiden: Tips en Tricks

Om een diamanthaas te kunnen bereiden of tot zijn recht te laten komen hoef je gelukkig echt geen sterrenchef te zijn. Geef dit stukje vlees gewoon wat aandacht en liefde. Dit brengt jou al een heel eind op weg.

Stap 1: Laat hem op temperatuur komen

Je wilt de diamanthaas net als al het andere vlees een goede 30 tot 60 minuten voor de bereiding al uit de koelkast halen en laten wennen aan de kamertemperatuur. Dit klinkt in de beginselen misschien heel raar, maar koud vlees kan zorgen voor stress. Dit wil je natuurlijk absoluut niet.

Stap 2: In stukken snijden?

Wil je er nou langer van genieten snijd het geheel dan tot biefstuk-achtige plakken.

Stap 3: Kruiden, eenvoudig maar doeltreffend

Diamanthaas staat al bekend om zijn volle smaak, dus in dit geval is peper en zout vaak meer dan genoeg. Wil jij toch graag wat extra’s proeven bij jouw vlees?

Stap 4: Bakken of grillen

Gaat het om losse steaks? Probeer dan eens een pan met wat olie of roomboter te verhitten. Je wilt dan de diamanthaas kort om-en-om bakken. Dit doe je 2 minuten per kant voor een medium rare resultaat.

Stap 5: Rusten is winnen

Je wilt ook dit vlees zeker laten rusten na het bakken. Op deze manier blijven namelijk de vleessappen ontzettend mooi verdeeld.

Diamanthaas bakken

Diamanthaas kunt u bakken als biefstuk, even kort rondom in de roomboter. Diamanthaas is ook heel geschikt voor de grill of barbecue. Rood of rosé is de diamanthaas het lekkerst, dan is het vlees op zijn malst!

Diamanthaas Recept met Rode Wijnsaus

Steaks van Iers rundvlees zijn een cadeautje voor elk gerecht, zo ook dit recept voor Diamanthaas. Ierse koeien lopen het grootste deel van het jaar buiten heerlijk gras te grazen. Al dat verse gras en volop lichaamsbeweging zorgt voor mals vlees met een intense vleessmaak.

Ingrediënten:

  • 4 diamanthazen (ca. 150 gram per stuk)
  • 25 gr boter
  • Olijfolie
  • 1 sjalotje
  • ½ dl Volle rode wijn (pinot noir b.v.)
  • Vleesglace
  • IJskoude boter in klontjes

Bereidingswijze:

  1. De smalle punt van de diamanthaas terugvouwen zodat een rond stuk vlees ontstaat dat overal even dik is. Zet dit vast met keukentouw.
  2. Het vlees in half boter (25 gr) en half olijfolie dichtschroeien en goudbruin aanbakken. Haal het vlees uit de pan en laat het 3 minuten verder bakken in de oven op 180 C.
  3. Het sjalotje fijnsnijden en aanbakken in een beetje boter (20 gr) al roerend op hoog vuur. Afblussen met de rode wijn. Even inkoken en de vleesglace toevoegen.
  4. Haal de diamanthaas uit het folie en zet nog 2 minuten terug in de hete oven. Het vleessap bij de saus voegen nog even inkoken.
  5. De ijskoude boter in klontjes door de saus roeren, het geheel mag niet koken.
  6. Het vlees in plakken snijden en op warme borden serveren. De saus kan eroverheen of naast het vlees geserveerd worden.

Diamanthaas van The Bastard

Laten we die grill nog wat harder brullen, want we gaan dieper in op de culinaire kunsten van The Bastard en ontdekken nog meer onmisbare accessoires voor dit goddelijke gerecht: Japanese Chuck Tender gemaakt van diamanthaas. Laten we beginnen met een knipoog naar de Japanse keuken, want de variant van de Diamanthaas met Japanse mayo en sojasaus van Wim van Laarhoven is een ware smaakexplosie die je smaakpapillen zal betoveren.

Om deze smaakvolle reis compleet te maken, raden we drie accessoires aan. Ten eerste, de RVS Grid, perfect om groenten en bijgerechten te grillen terwijl de Japanese Chuck Tender hun perfectie bereiken. De Core Thermometer Pro is de tweede held hier, omdat het ervoor zorgt dat je de Diamanthaas tot in de perfectie kunt garen.

Diamanthaas Rub Recept

Mooie stukken rundvlees hoeven niet persé met alleen peper en zout te worden gekruid. Soms is het ook leuk, om voor de afwisseling wat anders te doen met kruiden. Voor dit recept gebruiken we een rub van een zéér geheim kruiden mengsel. Zo geheim, dat niemand weet wat de ingrediënten zijn.

De zéér geheime diamanthaas rub

Begin met een potje kruiden, waar je een basis hoeveelheid aan ingrediënten in stopt. Als de bodem in zicht komt (maar nog wel een cm of 2 rub aanwezig is), het potje weer aanvullen, met weer een aantal basis ingrediënten (eventueel in een andere verhouding), maar ook met 1 extra ingrediënt. Dit extra ingrediënt betreft een kruid, welke een sterkere smaak heeft (zoals bijvoorbeeld venkelpoeder of gemalen komijn).

Wat er nu gebeurd is, dat dit kruiden mengsel evolueert, en met regelmaat van smaak verandert. Op deze manier heb je altijd een rub in huis die niet dezelfde smaak heeft, en dus een mooie afwisseling is tegen over de kant een klare potjes.

Basis van je eigen geheime rub

Dit is een voorbeeld van een basis rub. De verhoudingen komen niet zo heel erg nauw:

  • 2 el paprika poeder
  • 1 el knoflook poeder
  • 1 el uien poeder
  • 1/2 el zout (naar eigen smaak)
  • 1/2 el bruine suiker
  • 1 tl chili poeder (voor een pitje)
  • 1 tl venkel poeder (als extra smaakmaker)

Bereidingswijze Diamanthaas met Rub

  1. Laat een uur voor je gaat grillen, de diamanthaas op kamertemperatuur komen.
  2. Zorg ervoor dat de barbecue klaar is voor een high & fast grill sessie. Dit houdt in dat de temperatuur van de BBQ ongeveer 200ºC is. Met als het kan een hete (directe), en een koude zone (indirect). Een gietijzeren rooster zorgt hierbij voor extra mooie grill streepjes.
  3. Wrijf de diamanthaas in met wat olijfolie, en vervolgens met je geheime rub.
  4. Grill nu de diamanthaasjes rondom mooi bruin, en plaats de diamanthaasje vervolgens in je koude zone (of maak een koude zone), en laat het daar verder garen, tot je intern ongeveer de 50 - 52ºC hebt bereikt. Dit kun je doen met een kerntemperatuurmeter.
  5. Je wilt dat je vlees ongeveer een eindtemperatuur bereikt van ongeveer 55ºC.

Veelgestelde Vragen over Diamanthaas

  • “Is de diamanthaas hetzelfde als ossenhaas?” Absoluut niet, toch lijkt het er voor wat betreft de vorm en ook de malsheid sterk op. We kunnen je in dit geval ook zeggen dat de ossenhaas uit de achterkant van het rund komt en de diamanthaas uit de schouder. Dit wil dus zeggen dat ze absoluut niet hetzelfde zijn.
  • “Kan ik dit vlees rauw eten, zoals carpaccio?” Dat kan, je moet het dan natuurlijk wel echt supervers en ook ontzettend hygiënisch verwerken. Op deze manier maak je er een overheerlijke en mooie carpaccio van.
  • “Kan ik de diamanthaas invriezen?” Jazeker, onze diamanthaas is namelijk vacuüm verpakt en alvast voor jou ingevroren en ook ingevroren opgestuurd. Dit houdt in dat jij bij de binnenkomst meteen kunt besluiten of dat je het vlees langzaam laat ontdooien of alsnog terug de vriezer in doet. Wil je het vlees toch langzaam laten ontdooien?
  • “Is dit geschikt voor kinderen?” Zeker weten!

Kwaliteit en Herkomst van Diamanthaas

Onze diamanthaas is afkomstig van onze eigen dieren en kunnen wij om deze reden ook voor een topkwaliteit aanbieden, we hebben als familie boerderij de staat van de dieren zelf onder controle. Dit stelt ons in staat om super goed voor onze dieren te kunnen zorgen. Daarnaast werken wij ook nog eens met onze eigen slagers en natuurlijk onze eigen verkoop. Dit alles zorgt ervoor dat wij nooit aan massaproductie hoeven te doen en dat er ook absoluut nooit preventieve rommel aan het vlees wordt toegevoegd. Met een speciale invriesmethode wordt dit product supersnel ingevroren, hierdoor is er nagenoeg geen kwaliteitsverlies en zorgen we voor een duurzaam resultaat.

Deze haas wordt gesneden van ons eigen grasgevoerde Black Angus, Limousin en Schotse Hooglander runderen. Deze rassen staan wereldwijd bekend om de fantastische smaak van het vlees. Het kruidenrijke dieet van onze runderen, kunt u terug proeven in het vlees. Onze grasgevoerde runderen worden niet bijgemest en hebben nooit antibiotica gehad. De runderen groeien op in sociale kuddes van verschillende samenstellingen. Gewoon op Nederlandse bodem in diverse natuurgebieden. We hebben kuddes van zoogkoeien en kalfjes geleid door een dominante stier. En we hebben kuddes die, net als in het wild, alleen uit stieren bestaan. Wij laten het vlees ten minste 3 weken rijpen na de slacht, waardoor het vlees extra mals wordt. Daarnaast verpakken wij het vacuüm en vriezen het daarna direct voor u in. Zo blijft de celstructuur van het vlees intact, en dat voorkomt dat vlees taai wordt. Dankzij de begrazingsactiviteiten is het vlees met recht ‘Natuurvlees’. Onze dieren groeien in alle rust op en grazen hun eigen, kruidenrijke dieet bijeen. Wij gebruiken vrijwel alle delen dat het geslachte dier ons geeft.

labels:

Zie ook: