Beginnende thuisbakkers hebben nog al eens een teleurstelling te verwerken. Niks is zo vervelend als je ergens je best voor doet en het resultaat blijkt tegen te vallen. Het "ding" dat uit de broodbakmachine kwam lijkt soms op een vulkaan of een raar gevormde steen en soms smaakt het nergens naar. Er zijn verschillende redenen waarom brood kan inzakken na het bakken. Voor hen hebben we de gouden regels voor de thuisbakker geschreven. Wat is het verschil tussen een thuisbakker die keer op keer prachtige broden bakt en een thuisbakker waarbij het vaak fout gaat? Dat is ervaring. Ervaring is kennis. Een beginnende thuisbakker heeft die kennis nog niet.

Bij onze EHBO post, de Eerste Hulp Broodbak Ongelukken, komen we steevast dezelfde soort fouten tegen. Onderstaande gouden regels zijn alleen van toepassing als je brood bakt gebaseerd op losse ingrediënten. Gebruik je een complete broodmix?

Oorzaken van mislukt brood en oplossingen

Wanneer wij bij de beginnende thuisbakker aandringen om het recept stap voor stap uit te voeren en desnoods af te strepen wat is uitgevoerd blijkt het bakresultaat ineens wel goed. Iemand heeft na veel ervaring een recept gemaakt, waarin duidelijk omschreven staat wat je moet doen en in welke volgorde. Menig beginnende thuisbakker kijkt wel naar het recept maar voert de instructies niet strikt uit. Een misbaksel valt hen vaak ten deel.

1. Onnauwkeurige metingen

Als er één oorzaak is die kan zorgen voor mislukte broden dan zijn het wel de maatschepjes en bekers. Die werken veel te onnauwkeurig. Gebruik nooit meer die maatbeker en maatschepjes maar weeg ieder ingrediënt af op een digitale weegschaal. Ja, alles, het zout, de gist, het water en meel of bloem. Bij een broodbakmachine worden standaard een of meerdere maatschepjes en een maatbeker geleverd. Met een weegschaal kan je ook vocht in ml wegen.

Voor water/vocht geldt: ml of milliliter = gram (bijv. Staat in een recept dat je bijvoorbeeld 300 ml water of melk moet toevoegen? Voor water, melk en andere vloeistoffen geldt dat 1 ml gelijk is aan 1 gram.

2. Verkeerde deegtemperatuur

Deeg moet ongeveer 27° Celsius zijn tijdens het rijzen. Wijk je hier te sterk van af, dan blijven je broden compact of storten tijdens het rijzen in. Gebruik je melk? Gebruik je een ei?

3. Gistproblemen

We adviseren om "instant gist" te gebruiken (soms abusievelijk droge gist genoemd, instant gist is wel droog maar droge gist is wat anders). Als je een zakje instant gist hebt opengemaakt neemt het snel in kracht af. Als je het zakje goed sluit (dubbelvouwen en knijper er op) kan je het nog een paar weken bewaren maar na twee maanden is het niet meer bruikbaar en dat is de reden dat het brood haast niet meer rijst. Als je instant gist gebruikt, ga daar van te voren geen papje van maken (zoals je dat wel eens leest), voeg de gist meteen toe als ingrediënt.

4. Kwaliteit van meel en bloem

Het ene meel is het andere meel niet, dat geldt ook voor bloem. Tarwebloem, patentbloem of bloem uit de VS of Canada (strong wheat flower, bloem van harde tarwe), het levert broden op van verschillende kwaliteit. Meel of bloem dat oud is, dat begint soms al na een aantal maanden, levert steeds minder goede bakresultaten op. De broden blijven laag en compact. Oud meel levert daarnaast ook nog eens broden op die bitter smaken. Bewaar meel en bloem daarom niet te lang. Meel niet langer dan vier maanden en bloem maximaal een jaar. Bewaar ze zo koel en zo droog mogelijk.

Begin je maar net met broodbakken en twijfel je bij het kopen van meel of bloem? Koop dan liefst alleen meel of bloem als op de verpakking staat dat het geschikt is voor het maken van brood, of als de foto op de verpakking een brood toont. Wordt het deeg niet hoog? Probeer dan zeker eens ander meel of bloem. Neem eens een kijkje in onze testuitslagen van diverse bloem- en meelsoorten. Het deeg is gekneed in een broodbakmachine en gebakken in een oven maar dat maakt natuurlijk niets uit.

5. Timing van de ingrediënten

Wanneer je het brood wilt laten bakken terwijl jij nog op één oor ligt moet je zorgen dat de gist droog blijft. Dat moet niet in contact komen met het water. Onze beproefde methode: water en zout eerst in je broodblik, dan met het meel of bloem het water helemaal bedekken en de instant gist bovenop het droge meel of bloem leggen.

6. Fouten bij het toevoegen van ingrediënten

We geven het ridderlijk toe, in onze thuisbakkersloopbaan zijn wij in het begin regelmatig zout of gist vergeten. Brood zonder zout, jakkie wat is dat vies, dat gaat meteen de afvalemmer in. Een brood zonder gist kan je beter niet consumeren maar bewaren voor de uitbouw van je huis. Sinds de dag dat we de mise en place werkwijze hanteren maken we vrijwel niet meer zo'n fout.

7. Rijstijden

Tijd is een van de grootste vrienden van een thuisbakker. Mooi en lekker brood verlangt lange rijstijden. Een brood bakken in één of anderhalf uur? Natuurlijk kan het, maar ze zijn lang niet zo lekker en mals als de broden waar je wel een lange rijstijd voor hebt uitgetrokken.

8. Verwijderen van de kneedhaak

Zodra je het brood op het uitwasemrooster hebt gestort moet je de kneedhaak verwijderen (als hij er nog in zit). Hoe langer je wacht hoe moeilijker het wordt. Je komt hem dan later vanzelf én jezelf tegen als je het brood aan het snijden bent en denkt, wat voor hard ding zit er in mijn brood? Dan is het te laat, je hebt met je mes de anti-aanbaklaag van de kneedhaak beschadigd.

9. Plaatsing van de kneedhaken

Als je broodbakmachine een bakblik heeft met twee deeghaken, draai ze dan zo dat ze naar elkaar wijzen (tegenover elkaar staan) voordat je de ingrediënten er in doet.

10. Proeven van het deeg

Proef, direct na het mengen van je ingrediënten een klein stukje van het deeg. Je proeft dan meteen of je zout vergeten bent. Vroeg of laat gaat dat een keer gebeuren.

11. Besproeien van het brood

Heb je net het brood gelost op het afkoelrek, besproei het dan meteen met een plantenspuit. Je krijgt dan een mooiere bruinere korst die ook nog eens meer zal geuren.

12. Afkoelen

Laat je brood minimaal een uur afkoelen voordat je het snijdt.

13. Ingrediënten met harde materialen

Natuurlijk, zonnebloempittenbrood of brood met pompoenpitten is heerlijk. Die anti-aanbaklaag zal onder normale omstandigheden al, zij het langzaam, slijten. Gebruik je harde materialen in je deeg zoals noten en zaden dan gaat het slijtproces erg snel. Daarnaast, anti-aanbaklaag wat is weggesleten, waar is dat gebleven? Juist, dat zit in je brood.

14. Onvoldoende rijzen

Als het deeg niet voldoende tijd heeft gehad om te rijzen voordat het gebakken wordt, kan het brood inzakken.

15. Onvoldoende gistactiviteit

Gist is verantwoordelijk voor het rijzen van het brood. Als de gist niet actief genoeg is, kan het brood niet goed rijzen. Controleer de versheid van de gist. Activeer de gist in lauw water voordat je het aan het deeg toevoegt.

16. Onvoldoende glutenontwikkeling

Gluten is een eiwit dat van nature voorkomt in tarwe. Wanneer water en meel worden gemengd, start er een proces dat uiteindelijk leid tot glutenontwikkeling. Het geeft het brood zijn structuur en elasticiteit.

17. Te veel vocht

Als het brooddeeg te nat is, kan het inzakken tijdens het bakken.

18. Onjuiste temperatuur of baktijd

Het bakken van brood vereist meestal specifieke temperaturen en baktijden.

19. Verkeerde verhouding van ingrediënten

Een onjuiste verhouding van ingrediënten, zoals meel, water, gist en zout, kan van invloed zijn op de textuur en structuur van het brood. Het is belangrijk om de juiste technieken en recepten te gebruiken bij het bakken van brood om ervoor te zorgen dat het niet inzakt.

20. Te weinig water

De meest waarschijnlijke oorzaak van jouw kruimelige brood is dat je te weinig water hebt gebruikt voor het soort meel dat in het deeg zit.

21. Rauwe bloem

Je wilt voorkomen dat je deeg aan je handen of aan de werkbank plakt. En dus zie je vaak bakkers bloem toevoegen tijdens het kneden of vormen. Het is niet nodig om bloem toe te voegen tijdens het kneden, zelfs niet een klein beetje. Die rauwe bloem wordt opgenomen in het deeg. En die bloem heeft vocht nodig (hydratatie) om gluten te vormen. Dat vocht haalt die rauwe bloem uit je deeg. Het totale deeg zal daardoor ondergehydrateerd zijn (droger aanvoelen). Rauwe bloem zal de bestaande glutenstructuur hinderen, waardoor jouw deeg niet kan rijzen wanneer de gist zijn werk doet.

22. Zwakke gluten

Voor een kruim dat bij het aansnijden van het afgekoelde brood niet verkruimelt, heb je bij voorkeur veel gluten nodig! Een super veerkrachtig kruim maak je met tarwebloem met een hoog glutengehalte.

23. Te veel gist

Als je te veel gist aan je deeg hebt toegevoegd, zal het deeg rijzen voordat de glutenstructuur goed en wel ontstaan is. Als dit gebeurt, zie je waarschijnlijk grote gaten in het kruim en een kruim die in veel gevallen afbrokkelt.

24. Te weinig zout

Zout wordt niet alleen aan brooddeeg toegevoegd voor de smaak. Het versterkt de glutenbindingen en vertraagt de activiteit van de gist. Ook draagt het bij aan een langer houdbaar brood.

25. Vetstoffen

Vetstof in brooddeeg wordt gebruikt om het deeg te verrijken. Het zorgt voor een fluweelzacht en minder kruimelig kruim door de structuur van het deeg te verenigen. Te veel vetstoffen die vroeg tijdens het kneden worden toegevoegd, hebben juist een averechts effect. Nog voordat het glutennetwerk goed en wel ontwikkeld is worden de glutenstrengen omwikkeld met een laagje vet. Het is dan ook moeilijk om nog meer water op je deeg te zetten. Het deeg zal stug en stam aanvoelen. De deegstructuur is moeilijker te ontwikkelen, hoe lang je het deeg ook kneedt.

26. Onvoldoende gekneed

Gistbrood wordt meestal gekneed om een goed glutennetwerk te bouwen. Kneed je niet, dan moet je het deeg de tijd geven. Want gluten ontstaan ook vanzelf wanneer water met glutenvol meel in aanraking komt. Desembrood krijgt de tijd en dat deeg strek en vouw je een aantal keren om het deeg spanning te geven. Je helpt daarmee het glutennetwerk waarin de gasbelletjes tijdens de rijsperiodes gevangen worden. De de glutenstructuur ontwikkelt zich natuurlijk, maar veel langzamer dan wanneer het gekneed zou zijn.

Door heel precies het bakproces na te gaan, vragen te stellen en notities te maken over de hoeveelheid water die u heeft gebruikt, hoe lang u heeft gekneed, hoe warm het in de keuken is en of de oven lang genoeg van tevoren aan is gegaan, kunt u er sneller achter komen of het bijvoorbeeld te koud of te warm was in de keuken en kunt u dat de volgende keer anders doen. Let daar ook zeker op bij het verwerken van de gist. Gebruik daarvoor handwarm water.

Praktische tips en oplossingen

  • Gebruik een digitale weegschaal: Weeg alle ingrediënten nauwkeurig af.
  • Pas autolyse toe: Meng meel en water en laat dit afgedekt staan voordat je zout en rijsmiddel toevoegt.
  • Gebruik olie tijdens het vormen: Een dun laagje olijfolie voorkomt plakken.
  • Kies het juiste eiwitpercentage: Gebruik meel of bloem met een eiwitpercentage tussen de 11% en 13%.
  • Weeg voldoende gist af: Gebruik een precisie weegschaal om de gist precies af te wegen.
  • Voeg voldoende zout toe: Het zoutgehalte moet tussen 1,5% en 2% liggen ten opzichte van het totale meel.
  • Test of je deeg voldoende gekneed is: Trek een vliesje van het deeg om te controleren of het goed is gekneed.

Tabel: Oorzaken en oplossingen voor droog brood

Oorzaak Oplossing
Te weinig water Voeg meer water toe, pas autolyse toe
Rauwe bloem toegevoegd Houd 10% water achter, gebruik olie bij het vormen
Zwakke gluten Kies meel met hoger eiwitpercentage, meng verschillende graansoorten
Te veel gist Gebruik minder gist, weeg de gist nauwkeurig af
Te weinig zout Voeg voldoende zout toe (1,5-2% van het meelgewicht)
Te veel vetstoffen Gebruik geen vetstoffen of voeg ze later toe tijdens het kneden
Onvoldoende gekneed Kneed het deeg langer, test de glutenontwikkeling

Door deze tips en oplossingen toe te passen, kun je de kwaliteit van je zelfgebakken brood aanzienlijk verbeteren en genieten van heerlijk, mals brood uit je broodbakmachine.

labels: #Brood

Zie ook: