Broodbak liefhebbers opgelet! Dit is een boek dat jullie in de kast willen hebben staan (als het er niet al staat). De auteur, Levine van Doorne, van Brood uit eigen oven kennen jullie misschien wel van het blog Uit de keuken van Levine waar zij al vele heerlijke broodrecepten heeft gedeeld. Nu mag zij hier ook een boek aan toevoegen. Een aanrader dus. Want er staan niet alleen recepten in, maar ook zeer duidelijk uitgelegde theorie.

Indeling van het boek

Het boek bestaat uit twee delen. In het eerste deel komen ingrediënten en gereedschappen aan bod. Ook basistechnieken worden behandeld. Want hoe werk je nu met de bakkersformule, hoe vorm je je deeg het best en wat zijn de geheimen van een goed zuurdesembrood? In deel twee van dit boek staan de recepten.

Ingrediënten en Gereedschappen

Het boek begint dus met de ingrediënten. Levine behandelt de meest gebruikte soorten bloem en meel en legt de verschillen uit. Ook andere ingrediënten als water, zout en gist worden behandeld. Logisch zou je denken, maar toch is dit heel belangrijk. De werking en het belang van al deze ingrediënten wordt duidelijk uitgelegd.

Ingrediënten zijn belangrijk, maar ook je materialen zijn van groot belang.

Basistechnieken

In het hoofdstuk basistechnieken wordt begonnen met een stappenplan: brood bakken in 10 stappen. Een duidelijk beschreven proces dat begint met afwegen en eindigt met het afkoelen en bewaren van brood. Na dit stappenplan staan er nog een aantal pagina’s theorie te wachten voordat we beginnen aan de recepten.

Het vormen van deeg bijvoorbeeld. Dit wordt uitgelegd voor de verschillende broodsoorten; bolletjes, pistolets, knoopbroodjes, boule, batard, couronne, driehoekig brood, busbrood en stokbrood. Ook de bakkersformule komt aan bod. Hiermee kun je uitrekenen of een recept klopt, maar ook je eigen recepten maken.

Heb jij het te druk om brood te bakken? Dat is met dit boek geen excuus meer. Levine legt namelijk uit hoe je deeg in de koelkast kunt bewaren. Je vertraagt hiermee het rijzen waardoor je verder kunt gaan op een moment dat het jou wel uitkomt. En dan, last but not least, 6 hele pagina’s theorie over zuurdesem.

De Recepten

Nu zijn we aangekomen bij de recepten in het boek, te beginnen met busbroden. Hier vind je uiteraard de bekende broden als wit en bruin brood, maar ook weer eens andere recepten. Daarna zijn de vloerbroden aan de beurt, deze vind ik persoonlijk zelf erg leuk om te bakken. Ook hier fijne bekende (basis)recepten en heerlijke variaties met gedroogde tomaten en walnoten bijvoorbeeld. Na de grote broden volgen de kleine broodjes. Het vierde hoofdstuk met recepten draait om de desembroden. Ook hier weer een grote variatie aan recepten die er stuk voor stuk overheerlijk uitzien. Kies voor een wit desembrood of een desembrood met geroosterde tarwekiemen.

Aan de speciale gelegenheden is ook gedacht met het hoofdstuk feestbrood. De appelkaneelbroodjes zijn vast op mijn lijstje gezet, wat zien die er lekker uit zeg. Alles eigenlijk wel. Wat dacht je van een broodbuideltje met zongedroogde tomaten, kaas en pijnboompitten? Of prachtige vlechtbroden, een vanille-chocoladebrood, ham-kaas broodjes en speculaasbroodjes met amandelspijs.

Geschikt voor Iedereen

Iedereen die graag brood bakt of juist die stap wil nemen kan ik dit boek aanraden. De theorie is ontzettend duidelijk uitgelegd, dat maakt de stap om te beginnen al een heel stuk kleiner. Ook de recepten zijn heel duidelijk en allemaal voorzien van een prachtige foto. Elk brood heeft een uitleg voor het kneden met een standmixer, broodbakmachine en met de hand. Welke manier je ook kiest, er staat een uitleg voor jou bij. De rest van het recept is ook in duidelijke stappen uitgelegd. Dit boek krijgt een mooi plekje op mijn boekenplank, want ik denk zomaar dat ik dit regelmatig zal raadplegen. Voor de recepten, maar ook zeker voor de theorie als ik een ander recept heb uitgekozen.

Levine van Doorne: De Broodexpert

Wie brood zegt, zegt Levine van Doorne. Al jaren leert ze, via haar workshops in Rijswijk, thuisbakkers de fijne kneepjes van het broodbakken. Eerder schreef ze Brood uit eigen oven, Broodjes uit eigen oven zoet en hartig en Brood 2 met zuurdesem of gist uit eigen oven. Levine leerde jaren geleden de thuisbakker Freerk Bos kennen en samen bakken ze heel wat af. Soms helpt hij ook bij de workshops. Ze besloten een boek te schrijven en Levine en Freerk kozen deze keer een andere insteek. Geen gist of zuurdesem maar sodabrood.

De beslissing een boek te schrijven viel samen met het begin van de eerste lockdown. Hun dagelijkse bezigheden kwamen stil te liggen en ze konden zich helemaal wijden aan het maken van dit boek. Weliswaar moest alles via de cloud, zoom en noem maar op, maar beiden bakten er lustig op los en deelden ze alle ervaringen. Waar Levine vond dat het wel goed was ging Freerk een stapje verder.

Sodabrood uit Eigen Oven

Het principe van sodabrood is eenvoudig. “Sodabrood is de verzamelnaam voor een type brood dat rijst door de reactie tussen een zout (baksoda) en een zuur. Het deeg voor een sodabrood heeft geen ontwikkeld glutennetwerk. Je begrijp al dat een sodabrood dus makkelijker en sneller te maken is dan een zuurdesem- of gistbrood.”

Sodabrood blijft minder lang zacht en wordt bij voorkeur op de dag van het bakken gegeten. In een origineel Iers sodabrood zorgt karnemelk voor het nodige zuur dat het brood laat rijzen. Maar ja, we hebben hier te maken met Levine en Freerk en die probeerden van alles uit. Karnemelk werd vervangen door o.a. fruitsappen, citroensap, appelcider, balsamicoazijn en zelfs bier. Vrijwel alle broden in het boek kunnen ook gluten- en lactosevrij gemaakt worden.

Er wordt volop geëxperimenteerd met o.a. bloem- en meelsoorten, vruchten, noten, chocolade en spekjes. De mogelijkheden lijken onbegrensd. Aangezien we hier te maken hebben met geroutineerde bakkers krijgen we eerst een uitgebreide opsomming van benodigdheden, werkwijze, ingrediënten en wat basisrecepten. Pas als we begrijpen wat nodig is en hoe het werkt gaan we aan de slag. We beginnen rustig met bijvoorbeeld een wit sodabrood met boter en ei of een spelt-lijnzaad brood.

In het hoofdstuk Verrassend ga je vast watertanden bij het peer-saffraanbrood of het tahin-sinaasappelbrood. En dan heb je het laatste hoofdstuk (Zoet) nog niet eens gezien. Een mandarijn-speculaasbrood. Hoe leuk is dat! Of een abrikoos-chocolade-sinaasappelbrood. Pagina na pagina gaat het zo door. Je zou ze het liefst allemaal willen bakken.

De Boeken van Levine: Een Persoonlijke Ervaring

Zoals jullie waarschijnlijk wel weten vind ik het super leuk om te bakken. Voorheen alleen cakes, koekjes, taartjes en dat soort dingen. Maar sinds een aantal jaar heb ik ook het brood bakken ontdekt. Ik schafte het eerste boek van Levine “Brood uit eigen oven” aan en bakte hele lekkere broden en broodjes. En toen Levine met haar volgende boek “Meer brood uit eigen oven” kwam, heb ik deze natuurlijk ook meteen besteld en bakte ik o.a.

In haar tweede boek legt ze nog een keer de bakkersformule uit, met rekenvoorbeelden, zodat je zelf een recept voor een brood kunt samenstellen. Geeft ze tips voor beter brood, met stap voor stap foto’s voor het kneden, vormen en insnijden. In beide boeken staan recepten voor de heerlijkste broden en broodjes met een hele duidelijke uitleg.

Bij ieder recept staat een prachtige foto van het eindresultaat, deze foto’s zijn gemaakt door Simone van den Berg, ook wel bekend van het foodblog Simone’s Kitchen. Het fijne van de recepten van Levine is dat ze ook altijd echt kloppen. Ik heb al aardig wat gemaakt uit de boeken en er is nog niets mislukt. De recepten in het tweede boek zijn bijna allemaal op drie manieren te maken, met gistdeeg, met voordeeg en gist en met desemdeeg. Dit is heel handig, zo kun je zelf kiezen. Jullie merken wel dat ik heel enthousiast ben over de boeken van Levine.

'Brood uit Eigen Oven': Een Complete Gids

Ik was op zoek naar een kookboek over broodbakken en ik ben zó blij dat ik de tip kreeg om het boek 'Brood uit eigen oven' van Levine van Doorne kopen. Dit kookboek is namelijk erg compleet. Naast recepten staat er in dit kookboek ook veel uitleg in over benodigdheden en technieken. Het deel over basistechnieken gaat onder anderen over het vormen van deeg, zuurdesem en voordegen.

Bij het hoofdstuk over vormen van brood wordt elke stap ondersteund met een foto waardoor het goed uitvoerbaar is. Ook staat bij elk recept een foto.

Het kookboek 'Brood uit eigen oven' bevat 50 recepten die leuk zijn voor zowel een beginner als een wat meer ervaren thuisbakker. De recepten zijn ook zeer gevarieerd. Er staan recepten in voor elke dag zoals het bakken van een wit brood. Ook staan er recepten in voor speciale gelegenheden en feestelijke recepten zoals een recept voor een kerststol en een recept voor een stokbrood.

Bij elk recept staat een instructie hoe je het deeg kunt maken met behulp van een broodbakmachine, standmixer (keukenmachine) of met de hand. Het gaat alleen om het kneden. Het rijzen en het bakken van het brood gaat in de oven. Ik was zelf niet op zoek naar een kookboek met alleen maar speciale recepten. Ik was juist op zoek naar recepten voor alledag. In dit kookboek vind je een mooie mix van beiden.

Er blij ben ik ook met de goede instructie om desem te maken en een desembrood te bakken. De basistechnieken worden ook goed uitgelegd met veel foto's waardoor een busbrood maar ook een couronne met een beetje oefenen goed te maken is. Ik heb nog nooit zo vaak een kookboek gebruikt als 'Brood uit eigen oven'. Het fijne aan dit kookboek is dat de recepten echt kloppen.

Gebakken Broden

  • witbrood
  • bruinbrood
  • volkoren sesambrood
  • zonnepittenbrood met sinaasappel
  • Frans landbrood met volkorenmeel en zaadjes

'Meer Brood uit Eigen Oven': Nog Meer Kennis en Recepten

Het eerste boek had mij in positieve zin al heel erg verrast en dus keek ik enorm uit naar dit tweede boek. Ik moet het in Ecuador vaak doen met digitale exemplaren, maar omdat ik een tijdje in Nederland was, was ik enorm blij om weer eens een echt boek in handen te hebben. En wat voor een boek! Ook dit keer heeft Levine de toch wel hooggespannen verwachtingen waargemaakt. Broodbakken, ik krijg er steeds meer zin in en begin het ook steeds beter te begrijpen.

Het is dan ook fijn dat er weer een mooi boek is met nieuwe recepten. Echter Meer brood uit eigen oven is niet alleen maar een boek met meer nieuwe recepten. Dacht ik dat in Levine haar eerste boek “Brood uit eigen oven” de meeste kennis wel gedeeld was, in dit boek gaat ze nog een stap verder. Ze legt meer uit over de broodbakkersformule.

Een groot misverstand is dat de bakkersformule niet de ultieme formule is voor het bakken van al het brood, nee elk brood heeft zijn eigen formule. Door daar meer over te weten kun je dus eigenlijk vrij snel een recept narekenen en kijken wat met voor soort deeg en wat voor soort brood je te maken hebt. Bovendien maakt dit het ook gemakkelijker om bestaande recepten te vergroten, te verkleinen of zelfs je eigen recept samen te stellen.

Bovendien deelt ze helder haar kennis over deze verschillende manieren om brood te bakken en worden er veel vragen beantwoord die vaak gesteld worden over het hebben, onderhouden en werken met een desem. Heel veel waardevolle informatie dus, want ik heb mijn desem nog niet echt onder controle in Ecuador. Daardoor had ik altijd het idee dat ik bepaalde broodrecepten niet kon maken, want die waren met desem.

In het eerste hoofdstuk met recepten deelt Levine ieder recept met drie manieren om het te maken. Broodbakken is aan de ene kant een exacte wetenschap, maar aan de andere kant kan er heel veel. De variaties, zowel in receptuur als in bereidingswijzen, zijn eindeloos.

Zoals je op bovenstaande foto kunt zien heeft het eerste hoofdstuk recepten waarbij duidelijk aangegeven is hoe je het moet maken als je met gist, of met gist en een voordeeg of wellicht met een desem wilt werken. Je vindt in dit hoofdstuk prachtige broden zoals de Pain Cordon, Levine haar eigen favoriet ‘Brood met zaadjes’, Brood met abrikozen en pistache, ‘gewoon’ licht bruin brood en natuurlijk de Levientjes, een heerlijk brood met oa koekkruiden.

Ook vind je in dit hoofdstuk broden die met ander soort meel gebakken zijn, zoals met kamut-, eenkoren-, spelt-, semolina- of emmermeel. Voor de avontuurlijke bakkers zijn de recepten van ‘Over de grens’ ook erg leuk. Stokbroden, de Fougasse, Ciabatta, Bagels, of Turkse Simit, het komt allemaal voorbij!

In het laatste hoofdstuk is het echt feest. Prachtige appelvlaaitjes, gevulde brioche, boter-honingbrood met pistache/amandelpasta of wat dacht je van brood met hazelnoten en vijgen? Als de hartige tegenhanger voor al dat zoet viel mijn oog direct op een broodtaart met sjalotjes en gruyère, maar ook kaasbroodjes of de broodjes met aardappel, zure room en chorizo doen mij het water in de mond lopen!

Levine van Doorne: De 'Missing Link' voor Thuisbakkers

Levine van Doorne bakt al jaren thuis haar eigen brood en blogt sinds 2006 daarover op “Uit de keuken van Levine“. Door al deze ervaring weet ze niet alleen enorm veel van broodbakken, maar met name ook hoe je thuis je brood bakt. Veel bakkers kunnen prachtig brood maken, maar niet altijd de vertaalslag naar hoe je thuis in je eigen keuken brood bakt. Levine is hier duidelijk de ‘missing link’, met name omdat ze haar kennis ook graag deelt met andere thuisbakkers. Alle stappen in het hele broodbakproces zijn even belangrijk!

Levine heeft wederom een prachtig boek geleverd. Vol mooie recepten, handige tips en heel veel informatie, die ze toch compact en duidelijk op papier heeft weten te zetten. Ik vind het eerste hoofdstuk met de verschillende manieren van broodmaken echt iets waar dit boek een duidelijk verschil maakt.

Levine bakt en test haar recepten zelf dus je weet dat de recepten kloppen. Wat zal het een werk geweest zijn om al die recepten drie keer te moeten maken! Mochten wij dat willen, (en ik voel me uitgedaagd!) dan kun je dus een heel eind vooruit met dit boek. Ook nu staan er weer veel duidelijke stap-voor-stap foto’s in het boek, die het allemaal nog wat duidelijker maken. Een prachtige aanvulling op haar eerste boek, welke los van elkaar prima te gebruiken zijn. Voor elke broodbak liefhebber is dit wederom een boek wat eigenlijk niet mag ontbreken in je boeken (nee… keuken!) kast.

Conclusie

Voor gevorderden is er ook voldoende te halen, maar dan vooral in het recepten gedeelte. In het broodjes deel, maar met name in het feestbrood onderdeel staan een aantal aparte recepten (die me trouwens niet allemaal even lekker lijken, maar dat heeft meer met persoonlijke smaak te maken). Je kan niet alles in een boek stoppen, dus crackers/flatbreads, ontkiemde granen, uitgebreide verhandelingen over speciale meelsoorten, of alle details over desem vind je hier ook niet. Zelf zoek ik vaak naar het ‘waarom’ van bepaalde handelingen of recepten, maar dat komt de duidelijkheid van een boek misschien ook niet ten goede omdat bakken best complex kan zijn. Maar dan vergelijk ik ook meer met Tartine nr3 en Hamelman’s Bread, en die zijn helemaal niet gericht op startende bakkers. Dit boek is wel duidelijk een kookboek, dwz met hele duidelijke robuuste recepten voor een prachtig eindresultaat.

labels: #Bakken #Brood

Zie ook: