Om heerlijk brood te bakken kies je de allerbeste ingrediënten die je kan kopen. Maar wat is goed en waar koop je zoiets? Nieuwe en oude granen, of glutenvrij? De keuze is reuze! Al die meel en bloemsoorten uit alle delen van de wereld.

Bloem is gezeefd meel. Voordat ik meer vertel over de verschillende soorten bloem, is het goed om te weten wat bloem precies is. Meel wordt gemaakt van gemalen graankorrels en om bloem te krijgen wordt dit meel gezeefd. Door dit zeefproces is bloem fijner van structuur en bevat het ook minder vezels en andere voedingsstoffen. Tijdens dit proces worden de vliesjes, de zemelen en de kiemen uit het meel gehaald en houd je een witte bloem over. Bloem kan gemaakt worden van alle graansoorten, maar tarwe is bij ons de meest bekende graansoort voor meel en bloem.

Een belangrijk kenmerk van bloem is de hoeveelheid glutenvormende eiwitten in de bloem. Gluten is een (groep) eiwit dat van nature in verschillende graansoorten zit, waaronder tarwe, spelt en rogge. Deze gluten zorgen voor stevigheid en elasticiteit. Door de glutenvormende eiwitten in een deeg kan het gas dat tijdens het rijzen ontstaat vastgehouden worden in ‘kamertjes van gluten’. Hoe meer gluten een bloem heeft, des te beter het deeg kan rijzen en hoe luchtiger het deeg dus wordt. Het resultaat is een brood met een luchtige structuur. Als je deeg meer gluten bevat, kan het deeg ook meer vocht vasthouden.

Ik deel vandaag mijn 5 favoriete ingrediënten met je, want het was nog moeilijk kiezen. Deze 5 heb ik altijd in mijn keukenkastje staan, zodat ik wanneer ik de kriebels krijg snel aan de bak kan.

De Verschillende Bloemsoorten

Franse Bloem T65 - Biologisch

Franse bloem is bloem van een harde tarwesoort. Het groeit in een warm klimaat en heeft 12% eiwit. Hét recept voor veel gluten, die bovendien super elastisch zijn. T65 bloem is wit gelig door het kleine beetje zemelen die er nog in zitten. Je maakt er heerlijk ambachtelijk desembrood mee, stokbroden en ciabatta´s. Koop deze Franse bloem T65 voordelig in een grotere verpakking, want met deze bloem is brood bakken een feestje.

  • Unieke samenstelling: T65 is een “halfbloem” (semi-complet), wat betekent dat het iets minder geraffineerd is dan de fijnere bloemsoorten zoals T55, maar meer geraffineerd dan volkorenmeel.
  • Diepere smaak: De iets hogere aswaarde (hoeveelheid mineralen) in T65-bloem geeft het brood een diepere, vollere smaak vergeleken met fijnere bloemsoorten.
  • Hoog eiwitgehalte: T65-bloem heeft een hoger eiwitgehalte (gluten), waardoor het deeg elastischer is en beter kan rijzen.
  • Klassiek resultaat: Als je authentiek Frans brood wilt bakken, zoals baguettes, ciabatta of pain de campagne, is T65-bloem de beste keuze.
  • Meer vochtopname: T65-bloem kan meer water opnemen dan fijnere bloemsoorten. Dit betekent dat het deeg vochtiger is, wat resulteert in een zachtere kruim en een brood dat langer vers blijft.
  • Meer voedingsstoffen: Door het hogere mineralengehalte bevat T65-bloem meer voedingsstoffen, zoals ijzer en magnesium, dan sterk geraffineerde bloemsoorten.
  • Uitstekende ovenrijs: Door het hogere eiwitgehalte kan brood gemaakt met T65 goed rijzen in de oven, wat zorgt voor een luchtig, volumineus brood met een licht open kruim.

Pizzabloem Tipo 00 Italiaanse Bloem

In Italië weten ze wel wat lekker is. Deze meest fijn gemalen en gezeefde Italiaanse bloem heeft 12% eiwit. Het is gemalen van een zachte tarwesoort met elastische glutenvormende eiwitten. Je hoeft er niet zoveel water op te zetten. Een hydratatie van 60% is al prima. Deze fijne dubbel nul bloem geeft een zijdezacht en elastisch deeg. De perfecte bloem om een rijkelijk belegde pizza of focaccia mee te maken!

Manitoba Bloem

Manitoba wordt wereldwijd door (thuis-)bakkers erkend als een kwalitatief top graan. Het is een harde tarwesoort die van oorsprong uit de provincie Manitoba (Canada) komt. Inmiddels wordt het ook met succes in Europa verbouwd. Deze sterke bloem heeft veel én kwalitatief zeer goede glutenvormende eiwitten (13%). Je bouwt er dus een zeer sterk deeg mee. Uitermate geschikt voor verrijkt en gevuld deeg. Denk aan brioches, panettone en bladerdeeg. Maar maak er ook eens een lang gerijpt zuurdesembrood mee, want wat een mooi open kruim geeft Manitoba! Geniet van de rijke aroma´s!

Rode Wintertarwe Volkorenmeel

Volkorenmeel van een oude graansoort van Nederlandse bodem. Niet bio, maar wel duurzaam geteeld door Slaege in de Achterhoek. Absoluut mijn favoriete meel. Ik smokkel het zelfs mee in mijn handbagage terug naar Spanje. Mooi paarsrood van kleur die nog intenser wordt na het bakken. Geeft een donker kruim zonder mout te hoeven gebruiken. Met 14% eiwit een dorstig graan ook. Je kan er dus lekker veel water op kwijt! Het geheim van luchtig en lang houdbaar brood! Geschikt om vloerbrood mee te bakken. Door de sterke eiwitten heb je geen bakblik nodig!

Boekweitmeel - Biologisch

Boekweit is een pseudograan; zaad van een plant dat wordt gebruikt als graan. De naam boekweit is een samentrekking van boek (oude vorm van het woord beuk) en weit (oude naam voor tarwe). Het is van nature 100% glutenvrij. Van gemalen boekweitgrutten maak je geweldig lekker brood. In de glutenvrije broodcursus voeg je geroosterde en gewelde boekweitgrutten toe aan het deeg, wat een smaakexplosie! Ik maak er ook in een handomdraai pannenkoeken mee. Onze kleinzoon is er dol op!

Overige Bloemsoorten

Tarwebloem

Zowel patentbloem als tarwebloem zijn gemaakt van tarwe. Gewone tarwebloem wordt gemaakt door tarwemeel te zeven. Hierdoor worden de vliesjes verwijderd en blijft een wit tarwebloem over. Gewone (tarwe)bloem is perfect voor allerlei bakrecepten. Zo kun je de tarwebloem gebruiken voor koekjes, taarten en cake. Tarwebloem is een onmisbaar ingrediënt om in huis te hebben als thuisbakker.

Patentbloem

Patentbloem is ook gemaakt van tarwe, maar het buitenste en binnenste deel van de tarwekorrel worden van elkaar gescheiden in de meelfabriek. Uiteindelijk blijft bij patentbloem alleen het binnenste gedeelte van de tarwe over en dit deel is het meest rijk aan eiwitten. Patentbloem bevat over het algemeen meer eiwitten en is daarom vooral geschikt voor recepten waarbij extra gluten belangrijk is. Je kunt patentbloem gebruiken voor recepten waar enkel ‘bloem’ of ‘tarwebloem’ wordt vermeld. Deze bloem heeft een hoger eiwitgehalte, zorgt voor ovenrijs en neemt ook meer water op. Staat ook bekend als cakemeel en wordt gebruikt voor cake, koekjes, crackers, het meeste gebak en ook voor sodabrood.

Amerikaanse Patentbloem

Naast de gewone patentbloem is er ook Amerikaanse patentbloem. Deze Amerikaanse patentbloem wordt ook gemaakt van tarwe, maar deze tarwe is afkomstig uit een warmer landklimaat. Dit is een harde tarwe, met meer gluten. Omdat Amerikaanse bloem een nog hoger eiwitgehalte heeft dan normale patentbloem is het perfect voor broodrecepten.

Roggebloem

Roggebloem wordt gemaakt van gemalen rogge (roggemeel). Dit meel wordt gezeefd, zodat de vliesjes achterblijven en je een fijne roggebloem overhoudt. Rogge bevat minder gluten dan tarwe, waardoor roggedeeg minder goed rijst dan deeg van tarwebloem. Je kunt roggebloem goed gebruiken in een brooddeeg: een gedeelte roggebloem geeft een extra diepe smaak aan het brood. Rogge is een grassoort en bevat anders dan tarwe minder gluten. Roggemeel wordt al eeuwenlang veel gebruikt voor brood, maar omdat het een ‘zacht’ meel is met een laag eiwitgehalte, gedraagt het zich anders dan standaard graanmeel. Het is wat lastiger om mee te werken omdat het deeg vrij zwaar en kleverig wordt en het langer moet rijzen.

Zeeuwse Bloem

Zeeuwse bloem is afkomstig van gemalen korrels van zachte tarwe uit een streek met een zeeklimaat. Minder eiwit zorgt voor minder bindkracht. Dat maakt Zeeuwse bloem heel goed geschikt voor koekjes en cakes. Dat zijn producten die knapperig, krokant en/of kort van structuur moeten zijn. Niet voor niks staat er in recepten voor koek- of taartdeeg vaak dat je niet langer moet kneden dan nodig is. Zou je het veel langer kneden, dan worden koekjes minder krokant of een cake taai van structuur.

Zelfrijzend Bakmeel

De naam doet anders vermoeden, maar zelfrijzend bakmeel valt ook onder de bloemsoorten. Zelfrijzend bakmeel is tarwebloem waaraan bakpoeder is toegevoegd. Eigenlijk is het dus geen meel, maar bloem. Omdat ik graag zelf bepaal hoeveel bakpoeder ik toevoeg aan de bloem, gebruik ik zelfrijzend bakmeel zelden.

Let op: Bij zelfrijzend bakmeel is alvast de juiste hoeveelheid bakpoeder toegevoegd aan de bloem, zodat je meteen kunt beginnen met bakken. Wil je zelf zelfrijzend bakmeel maken? Meng dan 15 gram bakpoeder met 500 gram bloem en zeef het geheel voor gebruik.

Semolina

Semolina of semola is gemaakt van durum tarwe, een hardere tarwe. Het is eigenlijk een fijngemalen griesmeel. Semolina is perfect om zelf pasta mee te maken, maar ook om te gebruiken in brooddeeg.

Volkorenmeel

Volkorenmeel wordt gemaakt van de volle tarwekorrel en bevat dus alle delen van de tarwekorrel. Deze tarwekorrels worden vervolgens vermalen in een molen of door een geautomatiseerd proces. Hierdoor krijg je een donker meel. Het meel wordt gebruikt voor het bakken van volkorenbroden en andere volkoren producten. In volkorenmeel zitten nog de beste delen van de tarwekorrel en daarom zijn het vezelgehalte en de voedingswaarde hoger. Kies waar mogelijk voor steengemalen volkoren; deze maling creëert minder hitte dan mechanisch malen, waardoor meer voedingsstoffen in het graan achterblijven. Volkorenmeel is compacter dan tarwebloem. Het absorbeert meer water en het deeg moet langer worden gekneed.

Handige Tabel voor Bloemsoorten

Bloemsoort Eigenschappen Gebruik
T65 Bloem Hoger eiwitgehalte, meer mineralen Authentiek Frans brood (baguettes, ciabatta)
Tipo 00 Bloem Fijn gemalen, 12% eiwit Pizza, Focaccia
Manitoba Bloem Zeer hoog eiwitgehalte (13%) Brioches, Panettone, Bladerdeeg
Rode Wintertarwe Volkorenmeel 14% eiwit, veel water nodig Vloerbrood
Patentbloem Hoog eiwitgehalte, fijn gemalen Brood, Cakes, Taarten
Tarwebloem Gemiddeld glutengehalte Koekjes, Taarten, Cakes
Roggebloem Laag glutengehalte Brood (voor extra smaak)
Zeeuwse Bloem Laag eiwitgehalte Koekjes, Cakes
Zelfrijzend Bakmeel Tarwebloem met bakpoeder Diverse baksels
Volkorenmeel Volle tarwekorrel Volkorenbrood
Boekweitmeel Glutenvrij Pannenkoeken, glutenvrij brood
Semolina Grof gemalen durum tarwe Pasta, brooddeeg

Het Verschil Tussen Meel en Bloem

Veel mensen vragen zich af wat nou het verschil is tussen bloem en meel. Is het hetzelfde of is er toch verschil? Het is eigenlijk heel simpel:

  • Meel wordt gemaakt door de hele korrel van het graan te malen, inclusief vliesje.
  • Om bloem te maken wordt het meel gezeefd, zodat de vliesjes achterblijven en er witte bloem achterblijft

Voor bakken gebruik je meestal bloem. Wil je een gezonde traktatie maken of zelf brood bakken? Kies dan voor (volkoren) meel.

Vervangingen voor Bloemsoorten

Bij bakken zijn de ingrediënten van cruciaal belang voor het eindresultaat. Als je niet precies het juiste type bloem of meel in huis hebt, kun je overwegen om een vervanger te gebruiken.

  • Patentbloem: Tarwebloem kan een directe vervanger zijn, maar kan resulteren in een iets minder luchtig eindproduct. Voor een glutenvrije optie kun je een glutenvrije bloemmengsel overwegen.
  • Tarwebloem: Patentbloem voor een fijnere textuur, of speltbloem voor een licht zoetige smaak. Voor een glutenvrije versie, probeer een glutenvrije bloemmengsel.
  • Volkorenmeel: Tarwebloem voor een lichter eindproduct, of een combinatie van tarwebloem en zemelen voor een vergelijkbare textuur. Speltmeel kan ook een optie zijn voor een variatie in smaak.
  • Meergranenmeel: Een combinatie van tarwebloem en diverse graanvlokken (zoals haver, rogge of gerst). Experimenteer met verhoudingen van de verschillende soorten graanvlokken.
  • Zelfrijzend bakmeel: Meng 500 gram tarwebloem met 15 gram bakpoeder. Zeef het geheel voor gebruik. Vervang de tarwebloem door een glutenvrije bloemmengsel en voeg bakpoeder toe voor een glutenvrije versie.
  • Speltbloem: Gewone tarwebloem of volkoren tarwemeel. Houd er rekening mee dat speltbloem vaak wel voor een iets minder luchtig resultaat zorgt.
  • Glutenvrije bloem: Afhankelijk van het recept kun je amandelmeel, kokosmeel of boekweitmeel overwegen. Controleer altijd of de vervanger ook daadwerkelijk glutenvrij is.
  • Amandelmeel: Kokosmeel (let wel op de verhoudingen, want kokosmeel absorbeert meer vocht). Waarschijnlijk heb je dus minder kokosmeel nodig of juist meer vochtige producten zoals melk of eieren.
  • Kokosmeel: Amandelmeel, maar pas de verhoudingen aan. Van amandelmeel heb je waarschijnlijk meer nodig voor hetzelfde resultaat. Of pas de hoeveelheid vochtige producten aan.
  • Boekweitmeel: Een mix van witte bloem en volkorenmeel, of andere glutenvrije melen zoals quinoameel.

Tips voor het Vervangen van Bloem

Als je bloem of meel vervangt door een andere soort, dan moet je er wel rekening mee houden dat je baksel qua smaak, textuur en kleur anders uit kan pakken dan je gewend bent.

  • Sommige melen, zoals kokos- en amandelmeel, hebben verschillende absorberende eigenschappen. Pas indien nodig de hoeveelheid vloeistof in het recept aan.
  • In glutenvrije bakrecepten is het vaak een goed idee om een bindmiddel zoals xanthaangom of guargom toe te voegen om de textuur te verbeteren.
  • Het is altijd een goed idee om met kleine hoeveelheden te experimenteren als je voor het eerst een nieuw type bloem of meel uitprobeert.

T-nummers: Wat Betekent Het?

Op een pak meel of bloem heb je vast wel eens de termen T150, T65 of T45 zien staan. Maar wat betekenen deze cijfers eigenlijk? Het T-nummer geeft aan hoeveel van de oorspronkelijke graankorrel nog in het meel of de bloem zit. T45 is de meest witte bloem, waarbij weinig van de graankorrel is overgebleven. T150 bevat juist de hele graankorrel en noemen we ook wel volkorenmeel.

  • T150 - volkorenmeel
  • T110 - half volkorenmeel
  • T80 - gebuild meel. Dit gebruik je om licht volkoren broden, gebak en koekjes mee te bakken.
  • T65 - traditioneel broodbloem. Dit gebruik je om stokbrood, desembrood, ciabatta en pizza mee te bakken.
  • T55 - patentbloem. Dit gebruik je om brood, cake en taart mee te bakken.
  • T45 - patent +. Dit gebruik je om gebakjes, cake, brood en stokbrood mee te bakken.

Waar Kun Je Bloem Kopen?

Alle soorten bloem die we hierboven hebben genoemd, zijn via onze webshop te verkrijgen. Zeker als je zonder een bakmix gaat bakken is het belangrijk dat je de juiste bloemsoorten in huis hebt. Ga daarom snel naar onze webshop en haal jouw nodige bloem in huis, zodat je weer lekker aan de bak kunt gaan.

labels: #Brood

Zie ook: