Wilt u uw kookkunsten naar een hoger niveau brengen? Met een oven met volledige stoom kunt u 100% koken met stoom. Door op deze wijze gerechten te bereiden, behoudt u de smaak en voedingsstoffen meer dan met andere soorten bereidingen.

Tegelijkertijd kunt u met een dergelijke combi-stoomoven volwaardig bakken: hij beschikt over alle ovenfuncties die ook op een conventionele bakoven zitten. U kunt ook stoom toevoegen aan uw bakproces. Hiermee behoudt u gerecht zijn malsheid of sappigheid en krijgt het toch dat krokante korstje.

De Voordelen van Bakken met Stoom

Professionele chefs weten al jaren dat dit mogelijk is door vocht toe te voegen tijdens het bakken. Extra luchtig brood met een knapperige korst, sappige, malse kip met een krokant vel: het kan allemaal.

Door een beetje stoom toe te voegen tijdens het bakproces verliest het gerecht zijn vocht niet, wat bijdraagt aan een betere structuur en smaak. Soms lees je in een recept dat je het brood met stoom moet bakken. Maar waarom bak je met stoom?

Hoewel je een brood prima kunt bakken zonder stoom, geeft het gebruik van stoom tijdens het bakken een nog beter eindresultaat. Normaal gesproken is de lucht in de oven relatief ‘droog’. Wanneer je een brood in je oven zet en de lucht in de oven droog is, zal de korst van het brood snel vormen.

Hierdoor krijgt het brood niet lang genoeg de tijd voor de ‘ovenrijs’. Wanneer je bakt met stoom (een relatief hoge luchtvochtigheid in de oven) ontstaat er een beschermende ‘gel-achtige’ laag op de buitenkant van het brood. Dit zorgt ervoor dat de buitenkant van het brood flexibel blijft en dat het brood voldoende tijd krijgt voor de ‘ovenrijs’.

Stoom in de oven zorgt voor een ‘gel laagje’ op de buitenste kant van de nog niet gezette korst. Dit zorgt er voor dat de korst gedurende het eerste deel van de baktijd relatief koel blijft. Op deze manier kun je op een relatief hoge temperatuur bakken zonder dat het brood verbrandt.

Zet nu niet heel enthousiast je oven zo warm als hij kan, maar probeer op te bouwen en het randje op te zoeken. Stoom in de oven helpt met het geleiden van de warmte in de oven. Omdat de korst niet snel zet ontstaat er een dunnere en knapperige korst.

Waar bij een dikkere korst het vocht tijdens het afkoelen in de korst trekt (omdat het nergens heen kan), kan bij een dunnere korst het vocht door de korst makkelijker naar buiten. Dit zorgt ervoor dat de korst minder snel verzadigd zal raken door het vocht uit de binnenkant.

Uitzondering op de regel: ‘Rijke’ broden met veel melk/boter/suikers etc. De suikers in het deeg zorgen voor een snelle kleuring en eventuele makkelijke verbranding van het brood. Ook krijgen rijke degen vrijwel nooit een ‘harde & knapperige’ korst.

Stoom toevoegen zonder Stoomoven

Er zijn verschillende manieren om stoom in je oven te krijgen. Ik ga er in dit geval even vanuit dat je geen stoomoven hebt. De goedkoopste manier om zelf stoom in de oven te genereren is door er iets in te zetten dat je al hebt. Dit kan bijvoorbeeld een braadslede of ovenschaal zijn.

Belangrijk is dat je zoveel mogelijk massa in de oven zet dat mee kan verwarmen. Verwarm de braadslede of de geschikte ovenschaal goed voor. Zet vervolgens het brood in de oven. Giet daarna direct vanuit een waterkoker het kokende water in de slede (even een handdoek op het glas leggen ter bescherming).

Om een nog betere stoomontwikkeling te krijgen kun je bijvoorbeeld lavastenen in de braadslede mee verwarmen. Er is dan nog meer contactoppervlak tussen het water en het voorverwarmde materiaal, bovendien geleiden deze stenen heel goed de warmte.

Op de helft of 2/3e van de baktijd kun je hetgeen dat je hebt gebruikt voor het stomen (de schaal of braadslede) uit de oven halen, test even welk moment voor jou het beste werkt. Als dat wat je voor het stomen hebt gebruikt onderin de oven laat staan, blokkeert dit te lang de onderwarmte.

Zo’n bak met eventueel het resterende kokende water (dat nog niet verdampt was) uit de oven halen, kan best gevaarlijk zijn. Daar hebben diverse leveranciers wat op bedacht. Deze stoombakjes zijn speciaal gemaakt voor de BW ovens, maar kunnen ook in iedere andere oven worden geplaatst. Door zijn vorm neemt het stoombakje heel weinig ruimte in beslag.

Zo is de ovenruimte optimaal te benutten voor te bakken producten. De stoombakjes kunnen worden gevuld met steentjes. Dit zorgt voor meer verwarmde massa, er kan zo langer stoom worden gegenereerd dankzij de opgeslagen energie.

Bij gebruik van dit stoombakje op de bodem van een inbouwoven, is er nauwelijks sprake van onderwarmte blokkade. Zo wordt de stralingswarmte dus niet geblokkeerd. Het stoombakje kan gedurende de gehele baktijd in de oven blijven staan.

De meeste effectieve en makkelijke manier is het bakken in een gietijzeren pan of een aardewerk schaal (zoals mijn Emile Henry Broodbakbol). Zelf ben ik grote fan van de Broodbakbol of cloche om mijn desem- en vloerbroden in te bakken.

Er zijn geen hoogstaande randen zoals bij een gietijzeren pan zodat er weinig kans is op het verbranden van je vingers. Een pan of cloche zorgt voor een soort ‘oven in een oven’, net zoals bijvoorbeeld een Römertopf of andere aardewerk schaal.

De stoom die uit het brood komt kan goed vastgehouden worden door de pan of schaal. Bovendien zorgen deze hulpmiddelen voor een egale warmteverdeling en het lang vasthouden van warmte. De pan of cloche compenseert voor de schommelende temperatuur door het aan- en uitslaan van de thermostaat.

De egalere warmte helpt mee voor een optimaal bakresultaat. Een nadeel kan zijn dat je beperkt bent in de soorten brood die je er in kunt bakken, vaak blijft het wel bij een Batard of Boule. Een stokbrood gaat vanzelfsprekend niet lukken. Verder kan een gietijzeren pan behoorlijk zwaar zijn.

Op de helft van de baktijd kun je het deksel van de pan/schaal halen. Laat goed de stoom ontsnappen. Als je met stoom gaat bakken, waarom zou je dan (met zoveel voordelen) alsnog de stoom laten ontsnappen tijdens het bakken van je brood?

Wanneer je (te) lang met stoom bakt kunnen de positieve effecten van de stoom juist weer omgezet worden naar nadelen. Zo heb je bij de goeie duur een mooi knapperige dunne korst, maar wanneer je te lang bakt, heb je bijna geen korst of krijg je blazen op je korst. Ook is de korst weer snel zacht of kleurt het brood niet mooi.

Het belangrijkste is om gedurende de eerste 10 tot 20 minuten stoom in de oven te houden. Extra tip: om de luchtvochtigheid in de oven voldoende naar beneden te krijgen kun je de laatste 3 minuten de ovendeur op een kier zetten, dit hoeft echt niet ver te zijn.

Zet bijvoorbeeld een houten pollepel tussen de deur. Wanneer je ziet dat er condensatie rond de ovendeur plaatsvindt dan staat de oven ver genoeg open.

Gaggenau: Pionier in Stoomovens

Velen kennen Gaggenau vanwege de statement apparatuur met de professionele, avant-gardistische uitstraling, vervaardigd van de mooiste materialen. Wat veel mensen niet weten, is dat Gaggenau een echte pionier is op het gebied van stomen.

Het merk was de eerste om een stoomoven te introduceren voor de thuiskeuken in 1999 en sindsdien hebben ze de technologie steeds verder verfijnd en uitgebreid. Inmiddels hebben vele huishoudens de stoomoven of combi-stoomoven ontdekt en dat is ook niet vreemd.

Want de voedingswaarde, smaak, het gewicht en de structuur van het voedsel blijven beter behouden dan bij gewoon koken - vlees blijft mals en vis valt niet uit elkaar. Het is bovendien gezonder en lichter omdat er geen zout of vet hoeft te worden toegevoegd.

Ook kan een maaltijd heel goed met stoom worden ontdooid of opgewarmd, waarna het als versbereid smaakt in tegenstelling tot een maaltijd opgewarmd in de magnetron. Stoomovens zijn energiezuinig in gebruik en gemakkelijk te onderhouden, helemaal dankzij de door Gaggenau in 2015 geïntroduceerde automatische reinigingsfunctie.

De nieuwe generatie combi-stoomovens van Gaggenau is geniaal ontworpen en biedt vele mogelijkheden dankzij innovaties als automatische programma’s voor culinaire assistentie, een intuïtief bedieningsscherm en een ovendeur die met een aanraking van het display opengaat.

De standaard bijgeleverde geavanceerde kerntemperatuurmeter zorgt ervoor dat uw gerecht altijd perfect gaar wordt. In een combi-stoomoven kunt u ook uw pizza, ovenschotel, taart of brood perfect klaarmaken, inclusief knapperige korst.

De combinatie van stoom en traditionele hetelucht of grill maakt het namelijk mogelijk dat u naast stomen kunt stoven, grillen, gratineren, regenereren, drogen en zelfs sous-vide koken. Sous-vide is een vacuüm kooktechniek die veel wordt gebruikt in de professionele keuken, en die misschien wel uw favoriete bereiding wordt wanneer u daarnaast kiest voor een Gaggenau vacumeerlade, geheel in lijn met de oven van uw keuze.

Of u nu kiest voor de imposante 400 serie of de bescheidener 200 serie, alle nieuwe combi-stoomovens kunnen worden geleverd met een aansluiting op de vaste wateraan- en afvoer, wat de ovens nog gebruiksvriendelijker maakt.

De combi-stoomovens met vaste aansluiting hebben een unieke functie waarbij aan het einde van het kookproces veel stoom en geur afgevoerd wordt. Bij het openen van de deur komt er daardoor nagenoeg geen stoom vrij. Alle ovens zijn voorzien van Home Connect, waarmee u uw oven op afstand in de gaten kunt houden en bedienen.

Heeft u Google Home? Dan kunt u deze aansluiten en met uw stem opdracht geven om bijvoorbeeld alvast de oven aan te zetten.

Baktabel voor Gaggenau Stoomovens

Hieronder vindt u een baktabel met richtwaarden voor het bakken in een Gaggenau stoomoven:

Gebak Temperatuur-instelling Vochtigheid Bereidingstijden (ca. in minuten) Opmerkingen
Appelflan 170 -190 °C 30% 30 -45
Beschuitrol 190 -210 °C 0 -30 % 7 -9
Bladerdeeg (klein gebak) 180- 200°C 80 -100 % 15 -25
Brood (1 kg)** 200 /165 °C* 80 -100 % 50 -55
Brodjes** 200 -220 °C 80- 100 % 20 -30
Gevlochten gistgebak** 165- 170°C 30 -60 % 35 -45 zie kookboek
Tulband (gist) 160 - 175 °C 30 -60 % 45 - 50
Vruchtengebak van gistdeeg 160- 175°C 0 - 30 % 40 -55 zie kookboek
Koekjes 160 - 175 °C 0 % 15 -20
Quiche, hartig gebak 180 -210 °C 0- 30% 35- 45 zie kookboek
Cake 160-175 °C 0- 30% 50- 60 zie kookboek
Soesjes 200 -210 °C 0 -30 % 20 -30
Uiengebak 170- 180 °C 60- 80% 40 - 50 zie kookboek

N.B.: De hier vermelde baktijden en instellingen zijn richtwaarden voor 4 personen. Verwarm de oven altijd voor. U kunt in de oven slechts op één niveau bakken; gebruik hiervoor het 2e niveau van onderen.

* Na 15 minuten de temperatuur verlagen tot de achterstaande waarde.

** Brood en broodjes kunt u ook als volgt goed bakken: De oven voorverwarmen op 220 °C en 30 % vochtigheid. Nadat het bakgerecht in de oven is gedaan, een of twee keer vocht toevoegen.

labels: #Bakken #Oven #Brood

Zie ook: