Wist je dat de Big Green Egg de ideale oven is om brood in te bakken? Meester Boulanger Hiljo Hillebrand, zelf een enthousiast EGGer, legt hieronder uit waarom en wat de belangrijkste ins en outs zijn van het brood bakken.

De expertise van Hiljo Hillebrand

Hiljo is een echte expert op het gebied van brood bakken. Hij groeide op in de bakkerij van zijn ouders en volgde op advies van zijn vader een van de beste bakkersopleidingen in het land op de Vakschool in Wageningen. Daarna vervulde hij functies als productontwikkelaar op broodgebied, zette hij in opdracht een complete broodlijn op basis van biologische ingrediënten op en ging hij aan de slag als baktechnisch adviseur. Intussen sloot hij zich aan bij het Nederlandse BoulangerieTeam en mag Hiljo zich sinds oktober 2013 Meester Boulanger noemen.

‘De titel Meester Boulanger is voor mij de bekroning op het vakmanschap’, vertelt Hiljo, ‘waarbij onder andere je ervaring en visie op het vak worden getoetst. Maar het mooiste van brood bakken vind ik dat je op basis van het natuurproduct graan iets onwijs lekkers kunt maken, met de mogelijkheid om daarmee volop te variëren. Niets is te gek en dat maakt brood bakken echt verslavend. Alleen al met de vulling kun je alle kanten op. Je kunt bijna elke vulling die je wilt door het deeg heen kneden. Het kan hooguit gebeuren dat je deeg te slap of te droog wordt, maar oefening baart al snel kunst.

Waarom de Big Green Egg ideaal is voor brood bakken

‘Het leuke van brood bakken in de Big Green Egg is dat brood van oudsher ook met behulp van vuur werd gebakken’, vervolgt Hiljo. ‘Pas aan het eind van de 19e eeuw was de elektrische oven een feit. Maar met de Big Green Egg, waarbij je ook weer met behulp van vuur bakt, is je brood niet alleen authentieker, het krijgt ook een intensere smaak dankzij die lekkere roasting taste. De keramiek speelt hierbij een belangrijke rol.’

Het belang van vocht en deegtemperatuur

‘Waar je bij het bakken van brood wel rekening mee moet houden is de hoeveelheid vocht dat je toe voegt. Doe dit niet in één keer, maar houd een beetje van het vocht achter. Bloem en meel zijn natuurproducten en er is veel verschil op het gebied van kwaliteit, waarbij soms iets meer en soms iets minder vocht nodig is. Tijdens het kneden van het deeg voel je vanzelf of het deeg te stug is en of je dit vocht alsnog moet toevoegen. En ook hierbij geldt, oefening baart kunst.

‘Wil je weten of je deeg goed gekneed is, probeer er dan een dun vliesje van te trekken. Als dit lukt zonder dat het vliesje snel scheurt betekent dit dat de gluten voldoende zijn ontwikkeld om een mooi en lekker luchtig brood te bakken dat voldoende zal rijzen. Wat ook belangrijk is voor het rijzen van het deeg is de deegtemperatuur’, licht Hiljo extra toe. ‘De deegtemperatuur na het kneden moet in de regel tussen de 24 en 27 °C zijn. Dit is de ideale temperatuur om de gist te activeren.

Het opbollen van het deeg

‘Daarnaast is het belangrijk om je deeg goed op te bollen of te punten nadat de bulkrijs, ook wel voorrijs of bolrijs genoemd, heeft plaatsgevonden. Na deze eerste rijs druk je de lucht uit het deeg en verdeel je het eventueel in de gewenste porties. Het doel van het opbollen van deeg is het op spanning brengen van het glutennetwerk dat is ontstaan. Je bolt de portie(s) op door het deeg eerst langwerpig te maken. Daarna rol je het deeg op en leg je het met de naad naar boven. Vervolgens rol je het deeg nogmaals op en leg je je handen om de zijkanten, iets onder het deeg. Door je handen langs de deegbol te bewegen en het deeg hierbij steeds iets onder de bol te drukken ontstaat deze benodigde spanning én een mooie bol.

Bakken op de Baking Stone of in de Dutch Oven

De meeste broden bak je direct op de Baking Stone. ‘Het voordeel van de Baking Stone is de geleiding van de warmte’, licht Hiljo toe. ‘Hierbij komt de warmte in eerste instantie gelijkmatig vanaf de onderkant. Hierdoor ontstaat aan de onderkant van het brood direct korstvorming, de korst wordt gezet en het brood heeft nog wel de ruimte om naar boven te rijzen. Je krijgt door de warmte van de steen dus een mooie ovenrijs. In principe verwarm je de steen altijd een kwartiertje in de Big Green Egg voor. Sommige broden kun je ook in de Cast Iron Dutch Oven of de Green Dutch Oven bakken.

Hiljo: ‘Voor de wat grotere broden en zeker die waarbij het deeg iets slapper is, is het bakken in een gietijzeren pan in de Big Green Egg ideaal. De pan is als het ware je broodblik en geeft steun aan het deeg. Het deeg kan geen kant op, behalve naar boven. De pan maakt de Baking Stone overbodig, door de stralingswarmte van de keramiek warmt het gietijzer snel op. Mijn advies is om eerst een panbrood te maken als je met broodbakken in de Big Green Egg begint. Daar kan eigenlijk weinig mis mee gaan door de steun van de pan. Zelfs als je deeg te slap is doordat het teveel vocht bevat komt het vaak wel goed. Verwarm de Big Green Egg, inclusief de convEGGtor, goed voor als je brood gaat bakken. Deze warmte heb je nodig om je brood gaar te krijgen.

Tips voor de perfecte gaarheid en korst

  • Twijfel je of je brood gaar is? Meet dan de kerntemperatuur.
  • Is je brood gaar maar is de korst nog niet bruin genoeg? Zet de luchtregelaar en de rEGGulator dan even helemaal open zodat de temperatuur in de EGG snel stijgt.

Laat het brood na het bakken altijd op een rooster afkoelen zodat het kan uitwasemen. Bewaar afgekoeld brood dat je binnen een dag wilt eten in een linnen of een papieren zak, dan blijft de korst lekker krokant. Wil je het brood langer dan een dag bewaren? Doe dit dan in een plasticzak.

Recept: Focaccia van de Big Green Egg

Hier is een heerlijk recept voor focaccia, perfect om te bakken in je Big Green Egg:

Ingrediënten:

  • 500 gram straffe bloem (Italiaanse 00)
  • 8 gram instant gist
  • 6 eetlepels extra vergine olijfolie
  • 300 ml lauwwarm water (22-24°C)
  • 8 gram suiker
  • 2 theelepels zout
  • 1 eetlepel zeezout
  • 2 eetlepels verse rozemarijn

Instructies:

  1. Vet een kom in met olie en laat het deeg hierin rijzen.
  2. Zeef de bloem in een kom, meng water, suiker en gist, en voeg dit toe aan de bloem.
  3. Kneed het deeg 10 minuten tot het glad en veerkrachtig is.
  4. Laat het deeg minimaal 1 uur rijzen op een warme plek.
  5. Druk het deeg uit op een ingevette plaat, bestrijk met olie en laat nog 40 minuten rijzen.
  6. Bereid de Big Green Egg voor op indirecte warmte (220°C) met conveggtor en pizzasteen.
  7. Druk kuiltjes in het deeg, voeg rozemarijn en zeezout toe, en besprenkel met olijfolie.
  8. Bak het brood 20-30 minuten goudbruin op de pizzasteen.
  9. Laat afkoelen op een rooster en serveer met olijfolie en zeezout.

Voedingswaarde:

Calorieën Vetten
200 20 gram

Recept: Desembrood (Stokbrood)

Hier is een heerlijk recept voor desembrood, perfect om te bakken in je Big Green Egg:

Ingrediënten:

  • 500 g tarwebloem, plus extra om te bestuiven
  • 100 g desem
  • 10 g fijn zeezout
  • 300 + 30 g water
  • 4 g verse gist
  • Olijfolie, om in te vetten

Bereiding:

  1. Voeg tarwebloem, desem, zeezout en 300 gram water toe aan de kom van een standmixer met deeghaak. Verkruimel de verse gist boven de kom. Kneed op medium snelheid tot een soepel en elastisch deeg. Voeg 30 gram water toe en kneed kort totdat dit door het deeg is opgenomen. Het deeg moet een temperatuur van 24 °C hebben, wat je kunt meten met een Instant Read Thermometer. Natuurlijk kun je het deeg ook met de hand kneden.
  2. Vet een grote mengkom licht in met olijfolie. Leg het deeg in de kom, dek af met plasticfolie en laat 90 minuten rijzen op kamertemperatuur.
  3. Bestuif je werkblad licht met bloem, leg het deeg erop en verdeel het in zes porties van elk ongeveer 150 gram met behulp van een deegsteker of scherp mes. Bol de deegstukken op, dek af met ingevet plasticfolie en laat 15 minuten rijzen.
  4. Punt de deegstukken op, dek opnieuw af met folie en laat 20 minuten rijzen.
  5. Druk wat lucht uit de deegstukken door ze iets platter te drukken en rol ze op tot baguettes. Leg de deegstukken tussen twee met bloem bestoven theedoeken en laat 60 minuten rijzen.
  6. Plaats de deegstukken na het rijzen 30 tot 60 minuten in de koelkast. Doordat het deeg koud wordt, zullen de baguettes mooier bakken. Je kunt de eerste drie baguettes al na een half uur bakken en daarna de overige drie.

Bereiding in de Big Green Egg:

  1. Steek de houtskool in de Big Green Egg aan en verwarm, met de convEGGtor en daarbovenop de Cast Iron Skillet Small en de Stainless Steel Grid, tot een temperatuur van 300 °C. Plaats de Baking Stone minstens 10 minuten voor het bakken op het rooster.
  2. Haal drie van de deegstukken uit de koelkast en snijd ze elk twee keer in de lengte in met een scherp mesje. Til voorzichtig de hete Baking Stone op (gebruik hiervoor de EGGmitt) en giet 100 milliliter water in de skillet. Wees voorzichtig, want de skillet is zeer heet en er zal direct stoom ontstaan. Leg de Baking Stone terug en leg de deegstukken erop. Sluit de deksel van de EGG en breng de temperatuur terug naar 250 °C.
  3. Bak de baguettes in ongeveer 20 minuten goudbruin en gaar.
  4. Haal de baguettes uit de EGG. Snijd de overige deegstukken in, giet opnieuw 100 milliliter water in de skillet en bak deze baguettes op dezelfde manier.

labels: #Bakken #Brood

Zie ook: