De wereld van vlees en vleeswaren is complex en soms controversieel. Het WHO rapport van 26 oktober 2015 wees op een mogelijk verhoogd risico op darmkanker bij de inname van bewerkt vlees. Echter, er moeten flink wat nuances geplaatst worden.

Bewerkt vlees is vaak goedkoop vlees en daar schuilt juist de adder onder het gras. Het is weer de bekende prijsdruk die rechtstreeks in verband lijkt te staan met voedselveiligheid. Goedkoop voedsel is per definitie niet altijd gezonder. Hoe goedkoper het voedsel, relatief gezien hoe meer ermee geknutseld is, luidt mijn stelling. Die is kei- en keihard.

De Worstbijbel: Alle Slagersgeheimen Ontrafeld

Alle slagersgeheimen ontrafeld in het ultieme lees-, kijk- en doe-boek voor iedere worstliefhebber en ambachtelijke doe-het-zelver. In de hoop dat andere mannen hun schroom laten varen en zich ook overgeven aan dit toppunt van culinaire vleesverwerking, hebben meneer Wateetons en Sjoerd Mulder al hun kennis over worsten bij elkaar gebracht. En dat is héél erg veel. Naast diepgaande filosofische worstduiding levert het boek uitgebreide achtergrondinformatie en handige lijstjes (welke worst moet je proeven op vakantie? En wat betekenen die E-nummers in je supermarktsalami?).

De Worstbijbel bevat alle kennis die je nodig hebt om zelf het toppunt van culinaire vlees­verwerking te maken. Ingezakte familiefeestjes krijgen weer pit met een dampende bloedworst op de borreltafel. En dankzij die zelfgemaakte Bob de Bouwer-worst op de overblijfbammetjes zal je zoon voor maanden de koning van het schoolplein zijn.

Naast gedegen theorie, praktijkkennis en heel veel recepten, voorziet dit boek, speciaal voor de klusgrage man, in handleidingen voor het maken van een rookoven, worstgun of volautomatische rijpingsruimte. Welke worst moet je absoluut proeven als je met vakantie bent? En wat betekenen die E-nummers in de supermarktsalami? Ook staan er genoeg weetjes in om het gesprek in de kantine of het café tot vervelens toe over worst te laten gaan.

Bob de Bouwer: Meer dan Alleen een Worst

Maar Rob de Bouwer was toch voorbestemd om slager te worden? Zijn opa was slager en had een goedlopende slagerij. Vanaf zijn tiende jaar werkte hij mee als leerling-slager. Worst maken, zelfs helpen bij de slacht. Hij draaide zijn hand er niet voor om. Natuurlijk ging hij naar een vakgerichte opleiding: het Francois Vatel in Den Haag en haalde zijn diploma voor slager.

Recept: Figuurworst (Bob de Bouwer Worst)

Wie belegde er vroeger zijn boterham niet mee? Wil je deze worst zelf maken? In de Worstbijbel legt Meneer Wateetons uit hoe je dat moet doen.

Ingrediënten

Voor het vleesdeeg:

  • 600 g mager kalfsvlees van borst of schouder of varkensschouder
  • 225 g zacht broekspek
  • 75 g rugspek
  • 100 g vergruisde wittewijnijsblokjes
  • 18 g nitrietzout
  • 2 g witte peper
  • 1 g nootmuskaat
  • 2 g dextrose
  • 20 g melkpoeder
  • bietensap of een andere kleurstof

Benodigdheden:

  • vormpjes
  • dun plaatstaal, of een blikje
  • gehaktmolen
  • keukenmachine
  • stopbus

Het vleesdeeg maken

Maak je farce (het vleesdeeg) en deel het in twee porties. Geef één van de twee porties een ander kleurtje, bijvoorbeeld door er wat voedselkleurstof doorheen te mengen, of wat stroop, ketchup, bietensap of gefermenteerde rijst.

De mal vullen: deel één van het figuur

De truc van het maken van een goede figuurworst zit hem in de stapsgewijze opbouw en garing. Met behulp van een mal vorm je eerst één deel van het figuurtje. Dit deel gaar je, waarna je de andere farce om dit reeds gegaarde deel heen giet. Dit geheel kook je nogmaals tot één elegante Bob de Bouwer.

Vorm een mal in de vorm van een langwerpige driehoek of vierkant. Of misschien heb je een tamelijk vuurvast kokertje dat je kunt missen, een colablikje waar je de bovenkant van af hebt gehaald of een leeg doperwtenblikje. Vul deze mal met de helft van je farce en pocheer dit. Laat afkoelen en verwijder het blik voorzichtig.

Deel twee van de worst

Plaats de afgekoelde vleeskegel in het midden van de grote mal (een groot blik) en vul deze met de rest van de farce. Je kunt de binding tussen de twee wat helpen door de vleeskegel eerst met wat bloem te bestuiven. Pocheer het geheel nogmaals. Laat afkoelen, snijd in dunne plakjes en aanschouw je eerste guurworst. Het enige wat nu nog tussen jou en de Sixtijnseboterhamworstkapel staat is oefenen, oefenen, oefenen.

labels: #Worst

Zie ook: