Ik vind het heerlijk om broden te bakken. De laatste tijd zijn het voornamelijk busbroden die hier uit de oven komen. Een busbrood is qua vorm het brood dat je veel in de winkels zit liggen. Ik snijd altijd al een plakje brood af wanneer het nog warm is en smeer hier roomboter op. Zo lekker is dat! Alleen voor dat ene plakje zou ik al een brood kunnen bakken. Oh, en het liefst het ‘kontje’ van het brood, dat is zo net uit de oven nog lekker knapperig.

Is je witbrood aan de droge kant geworden? Dat is erg jammer, maar helaas een bekend probleem met zelfgebakken brood. Gelukkig bestaat daar een hele lekkere oplossing voor, wentelteefjes! Hoe ouder het brood, hoe beter.

Broeder in de Pan: Een Familiekrecept

Mijn Rotterdamse oma Trui *1891 bakte vroeger toen ik nog een klein jongetje was Broeder in de Pan. In mijn beleving goot ze in een gietijzeren braadpan wel een liter slaolie, deed daar het deeg in en zette de pan op een oliestel (een brander met olie en een lont, mogelijk petroleum, tegenwoordig lampenolie, zeg maar een sudderpit). Na lange tijd garen was de Broeder klaar en de olie in het baksel getrokken. De smaak weet ik me nog goed te herinneren: een lekker vet brood. Slecht voor hart en bloedvaten, maar o zo lekker.

Dit recept haalde ik van Wikipedia, volgens mij benadert dit het dichtst oma’s recept. Maar op internet zijn vele varianten te vinden. De hoeveelheden kunnen verschillen van plaats tot plaats. Zeef de bloem boven een kom en voeg het zout toe. Verwarm de melk lauwwarm en los de gist op met wat lauwe melk. Giet de gistoplossing bij de bloem en doe het ei erbij. Al roerend de rest van de lauwe melk er bij gieten tot het een mooi glad beslag is.

Het beslag 1 uur afgedekt met een vochtige doek op een warme plek laten rijzen. Was de rozijnen en laat ze goed uitlekken. Schep de rozijnen door het beslag. Laat in een braadpan met een middellijn van circa 20 cm. 1 eetlepel slaolie goed warm worden. Die slaolie is vanwege de specifieke smaak erg belangrijk. Doe het beslag in de pan en bak de onderkant van de broeder op hoog vuur snel bruin. Zet het vuur laag en laat de broeder in 1 uur gaar worden.

Neem een breinaald en prik daarmee in het gebak om te zien of het gaar is. Neem de broeder uit de pan. Doe nog een eetlepel olie in de pan en bak ten slotte ook de andere kant van de broeder mooi bruin. De broeder dient warm geserveerd te worden met de warme stroop. In de Zaanstreek werd het broederbeslag in een natte broederzak gedaan, waarna het geheel in een pan water twee uur werd gekookt. De broeder werd met een draadje in plakken gesneden en met een sausje van boter en stroop geserveerd. Broeder kan als hoofdmaaltijd of als toetje dienen. De broeder kan ook in een zak of in een cakevorm gekookt worden.

De Rotterdamse Kruidbroodjes van Joop van Duin

Corinne van Duin, journalist bij de Volkskrant, at veertig jaar lang elke kerst de Rotterdamse kruidbroodjes van haar vader Joop. Deze kruidige kadetjes worden ook wel ‘bloedbroodjes’ genoemd. Je hebt rommelkruid nodig om ze te maken, maar dan wel de rode variant. Joop is helaas overleden, maar nu bakt Corinne deze Rotterdamse delicatesse zelf.

Ruim veertig jaar lang bakte hij elke Kerst deze kruidige rode kadetjes. Een strikt Rotterdamse delicatesse die ook wel ‘bloedbroodjes’ worden genoemd. De rode kleur komt van rommelkruid. Een mengsel van gemalen zoethoutwortel, suiker, nootmuskaat, anijs, kaneel, kruidnagel, peper, foelie, gemberpoeder en sandelhout.

In zijn beduimelde broodbakboek uit 1976 vond ik een krantenknipsel uit de Volkskrant uit 1990. Daarin de volgende passage: ‘Een briefschrijver uit Mijnsheerenland die zichzelf bakker-padvinder noemt, geeft een recept voor Rotterdamse kruidbroodjes. Het recept is eenvoudig te maken met een pak witbroodmix.’ Dat kon alleen mijn vader zijn.

Na 1990 heeft hij nog 29 jaar het recept vervolmaakt. Maar het recept uit de krant is briljant in zijn eenvoud en perfect voor de beginnende bakker. ‘De bakker meldt dat de broodjes snel uitdrogen. Maar wel smullen zijn’. Wel zo eerlijk.”

Recept voor Rotterdamse Kruidbroodjes

Hieronder het recept van Corinne van Duin voor ongeveer 12 broodjes:

  • 500 gram patentbloem
  • 42 gram verse gist (bij de bakker) of 14 gram droge gist
  • 60 g suiker
  • 250 ml melk
  • 150 g zachte boter (in vlokjes)
  • 150 gram sukade
  • 20 gram rommelkruid (rood, er moet sandelhout in zitten!)

Rommelkruid is een mengsel van verschillende kruiden en specerijen dat in veel verschillende gerechten gebruikt wordt. Balkenbrij, worsten, vleeswaren of in gebak en hartige gerechten. En in deze Rotterdamse kruidbroodjes dus.

Bij Van Beekum Specerijen hebben wij een rommelkruid recept op authentieke wijze samengesteld: sandelhout, karwijzaad, venkel, knoflookpoeder, nootmuskaat, chilies, kaneel, gemberpoeder, anijszaad, kruidnagel, piment, zoethoutwortel, peper en koriander. Een unieke combinatie van de beste kwaliteit ingrediënten die je doen verlangen naar vroeger.

Bereidingswijze:

  1. Zeef de bloem en doe deze in een grote kom. Maak een kuiltje in het midden en strooi daarin de droge gist of verbrokkel de verse gist.
  2. Voeg een theelepel suiker en de warme melk toe aan het kuiltje en laat dit circa 15 minuten inwerken.
  3. Voeg de overige ingrediënten toe en mix het geheel goed door totdat het deeg loslaat van de rand.
  4. Afdekken, op een warme plaats zetten en tot de dubbele hoeveelheid laten rijzen (ongeveer 40 minuten).
  5. Handen bestrooien met bloem en het deeg nog een keer goed doorkneden.
  6. Vorm langwerpige hoopjes deeg die je op voldoende afstand van elkaar op bakpapier of op een ingevette bakplaat legt.
  7. Nogmaals 25 minuten laten rijzen.
  8. In de voorverwarmde oven schuiven en 20-30 minuten bakken.
  9. Serveren met roomboter.

Anadama Brood: Een Alternatief voor Fabrieksbrood

De moeder van luisteraar Julietta Poventud maakte dit brood vaak thuis als alternatief voor het fabrieksbrood uit de supermarkt. Anadama brood kent een bijzondere geschiedenis; het verhaal gaat dat de receptuur van dit brood komt van een visserman wiens vrouw Anna vertrok tijdens het bereiden van zijn maaltijd. De visser moest vervolgens zelf maar iets maken van het maispapje dat ze achterliet; hij deed er meel en gist bij en bakte het als brood terwijl hij in zichzelf vloekte: "Anna, damn her." Het brood was zo goed gelukt dat de buren hem vroegen naar het recept dat daarna de geschiedenis inging als Anadama Bread.

Recept voor Anadama Brood

Benodigdheden:

  • 4 dl water
  • 55 gram maismeel
  • 2 eetlepels boter
  • 1 dl suikerrietmelasse
  • 2 theelepels zout
  • 2 zakjes droge gist
  • 1 dl lauw water
  • 15 g suiker
  • 660 gram bloem
  • 60 gram warme gesmolten boter

Bereidingswijze:

  1. Kook 4 dl water en voeg het maismeel geleidelijk toe terwijl u blijft roeren tot het een gelijkmatige zachte massa is.
  2. Voeg de boter toe, de suikerrietmelasse en het zout en laat het lauwwarm worden.
  3. Doe de gist bij 1 dl lauw water, voeg de suiker toe, dek af en laat staan tot het schuimt en in volume is verdubbeld.
  4. Voeg dit geleidelijk toe aan het maismeel en kneedt het in tien minuten tot een stevig deeg.
  5. Zet het deeg weg in een ingevette, warme kom, dek af en laat het rijzen tot het deeg dubbel zo groot is.
  6. Snij met een mes een paar keer door het deeg en laat het afgedekt opnieuw rijzen gedurende 45 minuten.
  7. Plaats het deeg op een met bloem bestrooid bord en verdeel het al knedend in twee broden.
  8. Beboter twee bakblikken en bestrooi deze met bloem. Doe de broden in het blik, dek af en laat opnieuw rijzen tot ze in volume zijn verdubbeld.
  9. Bak de broden gedurende 20 minuten in de oven op 200 graden, daarna bakt u de broden nog op 190 graden tot ze goudbruin zijn.
  10. Bestrijk de broden met de warme gesmolten boter en laat ze afkoelen op een rooster.

Groote Poot: Brood van de Driekant

Na 25 jaar in het onderwijs wilden Ingrid Kok en haar man Axel het roer omgooien en namen Brood van Joop in Deventer over van Joop en Ennie van Leeuwen. Groote Poot is een zogenaamde koude bakker. Ze bakken het brood niet zelf. Vijf dagen per week krijgt de winkel 's ochtends brood aangeleverd van de Driekant in Zutphen. Een deel van het assortiment is op basis van desem en een deel op basis van Spelt. "Alles is biologisch", vertelt Axel.

Axel vertelt dat veertig procent van de omzet de bakkerswinkel komt. De overige zestig procent wordt geleverd door de lunchroom. “Het een zou niet zonder het ander kunnen bestaan, maar samen versterken ze elkaar”, meent hij. "Onze klantenkring bestaat uit vaste broodkopers, vaste koffiedrinkers en een flexibele schil van toeristen. Voor al deze mensen hebben wij niet alleen in de lunchroom maar ook in de bakkerij een grote tafel staan, waar men regelmatig samen aanschuift. Daar ontstaan de mooiste gesprekken!"

Turks Brood Zelf Maken

Heerlijk, luchtig, licht knapperig Turks brood. Nog een klein beetje warm na het afbakken, zo lekker! Zelf Turks brood maken is helemaal niet moeilijk en je hebt er vrij weinig ingrediënten voor nodig. Denk aan warm gebakken, luchtig en licht knapperig brood. Je kunt het zo eten: warm, vers afgebakken brood heeft niet heel veel nodig ;-).

Recept voor Turks Brood

Ingrediënten:

  • Water
  • Suiker
  • Gist
  • Bloem
  • Olijfolie
  • Zout
  • Ei
  • Melk
  • Sesamzaadjes

Bereidingswijze:

  1. Meng het water samen met de suiker en het gist en laat dit even staan tot het gist gaat schuimen.
  2. Doe de bloem in een keukenmachine met deeghaak.
  3. Doe daar de olijfolie en beetje bij beetje het gistmengsel bij.
  4. Kneed er een soepel deeg van en voeg tijdens het kneden het zout toe.
  5. Haal het deeg uit de kom en kneed nog even door met de hand.
  6. Vet de kom in met een beetje olijfolie en doe daar de bol deeg in, draai de bol vervolgens om zodat aan alle kanten olie zit.
  7. Dek de kom af en laat het deeg 1 uur rijzen of tot het in volume verdubbeld is.
  8. Verwarm de oven alvast voor op 210 graden boven- en onderwarmte.
  9. Bestuif daarna het aanrecht met een beetje bloem en leg hierop het deeg.
  10. Strooi ook een beetje bloem op het deeg en rol het dan uit tot het nog ongeveer 2 cm dik is (je kunt ook 2 middelgrote broden maken, dan verdeel je het deeg eerst in 2 bollen. Bak ze wel per stuk af)
  11. Neem een klein mesje en kerf hiermee voorzichtig een cirkel op ongeveer 2 cm van de rand van het brood. Maak in die cirkel een ruitpatroon.
  12. Kluts het ei met een beetje melk en bestrijk het brood hiermee. Strooi hierover de sesamzaadjes.
  13. Bak het brood in ca. 15-20 minuten goudbruin.
  14. Dek het brood direct na het bakken af met een theedoek om zacht en luchtig Turks brood te krijgen.

Tips en Ervaringen van Broodbakkers

Het forum staat vol met tips en ervaringen van enthousiaste broodbakkers. Hier zijn enkele voorbeelden:

  • "Vloerbrood/jes is doorgaans harder/krokanter van korst en wordt meestal van een 'Waterdeeg' gemaakt."
  • "Het brood/jes kunnen ook op de bakplaat of een ovensteen gebakken worden."
  • "Toch fijn dat je al je kennis met ons wilt delen. Het busbrood komt uit de BBM."
  • "De kast stond nog vol met maanzaad, dus vandaar deze mohnzopf, oftewel maanzaadvlechtbrood."

Tip: Als je als tip de volgende keer nou de bolletjes afweegt, dan heb je allemaal ongeveer dezelfde grootte.

Wat is er weer mooi en lekker gebakken vandaag door de diverse forumleden. Ben er vooral ook trots op dat ik mijn bijdrage heb mogen leveren aan het slagen van jullie zachte witte en tarwe volle Melkbollen waarvan er mooie resultaten getoond zijn.

Mooi broodje Janet! Eet er lekker van en veel plezier met het maken van het Franse Landbrood!!

Fijn dat dit brood zo in de smaak valt, maar persoonlijk vind ik dat je best meer water kan gebruiken. Je brood bestaat voor 50% uit volkoren meel, waarvan 200 gram rogge. Rogge neemt behoorlijk veel water op en dan is 60% water toch aan de krappe kant vind ik.

Nou Joop, dat is een groot verschil. Ik voeg het water in gedeelten toe. Het grootste deel in één keer en het laatste beetje in 2 á 3 keer. Natuurlijk is nog veel te verbeteren, maar we kunnen weer verder.........

labels: #Brood

Zie ook: