In Nederland gaat boerenkool hand in hand met aardappelen voor stamppot, maar eigenlijk is deze groente een stuk veelzijdiger. Boerenkool wordt niet zonder reden een wintergroente genoemd. Bij ijzige temperaturen op het land wordt zetmeel omgezet in suiker en wordt de boerenkool zoeter van smaak. Hoewel het niet altijd meer streng vriest, blijft boerenkool vaste gast op het wintermenu. Goed nieuws, want deze koolsoort zit vol met vitamine A, B2, B6 en C en mineralen die je allemaal goed kunt gebruiken in de koudere maanden.

Hoe snijd ik boerenkool?

Koop je een verse boerenkool bij de groenteman? Dan kun je wel een lesje boerenkool snijden gebruiken. Haal de stevige bladeren van de stronk. Snijd bladstelen en nerven weg. Was het blad onder een stromende kraan om al het zand uit de bladkrullen weg te spoelen. Rol de boerenkool op en houd de rol met een touwtje of elastiekje bij elkaar. Snijd van de rol smalle reepjes en je voorwerk zit erop. Ga uit van ongeveer 250 gram boerenkool per persoon.

Boerenkool koken

Zet de gesneden boerenkool in een ruime pan water op het vuur. Giet de boerenkool af met een vergiet.

Om een goeie smeuige stamppot te krijgen is de kooktijd belangrijk. Leg de aardappelen in de pan en doe er net zoveel water op als wanneer je ze gewoon zou koken. Leg de boerenkool bovenop de aardappelen en kook het geheel 25 minuten. Afgieten en stampen met een flinke klont boter, een flinke scheut hete melk en een lepel mosterd.

Je kunt de boerenkool dan heel eenvoudig meekoken met de aardappels. Hoe lang moet boerenkool koken?

Het antwoord op de belangrijkste vraag bij het koken van verse boerenkool: om de boerenkool perfect gaar te krijgen ligt de kooktijd tussen de 15 en 25 minuten. Wil je boerenkool met een lichte bite, dan adviseren wij een kooktijd van 15 minuten. Giet met behulp van een vergiet de boerenkool af en druk nog even na om al het water te verwijderen.

Neem een ruime pan, want boerenkool slinkt niet heel erg veel. Doe de boerenkool met een ruime bodem water en een snufje zout in de pan en breng deze aan de kook. Hoe lang het moet koken is een kwestie van smaak, maar vanaf een kooktijd van 15-20 minuten is het vaak wel gaar. Kook het niet te lang, want dan wordt de kool papperig en bovendien minder goed verteerbaar.

Boerenkool wokken

Boerenkool wokken is een hele fijne manier om boerenkool te bereiden. Wij vinden het lekker om gebakken boerenkool in een pastagerecht te verwerken. Gewokte boerenkool blijft een beetje knapperig en dat geeft een lekkere bite aan je gerecht. Wil je ook boerenkool roerbakken? Zo doe je dat: doe de boerenkool in de pan met eventueel nog een beetje olie, roerbak tot dat de boerenkool geslonken is. Niet veel langer, anders wordt de boerenkool bitter. Breng op smaak met peper en zout. Ook lekker: boerenkool wokken met spekjes.

Boerenkool uit de oven

Boerenkool uit de oven is superlekker. Het is de ideale basis voor een lekkere boerenkool salade of als topping bij deze knolselderijpuree. Boerenkool uit de oven wordt lekker knapperig, het gaat bijna op chips lijken. Je kunt het lekker op smaak brengen met specerijen. In de boerenkoolsalade brengen we de boerenkool op smaak met komijn en koriander. Zo geef je een hele andere twist aan deze typische, Hollandse groente.

Hoe maak je boerenkool uit de oven? Verwarm de oven voor op 200 graden (hetelucht). Hussel wat olijfolie door de boerenkool (+ specerijen naar keuze) en spreid uit over een bakplaat. Zet in de oven en bak in 7 minuten de boerenkool knapperig.

Variatietips en recepten

Maak je liever de vertrouwde stamppot boerenkool? Lees dan zeker onze tips voor de perfecte boerenkoolstamppot. Ben je toe aan andere recepten met boerenkool in de glansrol? Kijk dan zeker even naar onze recepten voor een heerlijke quiche en een ovenschotel met boerenkool. Wist je trouwens dat je in de stamppot de aardappelen door zoete aardappelen kunt vervangen?

Reken voor een ouderwetse stamppot op 200 gram boerenkool en 350 gram aardappelen per persoon. Wil je eens een wat andere stamppot maken dan roer je er per persoon zo’n 75 gram blokjes komijnekaas door.

Maar met boerenkool kun je meer. Snipper een ui en snij een rode paprika klein. Roerbak ze in een wok of grote pan samen met 125 gram spekblokjes en voeg na een paar minuten 400 gram gesneden boerenkool toe. Roerbakken tot de boerenkool zacht is. Kook de aardappelen apart en stamp ze met boter en melk. Of in de oven natuurlijk.

Ovenschotel met boerenkool

Verwarm de oven voor op 200 graden. Snij een rookworst in blokjes. Bak 125 gram spekblokjes en als deze goudbruin zijn voeg je de blokjes rookworst toe. Doe er 400 gram gesneden boerenkool bij en bak het geheel nog 5 minuten. Schep het boerenkoolmengsel in een ingevette ovenschaal en verdeel er de ondertussen gemaakte aardappelpuree over. Bestrooi de bovenkant met 100 gram oude geraspte kaas. Het geheel gaat 30 minuten in de oven.

Recept 1: klassieke boerenkoolstamppot. Neem voor vier personen 750g tot 1 kilo gesneden boerenkool, ruim een kilo aardappelen (de verhouding boerenkool-aardappelen is ongeveer 3 op 4), ca. 150 ml melk en een stukje (room)boter. Kook de aardappelen en de boerenkool, al dan niet samen in één pan. Stamp er een puree van met de melk en boter. Afmaken met zwarte peper. Serveer met een rookworst en tafelzuur (azijn, augurken, enz.). Tip: als je alles in één pan wilt doen kan de rookworst prima meegaren met de groente.

Voor de smaak hoeft het niet veel verschil te maken, maar voor een feestelijke presentatie is het een aanrader om eens een ovenschotel te maken met boerenkool. Recept 2: ovenschotel van boerenkoolstamppot. Neem voor vier personen dezelfde hoeveelheden als in recept 1 hierboven. Gaar de groenten apart van elkaar. Verwarm de oven voor op 200 á 220 graden en vet een ovenschaal in. Snijd de rookworst in stukjes en meng deze op de bodem van de ovenschaal door de gegaarde boerenkool. Maak puree van de aardappelen en verdeel die over de boerenkool. Schuif het geheel een kwartiertje in de oven tot de puree bruin kleurt. Uiteraard deze ook serveren met tafelzuur.

Kooktechnieken en tips

Wie de basis beter begrijpt, gaat vanzelf beter koken. We sommen daarom de belangrijkste kooktechnieken voor je op, die allemaal draaien om één ding: hitte. Er zijn heel veel verschillende methoden om hitte toe te voegen aan eten. Welke je kiest hangt af van de ingrediënten en de gewenste uitkomst. Je kunt een aardappel stampen met melk en boter tot stamppot, of je frituurt er knapperige chips van, dat hangt helemaal af van de manier waarop je de aardappel snijdt en kookt.

Grofweg zijn er twee manieren om eten te verhitten, mét vocht, of zonder, die we hier voor het gemak onderscheiden in ‘natte kooktechnieken’ en ‘droge kooktechnieken’. Nat slaat op het gebruik van water (ook in de ingrediënten zelf) of stoom. Of je de ingrediënten low en slow gaart, of snel maakt ook uit voor het eindresultaat.

Natte kooktechnieken

Verwarm water verder, tot 100 °C (behalve als je in de bergen bent), en het biedt ons een van de efficiëntste en snelste manieren om een maaltijd te koken.

Smoren ofwel braiseren is het langzaam garen van ingrediënten in nét genoeg vloeistof. Het verschil met stoven is dat bij smoren vlees, vis of groenten dus niet onder staan, maar in een laagje vloeistof garen, wat uiteindelijk de saus wordt van het gerecht. Het is ook lekker om de boerenkool in 75 ml droge witte wijn te smoren.

Koken is een snelle en efficiënte manier kooktechniek om groenten te garen. Kook groenten in water van 100°C net zo lang tot de hitte doordringt tot de kern van de groenten, en de suikers vrijkomen. Pas wel op dat je de groenten niet tot pap kookt.

Stomen is een techniek waarbij je niet het water, maar de damp die vrijkomt tijdens het koken van water gebruikt. Omdat waterdamp minder dicht is dan water zelf, duurt stomen iets langer dan koken. Het voordeel? Je behoudt meer nutriënten - én smaak - die anders aan het water zouden worden afgegeven. Een heerlijke manier van stomen is de papillote-bereiding waarbij je groenten of vis in pakketjes van bakpapier verpakt en in de oven stoomt.

Pocheren is het koken van een ingrediënt in heel zacht kokend water. De belletjes moeten nauwelijks zichtbaar zijn (ongeveer rond 85°C) zoals een glas bruisend water dat te lang op het aanrecht heeft gestaan. De lage temperatuur van het water waarin je pocheert, is ideaal voor eieren, vis, schaaldieren en delicaat vlees. Naast water kun je ingrediënten ook in andere vloeistoffen garen zoals wijn of olijfolie; heerlijk voor vis en schaaldieren.

Blancheren is het kort koken van voornamelijk groenten, in goed gezouten water. Zorg ervoor dat de temperatuur niet daalt wanneer je de ingrediënten toevoegt, en voeg twee keer zoveel water toe als je denkt dat nodig is, zodat het water blijft borrelen. Blancheren is ook een handige techniek waneer je het velletje wil verwijderen van groenten zoals tuinbonen, tomaten, paprika’s of perziken. Zodat je ze gemakkelijker kunt pellen. Laat ze kort, ca. 30 seconden in het water zakken en dompel ze daarna in ijswater om het garingsproces te stoppen.

Droge kooktechnieken

Ovenbereiding: Het garen van eten met hete lucht. Oventemperaturen kun je indelen in vier categorieën: laag (80-135°C), middellaag (135-175°C), middelhoog (175-220°C) en hoog (220°C en hoger). Binnen elk van deze categorieën wordt voedsel op min of meer dezelfde manier gaar.

Frituren: Het gebruik van vet, verhit tussen de 170°C en 190°C, waardoor het oppervlak van een ingrediënt supersnel wordt gedehydrateerd, en je een knapperig laagje krijgt.

Grillen is het verhitten van proteïne op een gloeiende grill in een oven, een contactgrill, grillpan of een barbecue (met hete kolen) waarbij je weinig vet toevoegt.

Roosteren is het langzaam verhitten van een ingrediënten op een lage temperatuur. Het duurt dus langer voordat je eten gaar is. Dit is bijvoorbeeld een goede kooktechniek voor aardappels.

Roerbakken: Bij het roerbakken van eten gebruik je een klein beetje vet dat je verwarmt op een metalen oppervlak. Het eten bak je vervolgens snel op hoog vuur. Bij roerbakken is het zaak de groente goed fijn te snijden, zodat het snel beetgaar en knapperig wordt in plaats van slap en waterig. Bovendien ben je dan zo klaar: het kan in enkele minuten gedaan zijn.

Boerenkool in Oldenburg

Wie denkt dat we in Nederland grote boerenkool-fans zijn, is nog nooit in de omgeving van Oldenburg in het Duitse Nedersaksen geweest. In de wintermaanden staat het hier volledig in het teken van deze koolsoort en dat gaat een tikkie verder dan bij ons. Van boerenkoolbonbons tot -thee, ik heb het daar allemaal geproefd. Al deze ‘hippe’ toepassingen zijn leuk, maar heeft niets te maken met de traditionele ‘Oldenburger Grünkohl’ zoals ze ‘m hier bereiden. De Oldenburgers keken me met grote ogen aan toen ik vertelde over onze passie voor stampen. Dat doen ze daar niet: de boerenkool wordt gekookt, maar liefst twee uur lang en daar worden flink wat smaakmakers aan toegevoegd. Met als resultaat een van de lekkerste bordjes boerenkool op Duitse wijze die ik ooit heb gegeten. In Oldenburg kun je door de hele stad op traditionele wijze deze boerenkool eten. Ik raad je echter aan om naar Ratskeller Oldenburg op de Markt te gaan. Hier kreeg ik les in de keuken en at daarna het resultaat als lunch.

Nog leuker is om een kooltocht (Kohlfart) door de stad te maken zodra de eerste vorst is ingetreden. Want als de boerenkool nog geen vorst heeft gehad, smaakt deze nog te bitter. Met een bolderkar gevuld met koffie, thee, water en natuurlijk schnapps doe je diverse spelletjes terwijl je door de stad wandelt. Een soort puzzeltocht voor volwassenen waarbij je eindigt bij een restaurant voor een meer dan verdiend bordje ‘Oldenburger Palm’. Terug naar de boerenkool, die vooral in de maanden december en januari mateloos populair is en in menig privé-tuin wordt zelf ‘Oldenburger Palm’ verbouwd.

De Universiteit van Oldenburg doet uitvoerig onderzoek naar de verschillende aspecten, waaronder de bitterheid en genetische evolutie en heeft maar liefst 70 verschillende soorten vanuit de hele wereld die ze speciaal hiervoor verbouwen. Hun eigen gekweekte ‘Buss Bunde’ heeft zelfs een award gewonnen en was hierdoor de boerenkool van het jaar. Je kunt zelf ook een kijkje nemen in de prachtige botanische tuin in Oldenburg waar diverse soorten groeien.

Twee uur moet de boerenkool dus koken, erg veel blijft er dan niet over van de voedingswaarde. Maar aangezien je ‘m niet afgiet blijft het wel in de pan aanwezig. Ik maakte mijn eigen variant van het traditionele recept zodat je het thuis eens kunt proberen. Daarbij heb ik aangegeven hoe ze in Oldenburg nog een stapje verder gaan. Zoals gezegd, ik kreeg les van de sous chef van Ratskeller en daar maak je niet een ‘kleine pan’ boerenkool. Zet een grote (soep)pan op het vuur en smelt hier een flinke klont boter in. Fruit hierin de ui totdat deze glazig ziet en schenk daarna de fond erbij, laat dit een paar minuten pruttelen. Schep daarna de boerenkool erdoor en laat dit slinken. Voeg na het slinken een snufje suiker, een flinke snuf zout, de pimentpoeder, grove mosterd en een snuf witte peper toe en roer dit door. Zet de deksel schuin op de pan en laat op laag vuur 2 uur pruttelen. Roer de spekjes erdoor als deze klaar zijn en voeg eventueel wat extra vocht toe als het droog dreigt te koken. Roer op het laatst de havermout erdoor om het een beetje te binden.

Ongeveer 20 minuten voordat de boerenkool klaar is bak je de aardappels. Het allerlekkerst is om hier eerst aardappels voor te koken die je hebt laten uitstomen in de pan. Snijd deze daarna in plakken en bak in (geklaarde) boter met zout. Ook bak je de worst en/of spek. Serveer de boerenkool op een bord met de worst of spek en zet er een schaal met aardappels naast en een klein bakje met mosterd.

Ja, voor boerenkool moet je in Oldenburg zijn. Maar ook buiten de wintermaanden is het een heerlijke stad met gezellige straatjes, mooie winkels en fijne horeca.

Bewaren en invriezen

Van boerenkool eten we best veel. Als je teveel verse boerenkool hebt blijft dat - ongesneden! - maximaal een week goed in de koelkast. Ook kun je het prima invriezen. Eerst snijden en 2-3 minuten blancheren en daarna meteen de diepvries in. Na het invriezen gaat opwarmen heel snel. Bevroren boerenkool koken gaat het eenvoudigst als je de kool niet van tevoren ontdooit. Zet een pan op met wat water en voeg de kool pas toe als dat aan de kook is.

labels: #Koken #Oven

Zie ook: