Runderbouillon is een echte smaakmaker in heel veel recepten. Van soepen, sauzen, risotto en andere gerechten. Daarnaast is zelfgemaakt écht het lekkerst.

Waarom Zelfgemaakte Bouillon?

Een goede soep begint bij een zelfgemaakte bouillon. Bij het maken ervan heb je niet veel nodig. De basis is altijd hetzelfde: groenten + water + vis of schaaldieren of vlees (gevogelte, wild, lams-, runder- of kalfsvlees) + tijd. De zelfgetrokken bouillon zit namelijk vol goede stoffen. Het helpt je je immuunsysteem verbeteren, is goed tegen cellulitis en heeft een geweldige umami-smaak.

Ingrediënten voor de Perfecte Runderbouillon

Voor runderbouillon kun je heel goed delen van het rund gebruiken die je voor andere gerechten minder goed kunt gebruiken. Vooral de spieren die veel in beweging waren bevatten veel smaakstoffen en zijn daarom erg geschikt voor een bouillon.

Voor een gebakken stuk vlees wil je de meest malse soorten op tafel zetten. Maar voor stoofvlees en bouillon maken gebruik je eigenlijk voornamelijk de spieren en botten.

Daarvan zijn runderpoulet en een mergpijpje mijn favoriete ingrediënten voor homemade soep en die twee kun je overigens gewoon in de supermarkt krijgen. Maar denk ook eens aan been schenkels.

Naast het vlees geef je een bouillon veel meer diepgang door verschillende groenten mee te stoven in het vocht. Denk bijvoorbeeld aan uien, wortels, prei en bleekselderij, maar ook een laurierblaadje en peperkorrels zijn de perfecte smaakmakers voor homemade soep. Van oudsher ingrediënten die iedereen eigenlijk wel in huis heeft.

Je krijgt de mooiste bouillons wanneer je gewrichten en dikke beenderen gebruikt. Die bevatten de meeste extractiestoffen. Bestel de beenderen of gewrichten in kleine stukken. Zo komen de extractiestoffen sneller en beter uit de beenderen of gewrichten vrij.

Ingrediënten voor 10 liter runderbouillon:

  • Runderschenkel: 1 kilo
  • Beenderen: 4 kilo
  • Winterwortel: 300 gram
  • Prei: 300 gram
  • Knolselderij: 200 gram
  • Ui: 200 gram
  • Peterseliestelen
  • Gekneusde peperkorrels: 10 gram
  • Laurierblaadjes: 4
  • Tijm: 3 gram
  • Water: 12 liter

Bereiding: Stap voor Stap

Laat je runderbouillon in ieder geval minimaal 3 uur trekken op laag vuur - het liefst zelfs 6 uur voor een intense smaak.

Net zoals de fonds en basissauzen maken we een bouillon in de warme keuken. Hierbij is een hokker de ideale plaats om zo’n grote hoeveelheid rustig te laten trekken. De marmite waarin de bouillon zit, staat op ideale werkhoogte en neemt geen plaats in beslag op het fornuis tijdens de lunch of diner.

  1. Zet een grote pan met koud water op. Doe daar de beenderen in en breng aan de kook. Blancheer ze kort en schep daarna de beenderen eruit. Spoel af met koud water.
  2. Stop de runderpoulet en mergpijpjes in een soeppan. Schenk hier het water op en dek de pan af met de deksel.
  3. Ondertussen spoel je de prei, wortels en bleekselderij schoon en snijd elk in 2 -3 stukken.
  4. Breng aan de kook en schuim daarna goed af. Dit doe je door met een schuimspaan al het vet en schuim wat komt bovendrijven eraf te halen.
  5. Schep met een theezeefje of eetlepel het schuim van de bouillon af. Zo blijft je soep mooi helder en zonder ‘stukjes’.
  6. Draai het vuur naar de laagste stand en voeg de prei, wortel, bleekselderij en ui toe aan de pan. Voeg tevens de kruiden en peperkorrels toe aan de pan en plaats de deksel.
  7. Laat het voor 3-4 uur op een laag vuurtje staan, zodat het net niet kookt. Wat langer mag ook natuurlijk.
  8. Plaats een bolzeef op een extra pan of ruime kom en leg hier een schone fijne theedoek in. Giet de bouillon af.
  9. De groenten en kruiden heb je niet benodigd. Maar zet het vlees apart voor vulling van een soep of maak hier bijvoorbeeld kroketten van.
  10. Proef nu de bouillon en breng eventueel op smaak met zout. In veel gevallen voeg ik zelf max 1 theelepel zout toe en breng de schone bouillon heel eventjes aan de kook in een pannetje om het zout goed op te lossen.

Belangrijke Tips voor een Heldere en Smaakvolle Bouillon

  • Leg tijdens de bereiding van je runderbouillon een teezeefje en kommetje vast klaar. Zodra het water een kookpunt bereid zal het vlees een deel van zijn eiwitten afstaan en dat zorgt er voor dat je soep gaat schuimen.
  • Schep dit schuim af met behulp van een zeefje of gewoonweg een eetlepel.
  • Daarnaast is de gouden regel bij soep maken: je voegt pas zout toe als de bouillon helemaal klaar is. Omdat je dan pas weet hoe ‘krachtig’ hij is en wat je nodig hebt om tot je perfecte smaak te komen.
  • De temperatuur en helderheid Bouillons trekken we bij een temperatuur die net onder het kookpunt ligt. Als we een bouillon laten koken, kan deze troebel worden. We noemen zo’n bouillon dan een ‘blinde bouillon’. Ook veelvuldig roeren in bouillon kan ‘blindheid’ veroorzaken.
  • Voeg geen zout toe aan een bouillon. Er zijn immers gasten die zoutloos of zoutarm eten. Bouillon is een basisprodukt. Aan het eindprodukt, bijvoorbeeld een soep, kun je altijd zout toevoegen als dat nodig is.

Passeren en Bewaren

Na de totale bereiding van je runderbouillon giet je de bouillon af door een schone theedoek die je in een bolzeef hangt. De groenten en kruiden heb je niet meer benodigd.

Om de vaste bestanddelen, die smaak, geur en soms ook kleur geven, uit de bouillon te halen, moet je een bouillon passeren door een passeerdoek. Dat is een fijn geweven doek die alleen vloeistoffen doorlaat, terwijl de vaste bestanddelen in de doek achterblijven.

Werkwijze:

  1. Spoel een zuivere passeerdoek goed uit met warm water, om eventuele zeepresten te verwijderen.
  2. Leg de passeerdoek in een puntzeef. Hieraan zit een haak en met de haak kun je de puntzeef op de rand van een marmite hangen.
  3. Houd boven de doek in de puntzeef een bolzeef. Hierin worden de grotere ingrediënten opgevangen, de passeerdoek verstopt dan niet zo snel.
  4. Schep met een grote soeplepel de bouillon in de bolzeef. Roer niet te veel in de bouillon tijdens het passeren, want daardoor kan de bouillon blind (troebel) worden.
  5. Verhit de bouillon na het passeren tot net onder het kookpunt. Hierdoor worden de meeste bacteriën, die eventueel tijdens het passeren in de bouillon terecht zijn gekomen, gedood. Je kunt de bouillon dan langer bewaren.

Bewaar Tips

De zelfgemaakte runderbouillon is in de koelkast een paar dagen houdbaar. Door het koelen zullen eventuele ‘vetdeeltjes’ gaan stollen en vormen op de bovenlaag.

Wil je de runderbouillon langer bewaren? Vries deze dan in porties in. Een heel klein beetje bouillon kan zelfs rechtstreeks in de ijsblokjes vorm en daarom is het ‘ontvetten’ van de bouillon ook zo belangrijk.

Om je bouillon weer te ontdooien stop je de het bevroren blok met soep simpelweg in een ruime soeppan en zet het vuur op middelmatig. De ijs zal volledig smelten in de pan en kun je daarna enkele minuten aan de kook brengen.

Je kunt bouillon in de koelkast afgedekt bewaren. Je kunt bouillon ook invriezen. Portioneer de bouillon dan en voorzie de porties van een duidelijk etiket.

Variaties

In bepaalde gevallen gebruiken we een combinatie van runderbeenderen en gevogeltekarkassen in de verhouding één op drie om de smaak van de bouillon krachtiger te maken. Als je een bouillon maakt op basis van gevogelte, dan kan die bijvoorbeeld bestaan uit soepkip of gevogelte-abattis, zoals vleugeltjes of nekken. Voeg aan het boeket foelie toe.

Vervang de runderpoulet en mergpijpje dan door 1600 gr kippenpoten of kippenbouten.

Runderbouillon als Tussengerecht

Pak je uit met een flink menu? Serveer dan runderbouillon als licht tussengerecht.

labels: #Vlees

Zie ook: