Bakken van diverse broodsoorten vereist het gebruik van diverse soorten meel. Voor een volkorenbrood gebruik je ander meel dan voor een (licht)bruinbrood. Hoe weet je welk meel waar voor geschikt is? De molenaars en meelfabrieken geven ieder type meel een kenmerk mee waardoor je de verschillende meelsoorten kan herkennen. In landen als Duitsland, België, Frankrijk en Italië is dit kenmerk een type-getal. Het getal geeft aan hoe sterk het meel gezeefd is.

Meel kent een indeling in typen. In Nederland is dit: volkorenmeel, meel, bloem en patentbloem. Een nauwkeurigere indeling wordt gebruikt in onder andere Duitsland, België, Frankrijk en Italië. Daar is de indeling gemaakt op basis van een type-getal. Meel met een hoog type-getal bevat veel zemelen. Meel met een laag type-getal weinig of zelfs geen (met het oog waarneembare) zemelen. Hoe hoger het type-getal hoe bruiner en hoe compacter het brood zal zijn. Hoe lager het type-getal, hoe witter en luchtiger het brood.

Voor tarwe is de indeling type 150, type 110, type 55 en type 45 gebruikelijk. De Duitse schrijfwijze plaatst overal een nulletje achter. Dus geen type 55 maar type 550. Het type getal zegt alleen maar iets over de hoeveelheid zemelen of vezels in het meel, het heeft niets te maken met de bakaard. Hoe goed je van meel een brood kan bakken wordt primair bepaald door de kwaliteit van de glutenvormende eiwitten.

Wat is Bloem?

Voordat ik meer vertel over de verschillende soorten bloem, is het goed om te weten wat bloem precies is. Bloem is gezeefd meel. Meel wordt gemaakt van gemalen graankorrels en om bloem te krijgen wordt dit meel gezeefd. Tijdens dit proces worden de vliesjes, de zemelen en de kiemen uit het meel gehaald en houd je een witte bloem over. Door dit zeefproces is bloem fijner van structuur en bevat het ook minder vezels en andere voedingsstoffen.

Bloem kan gemaakt worden van alle graansoorten, maar tarwe is bij ons de meest bekende graansoort voor meel en bloem. Een belangrijk kenmerk van bloem is de hoeveelheid glutenvormende eiwitten in de bloem. Gluten is een (groep) eiwit dat van nature in verschillende graansoorten zit, waaronder tarwe, spelt en rogge. Deze gluten zorgen voor stevigheid en elasticiteit. Door de glutenvormende eiwitten in een deeg kan het gas dat tijdens het rijzen ontstaat vastgehouden worden in ‘kamertjes van gluten’.

Hoe meer gluten een bloem heeft, des te beter het deeg kan rijzen en hoe luchtiger het deeg dus wordt. Het resultaat is een brood met een luchtige structuur. Als je deeg meer gluten bevat, kan het deeg ook meer vocht vasthouden.

Soorten Tarwebloem

Tarwebloem is de meest bekende soort bloem in Nederland. Er zijn verschillende tarwesoorten, bijvoorbeeld de gewone tarwe of durum tarwe. Wat is precies het verschil tussen tarwebloem en patentbloem? Zowel patentbloem als tarwebloem zijn gemaakt van tarwe.

Gewone tarwebloem wordt gemaakt door tarwemeel te zeven. Hierdoor worden de vliesjes verwijderd en blijft een wit tarwebloem over. Patentbloem is ook gemaakt van tarwe, maar het buitenste en binnenste deel van de tarwekorrel worden van elkaar gescheiden in de meelfabriek. Uiteindelijk blijft bij patentbloem alleen het binnenste gedeelte van de tarwe over en dit deel is het meest rijk aan eiwitten.

Gewone (tarwe)bloem is perfect voor allerlei bakrecepten. Zo kun je de tarwebloem gebruiken voor koekjes, taarten en cake. Tarwebloem is een onmisbaar ingrediënt om in huis te hebben als thuisbakker. Patentbloem bevat over het algemeen meer eiwitten en is daarom vooral geschikt voor recepten waarbij extra gluten belangrijk is. Je kunt patentbloem gebruiken voor recepten waar enkel ‘bloem’ of ‘tarwebloem’ wordt vermeld.

Naast de gewone patentbloem is er ook Amerikaanse patentbloem. Deze Amerikaanse patentbloem wordt ook gemaakt van tarwe, maar deze tarwe is afkomstig uit een warmer landklimaat. Dit is een harde tarwe, met meer gluten. Omdat Amerikaanse bloem een nog hoger eiwitgehalte heeft dan normale patentbloem is het perfect voor broodrecepten.

Classificatie van Meel in het Buitenland

Als u een fervente bakker bent of gewoon een liefhebber van culinaire reizen, dan is de kans groot dat u bent gestuit op de tarwemeel classificaties in verschillende Europese landen. Het is interessant om te zien hoe verschillend meel kan worden geclassificeerd, afhankelijk van waar u zich in Europa bevindt. Van de fijn gemalen ‘Tipo 00’ in Italië tot de diversiteit van ‘Type 55’ in Frankrijk en de rijk geschakeerde ‘Type 405’ tot ‘Vollkornmehl’ in Duitsland, elk land heeft zijn eigen unieke systeem om de kenmerken van tarwemeel te beschrijven. Deze typenummers, die meer vertellen dan alleen de naam, zijn een directe weerspiegeling van de bakcultuur en culinaire tradities van een land.

Wij geven u graag een overzicht van de meest bekende meeltypen in Duitsland, Italië en Frankrijk. De typenummers in landen als Frankrijk, Duitsland en Italië worden specifiek voor tarwemeel gebruikt en niet voor andere graansoorten zoals spelt, rogge, mais, boekweit, gerst, haver of teff. Deze laatste meelsoorten worden verkocht en geclassificeerd op basis van minder uitgebreide criteria.

Italiaanse Meeltypen

In Italië wordt tarwemeel geclassificeerd door een systeem met eigen specifieke kenmerken. Het Italiaanse systeem is vooral gericht op de mate van raffinage (verwijderen van delen van de korrel) van het meel. Italië staat bekend om haar pasta en deze traditie heeft dan ook invloed gehad op de ontwikkeling van de Italiaanse meelclassificatie. Ook een grote verscheidenheid aan regionale broden zorgde voor behoefte aan verschillende meeltypen. Onderstaand de meest voorkomende Italiaanse meelnummers:

  • Tipo 00: Dit is het meest geraffineerde Italiaanse meel. Het heeft een heel fijne textuur en een laag eiwitgehalte. Tipo 00 wordt vaak gebruikt voor pasta, maar soms voor pizza, cakes en koekjes. Het is vergelijkbaar met zeer fijn meel in andere landen.
  • Tipo 0: Dit meel is iets minder fijn dan Tipo 00 en heeft een iets hoger eiwitgehalte. Het wordt vaak gebruikt voor brood en sommige soorten pizza.
  • Tipo 1: Dit is een minder geraffineerd meel dan Tipo 0, met meer zemelen en een hoger eiwit- en mineraalgehalte. Dit meel wordt vaak gebruikt voor rustieker brood en heeft meer smaak dan de fijnere meelsoorten.
  • Tipo 2: Dit is een nog grover meel dat dichter bij volkorenmeel staat. Het bevat meer zemelen en kiemen, waardoor het rijker is aan vezels en voedingsstoffen.
  • Integrale: Dit is volkorenmeel en bevat alle delen van de graankorrel (de kiem, de zemelen en de endosperm). Het is zeer voedzaam en wordt gebruikt voor donkere broden en andere volkoren producten.

Duitse Meeltypen

Duitsland heeft één van de meest diverse broodculturen ter wereld. Dat betekent dat er een breed aanbod aan meelsoorten is, wat u direct terugziet in het Duitse classificatiesysteem voor tarwemeel. Duitsland staat bekend om het gebruik van voedzame en volkoren producten, maar ook om delicate gebakjes. Deze bakvariëteiten vereisen uiteraard specifieke soorten meel. In Duitsland wordt meel geclassificeerd op basis van het asgehalte. De nummers geven dus een indicatie van hoeveel van de hele graankorrel is gebruikt in het type tarwemeel. Dit zijn de meest voorkomende Duitse meelnummers:

  • Type 405: Dit is het meest geraffineerde tarwemeel in Duitsland. Het wordt vaak gebruikt voor het bakken van cakes, fijne gebakjes en koekjes. Dit meel heeft een laag eiwit- en asgehalte.
  • Type 550: Dit is een iets minder geraffineerd meel dan Type 405 en wordt veel gebruikt voor brood en broodjes. Het heeft een hoger eiwitgehalte dan Type 405, wat het geschikt maakt voor de meeste soorten brood.
  • Type 812: Dit tarwemeel heeft een hoger asgehalte dan Type 550 en wordt gebruikt voor de meer robuuste broodsoorten. Het bevat meer zemelen van de graankorrel en is voedzamer.
  • Type 1050: Dit meel is nog minder geraffineerd en wordt vaak gebruikt voor rustiek brood en volkoren producten. Het heeft een hoger asgehalte en is rijker aan vezels.
  • Vollkornmehl: Dit is het Duitse equivalent van volkorenmeel. Het bevat de gehele graankorrel (de kiem, de zemelen en de endosperm) en wordt gebruikt voor het bakken van voedzame volkorenbroden.

Naast tarwemeel worden in Duitsland ook verschillende types roggemeel gebruikt, zoals Type 997 en Type 1150. Dit komt overeen met de mate van raffinage die vergelijkbaar is met tarwemeel nummers.

Franse Meeltypen

De Franse keuken is wereldberoemd om haar patisserie en brood, zoals baguettes en croissants. De precisie en variëteit in de Franse bakwereld vraagt om verschillende soorten meel met specifieke eigenschappen. Het Franse systeem van meel classificatie is ook gebaseerd op het asgehalte, dat de hoeveelheid mineralen aangeeft die achterblijft na het verbranden van het meel. Dit zijn enkele van de belangrijkste Franse meeltypen:

  • Type 45: Dit is zeer fijn, wit meel met het laagste asgehalte, wat vaak gebruikt wordt voor patisserie en fijne cakes.
  • Type 55: Dit is standaard wit meel, wat veel wordt gebruikt voor het bakken van brood. Deze meelsoort heeft een iets hoger asgehalte dan Type 45.
  • Type 65: Dit meel wordt gebruikt voor speciaal brood en is iets minder geraffineerd dan Type 55.
  • Type 80 en Type 110: Deze meelsoorten zijn nog minder geraffineerd en worden gebruikt voor rustieke broden en sommige volkorenbroden.
  • Type 150: Dit is volkorenmeel met het hoogste asgehalte. Het wordt gebruikt voor volkorenbrood.

Vergelijking met Meeltypen in Nederland

In Nederland worden de verschillende soorten tarwemeel meestal geclassificeerd op basis van het gebruik (zoals tarwebloem, volkorenmeel, bloem) en niet zozeer op het asgehalte. De benaming van meel of bloem in ons land is dan ook meer gericht op de praktische toepassing dan op de technische specificaties van asgehalte en dergelijke.

Nu u de classificatiesystemen kent van Italië, Duitsland en Frankrijk wilt u waarschijnlijk wel weten welke Nederlandse typen meel daarmee vergeleken kunnen worden. Wij geven u graag een overzicht van de belangrijkste meeltypen uit deze landen, in vergelijking met de types uit ons eigen land.

  • Tipo 00 (Italië): Vergelijkbaar met zeer fijn gemalen tarwebloem in Nederland, vaak gebruikt voor pasta en soms pizza.
  • Tipo 0 (Italië): Komt overeen met een standaard tarwebloem in Nederland, gebruikt voor een brede reeks bakproducten.
  • Tipo 1 & Tipo 2 (Italië): Deze zouden vergelijkbaar kunnen zijn met iets grover gemalen tarwebloem of een licht volkorenmeel in Nederland, geschikt voor rustieker brood.
  • Type 405 (Duitsland): Overeenkomstig met fijne patisseriebloem in Nederland, ideaal voor cakes en fijn gebak.
  • Type 550 (Duitsland): Vergelijkbaar met de standaard tarwebloem in Nederland, veelzijdig in gebruik.
  • Type 812 & 1050 (Duitsland): Deze komen overeen met meergranenmeel of licht volkorenmeel in Nederland en worden gebruikt voor voedzamer brood.
  • Vollkornmehl (Duitsland): Direct vergelijkbaar met volkorenmeel in Nederland.
  • Type 45 (Frankrijk): Overeenkomstig met zeer fijne tarwebloem in Nederland, vaak gebruikt in patisserie.
  • Type 55 (Frankrijk): Vergelijkbaar met de standaard tarwebloem in Nederland.
  • Type 65, 80, 110, 150 (Frankrijk): Deze soorten lopen uiteen van licht tot volledig volkoren, vergelijkbaar met meergranen of volkorenmeel in Nederland.

Het Veelzijdige Vollkornmehl uit Duitsland

Als u regelmatig in Duitsland komt, dan kent u vast wel de term vollkornmehl. Het is net zoals ons tarwemeel volkoren één van de meest voedzame meelsoorten, omdat het de hele graankorrel bevat. Het meel bestaat dus uit de kiem, de zemelen én de endosperm, de middelste laag van de korrel, die voornamelijk bestaat uit zetmeel en eiwitten.

Vollkornmehl is daardoor rijk aan vezels, vitamines en mineralen en wordt vaak gebruikt bij het bakken van Duitse donkere, voedzame broden en andere volkoren producten. Dit Duitse meel is een ideaal meel als u een gezond dieet wilt volgen zonder daarbij in te boeten aan smaak en textuur.

Duitsland staat bekend om zijn rijke en diverse broodcultuur, met meer dan driehonderd verschillende broodsoorten. Die uitgebreide variatie komt onder andere door de grote selectie van meelsoorten die beschikbaar zijn in dit land. In Duitsland wordt meel geclassificeerd op basis van het asgehalte, wat aangeeft hoeveel mineralen er overblijven na verbranding. Dit systeem laat zien hoe verfijnd het meel is en hoeveel van de graankorrel erin zit. Zo kunnen bakkers precies het juiste meel kiezen voor verschillende soorten brood.

De volgende meelsoorten zijn de meest voorkomende typen tarwemeel in Duitsland:

  • Type 405
  • Type 550
  • Type 812
  • Type 1050
  • Vollkornmehl

Vollkornmehl is net zoals tarwemeel volkoren rijk aan voedingsvezels, wat bijdraagt aan een gezonde spijsvertering en een langer verzadigd gevoel geeft. Het bevat essentiële vitamines en mineralen zoals vitamine B, ijzer en magnesium, die belangrijk zijn voor een gezond lichaam. Volkorenmeel helpt u bij het handhaven van een gebalanceerd dieet en kan daarnaast bijdragen aan gewichtsbeheersing omdat het u langer een verzadigd gevoel geeft.

Recept voor Authentiek Duits Volkorenbrood met Vollkornmehl

Wij geven u graag een eenvoudig recept voor een klassiek Duits volkorenbrood dat voedzaam en heerlijk is.

Ingrediënten

  • 500 gram vollkornmehl of tarwemeel volkoren
  • 100 gram roggemeel
  • 300 ml warm water
  • 10 gram zout
  • 1 eetlepel honing of melasse
  • 7 gram droge gist (of 25 gram verse gist)

Optioneel:

  • 2 eetlepels olijfolie of gesmolten boter
  • Zaden zoals zonnebloempitten, pompoenpitten of lijnzaad

Instructies voor de Bereiding

  1. Gist activeren: Meng de gist met het warme water en de honing (of melasse) in een kom. Laat het mengsel 5-10 minuten staan tot het schuimig wordt.
  2. Deeg bereiden: Meng het vollkornmehl, roggemeel en zout in een grote kom. Voeg het gistmengsel en eventueel de olijfolie of gesmolten boter (voor een rijkere smaak en zachtere textuur) toe aan de droge ingrediënten. Roer tot het deeg begint samen te komen.
  3. Kneden: Kneed het deeg op een licht met meel bestoven werkoppervlak ongeveer 10-15 minuten tot het soepel en elastisch is. Voeg daarna eventueel zaden en pitten toe en kneed die gelijkmatig door het deeg.
  4. Eerste rijs: Plaats het deeg in een licht ingevette kom, dek af met een vochtige doek en laat het op een warme plaats rijzen gedurende 1-2 uur, of tot het in omvang is verdubbeld.
  5. Vormen: Druk het deeg plat om de lucht eruit te halen en vorm het in een ingevette broodvorm of op een bakplaat met bakpapier.
  6. Tweede rijs: Laat het deeg nog eens 45-60 minuten rijzen tot het bijna in omvang is verdubbeld.
  7. Bakken: Verwarm de oven voor op 220°C. Snijd enkele inkepingen in de bovenkant van het deeg en bak het brood 10 minuten, verlaag daarna de temperatuur naar 180°C en bak nog eens 30-40 minuten, of tot het goudbruin is en een hol geluid maakt als u er op klopt.
  8. Afkoelen: Laat het brood volledig afkoelen op een rooster voordat u het aansnijdt.

Recepten voor Broodmachine en Oven

Hier zijn recepten voor het bakken van brood, zowel in een broodmachine als in een oven:

Recept voor de Broodmachine (incl. tarwe/gluten)

Toevoegen per 500 gram meel:

  • 300 gram water
  • 7 a 8 gram zout
  • 7 gram instant gist of 20 gram vloeibaar zuurdeeg of 20 gram verse gist
  • Eventueel 15 gram broodverbetermiddel voor broodmachines of boter of olie

Alle ingrediënten op kamertemperatuur. Verse gist niet oplossen in water, maar als laatste in stukjes toevoegen. Bij gebruik van vloeibaar zuurdeeg 10 gram water minder gebruiken.

Recept voor in de Oven (incl. tarwe/gluten)

Als u verse gist gebruikt deze eerst oplossen in wat lauw water.

  1. Meng 500 gram meel met 300 gram water, 7 a 8 gram zout en 7 gram droge of 20 gram verse gist (en eventueel 15 gram witbroodpoeder of boter of olie) tot een samenhangende bal.
  2. Ongeveer 15 - 20 minuten kneden.
  3. Leg het deeg in een kom en dek deze af met een vochtige doek of huishoudfolie. Laat het deeg op een warme tochtvrije plaats ongeveer 60 minuten rijzen.
  4. Vet de vorm of plaat in met boter of olie. Druk de lucht uit het deeg, bol het op en plaats het in de vorm of op de plaat.
  5. Dek het deeg weer af en laat het 1-1,5 uur rijzen.
  6. Oven voorverwarmen op 220 graden. Zet het brood op een rooster in de oven. De bovenkant van het brood staat in het midden van de oven.
  7. Bak het brood ongeveer 25 minuten op 220 graden. Het brood is gaar als het losgaat van het blik.

Duitse Meeltypen in Detail

Een classificatie van meelsoorten is noodzakelijk voor de bakker en de receptenschrijver. Voor een recept van een donkerbruin brood specificeer je een ander meel dan bij een recept voor een melkwit. Het verschil tussen die twee meeltypen is de hoeveelheid zemelen in het meel. In Nederland kennen we geen goede indeling, en wat we hebben is ook nog eens niet goed gestandaardiseerd.

In de zemel blijken vrijwel alle mineralen te zitten die voorkomen in de graankorrel. Door de hoeveelheid mineralen te wegen, meet je dus indirect de hoeveelheid zemelen. Men heeft internationaal een redelijke consensus gevonden op welke manier in een laboratorium de hoeveelheid mineralen bepaald worden. Men heeft afgesproken dat dit een procentueel getal is. In het kort: men bepaalt op een gestandaardiseerde manier het percentage mineralen in meel of bloem. Bevat een bepaald type bloem 0,45% van het totale gewicht mineralen dan krijgt de bloem een classificering "type 45" mee, kortweg T45 geschreven. In Duitsland schrijft men het als type 450 maar dat is alleen maar een andere schrijfwijze. Die 0,45% noemt men het asgehalte.

Het getal achter het woord type geeft dus aan hoeveel mineralen in het meel zitten, dus feitelijk de hoeveelheid zemelen. Een hoger getal betekent meer zemelen, een lager getal minder zemelen. De Nederlandse aanduiding tarwebloem komt ongeveer overeen met type 55 (T550) of type 45 (T450). Overigens, kan patentbloem niet bereikt worden door bloem nog sterker te zeven. Daarom is een traditionele molenaar niet in staat patentbloem te maken van zijn gemalen tarwemeel.

Tabel: Vergelijking Meeltypen

Hieronder een tabel ter vergelijking van verschillende meeltypen uit diverse landen:

Land Type Omschrijving Gebruik
Italië Tipo 00 Zeer fijn meel Pasta, pizza (soms), cakes, koekjes
Duitsland Type 405 Zeer geraffineerd Cakes, fijne gebakjes, koekjes
Frankrijk Type 45 Zeer fijn, wit meel Patisserie, fijne cakes
Nederland Tarwebloem Standaard Brede reeks bakproducten
Duitsland Vollkornmehl Volkoren Voedzame volkorenbroden

labels: #Bakken

Zie ook: