Zelf je eigen brood bakken, met het huis vol met de geur van een warme bakkerswinkel, is een heerlijke ervaring die mogelijk wordt gemaakt door een broodbakmachine. Het lijkt heel simpel, maar toch is het best een precies werkje. Mocht het mislukken, dan is het soms een hele puzzel waar het nou precies aan ligt. In dit artikel gaan we dieper in op het zelf bakken van brood met een broodbakmachine en de oorzaak en oplossingen van de eventuele mislukkingen. Ook meerdere toepassingen met een broodbakmachine, zoals het zelf jam maken, komen aan bod.

De Broodbakmachine: Meer dan alleen Brood

Een raampje erin is wel handig, en wat meer programma’s. Kies er wel een die verschillende keuzemogelijkheden biedt voor meerdere brood types. Je kunt ook prima brood bakken van maismeel of rijstemeel. En een compact roggebrood vraagt andere instellingen als een luchtig wittebrood. Maak jezelf wel vertrouwd met de verschillende onderdelen van de machine, leer gewoon je machine kennen. Daarna heb je er vele jaren plezier aan!

Ook zit er verschil in de volgorde van het mengen van de ingrediënten. Je hebt erbij die de ingrediënten voorverwarmen, voordat ze gaan kneden. Dus: bij de ene moet je eerst beginnen de vochtige ingrediënten, en bij een ander merk met de droge ingrediënten.

Belangrijke Weetjes voor het Gebruik van de Broodbakmachine

  1. Eieren en Tijdsinstellingen: Als je eieren in je recept gebruikt, gebruik dan nooit een tijdsinstelling die langer als één uur moet wachten. Boter of melk is geen probleem. Gebruik je melkpoeder, in plaats van verse melk, dan heb je op 3 eetlepels melkpoeder 250 ml water nodig. En denk erom dat je eerst water in je broodbakmachine doet, als je melkpoeder gebruikt, dan het meel, en als laatste de melkpoeder. Als het klaar is, en de klok gaat, kun je je brood uit de vorm halen.

  2. Vruchten, Groenten en Noten: Vruchten, groenten en noten die aan het begin van het kneden zijn toegevoegd, zullen gepureerd of tot stukjes worden vermalen. Voeg ze pas toe 10 tot 15 minuten NA het BEGIN van het kneedproces. Mijn broodbakmachine heeft daar een piepertje voor. Let daar even op! Ook is het wel handig om bij gedroogde abrikozen, zongedroogde tomaatjes of geroosterde paprika’s etc als ingrediënt twee of drie extra lepels meel aan het mengsel toe te voegen.

  3. Gist: Deze ingrediënten moeten allebei EEN BEETJE aanwezig zijn in je mengsel. Want de kleine koolzuurhoudende belletjes zorgen ervoor dat je brood gaat rijzen. Tijdens het bakken, bij een bepaalde temperatuur, gaat het gist dood en stopt het rijzen. Hoe meer gluten, hoe hoger het rijzingsproces.

  4. Eieren: Eieren verlenen het brood een zachtere korst en een vollere smaak. Bovendien dragen eieren bij aan het desemen. Het beste om te gebruiken zijn grote eieren.

  5. Vet: Wees spaarzaam met vet. Vet heeft wel een conserverende functie, maar maakt het brood klef. Voor echte Franse broden wordt geen vet gebruikt. Daarom drogen ze ook uit binnen 24 uur. Alle soorten olie zijn bruikbaar. Al hebben ze wel hun uitgesproken smaak. Zorg ervoor dat u zeker bent dat de ingrediënten in de juiste verhoudingen bij elkaar gevoegd zijn, dit kan zeer veel uitmaken voor het resultaat!

Oorzaken en Oplossingen voor Mislukkingen

Heeft u alle bovenstaande tips gevolgd en ligt er nu weer een ingezakt brood in uw machine? Hier zijn enkele mogelijke oorzaken en oplossingen:

  • Teveel Vocht of te Weinig Meel: Vaak is dit een probleem van teveel vocht of te weinig meel. De volgende keer kun je beter 1 a 2 eetlepels meer meel, of 1 a 2 eetlepels minder water toevoegen. Teveel vocht is bijna altijd het probleem. gebruikt 2 eetlepels minder de volgende keer. Het deeg moet steviger zijn en wat meer ‘plakkerig’.

  • Zout Vergeten: Je hebt het zout vergeten, of een zoutvervanger gebruikt. De minimum hoeveelheid zout is een 1/2 theelepel op een brood van 450 gram, en 3/4 theelepel op een brood van 675 gram.

  • Teveel Suiker: Gebruik gewoon veel minder suiker. Dit is een suikerprobleem.

  • Niet Genoeg Gist of Gist Niet Vers: Controleer dit door 2 theelepels gist in 125 ml warm water (ca 45 grdn) te doen. Je hebt te warm water gebruikt, namelijk boven de 46 grdn.

  • Teveel Zout: Je liet het gist in aanraking komen met het zout, voordat het mengen begon. Persoonlijk heb ik het liefst het echt verse bakkergist.

  • Te Hard Water: Het kraanwater is te hard (te veel kalk). Voeg aan je brooddeeg 1 theelepel citroensap of azijn toe. Als je, net als ik, in Groningen woont kun je hier pas laat achter komen. En denken dat het aan je eigen vaardigheden ligt.

Zuurdesem Problemen en Oplossingen

Bakken met zuurdesem kan een bevredigende ervaring zijn, maar het kan ook zijn eigen uitdagingen met zich meebrengen. Of je nu een ervaren zuurdesem bakker bent of net begint, je kunt tegenovergestelde problemen komen te staan die moeilijk op te lossen kunnen zijn. Maar maak je geen zorgen! Met een beetje geduld en doorzettingsvermogen kun je deze problemen oplossen en terugkeren naar het bakken van het perfecte brood van zuurdesem.

Veelvoorkomende Problemen en Hun Oplossingen

  • Probleem 1: De deeg rijst niet op

    Als je deeg niet oprijst, kan dit door verschillende factoren worden veroorzaakt, waaronder een zwakke of inactieve zuurdesem starter, onvoldoende hydratatie of het gebruiken van de verkeerde soort bloem. Probeer om de zuurdesem starter vaker te voeren of meer water aan het deeg toe te voegen om dit probleem op te lossen. Je kunt ook een andere soort bloem proberen die meer geschikt is voor zuurdesem bakken.

  • Probleem 2: Het brood is dicht en zwaar

    Als je brood te dicht en zwaar is, kan dit door overmatig kneden of onvoldoende fermentatie worden veroorzaakt. Probeer om het deeg langer te laten fermenteren of het kneden te verminderen om dit probleem op te lossen. Je kunt ook meer water aan het deeg toevoegen om het op te laten rijzen en een lichter textuur te creëren.

  • Probleem 3: Het brood heeft een harde korst

    Een harde korst is een veelvoorkomend probleem bij het bakken van zuurdesembrood en kan worden veroorzaakt door overbakken of onder-proofing van het deeg. Probeer om het brood korter te bakken of het deeg langer te fermenteren voordat je het bakt om dit probleem op te lossen. Je kunt ook het deeg met water besproeien voor het bakken om een zachter korst te creëren.

  • Probleem 4: Het brood heeft een bitter smaak

    Als je brood een bitter smaak heeft, kan dit door overmatige fermentatie of het gebruik van lage-kwaliteit bloem worden veroorzaakt. Probeer om de tijd die je het deeg laat fermenteren te verminderen en zorg ervoor dat je hoogwaardige bloem gebruikt die geschikt is voor zuurdesem bakken. Je kunt ook de hoeveelheid zout die je aan het deeg toevoegt verminderen of het deeg meer water toevoegen om de bitterheid te verminderen.

  • Probleem 5: Het brood heeft een zachte en plakkerige structuur

    Dit is een veelvoorkomend probleem bij zuurdesem bakken en kan worden veroorzaakt door te weinig zout of een te hoge hydratatie (te veel water in het deeg). Probeer de hoeveelheid zout die je toevoegt te verhogen en het deeg minder water te geven om de structuur te verbeteren. Je kunt ook de fermentatietijd verlengen om de gluten ontwikkeling te verbeteren en de structuur van het brood te versterken.

  • Probleem 6: Het brood heeft een gebrek aan luchtigheid

    Als je brood niet luchtig genoeg is, kan dit door een te vroege kneden of overmatig kneden worden veroorzaakt. Probeer om het deeg voorzichtig te kneden en laat het deeg tussen de kneding en in rusten. Je kunt ook de hoeveelheid CO2 in het deeg verhogen door de fermentatietijd te verlengen of door meer water aan het deeg toe te voegen.

  • Probleem 7: Het brood heeft een ongelijke vorm

    Als je brood een ongelijke vorm heeft, kan dit door ongelijke fermentatie of kneden worden veroorzaakt. Probeer om het deeg voorzichtig te kneden en zorg ervoor dat de fermentatie consistent is door de temperatuur en luchtvochtigheid constant te houden. Je kunt ook experimenteren met het vormen van het deeg en het gebruik van verschillende bakvormen om de vorm van het brood te verbeteren.

Kruimelig Brood: Oorzaken en Oplossingen

Een veelvoorkomend probleem bij het bakken van brood is een kruimelig kruim. Dit kan verschillende oorzaken hebben. Hier zijn enkele tips om dit te voorkomen:

  1. Niet genoeg water gebruikt: Gemalen tarwe, spelt en rogge bevatten twee soorten glutenvormende eiwitten. Als er onvoldoende water in het deeg is om de eiwitten of het bindmiddel te binden, heeft het deeg weinig structuur en veerkracht.
    • Oplossing: Gebruik een digitale weegschaal, voeg meer water toe, pas autolyse toe.
  2. Rauwe bloem toegevoegd: Het is niet nodig om bloem toe te voegen tijdens het kneden, zelfs niet een klein beetje.
    • Oplossing: 10% water achterhouden, gebruik olie tijdens het vormen, gebruik alleen rauwe bloem in je rijsmandje.
  3. Niet genoeg of zwakke gluten: Voor een kruim dat bij het aansnijden van het afgekoelde brood niet verkruimelt, heb je bij voorkeur veel gluten nodig!
    • Oplossing: Kies het juiste eiwitpercentage, pas je werkwijze aan aan de graansoort, meng verschillende graansoorten, maak gebruik van een kookstuk.
  4. Teveel gist gebruikt: Als je te veel gist aan je deeg hebt toegevoegd, zal het deeg rijzen voordat de glutenstructuur goed en wel ontstaan is.
    • Oplossing: Gebruik voldoende gist, weeg precies voldoende gist af.
  5. Niet genoeg zout gebruikt: Zout wordt niet alleen aan brooddeeg toegevoegd voor de smaak. Het versterkt de glutenbindingen en vertraagt de activiteit van de gist.
    • Oplossing: Voeg voldoende zout toe.
  6. Het deeg bevat veel vetstoffen: Te veel vetstoffen die vroeg tijdens het kneden worden toegevoegd, hebben juist een averechts effect.
    • Oplossing: Gebruik geen vetstoffen in je deeg, voeg vetstoffen later toe.
  7. Het deeg is onvoldoende gekneed: Gistbrood wordt meestal gekneed om een goed glutennetwerk te bouwen.
    • Oplossing: Test of je deeg voldoende gekneed is.

Plakkerig Brood: Oorzaken en Oplossingen

Is je zelfgebakken desembrood plakkerig? Plakkeriger dan normaal? Hier zijn enkele redenen waarom je brood plakkerig kan zijn en hoe je dit kan oplossen:

  • De gebruikte desem was nog niet sterk genoeg: Een goede actieve desem is (grof genomen) minimaal 10 dagen oud en kan zich binnen een halve dag na verversen in de 1:1:1 verhouding minimaal in volume verdubbelen.
  • Het deeg was onderontwikkeld: Een desemdeeg dat voldoende ontwikkeld moet er echt actief uitzien.
  • Er is te weinig glutenontwikkeling: Het kan zijn dat de gluten niet voldoende ontwikkeld waren waardoor de ‘glutenballonnen’ in het deeg niet sterk genoeg waren om het geproduceerde gas vast te houden.
  • Het brood had een dusdanig hoge hydratatie dat het brood wat meer baktijd nodig had: De volgende keer langer bakken dus.
  • Het deeg was overrezen: Net als een deeg dat te kort de tijd heeft gehad om te ontwikkelen kun je ook te maken hebben met overrijs of overfermentatie.
  • Je hebt te snel het brood aangesneden: Het kruim van een brood heeft na het bakken nog tijd nodig om ’te zetten’.

Open Kruim en Tunnels in Brood

Een van de typische eigenschappen waarvan men vind dat een desembrood ‘het moet hebben’ is het open kruim. Echter laat het kruim soms zulke ongelijke enorme gaten zien dat dit ongewenst is, vaak gaat dat ook nog eens samen met een extreem plakkerig kruim. Waar komt het (vaak) door en hoe is het te voorkomen of op te lossen?

  • De gebruikte desem was nog niet sterk genoeg: Een goede actieve desem is (grof genomen) minimaal 10 dagen oud en kan zich binnen een halve dag na verversen in de 1:1:1 verhouding minimaal in volume verdubbelen.
  • Het deeg was onderontwikkeld: Een desemdeeg dat voldoende ontwikkeld is moet er echt actief uitzien.
  • Je hebt te veel bloem of meel gebruikt tijdens het opmaken: Bloem of meel gaat het hechten van deeg tegen.

Snel Sodabrood Recept

Zelf brood bakken en in 30 minuten op tafel? Wel met deze methode.. Dit snelle sodabrood hoeft niet gekneed te worden en niet te rijzen. De truc is om juist niet teveel te kneden en het brood snel in de oven te schuiven als de ingrediënten eenmaal gemengd zijn.

Ingrediënten:

  • 375 gr tarwebloem of volkorenmeel
  • 6 gr fijn keukenzout
  • 6 gr zuiveringszout of dubbelkoolzure soda / baking soda
  • 370 ml karnemelk

Bereiding:

  1. Verwarm de oven voor op 200C (hetelucht).
  2. Meng in een kom de bloem, zout en zuiveringszout.
  3. Voeg de karnemelk toe en meng het geheel met een spatel of je handen even door elkaar.
  4. Bestuif een werkblad met 2 a 3 el bloem.
  5. Leg je deeg erop en maak er een beetje een bal van (zachtjes, echt niet gaan kneden).
  6. Rol goed door de bloem.
  7. Leg in de vorm of op de bakplaat.
  8. Snijd de bovenkant kruislings in.
  9. Bak het deeg ca. 30 minuten in de oven.
  10. Haal het brood eruit en draai het om.
  11. Laat het brood op een rooster afkoelen.

Het Inzakken van Brood Voorkomen

Er zijn verschillende redenen waarom je zelfgebakken brood kan inzakken na het bakken. Hier zijn een aantal oorzaken en oplossingen:

  • Te lang rijzen: Als het deeg te lang rijst, kunnen de gluten te veel opgerekt worden en verzwakt raken. Laat het deeg niet te lang rijzen.
  • Onvoldoende glutenontwikkeling: Als de gluten niet goed zijn ontwikkeld tijdens het kneden, kan het brood de gassen die vrijkomen tijdens het bakken niet vasthouden. Zorg dat je het deeg voldoende kneedt om een stevig glutennetwerk te vormen.
  • Verkeerde hoeveelheid vocht: Houd je aan de aanbevolen hoeveelheid vocht in het recept.
  • Oven niet heet genoeg: Als de oven niet heet genoeg is, krijgt het brood niet snel genoeg een stevige korst en kan het inzakken. Verwarm de oven voor op de juiste temperatuur.
  • Te veel gist: Gebruik de juiste hoeveelheid gist, meestal 1 tot 2 theelepels droge gist per 500 gram bloem.
  • Niet lang genoeg gebakken: Als het brood niet lang genoeg of op de juiste temperatuur wordt gebakken, kan de binnenkant nog te vochtig zijn. Zorg dat het brood volledig is gebakken door het de voorgeschreven tijd in de oven te laten staan.
  • Te veel of te weinig tweede rijs: Als het deeg tijdens de tweede rijs te veel of juist te weinig rijst, kan het instorten in de oven. Houd de tweede rijs goed in de gaten en laat het deeg rijzen tot het bijna verdubbeld is in volume.

labels: #Oven #Brood

Zie ook: