Niks is zo vervelend als je ergens je best voor doet en het resultaat blijkt tegen te vallen. Er zijn verschillende redenen waarom je zelfgebakken brood kan inzakken na het bakken. Het is belangrijk om de juiste technieken en recepten te gebruiken bij het bakken van brood om ervoor te zorgen dat het niet inzakt.

Mogelijke Oorzaken van een Ingezakt Brood

  • Onvoldoende rijzen: Als het deeg niet voldoende tijd heeft gehad om te rijzen voordat het gebakken wordt, kan het brood inzakken.
  • Onvoldoende gistactiviteit: Gist is verantwoordelijk voor het rijzen van het brood. Als de gist niet actief genoeg is, kan het brood niet goed rijzen. Controleer de versheid van de gist. Activeer de gist in lauw water voordat je het aan het deeg toevoegt.
  • Onvoldoende glutenontwikkeling: Gluten is een eiwit dat van nature voorkomt in tarwe. Wanneer water en meel worden gemengd, start er een proces dat uiteindelijk leid tot glutenontwikkeling. Het geeft het brood zijn structuur en elasticiteit. Zorg dat je het deeg voldoende kneedt om een stevig glutennetwerk te vormen.
  • Te veel vocht: Als het brooddeeg te nat is, kan het inzakken tijdens het bakken. Houd je aan de aanbevolen hoeveelheid vocht in het recept.
  • Onjuiste temperatuur of baktijd: Het bakken van brood vereist meestal specifieke temperaturen en baktijden. Verwarm de oven voor op de juiste temperatuur (meestal rond de 220-250°C afhankelijk van het broodtype) voordat je het brood erin plaatst. Zorg dat het brood volledig is gebakken door het de voorgeschreven tijd in de oven te laten staan.
  • Verkeerde verhouding van ingrediënten: Een onjuiste verhouding van ingrediënten, zoals meel, water, gist en zout, kan van invloed zijn op de textuur en structuur van het brood. Gebruik de juiste hoeveelheid gist, meestal 1 tot 2 theelepels droge gist per 500 gram bloem.
  • Te lange rijs: Als het deeg te lang rijst, kunnen de gluten te veel opgerekt worden en verzwakt raken. Laat het deeg niet te lang rijzen. Voor de eerste rijs moet het deeg ongeveer verdubbelen in volume. Voor de tweede rijs moet het deeg niet volledig verdubbelen, maar slechts met ongeveer 50-75%.
  • Tweede rijs: Als het deeg tijdens de tweede rijs te veel of juist te weinig rijst, kan het instorten in de oven. Houd de tweede rijs goed in de gaten en laat het deeg rijzen tot het bijna verdubbeld is in volume.

Kruimelig Brood: Oorzaken en Oplossingen

Veel bakkers vragen zich af: "Waarom is mijn brood toch zo kruimelig?". Kruimelig wil zeggen dat het kruim afbrokkelt bij het aansnijden, beleggen of wanneer je er een hap van neemt. De structuur van het binnenste van het brood is heel erg los en het brood valt in stukjes uiteen.

Mogelijke Oorzaken van Kruimelig Brood

  1. Je hebt niet genoeg water gebruikt: Als er onvoldoende water in het deeg is om de eiwitten of het bindmiddel te binden (bakkers spreken van een niet volledig gehydrateerd deeg), heeft het deeg weinig structuur en veerkracht. Met na het bakken als resultaat een kruimelig kruim.
  2. Je hebt rauwe bloem aan het deeg toegevoegd: Die rauwe bloem wordt opgenomen in het deeg. En die bloem heeft vocht nodig (hydratatie) om gluten te vormen. Dat vocht haalt die rauwe bloem uit je deeg. Het totale deeg zal daardoor ondergehydrateerd zijn (droger aanvoelen). Rauwe bloem zal de bestaande glutenstructuur hinderen, waardoor jouw deeg niet kan rijzen wanneer de gist zijn werk doet.
  3. Het gemalen graan bevat niet genoeg of zwakke gluten: Als je deeg niet genoeg gluten bevat, zal het niet goed rijzen. Het resultaat is een compact brood dat waarschijnlijk kruimelig zal zijn.
  4. Je hebt teveel gist gebruikt: Als je te veel gist aan je deeg hebt toegevoegd, zal het deeg rijzen voordat de glutenstructuur goed en wel ontstaan is. Als dit gebeurt, zie je waarschijnlijk grote gaten in het kruim en een kruim die in veel gevallen afbrokkelt.
  5. Je hebt niet genoeg zout gebruikt: Het versterkt de glutenbindingen en vertraagt de activiteit van de gist. Ook draagt het bij aan een langer houdbaar brood.
  6. Het deeg bevat veel vetstoffen: Te veel vetstoffen die vroeg tijdens het kneden worden toegevoegd, hebben juist een averechts effect. Nog voordat het glutennetwerk goed en wel ontwikkeld is worden de glutenstrengen omwikkeld met een laagje vet. Het is dan ook moeilijk om nog meer water op je deeg te zetten. Het deeg zal stug en stam aanvoelen.
  7. Het deeg is onvoldoende gekneed: Gistbrood wordt meestal gekneed om een goed glutennetwerk te bouwen. Kneed je niet, dan moet je het deeg de tijd geven. Want gluten ontstaan ook vanzelf wanneer water met glutenvol meel in aanraking komt.
  8. Het deeg heeft niet lang genoeg gerezen:
  9. Het deeg was te warm:
  10. Het brood is gebakken op de verkeerde temperatuur:
  11. Je hebt het brood het niet laten afkoelen:

Oplossingen voor Kruimelig Brood

  1. Gebruik voldoende water: Bij het gebruik van een nieuw pak bloem of meel is het het beste om eerst 10% van het water in het recept achter te houden. Je kijkt hoe het deeg reageert. Indien het deeg droog en vast aanvoelt voeg je tijdens het kneden (bij glutenvrije degen tijdens het mengen) extra water toe.
  2. Voorkom rauwe bloem in het deeg: Je kan ook olijfolie gebruiken. Een dun laagje op het werkblad, je weegschaal en je handen voorkomt plakken. Smeer er ook het snijvlak van je deegsteker mee in.
  3. Kies de juiste bloemsoort: Kijk goed op de verpakking en kies meel of bloem met met eiwitpercentage tussen de 11% en 13%. Daarmee kun je luchtig brood bakken. Verdiep je de eigenschappen van het graan wat je gebruikt in je deeg. Pas de kneedtijd aan (of kneed niet wanneer je deeg glutenvrij is), let op de hoeveelheid vocht die je op je deeg zet en hou de rijstijd in de gaten.
  4. Gebruik voldoende gist: De gangbare hoeveelheid bij gebruik van verse gist is 4% van de totale hoeveelheid bloem. Gebruik je instant gist dan is 1,4% de norm ten opzichte van de hoeveelheid bloem.
  5. Voeg voldoende zout toe: Het zoutgehalte ligt meestal tussen 1,5% en 2% ten opzichte van het totale meel dat wordt gebruikt.
  6. Gebruik geen vetstoffen of voeg ze later toe: Voor een goed ontwikkeld deeg en een brood met krokante korst heb je geen vetstoffen nodig. Je kunt het dus prima weglaten. Wanneer een deeg meer dan 5% vet bevat, probeer dan een deel van of alle vetstoffen uit te stellen tot aan het einde van de kneedtijd.
  7. Kneed het deeg voldoende: Aan het einde van de kneedtijd pak je een deegstuk ter grootte van een golfbal. Je trekt er een vliesje van. Scheurt het dan kneed je nog even door. Is het soepel en elastisch en kun je er doorheen kijken, dan is je deeg klaar voor de eerste rijs.

Problemen en Oplossingen bij het Bakken van Brood

In deze rubriek worden fouten en foutjes behandeld die bij het broodbakken op kunnen treden. Behalve de oorzaak wordt natuurlijk ook vermeld hoe je het probleem kunt voorkomen.

‘Afhangende schouders’

Je blikbrood is aan de bovenzijde minder lang dan aan de basis: het lijkt of het ‘afhangende schouders’ heeft. De oorzaak is simpel en ook simpel te verhelpen: het deeg moet na opbollen en langmaken met een overmaat in het blik gelegd worden. Je moet het brood een beetje ‘instoppen’, zodat het strak tegen de beide uiteinden van het blik ligt.

Een Ingezakt Brood

Je hebt een mooi deeg gemaakt. Na de eerste rijs heb je het opgebold en langgemaakt, het ligt strak in je broodbus, de tweede rijs is prima verlopen: het deeg bolt mooi op boven de busrand. Zo gaat het de oven in. En daar komt het dan uit, prima gebakken, maar met een half of helemaal ingestorte bovenkant. Wat hier aan de hand is, is een combinatie van factoren: het brood heeft te lang gerezen voor deze kwaliteit meel. De bakaard van deze bloem is te slecht voor het proces dat je het hebt laten ondergaan. Bovendien is het mogelijk dat het deeg niet goed is opgebold: er is te weinig spanning op de buitenzijde van het brood. En nog een mogelijke oorzaak: je werkt met (een deel) volkorenmeel.

Oplossingen:

  • Maak werk van het opbollen: dit is extreem belangrijk om broden te krijgen die voldoende gashoudende kwaliteiten hebben. Ook het doorslaan van het deeg voorafgaande aan het opbollen helpt om de gasbellen beter te verdelen en kleiner te maken en zo een beter dragend vermogen te creëren.
  • Bij gebruik van dit meel: Verkort de tweede rijs. Je krijgt dan wel een compacter brood maar het zakt niet in.
  • Koop een betere kwaliteit meel dat wel een langere rijsperiode aankan.
  • Sla volkorenbrood wat extra goed door en laat het minder lang rijzen.
  • Controleer het optimale rijsstadium door met je vinger in het deeg te prikken: veert het deeg meteen terug, dan kan het nog even, veert het deeg slechts langzaam terug, dan is het tijd om te bakken, veert het deeg helemaal niet terug, dan ben je te laat.

Het Brood Scheurt

Bij het bakken van brood vinden soms tegenstrijdige processen plaats. Bijvoorbeeld bij het begin van het afbakken: Het deeg komt in de oven bij een deegtemperatuur van ongeveer 25°C. Door de hete oven wordt deze temperatuur snel opgevoerd. Bij 40°C neemt de activiteit van de gist snel toe; bij 50°C is die zelfs zeer heftig, waarna de gist het loodje legt. In deze fase van het bakproces komt er dus best veel extra koolzuurgas vrij.

De meest voorkomende oorzaak is een te felle ovenrijs bij een tegelijkertijd harder wordende korst. De beste remedie is om in de beginfase met wat meer stoom te bakken. De korst blijft dan wat elastischer en kan dus wat meer druk aan. Wel zorgen dat in de eindfase alle stoom weg is, anders wordt het brood niet krokant.

Nu is er een simpele en voor de hand liggende oplossing om ongecontroleerd scheuren te voorkomen: je snijdt of knipt het brood in op een plaats waar jij die scheur wilt hebben.

Ongelijke Verdeling van de Gasbellen: Onder Klein, Boven Groot

Hoewel een verschil in gasbelgrootte tussen de onder- en bovenkant van het brood altijd wel min of meer voorkomt, kan dit flinke proporties aannemen. Daar kunnen heel wat oorzaken aan ten grondslag liggen. De meest voor de hand liggende oorzaak is dat het brood niet goed is doorgeslagen.

De gebruikte bloem- of meelsoort heeft ontzettend veel effect op het rijspotentieel van je brood. Een brood van bloem rijst vaak beter dan een brood van meel. Het brood rijst niet goed, dit kan komen doordat je tijdens het kneden extra bloem of meel toe gaat voegen omdat ‘alles plakt’.

Waarom Rijst Mijn Brooddeeg Niet Goed?

De vraag Waarom rijst mijn brooddeeg niet goed is één van de vele vragen die onze klanten ons regelmatig stellen. We verklaren graag wat rijzen precies is, hoe het proces ontstaat en wat de gevolgen zijn als er tijdens het proces van deeg maken iets niet goed gaat.

Wat is Rijzen Eigenlijk?

Als u deeg van o.a. brood laat staan ontstaan er luchtbelletjes in, waardoor het in volume toeneemt en hoger wordt (rijst). Als u het deeg vervolgens in de oven zet en er een brood van bakt wordt het brood lekker luchtig.

Naast zetmeelkorrels, die bestaan uit meervoudige en gebroken enkelvoudige suikers, bevat brood tevens enzymen. Die enzymen kunnen geen hele zetmeelkorrels openbreken en die omzetten in suikers. Echter, zodra de enzymen in aanraking komen met water kunnen ze de beschadigde zetmeelkorrels (glucosecellen) wél omzetten in suikers. Deze suikers zijn vervolgens de ideale voedingsstof voor het door u toe te voegen gist. Die gist zet deze suikers namelijk om in alcohol en kooldioxidegas, waardoor het deeg lucht zal gaan bevatten en daardoor rijst.

Waarom Stopt Brooddeeg met Rijzen?

Wanneer uw brood stopt met rijzen, dan kan het zijn dat er geen voedsel meer is voor de enzymen. De gebroken zetmeelkorrels, die door de enzymen worden omgezet in enkelvoudige suikers, zijn dan op. Zonder suikers kan de gist natuurlijk geen kooldioxidegas en alcohol meer aanmaken, en daardoor rijst uw deeg niet meer.

Wat Doe Ik Als Mijn Deeg Te Langzaam Rijst?

Als uw deeg te langzaam rijst ondanks dat de temperatuur warm genoeg is, zijn waarschijnlijk de enzymen op. Sommige meelsoorten bevatten weinig enzymen van zichzelf. Dat betekent dat de kapotte glucosecellen niet kunnen worden omgezet in suikers en er dus geen lucht kan ontstaan in het deeg.

Hoe Lang Moet Mijn Brood Rijzen?

Normaal gesproken heeft brooddeeg twee rijstijden: een voorrijs-tijd en een narijs-tijd. Daartussenin wordt het deeg doorgeslagen en gevormd. Normaal gesproken duren deze rijstijden ongeveer even lang, meestal rond het uur. Is het deeg echter wat warmer, dan kunt u het best een kortere eerste rijstijd aanhouden en het deeg daarna in de normale tijd laten narijzen.

Waarom Zakt Mijn Brood In Als Het In De Oven Staat?

Het stevige netwerk van gluten met daarin de luchtbellen van kooldioxidegas komt na een lange rijstijd onder druk te staan. Tenslotte komen er steeds meer luchtbellen in het brood en die duwen het deeg steeds verder uit elkaar.

Wat Te Doen Bij Een Ingezakt Brood?

Een brood dat inzakt tijdens het bakken is een erg vervelend fenomeen. Een brood dat inzakt heeft altijd één hoofdoorzaak met meerdere factoren die hier invloed op hebben. De hoofdreden van een ingezakt brood is een te lange narijs. Op het moment van bakken zit er nog voldoende draagkracht in het glutennetwerk waardoor het brood nog een ovenrijs kan krijgen (hij springt nog wat omhoog). Wanneer de narijs te lang is geweest zakt het brood in (soms al voor het bakken), het glutennetwerk is zo ver uitgerekt dat het op een gegeven moment knapt of scheurt (zoals een ballon knapt wanneer er te veel lucht in gaat).

Een deeg dat één bulkrijs en één narijs heeft gehad bezit nog genoeg voedsel voor de gisten en heeft nog een sterk glutennetwerk dat opnieuw kan rijzen. Vorm het deeg weer voor en geef het brood nog een keer zijn uiteindelijke vorm. De kans is groot dat het nog een mooie rijs krijgt.

Bloem en Meel

Heel eerlijk: ik gebruik meestal gewoon tarwebloem (of zelfs patentbloem) uit de supermarkt. Dit omdat ik wil dat mijn recepten daar ook mee lukken en je niet speciale ingrediënten in huis hoeft te halen. Met patentbloem maak je bijvoorbeeld een wit brood, met maïsmeel kun je een maïsbrood maken en voor een volkorenbrood gebruik je uiteraard volkorenmeel.

Het kneden van brooddeeg is het belangrijkst om een goed brood te bakken. In tegenstelling tot bij zoet gebak, moet je een gistdeeg lang kneden. Je kunt controleren of je deeg goed is door te controleren of je er een vliesje van kunt trekken.

labels: #Brood

Zie ook: