Boeuf bourguignon, een Franse klassieker uit de Bourgogne-streek, is een smaakvol en geliefd stoofgerecht. Het is heerlijk en zeker niet moeilijk om te maken. Maar net als dat je op vrijdag de 13e eigenlijk helemaal niet bang hoeft te zijn voor ongeluk, hoeft dat voor stoofvlees ook niet lieve mensen!

Of het nu gaat om boeuf bourguignon, ossobuco of rendang, vermijd deze veelvoorkomende fouten om ervoor te zorgen dat je stoofgerecht perfect wordt. Ontdek de geheimen voor het bereiden van een onweerstaanbaar stoofvlees en geniet meer dan ooit van een warme en smaakvolle maaltijd bij koud of warm weer!

Veelgemaakte Fouten bij Stoofvlees

Je denkt misschien dat er aan stoofvlees niet zo veel fout kan gaan als bij bijvoorbeeld een biefstuk die je perfect medium-rare wil bakken. Toch zijn er een paar dingen waar je echt op moet letten voor de ideale smaak en structuur. Daar gaan we.

1. Het Verkeerde Vlees Gebruiken

De eerste stap voor jouw stoof is het vlees uitkiezen. Daarvoor is het belangrijk dat je vlees zoekt met genoeg vet en bindweefsel, dat tijdens het stoven zacht wordt en zorgt voor heerlijk mals vlees. Delen van het dier die veel bewogen hebben, zoals de nek, borst of schouder zijn ideaal om te stoven. Blijf hoe dan ook ver uit de buurt van delen die een korte baktijd nodig hebben. Filet mignon of varkenshaas is botermals als je het kort bakt, maar als je het lang stooft wordt het taai. Zonde. Stoofvlees is gelukkig bijna altijd het goedkoopste stuk vlees. Vraag bij twijfel de slager om advies.

2. Het Vlees Niet Aanbraden

In grote haast of bij grote luiheid heb ik echt weleens rauw vlees samen met alle andere ingrediënten in de pan gemieterd. Het kan best, maar als je het beste uit je vlees wil halen, braad je het stevig aan. Door het karameliseren ontwikkelt het vlees meer smaak, bak het vlees dus echt mooi diepbruin. Dit doe je het beste door alles in één laag te bakken, anders gaat het vlees stomen en dat wil je niet. Werk zo nodig in verschillende batches.

Nog een voordeel van het vlees aanbraden is dat je van die lekkere aangebakken stukjes aan de onderkant van de pan krijgt. Wat je ook doet: gooi die niet weg! Ze zitten bomvol met smaak. Giet hier direct het vocht op zodat ze losweken van de pan en alle smaak in de saus terechtkomt. Mmmm.

3. Te Ongeduldig Zijn

Stoofvlees maak je low and slow. Denk het proces niet te snel af te zijn door het vuur heel hoog te zetten en het vocht als een gek te laten koken. Bij te hoge temperatuur wordt de vlees van buiten al droog, terwijl het van binnen nog niet mals is.

4. Geen Vleesthermometer Gebruiken

Stoofvlees is vergevingsgezind, een kwartiertje te lang pruttelen is geen probleem, maar ook stoofvlees heeft een ideale kerntemperatuur. Je wil niet dat het vlees te taai is, maar het moet ook niet helemaal als draadjesvlees uit elkaar vallen. Hou een temperatuur van 89ºC aan voor het perfecte resultaat.

5. Het Vlees Niet Laten Rusten

Net als die sappige biefstuk of geroosterde kip, moet ook stoofvlees rusten. Op het laatst proef je (als het goed is) altijd of alles goed op smaak is en breng je waarschijnlijk nog wat peper en zout toe. Als je het vlees even in de pan laat liggen, neemt het de smaak van de saus extra goed op. Een minuut of dertig is genoeg.

Lezerstips voor Mals Stoofvlees

Altijd fijn als lezers elkaar tippen. Deze tips gaven jullie elkaar:

  • Suzanne: ‘Balsamicoazijn geeft meteen een mooie kleur en maakt het vlees sneller mals.’
  • Astrid: ‘Ik braad het vlees aan zet het erna in de oven op 100 graden dan heb je er geen omkijken meer naar en het braad niet aan na een tijdje alle andere ingrediënten erbij het vlees is altijd mals.’
  • Lieve: ‘Ik neem altijd kalkoen als stoofvlees altijd lekker en mals.’
  • Ingrid: ‘Mijn moeder maakte altijd stoofvlees van endvogel (zenuwstuk) dat mooi doorregen is met vet. Niet die hele magere stukken van stoofvlees nemen, dat geeft pulp in je mond. Op het laatst, als het stoofvlees bijna klaar is, deed ze er gebakken gehaktballetjes bij - even meestoven voor de kindjes (zoals bij blanquette), heel lekker.’
  • Danny: ‘Varkenswangetjes als stoofvlees gebruiken, super zacht. 1u30 à 2 uur in de oven op 160 graden slowcooking, 1 dag op voorhand maken.’
  • Luc: ‘Gebruik een snelkookpan en in 40 - 60 min. heb je super mals stoofvlees alsof grootmoeder 3 weken heb zitten broeden.’
  • Carine: ‘Ik maak stovers met varkenswangetjes, altijd superzacht vlees. Niemand die het verschil merkt, enkel altijd succes met het zachte vlees…’
  • Peter: ‘Blus niet af met koude vloeistof en gebruik een zuur als azijn of wijn, tomaat of tamarinde om het vlees malser te krijgen en een diepere smaak aan het gerecht te geven.’

Basisregels voor Goed Stoofvlees

Goed stoofvlees maken is niet moeilijk maar er zijn wel een aantal basisregels waar je je aan moet houden. Doe je dat niet? Grote kans dat je eindigt met een pan taai vlees.

  • Zorg er altijd voor dat je vlees op kamertemperatuur is.
  • Bak je vlees voordat je gaat stoven altijd kort aan in de boter en/of olie. Zorg dat de buitenkant een mooi goudbruin laagje krijgt en haal het vlees dan uit de pan.
  • Houd het vlees apart totdat je eventuele groenten hebt aangebakken en vocht hebt toegevoegd.
  • Laat het vlees vooral niet koken! Zet je vlees op de kleinste pit van het fornuis of gebruik een verdeel- of sudderplaatje.
  • Voeg je extra vocht toe als je vlees in de pan ligt? Zorg dan dat dit ook op kamertemperatuur is. Vlees sluit zich namelijk af als je koud vocht toevoegt.
  • Om je stoofvlees mooi mals te krijgen voeg je altijd zuren toe.

Tips tegen mislukken van je stoofvlees

  • Bak het vlees kort op heet vuur in olie en/of roomboter. Bak alleen de buitenkant goudbruin en haal het vlees dan meteen uit de pan.
  • Zorg ervoor dat het vlees op kamertemperatuur is.
  • Laat het vlees zeker in het begin niet koken. Het vlees moet echt eerst de kans krijgen om langzaam te garen.
  • Hoe langer het vlees kan stoven hoe malser het vlees wordt.
  • Het vocht wat je toevoegt aan het stoofvlees moet op kamertemperatuur zijn. Als je koud vocht toevoegt, dan sluit het vlees zich af en neemt het niet makkelijk vocht en/of smaken meer op.
  • Voeg zuren aan je vlees toe, zoals (rode) wijn, azijn , bier, tomatenpuree of mosterd. De zuren die hierin zitten zorgen ervoor dat het bindweefsel in vlees wordt afgebroken waardoor het vlees mals wordt.

Hoelang moet welk vlees stoven:

  • Riblappen in flinke dobbelstenen gesneden: minimaal 3 uur
  • Sucadelappen in flinke dobbelstenen gesneden: minimaal 4 uur
  • Magere runderlappen in flinke dobbelstenen gesneden: minimaal 3 uur

Boeuf Bourguignon Recept

Hieronder vind je een recept voor een heerlijke boeuf bourguignon:

Ingrediënten:

  • 750 gram rundvlees (zoals riblappen of stooflappen)
  • 250 ml rode wijn
  • 250 ml runderbouillon
  • 150 gram (gerookte) spekreepjes
  • 125 gram champignons
  • 5 sjalotjes
  • 3 tenen knoflook
  • 2 takjes tijm (vers)
  • 2 blaadjes laurier (gedroogd)
  • 2 takjes peterselie (vers + extra ter garnering)
  • 2 winterpenen (in blokjes)
  • 1 blikje tomatenpuree (70 gram)
  • 2 eetlepels bloem
  • Roomboter (ca. 50 gram)

Bereiding:

  1. Snijd het rundvlees in grove blokjes en snijd de teentjes knoflook fijn.
  2. Kruid de blokjes rundvlees met peper, zout en verdeel er 2 eetlepels bloem over.
  3. Doe een klein beetje olie in een braadpan en bak hierin de spekreepjes even kort uit.
  4. Schep de spekjes uit de pan zodat het vet in de pan blijft en houd de spekjes even apart.
  5. Doe 50 gram roomboter in de pan samen met de blokjes rundvlees en bak deze rondom bruin.
  6. Voeg dan het blikje tomatenpuree toe en bak dit even mee.
  7. Zet het vuur laag en doe dan de winterpeen, spekreepjes, knoflook, rode wijn en de runderbouillon erbij.
  8. Maak een kruidenbuiltje door de tijm, peterselie en laurierblaadjes vast te knopen en doe deze ook in de pan.
  9. Doe de deksel op de pan en laat dit vervolgens minimaal 3 uur rustig stoven tot het vlees mals is en bijna uit elkaar valt.
  10. Haal het kruidenbuiltje uit de pan.
  11. Borstel de champignons en snijd in partjes, snijd de sjalotjes in halve manen.
  12. Verhit een klontje boter in een koekenpan en bak de uitjes tot deze glazig zijn. Bak dan in dezelfde pan ook de champignons in een klontje boter.
  13. Voeg daarna beide toe aan de boeuf bourguignon.
  14. Breng de boeuf bourguignon op smaak met peper en zout. Verdeel er nog wat fijn gesneden peterselie over voor je hem gaat serveren.

Boeuf Bourguignon uit de Oven

De bereiding van boeuf bourguignon in de oven zorgt ervoor dat het vlees extra mals is. Verwarm de oven voor op 160 graden (onder en boven warmte). Bak de bacon reepjes in een droge pan met dikke bodem goudbruin. Haal uit de pan. Dep het vlees even droog voordat je het in de pan doen. Voeg eventueel extra olijfolie of boter toe. Bak het rundvlees in 2 tot 3 porties in dezelfde pan als de bacon. Haal de laatste portie vlees eruit. Gebruik de pan van het vlees aanbraden. Voeg de ui, wortel, laurierblad en knoflook toe en bak 5-10 minuten. Voeg de bloem toe en bak goudbruin. Vervolgens mag de tomatenpuree erbij en toe bak 3 minuten mee. Blijf continue goed roeren. Roer de rode wijn en runderbouillon erdoor en breng tot een kookpunt. Voeg vervolgens de bacon en het rundvlees terug in de pan. Zet de pan met deksel 3 uur in de oven. Bak 45 minuten voor tijd de champignons goudbruin. Voeg de champignons samen met de uitgelekte zilveruitjes toe aan de pan. Verlaag de temperatuur naar 120 graden. Test na 3 uur stooftijd of het vlees mals is. Laat eventueel langer stoven. Serveer met aardappelpuree.

labels: #Vlees

Zie ook: