Roggebrood is een traditioneel brood dat al eeuwenlang wordt gegeten. Oorspronkelijk was het vooral populair onder de minder bedeelden, maar tegenwoordig wordt het door velen gewaardeerd om zijn voedzaamheid en unieke smaak. In dit artikel delen we een recept om zelf heerlijk brood van fijn roggemeel te bakken.

De Geschiedenis van Roggebrood

Roggebrood heeft een lange en rijke geschiedenis. In de middeleeuwen was het vooral een basisvoedsel voor de armere bevolking, die zich geen duurder tarwebrood kon veroorloven. De Romeinse schrijver Plinius de Oudere beschouwde roggebrood als minderwaardig, maar in tijden van hongersnood was het een belangrijke bron van voeding. Roggebrood schijnt gedurende de middeleeuwen verreweg het meest gegeten te zijn.

Vanaf de 16e en 17e eeuw at de armere bevolking op hoogtijdagen af en toe een plakje witbrood. De consumptie van roggebrood wordt voor een echtpaar met twee jonge kinderen in de 16e eeuw op vijf pond per dag geschat; bij de allerarmsten was dit vermoedelijk zelfs 3.200 gram.

Regionale Variaties

In Nederland kennen we veel regionale variaties aan roggebrood, variërend van een donker en grof type brood in het noorden tot een lichter soort roggebrood met een fijnere structuur in het zuiden.

  • Noord-Brabant: Gegist brood, bereid van fijn gemalen roggemeel met een korte baktijd.
  • Friesland: Niet gegist, zoet van smaak, bereid zonder zoetpannen.
  • Groningen: Kent een zeer lange baktijd van circa 16 uur.
  • Limburg: Nauwelijks gerezen, heel fijn van structuur en daardoor nog steviger dan het Brabantse roggebrood.

Bakken met Roggemeel: Technieken en Tips

Bakken met roggemeel vereist specifieke technieken vanwege de unieke eigenschappen van rogge. Roggemeel bevat minder en minder sterke gluten dan tarwemeel, waardoor het deeg minder luchtig wordt. Wel beschikt roggemeel over specifieke koolhydraten, de zogenaamde pentosanen, die veel water opnemen.

Omdat roggemeel een laag gluten gehalte heeft wordt het deeg vaak gecombineerd met een zuurdesem starter. Het deeg dient net genoeg water krijgen, zodat het goed kneedbaar blijft, maar niet te kleverig wordt. Omdat meel van rogge minder gluten bevat is het verder niet nodig het brood lang te kneden. Sterker nog, te veel kneden kan de structuur van het deeg juist nadelig beïnvloeden. U maakt daar namelijk het gel-netwerk mee kapot.

Recept: Rogge Spelt Broodjes

Hier is een recept voor heerlijke rogge spelt broodjes, geïnspireerd door Robèrt van Beckhoven:

Ingrediënten:

  • 350 gram volkoren tarwemeel
  • 175 gram roggemeel
  • 1 zakje gist (7 gram)
  • 2 theelepels zout (10 gram)
  • 15 gram bruine suiker
  • 350 ml lauwwarm water
  • Extra roggemeel om te bestuiven

Bereiding:

  1. Meng alle droge ingrediënten (t/m suiker) in een kom en giet er in delen het water bij.
  2. Roer door elkaar tot een ietwat kleverig deeg.
  3. Kneed dit met de hand 10 minuten op een met bloem bestoven werkblad, of in de keukenmachine een minuut of twee. Het deeg mag iets plakkerig voelen, maar niet aan de handen blijven zitten. Doe er in dat geval wat extra tarwemeel bij.
  4. Vet een kom in met olie, leg de deegbal erin en dek af met folie.
  5. Laat zo'n twee uur op kamertemperatuur rijzen. Is het volume in omvang verdubbeld, sla dan met een vuist de lucht eruit en kneed even door.
  6. Beleg een bakplaat met bakpapier.
  7. Vorm een platte bol, leg op de bakplaat, dek af met een vochtige theedoek en laat nog zo'n 1,5 uur rusten.
  8. Verwarm de oven voor op 200 graden.
  9. Verwijder de theedoek, bestrijk met wat water en bestrooi lichtjes met roggemeel.
  10. Bak het brood in het midden van de oven in zo'n 35 minuten gaar en bruin. Het moet hol klinken als je het beklopt.
  11. Laat afkoelen op een rooster alvorens het aan te snijden.

Alternatief recept walnoot-vijgenbrood

Klaske: “Dit walnoot-vijgenbrood rijst overnacht en hoef je niet te kneden. Ik heb het gebakken met versgemalen rogge en tarwe. Het resultaat is een voedzaam en erg smakelijk brood.

  1. Maal de rogge- en de tarwekorrel tot fijn meel.
  2. Voeg de gist en het water toe en roer tot een slap deeg.
  3. Laat een kwartier staan en voeg dan het zout toe.
  4. Roer het deeg weer door.
  5. Verwijder de harde steeltjes van de gedroogde vijgen en snijd de vijgen in stukjes.
  6. Hak de walnoten grof.
Maak een paar rondes met dit rekken en vouwen, zo komt het deeg mooi op spanning te staan.
  1. Zet een gietijzeren pan met ovenbestendig deksel in de oven.
  2. Laat de oven zo hoog mogelijk voorverwarmen, liefst 225-250 graden.
  3. Haal de gloeiendhete pan voorzichtig uit de oven.
  4. Haal het deksel eraf.
  5. Leg het deksel weer terug op de pan en zet het geheel in de oven.
Kostenberekening Roggebrood
Grondstof Gewicht (gr) Prijs per kg Prijs per recept
Gebroken Rogge 10.000 € 0,75 € 7,50
'Oud' Roggebrood 2.000 € 0,90 € 1,80
Water 6.500 € 0,01 € 0,065
Zout 180 € 0,20 € 0,036
Suikerstroop 500 € 1,24 € 0,620
Zemelen 1.000 € 6,43 € 6,430
Prijs per recept € 16,451
Bruto gewicht 20.180
Gistingsverlies 0% 0
Totaal deeggewicht 20.180
Verwerkingsverlies 2% 404
Netto deeggewicht 19.776
Afweeggewicht 1.000
Uitkomst 20
Grondstof kostprijs per stuk € 0,832
Directe arbeidsminuten per recept *40
Directe arbeidsminuten per stuk 2,0 € 0,52 € 1,052
Totaal directe kosten per stuk € 1,884
Opslag indirecte kosten 110% € 2,072 € 3,956
Winstopslag 10% € 0,396 € 4,351
BTW 6% € 0,261
Gecalculeerde prijs € 4,612
Verkoopprijs incl. BTW € 4,650
Verkoopprijs excl. BTW € 4,387
Bruto winst in € € 3,555
Bruto winst in % 81,04%
Verkoop per week 20
Verkoop opbrengst per week excl. BTW € 86,755
Bruto winst in €

labels: #Brood

Zie ook: