Je bakt graag brood of je bent van plan om hiermee te beginnen.

Nu ben je op zoek naar een oven die geschikt is voor het bakken van brood.

Tegenwoordig hebben veel ovens meerdere ovenfuncties, waardoor je niet hoeft te kiezen tussen een oven met hetelucht of boven- en onderwarmte.

In dit artikel vertellen we je welke ovens en ovenfuncties handig zijn voor het bakken van brood.

Het verschil tussen hetelucht en boven- en onderwarmte

Eigenlijk wordt bij ovens vooral onderscheid gemaakt tussen hetelucht ovens en ovens met onder- en bovenwarmte (=conventioneel).

Deze twee zul je het meest voorbij zien komen.

Natuurlijk zijn er ook nog gasovens en andere ovens die je op tal van andere standen kunt zetten, maar wanneer het op bakken aankomt wordt vooral over deze twee gesproken.

Heb jij je altijd al afgevraagd wat nu eigenlijk het verschil is en wat beter werkt?

In dit artikel leg ik je dat uit.

Bij een hetelucht oven blaast een ventilator de warme lucht door de oven heen.

De temperatuur is hierdoor overal in de oven gelijk.

Bij een conventionele oven komt de warmte van boven en beneden.

Minder geschikt om op meerdere niveaus gelijk te bakken, want de warmte wordt tegengehouden door een plaat of bakvorm.

Wat wel weer fijn is, is dat je de temperatuur plaatselijk kan regelen.

Welke ovenstand is het beste voor brood bakken?

De meest gebruikte oven is er een met boven- en onderwarmte.

Dit is in recepten meestal ook de standaard.

Dat wordt meestal niet vermeld, het is een soort ongeschreven regel.

Wanneer een hetelucht oven wordt gebruikt, staat dit altijd ergens vermeld.

In boeken kun je meestal voorin vinden welke instellingen worden gebruikt.

Hetelucht of boven- en onderwarmte: wat is het verschil?

En hoe gebruik je jouw oven op de goede manier?

Als je gaat bakken is het natuurlijk belangrijk om met een goed recept te werken.

Maar wist je dat het minstens zo belangrijk is dat je de oven goed gebruikt?

Het bepaalt voor een groot deel hoe goed en mooi je baksel wordt.

Hoe gebruik je ‘m als een pro?

In bakrecepten kom je vaak 2 soort ovenstanden tegen: hetelucht of boven- en onderwarmte (conventioneel).

Een heteluchtoven blaast met een ventilator warme lucht in de oven.

Hierdoor is de temperatuur overal in de oven gelijk, wat ideaal is als je op meerdere niveaus tegelijk wilt bakken.

Als je gaat bakken met hetelucht, moet je er rekening mee houden dat de ventilator voor luchtstroom in je oven zorgt.

Conventionele ovens noemen we ook wel ovens met boven- en onderwarmte.

Anders dan bij een heteluchtoven, is de temperatuur bij deze stand niet overal gelijk in de oven.

De naam zegt het immers al.

De warmte komt van boven en van onderen.

Daardoor is het minder geschikt voor bakken op meerdere niveaus, de bakplaat houdt namelijk warmte tegen.

Of de ene stand beter is dan de andere, dat ligt aan je recept.

Bij het ene recept kan hetelucht fijner zijn, bij het andere recept juist weer boven- en onderwarmte.

Temperatuuraanpassingen voor heteluchtovens

Voor welke oven het recept ook is geschreven, je kunt prima een andere oven gebruiken om het baksel te maken.

Van boven- en onderwarmte naar hetelucht verlaag je de temperatuur met 20%.

Een temperatuur van 180 graden wordt dus 144 graden bij hetelucht.

Ook andersom kun je de temperatuur aanpassen.

Het is heel makkelijk om een recept dat is geschreven voor een heteluchtoven om te rekenen naar een oven met boven- en onderwarmte.

En andersom natuurlijk.

Dat kan fijn zijn als jouw oven niet beide standen heeft.

Zoals we al zeiden bakt een heteluchtoven vaak iets warmer dan een conventionele oven.

Reken je een recept om van boven- en onderwarmte naar hetelucht, verlaag de temperatuur dan met 20%.

Mocht je met hete lucht gaan bakken, verlaag dan de baktemperatuur met zo'n 10%, dat geldt niet alleen voor broodbakken maar voor alle bakactiviteiten.

De invloed van temperatuur bij het bakken

De oventemperatuur is erg belangrijk bij het bakken.

Neem liever het zekere voor het onzekere en vertrouw niet blind op de temperatuur die je oven aangeeft.

Natuurlijk is het ook belangrijk om aan het milieu te denken.

Veel recepten beginnen met voorverwarmen, maar het maken van een beslag duurt vaak langer dan het voorverwarmen van de oven.

De belangrijkste tip die we kunnen geven is: leer je oven kennen.

Want elke oven is uniek!

De temperatuur in een oven is niet uniform.

Bepaalde delen in de oven zijn warmer dan andere delen.

Dat zal je mogelijk merken als je het brood meer voorin of juist achterin bakt.

Ook zullen de bakresultaten anders zijn als je het bakblik met rek op de bodem plaatst of op een van de hogere richels.

Wat we je mee willen geven dat je niet blindelings de baktemperatuur moet volgen die in het recept staan (ook die bij ons).

Als je voor het eerst brood bakt, zet dan het rekje in de oven vrij laag, zodanig dat de bovenkant van het bakblik in het midden van de oven zit, het mag zelfs nog iets lager.

Beoordeel daarna het resultaat.

Is het brood te bruin, verlaag dan de volgende keer de temperatuur met zo'n 10° Celsius.

Is de korst van het brood nog te bleek en heeft het brood niet zijn specifieke smaak?

Zet dan de oven de volgende keer 10° hoger op bijvoorbeeld 210 en daarna 180.

Als het dan nog te bleek is dan verhoog je het weer met 10°.

Je kan ook, als je makkelijk bent, de oven op één temperatuur laten staan.

Afnemende warmte

Een bakker bakt brood met "afnemende warmte".

De eerste fase van het bakproces is de (ingestelde) temperatuur hoger en in de tweede fase iets lager.

Het idee hierachter is dat de oventemperatuur daalt bij het openmaken van de oven én doordat je (relatief) koude deegstukken in de oven plaatst.

Door de temperatuur eerst wat hoger te hebben compenseer je die temperatuurverlaging grotendeels.

Maar zodra de deegstukken flink opgewarmd zijn is dit niet meer noodzakelijk en kan de temperatuur naar beneden.

Tips voor het bakken van brood

  • Voorverwarmen: Verwarm de oven ongeveer 30 graden warmer dan de temperatuur waarop je wilt bakken. Tijdens het openen van de deur ontsnapt de warmte waardoor hij weer harder moet werken om bij te verwarmen (het verwarmingselement gaat dan flink aan het werk en het brood kan dan te snel kleuren).
  • Stoom: Een mooie en knapperige korst krijg je als bij de start van bakken stoom in je oven aanwezig is.

Hoe weet je of je brood gaar is?

  • Kerntemperatuur: Een brood is pas goed gebakken als het binnenste deel van het brood 95° C (of meer) is geworden en hou dat een paar minuten aan.
  • Kloppen: De bekende manier is om op de onderkant van het brood te kloppen en dan moet het hol klinken. Maar ja, wat is hol klinken? Dat is een vrij subjectieve beoordeling.

Oventypes en functies

Wil je jouw oven gebruiken voor het bakken van brood?

Let dan op het formaat van je nieuwe oven.

Voor het bakken van brood is een oven met een hoge binnenruimte van minstens 30 centimeter het best.

Bak je graag veel broden tegelijkertijd?

Meet dan de breedte van de bakvormen die je vaak gebruikt op en controleer of deze in de oven passen.

Houd er rekening mee dat de bakblikken niet precies tegen elkaar aanstaan, maar dat er minimaal één centimeter tussen zit.

Zo circuleert de lucht goed door de oven.

Check ook of de lengte van het bakblik op het draadrooster past.

Handige functies

  • Telescopische rail: Met een telescopische rail haal je bakplaten en roosters voorzichtig uit de oven. Door de uittrekrails schuif je een bakplaat gemakkelijk uit de oven zonder dat deze kantelt.
  • Pyrolyse oven: Heb je vaak geen zin om je oven schoon te maken na een uitgebreide baksessie? kies dan een pyrolyse oven. Deze zelfreinigende oven verbrandt vuil en vet op een hoge temperatuur. Doordat de oven zichzelf reinigt, heb jij minder schoonmaakwerk.
  • Energiezuinige oven: Bak je erg veel? Dan is het goed voor je portemonnee en het milieu als je een energiezuinige oven koopt. Alleen solo ovens hebben een energielabel. Deze hebben minimaal energielabel A.

De invloed van temperatuur bij bakken

Wist u dat de invloed van temperatuur bij bakken behoorlijk groot is?

Wellicht heeft u wel eens gemerkt dat uw deeg soms sneller rijst dan verwacht, of dat uw brood een keer veel compacter uit de oven kwam dan anders.

Dat heeft waarschijnlijk met temperatuur te maken.

Temperatuur speelt een grote rol in elke fase van het bakproces, van het kneden tot het bakken.

Als u hier goed op let, kunt u uw brood of andere baksels keer op keer verbeteren.

In deze blog vertellen we u graag meer over de belangrijkste momenten waarop temperatuur invloed heeft op uw baksels en geven we u handige tips om de perfecte omstandigheden te creëren.

Deegtemperatuur en het kneden

De temperatuur van uw ingrediënten en de omgeving waarin u uw deeg kneedt, hebben direct invloed op hoe uw deeg zich ontwikkelt.

Een te koud deeg (onder 20 graden) voelt stug aan, is lastiger te kneden en rijst trager.

Is uw deeg juist te warm (boven 26 graden), dan wordt het sneller slap en plakkerig, wat de glutenstructuur kan verzwakken.

De ideale deegtemperatuur ligt dan ook tussen de 22 en 26°C.

Hoe meet u de temperatuur van uw deeg?

Wilt u weten of uw deeg de juiste temperatuur heeft?

U kunt dit eenvoudig meten door er een keukenthermometer in te steken.

Is uw deeg te koud?

Dan helpt het om uw ingrediënten op kamertemperatuur te laten komen of iets langer te kneden.

Zijn de ingrediënten juist te warm?

Dan kunt u werken met koud water of uw bloem even in de koelkast zetten.

Kleine aanpassingen maken al snel een groot verschil en hebben impact op de invloed van temperatuur bij bakken.

Temperatuur en de rijs van brood

Tijdens de rijs gebeurt er veel in uw brooddeeg.

De gist of desem breekt suikers af en produceert koolzuurgas, waardoor het deeg luchtig wordt.

De temperatuur van de omgeving bepaalt hoe snel dit proces verloopt.

In een warme ruimte (25-30°C) rijst uw deeg sneller, terwijl het bij een koelere temperatuur (rond 20-22 graden) langzamer gaat.

Een langzame rijs geeft meer smaak, terwijl een te snelle rijs kan leiden tot instabiel deeg dat inzakt in de oven.

Het is daarom van belang goed op te letten hoe lang u uw deeg laat rijzen.

Wilt u meer weten over dit onderwerp?

Lees dan onze blog Hoe lang moet brood rijzen, waarin we u alle ins en outs van de rijstijd uitleggen.

Tip: Een constante temperatuur helpt uw brood gelijkmatig te rijzen. Heeft u geen rijskast? Zet uw deeg dan in de oven met alleen het licht aan. Dit zorgt vaak al voor een stabiele, lichte warmte.

De invloed van temperatuur tijdens het bakken

Wanneer uw deeg de oven in gaat, verandert alles in korte tijd.

Een te lage oventemperatuur (onder 180 graden) zorgt ervoor dat uw brood compact blijft en niet goed omhoog komt.

Een te hoge temperatuur (boven 240 graden) kan er juist voor zorgen dat de korst te snel bruin wordt, terwijl de binnenkant nog niet gaar is.

Over het algemeen bakt u de meeste broden het best tussen 200 en 230°C, afhankelijk van het type brood en de gewenste korstkleur.

Maar elke oven is anders.

De ene oven is heter dan de andere, zelfs als beide ovens op dezelfde temperatuur zijn ingesteld.

Daarom is een oventhermometer een handig hulpmiddel om zeker te weten dat uw brood de juiste baktemperatuur krijgt.

Ook helpt het om uw oven goed te leren kennen en te begrijpen hoe hij reageert op bijvoorbeeld het openen van de ovendeur.

Tip: Twijfelt u of uw brood klaar is om de oven in te gaan? In onze blog De rijstijd van brood laten we u zien hoe u dit eenvoudig controleert met methoden zoals de vingerpriktest en de vlottest.

Overige tips over de invloed van temperatuur bij bakken

  • Begin op hoge temperatuur voor een knapperige korst: Als u brood wilt met een dunne, knapperige korst, is het goed om het bakken van uw brood te beginnen op een hoge temperatuur met veel stoom. Dit zorgt ervoor dat het deeg langer flexibel blijft en mooi uitzet voordat de korst zich vormt. Bakt u op een lagere temperatuur, dan moet het brood langer in de oven blijven, wat resulteert in een dikkere, steviger korst. Daarom wordt vaak aangeraden om het bakken van uw brood op een hoge temperatuur te starten en na ongeveer 10 minuten de oven iets lager te zetten. Zo voorkomt u dat de korst te snel verbrandt terwijl de binnenkant nog niet gaar is.
  • Warmteverlies in huishoudelijke ovens: Bij standaard huishoudelijke ovens gaat veel warmte verloren zodra de ovendeur opengaat. Daarom kan beginnen met bakken op een extreem hoge temperatuur meestal geen kwaad. Een pizzasteen of een dikke bakplaat helpt ook om de warmte beter vast te houden. Deze moet u wel goed laten opwarmen, zodat hij voldoende warmte kan afgeven en het rijzen in de oven gelijkmatig verloopt.
  • Verschillen tussen broodjes, vloerbroden en blikbroden: Broodjes zijn sneller gaar dan grotere broden, omdat ze kleiner zijn en minder vocht bevatten. Broden die in een bakblik worden gebakken, blijven aan de zijkanten vaak wat zachter dan vloerbroden, die worden gebakken op de ovenvloer of een hete bakplaat of baksteen. Dit komt doordat het vocht in een blik minder makkelijk verdampt dan bij een brood dat direct op de bakplaat ligt.
  • De beste ovenstand voor brood bakken: Qua ovenstand is boven- en onderwarmte vaak geschikter dan hete lucht, omdat hete lucht het brood sneller uitdroogt. Toch is elke oven anders, en het loont om uw eigen oven goed te leren kennen. Een oventhermometer kan u helpen om de exacte temperatuur van uw oven te controleren en beter inzicht te krijgen in de verschillen tussen de instellingen.

labels: #Bakken #Oven #Brood

Zie ook: