Brood op basis van een voordeeg of poolish is momenteel een favoriete methode voor veel bakkers. Het resultaat is een brood met een unieke structuur, volle smaak en een heerlijk knapperige korst, vergelijkbaar met zuurdesembrood. Poolish, ook wel voordeeg genoemd, is een starter voor brooddeeg en bestaat uit bloem, meel, water en een klein beetje gist.

Dit mengsel laat je ongeveer 12 uur rusten, waarna je een borrelende, gistende basis hebt voor het bakken van een geweldig lekker brood. Het vergt wat tijd om dit brood te bakken, dus plan je bakdag goed in. Let hierbij op de volgorde: je begint met de poolish en laat deze vervolgens rusten.

Wat is Poolish?

Poolish wint op dit moment snel aan populariteit. Ambachtelijke broodbakkers werken al heel lang met poolish om brooddeeg mee te maken. Nieuw is dat ook pizzabakkers steeds vaker hun pizzadeeg maken met poolish. Poolish is een zogeheten voordeeg, ook wel een starter genoemd. Beide woorden verklappen eigenlijk al wat poolish is: een voorstadium van deeg.

Er zijn 2 manieren waarop je pizzadeeg of brooddeeg kunt maken:

  • De directe manier
  • De indirecte manier

De directe manier van deeg maken is de meest gangbare manier. Bij direct deeg meng en kneed je jouw ingrediënten in 1 enkele etappe tot deeg. Bij de indirecte manier van deeg maken, maak je jouw deeg in 2 afzonderlijke stappen. Je maakt eerst een voordeeg. Dat voordeeg voeg je op een later moment, een paar uur later of de volgende dag, toe aan de rest van de ingrediënten. En daarna maak je jouw deeg waar je mee wilt gaan pizza bakken of brood bakken.

Poolish is dus zo’n voordeeg. Misschien heb je naast poolish ook wel eens de termen biga of pâte fermentée voorbij horen komen? Ook dat zijn voorbeelden van een voordeeg. Daarnaast heb je nog de desem, moederdeeg of levain. Dat komt omdat poolish pizza (en dan vooral het deeg) meer smaak geeft. En het maakt jouw pizzadeeg ook lichter verteerbaar.

Het Effect van Poolish

De voordelen van poolish zijn:

  • Deeg krijgt een luchtige structuur
  • Poolish geeft deeg een milde zure smaak
  • De gluten in de poolish zijn heel goed uitrekbaar
  • Poolish geeft het deeg daardoor veel volume, met grotere alveoles

(♦)(♦) Alveoles zijn de luchtbellen die zichtbaar zijn in het deeg nadat je het gebakken hebt. Een mooi voorbeeld zie je als je een ciabatta doormidden snijdt.

Poolish Recept: Zelf Poolish Maken

Een goede poolish moet vol met luchtbellen zitten. Poolish maken is heel eenvoudig. Het vraagt alleen een klein beetje rekenwerk als je jouw poolish gaat toevoegen aan jouw hoofddeeg. Een poolish maken komt er in de kern op neer dat je bloem en water 1-op-1 mengt. En je voegt daar een klein beetje gist aan toe.

Ingrediënten:

  • 100 gram bloem
  • 100 gram water
  • 0,2 gram droge gist

Meng 100 gram bloem met 100 gram water en 0,2 gram droge gist. Dat is alles! Trouwens: hoe groot jij het aandeel laat zijn van jouw poolish in jouw hoofddeeg is in principe helemaal aan jou. Je kan een voordeeg maken met 100 gram bloem en 100 gram water. Maar 200 of 350 gram water en 200 of 350 gram bloem kan dus ook. Of meer, of minder. Het is aan jou om een mooi evenwicht te vinden. Zo lang jouw poolish maximaal 35% van je hoofddeeg beslaat, zit je goed. Oh ja, in de poolish zit dus geen zout. Het zout voeg je pas toe aan het hoofddeeg!

Meng net zolang tot de bloem al het water heeft opgenomen. Een bakker zou zeggen: tot alle bloem gehydrateerd is. Zet jouw poolish vervolgens minimaal 2 uur weg in de omgeving (liefst ronde de 20 graden Celsius) om zich verder te kunnen ontwikkelen. Je kan de poolish eventueel ook afgedekt een nacht tot een dag in de koelkast zetten.

Voordat je de poolish gaat toevoegen aan jouw hoofddeeg, moet de poolish als het goed is vol luchtbubbels zitten. Handige vuistregel: in een koudere omgeving ontwikkelt poolish zich minder snel. Is de omgeving juist warm, dan ontwikkelt de poolish zich juist sneller.

Tips voor het Maken van Poolish

  • Poolish maken doe je het beste met een sterke bloemsoort van het type 0 of type 00.
  • Laat de starter niet meer dan 35% van je hoofddeeg uitmaken, dan zit je altijd goed.
  • Het afwegen van kleine hoeveelheden gist en zout gaat het beste met een precisieweegschaal.
  • Sommige bakkers voegen een klein beetje honing toe aan hun poolish. Dat kan, maar hoeft niet. Door honing (of suiker) toe te voegen, geef je de gist in feite wat extra voeding.
  • Je kan het proces ook versnellen door de poolish te maken met lauwwarm water.
  • Als je jouw poolish snel wilt gebruiken, bijvoorbeeld al na 1 of 2 uur, gebruik dan meer gist (= 1% gist op de totale hoeveelheid bloem van zowel de poolish + het hoofddeeg)
  • Je kan het water in je poolish eventeel vervangen door melk voor een ander smaakaccent.
  • Je kan poolish ook maken met roggemeel in plaats van met witte bloem.

Poolish Brood Recept: Stap-voor-Stap

Dit is een basisrecept voor het bakken van brood met poolish. Pas de ingrediënten aan op basis van je eigen voorkeur en experimenteer met verschillende soorten bloem en meel.

Benodigdheden:

  • Plastic bak van ca.
  • Scherp mes (evt.

Ingrediënten:

Voor de Poolish:

  • 150 gram bloem
  • 150 ml water
  • 1/4 theelepel gist (ongeveer 1 gram)**

Voor het Deeg:

  • De gemaakte poolish
  • 350 gram bloem (bijv. Goldbloem* of patentbloem)
  • 200 ml water
  • 1 theelepel gist
  • 10 gram zout

* Goldbloem is de naam voor Amerikaanse patentbloem. Voor het bakken van brood is het belangrijk bloem te kiezen met een hoog eiwitgehalte. Hierdoor krijg je een beter resultaat. Goldbloem heeft een hoog eiwitgehalte, maar je kunt dit ook prima vervangen door patentbloem.

** 1/4 theelepel gist is ongeveer 1 gram. Probeer zeker voor de poolish/voordeeg het gist zo nauwkeurig mogelijk af te wegen. Gebruik je te veel, dan kan het gebeuren dat het deeg te snel gaat werken, waardoor het eerder klaar is voor gebruik. Aangezien je dit de avond te voren maakt, is het niet zo handig als je er de volgende dag achter komt dat het deeg alweer ingezakt of uitgewerkt is.

Bereiding:

  1. Meng de ingrediënten voor de poolish tot een dik beslag. Gebruik een plastic diepvriesbak.
  2. Veeg de randen met een spatel schoon en dek losjes af met het deksel.
  3. Laat 12 uur rusten.
  4. De volgende dag voeg je aan de poolish de bloem en het water toe.
  5. Meng gedurende 1 minuut met een spatel of lepel tot je een grof deeg hebt.
  6. Dek af met een plastic zak (of badmuts) en laat 30 minuten rusten.
  7. Voeg dan gist en zout toe en kneed 5 minuten met de kneedhaken van een mixer (of keukenmachine) tot een soepel deeg.
  8. Strooi een beetje bloem op je werkblad.
  9. Neem het deeg uit de kom en vouw in drieën: dit gaat het best als je je linkerhand en de deegschraper een beetje vochtig maakt, dan blijft het deeg niet zo plakken.
  10. Pak het deeg aan de rechterkant op door de deegschraper er onder de schuiven en je hand er op te leggen. Trek het deeg omhoog en vouw het overlangs naar links.
  11. Pak het dan op dezelfde manier aan de linkerkant en vouw overlangs naar rechts. Doe dit ook van boven naar onder en van onder naar boven.
  12. Bestuif een rijsmandje royaal met roggebloem.
  13. Neem het deeg uit de kom en geef het deeg dan de definitieve vorm: een bol (boule) of een langwerpige vorm (batard). Dit is afhankelijk van de vorm van je rijsmandje.
  14. Zorg ervoor dat het deeg op spanning komt. Dit doe je door tijdens het vormen je handen achter de bol deeg te leggen en hem naar je toe te trekken.
  15. Het is belangrijk dat je niet te veel bloem op je werkblad strooit, anders lukt dit niet.
  16. Leg het gevormde deeg met de naad naar boven in de vorm, bestuif met roggemeel en dek af met een theedoek.
  17. Verwarm de oven ruim op tijd voor op 235 graden, laat de bakplaat mee verwarmen.
  18. Keer het brood voorzichtig op de bakplaat (bedekt met bakpapier of een siliconen matje).
  19. Snijd de bovenkant van het brood in met een scherp mes.
  20. Breng ca. 100 ml water aan de kook.
  21. Schuif de bakplaat in de oven en giet het kokende water in de bakvorm die op de bodem van de oven staat.
  22. Bak het brood nog ca. 10 minuten (de totale baktijd is dan ongeveer 45 minuten).

De Verschillen Tussen Starters

Om deze pagina helemaal compleet te maken, zetten we hier alle verschillen tussen de verschillende starters voor je op een rij. En we hebben nog een paar woorden voor je over de techniek die autolyse heet.

Biga

Biga is droger dan poolish. Er zit in een biga dus minder water dan in een poolish. Omdat er minder water in een biga zit, ontwikkelt de biga zich ook minder snel dan een poolish. De smaak van een biga is ook wat zuurder en lijkt in dat opzicht meer op desem. De overeenkomst tussen biga en poolish is dat je ze beiden maakt zonder zout, dus alleen met water, bloem en wat gist.

Zuurdesem / Moederdeeg / Levain

Zuurdesem, ook wel desem, moederdeeg of in het Frans levain genoemd, is ook een starter. Maar waar je aan een poolish of biga gist toevoegt, doe je dat bij een desem niet. Door water en bloem met elkaar te mengen, te laten fermenteren én het mengsel regelmatig te ‘voeden’ met verse bloem, heeft een desemstarter van zichzelf rijskracht. Je kan desem dus toevoegen aan je deeg om het te laten rijzen. Het wordt zo een alternatief voor gist.

Pâte Fermentée

Stel dat je een pizzeria runt en elke dag pizzadeeg maakt. Als je deeg over houdt, dan kan je een deel van dat overgebleven deeg gebruiken om weer nieuw deeg te maken. In het Frans heet dit pâte fermentée. Het belangrijkste is dus dat je deeg dat al gerezen is gebruikt om weer nieuw deeg te maken. De samenstelling is hetzelfde als het ‘hoofddeeg’. In de pâte fermentée zit dus ook zout, in tegenstelling tot de biga en de poolish, daar zit geen zout in.

Autolyse

Autolyse is geen voordeeg, maar een techniek die broodbakkers veel gebruiken. In het kort komt het erop neer dat je water en bloem met elkaar mengt en dat je dit mengsel enige rusttijd geeft voordat je het verder gaat verwerken tot hoofddeeg. Iedere bakker geeft zijn eigen draai aan de autolyse. De een werkt met een autolyse van 30 minuten, de ander laat het mengsel ene paar uur staan alvorens het verder te verwerken. Autolyse helpt de bloem om het water goed op te nemen. En processen die je in gang zet door deeg intensief te kneden (met de hand of machine), die worden door de autolyse ook in gang gezet. Niet door te kneden, maar gewoon door het mengsel tijd te geven om zich te ontwikkelen.

Bereidingstijd:

  • Voorbereiden: 15 minuten + 12 uur wachten
  • Bereiden: ca. 4 uur (incl.

labels: #Bakken #Brood

Zie ook: