Het kan voorkomen dat jouw starter ineens niet meer zo friszuur ruikt en naar aceton ruikt. Geen paniek, het is slechts een teken dat jouw starter honger heeft. De starter is verder prima en je kan er zelfs gewoon mee aan de slag.

Wat is een desemstarter?

Desem of zuurdesem is eigenlijk wilde gist die ontstaat door een natuurlijke fermentatie van water met in dit geval rogge. In mijn recepten maak ik als basis gebruik van een roggestarter. Rogge is sterk en relatief makkelijk te onderhouden.

Hoe herken je een acetongeur?

Sinds ~2 weken ruikt mijn desem heel sterk, het doet mij aan aceton denken. Ik ververs mijn desem zeker 2x per week, en steeds ruikt hij na 2 dagen weer heel sterk. Ik weet wel dat het absoluut geen kwaad kan.

Mogelijke oorzaken van een acetongeur

Een aceton-achtige geur kan optreden wanneer bepaalde bacteriën te veel in de starter aanwezig zijn of als de starter uit balans raakt. Een starter kan naar aceton, alcohol of erg zuur ruiken.

Aceton noten worden soms gevonden in zuurdesem culturen (meestal degenen die niet goed groeien).

Oplossingen voor een starter die naar aceton ruikt

Om de geur van aceton weg te krijgen dien je jouw starter een paar keer goed te voeden, net zolang tot het weer die fris zure geur van eerst heeft. Je ontkomt er dan niet aan om elke keer iets meer dan de helft weg te gooien en jouw starter 1-2-2 te voeden. Zorg er voor dat je jouw starter goed doorroert, zodat er weer verse zuurstof in jouw starter komt en de geur verdwijnt.

  • Regelmatig voeden: Zorg ervoor dat je de desemstarter regelmatig voedt volgens een vast schema.
  • Verhogen van de voeding: Als je desemstarter naar aceton ruikt, kan het helpen om de verhoudingen aan te passen bij het voeden. Probeer de verhouding van bloem tot water te verhogen om de starter meer voeding te geven.
  • Temperatuur: Houd de omgevingstemperatuur van je desemstarter stabiel.
  • Beluchting: Zorg voor voldoende beluchting van je desemstarter.

Houdt de aceton-achtige geur aan? Dan kan het nuttig zijn om je desemstarter volledig te verversen. Begin met een nieuwe starter door een klein deel van de oude starter te nemen en dit te mengen met verse bloem en water.

Je kunt misschien eens veranderen van meelsoort; een keertje rogge toevoegen als je een tarwedesem hebt of omgekeerd. Of wat meer meel toevoegen zodat het minder vloeibaar is.

Wat ook wel wil helpen: Heel klein beetje in schoon bakje/pot doen, 15 gram ofzo en de rest weggooien, en dan verversen met 100 gram bloem of meel (ligt er maar aan wat voor desem het is) en 100 gram lauw water (100% hydratatie). Dat zonodig een paar keer achter elkaar herhalen (12 uur tijd tussen de verversingen). Of als je een steviger desem wilt hebben verversen met 100 gram bloem/meel en 60 gram water (60% hydratatie).

Ik heb dagelijks ververst en dagelijks een schone weckpot gepakt, en ik heb weer met rogge (100% hydratatie) gevoert i.p.v. speltmeel.

Algemene tips voor een gezonde starter

Hier zijn enkele algemene tips om je starter in goede staat te houden:

  • Gebruik schoon materiaal: Werk schoon. Gebruik altijd schone potten en lepels. Er mogen geen bacteriën of schimmels in je zuurdesemstarter terecht komen.
  • Temperatuur: De starter gedijt het beste tussen de 21 - 25 graden. Dat is warmer dan het in de meeste keukens of woonkamers is, dus zoek een warm plekje uit in huis.
  • Ingrediënten: Gebruik het liefst biologisch meel en/of bloem. Ook raad ik aan om minimaal 50% roggemeel te gebruiken. Hierdoor word je starter sneller actief dan met andere (niet-biologische) meelsoorten.
  • Voeding: Zorg voor de juiste verhouding van je voeding. Ik maak mijn zuurdesemstarter op basis van roggemeel en daarvoor gebruik ik elke voeding een verhouding van 1:1:1 van alle ingrediënten (starter, roggemeel, water). Stap je over op een ander soort meel of bloem?
  • Frequentie: Zorg ervoor dat je je starter dagelijks op hetzelfde moment voedt.

Veelvoorkomende problemen en oplossingen

Het is goed om te benoemen, is dat verschillende factoren kunnen leiden tot hetzelfde probleem. Het is vaak een kwestie van testen en uitproberen wat in jouw geval de beste oplossing is. Elk brood, elke desemstarter en ieder recept is uniek.

Starter wordt niet actief

Er kunnen verschillende redenen zijn waarom een desemstarter niet actief wordt.

  • Jonge starter: Als je net begonnen bent met je desemstarter kan het enkele dagen duren voordat je duidelijke tekenen van activiteit ziet.
  • Temperatuur: Desem microben zijn gevoelig voor temperatuur. Als het te koud is, kunnen ze inactief worden, terwijl extreme hitte ze kan doden. Bewaar je starter op een plek met een stabiele temperatuur tussen 20-25°C.
  • Kwaliteit van meel/bloem: De kwaliteit en het type meel/bloem dat je gebruikt is belangrijk. Gebruik een hoogwaardig, ongebleekt en bij voorkeur biologisch meel/bloem.
  • Hygiëne: Hoewel je wilt dat wilde gisten en bacteriën in je starter terechtkomen, wil je niet dat schadelijke bacteriën of schimmels een kans krijgen.
  • Voedingsfrequentie: Het regelmatig voeden van je starter is essentieel om de microben actief en gezond te houden.

Laagje water op desem

Een laagje water op je desemstarter kan verschillende oorzaken hebben en daardoor ook verschillende oplossingen.

  • Onvoldoende mengen: Het kan zijn dat de ingrediënten in je desem niet goed zijn gemengd, waardoor water zich aan de bovenkant heeft opgehoopt.
  • Omgevingsfactoren: De omgevingstemperatuur en luchtvochtigheid kunnen invloed hebben op de conditie van je desem.
  • Overmatig rijzen: Als je desem te lang heeft gerezen voordat je hem weer voedt, kan er meer water op de desem ontstaan.
  • Overvoeding: Als je je desem te veel voeding hebt gegeven, kan dit resulteren in overtollig vocht dat zich aan de bovenkant ophoopt.

Je kunt het overtollige water voorzichtig afscheppen met een lepel of afdeppen met een schone doek. Als het probleem van overtollig water zich herhaaldelijk voordoet en je desem niet goed lijkt te verbeteren, kan het nuttig zijn om je desem volledig te verversen. Begin met een nieuwe starter door een heel klein deel van de oude starter te nemen en dit te mengen met verse bloem en water.

Hooch op de desem

‘Hooch’ is een term die wordt gebruikt om de vloeistof te beschrijven die zich soms op de top van desem ontwikkelt wanneer het een tijdje niet is gevoed. Deze vloeistof is een bijproduct van de fermentatie van de desem en kan variëren in kleur van transparant tot donkerder grijs, bruin of zelfs zwart. Hooch is een alcoholische vloeistof.

Als je een klein beetje hooch op je desem ziet, kun je het gewoon omroeren voordat je de desemstarter voedt. Is er veel hooch, dan kun je dit beter eerst afgieten voordat je de desem voedt. Over het algemeen is hooch een teken dat je je desem vaker moet voeden, vooral als je het buiten de koelkast bewaart.

Schimmel op de desem

Een desem met schimmel is niet veilig om te gebruiken.

  • Verwijder de schimmellaag: Gebruik een schone lepel of spatel om voorzichtig de beschimmelde delen van de desem te verwijderen.
  • Controleer de desem grondig: Kijk zorgvuldig naar de desem en controleer of er andere tekenen van schimmelgroei zijn, zoals verkleuringen, ongewone texturen of onaangename geuren.
  • Maak een nieuwe desem: Als je de desem moet weggooien vanwege de schimmelgroei, maak dan een nieuwe starter.

Zorg ervoor dat je altijd schone materialen gebruikt bij het werken met de desem. Houd de desem afgedekt met een minimaal ademend materiaal om te voorkomen dat er ongewenste micro-organismen binnendringen.

labels: #Brood

Zie ook: