Wat is de beste bloem voor pizza? Als je deze vraag aan een Italiaanse pizzabakker stelt, dan krijg je vrijwel altijd hetzelfde antwoord. Het antwoord van de pizzabakker: “Je moet 00-bloem hebben, 00-bloem is de beste bloem voor pizza!” Ik zal je uitleggen waarom je helemaal NIETS wijzer wordt van dit antwoord :-)

Bloem voor Pizza: een Overzicht

Om maar meteen met de crux te beginnen: de beste bloem voor pizza bestaat helemaal niet. De term “00” zegt ook helemaal niets over hoe goed of hoe slecht jouw bloem is. “00” is ook geen duidelijke aanwijzing wat je met die bloem kan doen. 00-bloem is dus ook helemaal niet per se de beste bloem voor pizza… niet elke 00-bloem heeft dezelfde eigenschappen.

Die Italiaanse pizzabakker had jou niet meteen zijn standaard antwoord moeten geven. Hij had jou eigenlijk eerst iets moeten vragen… Namelijk wat jij precies van plan bent? Om jou daarna pas een goed advies te geven. De ene soort bloem (of meel) is simpelweg de andere niet.

Kort samengevat: je hebt bloem- en meelsoorten die geschikt zijn voor korte rijstijden (alles tot 8 uur). En je hebt soorten die speciaal bedoeld zijn voor lange rijstijden (alles vanaf 8 uur tot wel 72 uur). Welke bloem voor jou “de beste” is, hangt dus vooral af van wat jij met die bloem wilt gaan doen. Of je jouw deeg in de omgeving wil laten rusten (en hoe lang), of juist in de koeling (en hoe lang).

Als het gaat om het maken van pizzadeeg, is het type bloem dat je kiest van cruciaal belang voor het eindresultaat. Verschillende bloemsoorten voor pizzadeeg hebben unieke eigenschappen, zoals eiwitgehalte, rusttijden en W-waardes, die elk een unieke invloed hebben op de textuur, smaak en structuur van het deeg. In dit artikel zullen we verder ingaan op de meest gebruikte soorten bloem voor pizzadeeg, waaronder Tipo 0, Tipo 00, Tipo 1 en Tipo 2, en bespreken hoe elk type zich onderscheidt en het eindresultaat beïnvloedt.

Voorbeeld: Als jij op zaterdag lekker uitslaapt, rond de lunch opstaat, en dan bedenkt: “Ik heb vanavond zin in pizza!” Dan moet je een andere soort bloem gebruiken dan wanneer je ’s ochtends al om 07.00 uur je bed uit bent en dan meteen je deeg maakt. Of wanneer je jouw deeg liefst 1 of meerdere dagen van te voren maakt.

De hoeveelheid tijd die jij hebt om jouw deeg te laten rusten/rijzen hangt sterk samen met de sterkte van de bloem. Combineer je jouw bloem met de verkeerde rust/rijstijd, dan krijg je gegarandeerd geen goed pizzadeeg. En nou komt het: de term “00-bloem” zegt helemaal niets over de sterkte van de bloem. En dus ook niet over hoe lang je jouw deeg moet laten rusten.

“00” zegt alleen maar iets over wat molenaars de “uitmalingsgraad” van de bloem noemen. Simpel gezegd: hoe fijn de molenaar de bloem heeft gemalen bepaalt de uitmalingsgraad.

Hoe Fijn is Jouw Bloem Gemalen?

Er zijn in Europa een paar verschillende systemen in omloop om aan te geven hoe fijn gemalen een soort bloem is. De Italianen hebben een systeem. De Fransen hebben een systeem. En de Duitsers hebben hun eigen systeem. De rest van Europa, waaronder Nederland en België, hebben geen vast systeem, maar gebruiken wel hun eigen termen.

Voor we dat doen, eerst nog even een paar woorden over het malen van graan. Als voorbeeld gebruiken we even tarwe: Als de tarwekorrel van het land komt en de molenaar maalt de hele korrel en hij vangt alles op wat hij maalt: dan heb je volkorenmeel. Iets preciezer: volkorentarwemeel. Want volkorenspeltmeel bestaat ook.

Daarna zal de molenaar in een aantal stappen het meel steeds iets fijner malen. Bij iedere maalstap wordt ook steeds iets aan vliesjes en zemelen (de buitenste delen van de graankorrel) weggezeefd en uit het meel gehaald. Wat begonnen is als meel, wordt dan bloem.

Bij iedere maalstap wordt de bloem steeds iets minder bruin. En feitelijk ook iets minder gezond, aangezien veel van de vezels en mineralen in de buitenste lagen van de graankorrel zitten. Bij de laatste maalstappen is de bloem wit. En dus ook steeds fijner gemalen.

00-bloem is in de Italiaanse terminologie de fijnst mogelijk gemalen soort bloem.

De uitmalingsgraad: hoe fijn is meel of bloem gemalen en welke term hoort daarbij?

Italië Duitsland Frankrijk VS Nederland
Integrale Type 1600 T160 Dark Whole Wheat Volkorenmeel
Tipo 2 Type 1050 T110 Whole Wheat Gebuilde bloem
Tipo 1 Type 812 T80 Light Whole Wheat Tarwemeel
Tipo 0 Type 550 T55 High Gluten Flour Tarwebloem
Tipo 00 Type 405 T45 All Purpose Flour Patentbloem

De Verschillende Bloemsoorten Uitgelicht

Tipo 0 bloem, ook wel bekend als “doppio zero” bloem, is een van de meest veelzijdige bloemsoorten voor pizzadeeg. Met een gemiddeld eiwitgehalte en een W-waarde die geschikt is voor zowel snelle als langzame fermentatieprocessen, biedt Tipo 0 bloem een perfecte balans tussen elasticiteit en structuur.

Tipo 00 bloem is waarschijnlijk de meest bekende en gebruikte bloemsoort voor pizzadeeg, vooral in Italië. Met een hoog eiwitgehalte en een lage W-waarde, is Tipo 00 bloem perfect geschikt voor het maken van dunne, knapperige korsten met een lichte textuur.

Tipo 1 en Tipo 2 bloem zijn minder bekend dan hun Tipo 0 en Tipo 00 tegenhangers, maar ze bieden elk unieke eigenschappen die interessant zijn voor thuisbakkers en professionele pizzabakkers. Tipo 1 bloem heeft een hoger vezelgehalte (meer volkoren) en een lichtere textuur dan Tipo 0 bloem, wat resulteert in een iets stevigere korst met een meer uitgesproken smaak.

Naast het kiezen van de juiste bloem is het ook belangrijk om rekening te houden met de rusttijden en fermentatieprocessen bij het maken van pizzadeeg. Langere rusttijden en langzame fermentatieprocessen kunnen helpen bij het ontwikkelen van een diepere, complexere smaak en een luchtige textuur in het deeg.

Jij Bepaalt Wat de Beste Bloem voor Jouw Pizza is

Je ziet het, er is dus behoorlijk wat keus aan verschillende typen meel- en bloemsoorten. Waarom adviseert die Italiaanse pizzabakker dan toch steeds om 00-bloem te gebruiken? Dat heeft voor een groot deel met traditie te maken. Napolitaanse pizzabakkers hebben binnen hun vereniging AVPN afgesproken dat een Napolitaanse pizza van 00 (of van bloem tipo 0) wordt gemaakt. Daar houden ze sterk aan vast.

Maar het is dus zeker mogelijk om van andere typen meel en bloem (of van een mix van bijvoorbeeld 00 en integrale) pizzadeeg te maken. Sterker nog, je kan zo een hele eigen signatuur aan jouw pizzadeeg geven.

Om jou hiermee verder op weg te helpen, hebben we in de shop van italiëplein alle verschillende typen bloem beschikbaar.

Het kiezen van de juiste bloem is een cruciale stap in het maken van perfect pizzadeeg. Met een goed begrip van de eigenschappen van verschillende soorten bloem, samen met kennis van rusttijden en fermentatieprocessen, kun je een heerlijke, authentieke pizza maken die elke keer weer indruk maakt.

De Rol van Gluten en de W-Waarde

Gluten zijn je vriend. Als het tenminste om goed gerezen producten gaat. Gluten zijn eiwitten die standaard aanwezig zijn in het meellichaam (in bloem dus). Ze zitten niet in de zemel. Wanneer deze eiwitten in contact met water komen gaan ze onderlingen verbingen aan en vormen ze het zogenaamde glutennetwerk.

Hier kan lucht in opgeslagen worden waardoor een product zoals pizzadeeg of brooddeeg kan rijzen. Glutenbevattende granen zoals tarwe en spelt zijn daarom het meest geschikt om pizza en brood van te maken. De gluten zorgen voor een soepel en elastisch deeg waarbij tarwe graan dus de beste keuze is.

Hoe weet je nu welke bloem je moet gebruiken voor jouw pizza? Je weet dus al dat je in principe kiest voor tarwebloem en dat je gaat voor een tipo 00 bloem. Maar dan nog zie je, zeker in de Italiaanse supermarkt, vele verschillende verpakkingen. Het verschil zit hem voornamelijk in de hoeveel gluteneiwitten in de bloem. Dit wordt uitgedrukt in procenten of grammen per 100 gram bloem.

Er staat dan op de verpakking zoiets als 11 gram proteïne. Dat zijn de gluteneiwitten. De marge varieert tussen zo'n 8 en 15 gram. Hoe lager het getal, hoe minder gluteneiwitten en hoe minder geschikt voor gerezen deegproducten zoals pizza en brood. Hoeveel eiwitten heb je nodig? Dat is afhankelijk van het soort product dat je gaat maken en de rijstijd.

Als je cake of koekjes gaat bakken dan heb je weinig gluteneiwitten nodig. Daarvoor gebruik je bijvoorbeeld 8%. Als je pizza gaat bakken dan ga je minimaal naar de 10% maar dat is wel sterk afhankelijk van je rijstijd. Voor korte rijstijden zoals 2 tot 3 uur kun je beter 10 of 11% gebruiken. Voor lange rijstijden, zoals 24 uur of meer, gebruik je een veel hoger eiwitgehalte van 13% of meer. Dit zorgt voor een sterker glutennetwerk wat langer in staat is om lucht op te slaan, waardoor je voorkomt dat je deeg binnen de gewenste rijstijd al inzakt.

Je kunt helaas niet een tabel maken waarin staat welk percentage je nodig hebt voor welke rijstijd. Dat heeft verschillende redenen, maar één daarvan is dat de ene 11% de andere niet is. Dat is sterk afhankelijk van het klimaat. De zon heeft bijvoorbeeld sterke invloed op de kwaliteit en hoeveel van de gluteneiwitten.

Zo is er een streek in Canada die bekend staat om het perfecte klimaat voor sterke gluteneiwitten. Als jouw bloem daar vandaan komt dan heb je niet alleen veel gluteneiwitten maar ook nog eens hele sterke. Deze streek heet Manitoba en de bloem wordt meestal ook Manitobabloem genoemd.

Er is maar één manier om er achter te komen hoe sterk de bloem écht is en dat is door er een deeg van te maken en te testen. Gelukkig doen de grote molens dit al voor ons. Ze gebruiken daarvoor een instrument genaamd de Alveograaf van Chopin. Deze maakt kortgezegd een deegje van de bloem (of meel) en blaast er een bel van. Wanneer de bel knapt is de maximale rekbaarheid van het glutennetwerk bepaald.

Dit wordt in een grafiek weergegeven waarbij er 3 waarden gemeten worden:

  • P waarde: geeft aan hoeveel weerstand het deeg bied tegen vervorming (opblazen)
  • L waarde: geeft de rekbaarheid van het deeg aan
  • W waarde: dit geeft de uiteindelijke sterkte van het deeg (en daarmee de bloem) aan en wordt berekend op basis van de gegevens uit de grafiek.

De W waarde is de belangrijkste waarde voor ons. Als we deze weten dan kunnen we met zekerheid zeggen hoe sterk de bloem is. Je kunt deze waarde ook goed onderling vergelijken. Elke Italiaanse molen gebruikt hetzelfde instrument onder dezelfde omstandigheden en voorwaarden. Daardoor geeft dezelfde W waarde van verschillende producten altijd dezelfde resultaten.

Nu wordt het al makkelijk om te bepalen welke pizzabloem je nodig hebt voor welke situatie. Maar nog steeds is het sterk afhankelijk van het recept, de rijstijd en de gebruikte methode. Als je bijvoorbeeld veel water in je deeg gebruikt dan zal de consistentie van het deeg anders zijn. Het zal makkelijker uitrekken en ook makkelijker inzakken.

Wil je toch lange rijstijden hanteren dan zul je een extra sterke bloem met dus een hoge W waarde moeten gebruiken. Hetzelfde geldt voor de hoeveelheid gist. Gebruik je teveel gist dan zal het glutennetwerk alsnog bezwijken onder de expensiedrift van het gist. Maak je zuurdesem pizza dan vormt het glutennetwerk zich nog weer anders.

Uiteindelijk blijft het werken met deeg toch een vak ;-)

Waar kun je de W waarde vinden?

Oeps... de meeste producenten zetten het niet op de verpakking. Waarom is mij een groot raadsel. Je moet hiervoor soms een technische PDF downloaden. Koop je de bloem in een webshop dan zul je deze informatie ook altijd op de product pagina vinden.

Ik geef je hier een recept om een idee te krijgen van de te gebruiken W waarde. Met dit recept bak je een krokante pizza in een oven van 360 graden op een pizzasteen gebakken in ongeveer 2,5 minuut.

Misschien is dit voor jou wel de perfecte pizza.

  • 1000 gram W300 tipo 00 bloem
  • 550 gram water
  • 20 gram zout
  • 5 gram verse gist

Rijstijd 24 uur bij 6 graden. Laat het deeg de laatste 4 tot 6 uur buiten de koeling op kamertemperatuur rijzen.

Wat gebeurt er bij een verkeerde W waarde?

Als je een te hoge W waarde gebruikt, dan heb je een te elastisch deeg. Hierdoor is het moeilijker om te stretchen en is de structuur van je pizzadeeg compacter na het bakken. Je krijgt geen mooie grote luchtbellen in je deegrand (als dit is wat je wil).

Als je een te lage W waarde gebruikt dan zakt je deeg al in voordat je het wil bakken.

Bloem of meel is een belangrijk ingrediënt voor jouw zelfgemaakte pizza. Op italiëplein vind je een uitgebreid assortiment aan bloem- en meelsoorten van de Italiaanse merken: Caputo, Le 5 Stagioni en Molino Denti.

Naast de verschillende merken heb je bij ons ook ruim keus tussen veel verschillende soorten 0/00-bloem, bloem type 1 en 2, Manitoba, semola, volkorenmeel en glutenvrije bloem.

Welke bloem voor jou het beste is, hangt af van de rusttijd die jij jouw deeg gaat geven. Voor kortere rusttijden (tot 8 uur) gebruik je andere bloem dan voor rusttijden langer dan 8 uur. Hoe ‘sterker‘ de bloem, hoe hoger de W-waarde, en hoe langer jouw deeg moet rusten en rijzen voor het beste resultaat.

Weet je niet goed welke soort bloem je moet kiezen? Klik dan op onze “Keuzehulp” en we helpen je met het maken van de juiste keus.

Heb je de juiste bloem of meel gevonden, maar ben je nog op zoek naar een goed recept? Bekijk dan zeker even ons handige basisrecept voor pizzadeeg.

labels: #Pizza

Zie ook: