Peru, een land met een fascinerende mix van oude beschavingen, koloniale geschiedenis en kleurrijke tradities, is een bestemming die tot de verbeelding spreekt. Hier vindt u niet alleen indrukwekkende archeologische sites zoals Machu Picchu, maar ook een levendige gemeenschap van inheemse volkeren die hun taal, muziek, ambachten en keuken met trots in stand houden. De Peruaanse keuken wordt wereldwijd geroemd als een van de beste ter wereld en is een samensmelting van inheemse ingrediënten, Spaanse invloeden en Aziatische technieken.

De Cavia in de Peruaanse Cultuur

In Peru worden deze tamme knaagdieren niet als huisdier gezien, maar ze hebben wel meerdere betekenissen in de cultuur van het land. Ze zijn bijvoorbeeld verbonden met de traditionele geneeskunde. Daar worden ze gebruikt voor zowel het diagnosticeren als het genezen van ziektes, alsook voor het wegnemen van negatieve energie.

De consumptie van de cavia is verbonden aan de familiegeschiedenis van veel Peruanen, vooral in de Andes. De cavia maakt al lange tijd onderdeel uit van de keuken in het Andes-gebied. Er zijn resten van het dier gevonden in koninklijke graven en in keramiek van vóór de Inca’s (vóór 1100).

Cavia als Voedsel: Een Historisch Perspectief

Aangenomen wordt dat de Inca’s in het gebied dat we nu Peru noemen al meer dan 3000 jaar geleden de cavia hebben gedomesticeerd. De cavia’s bij de Inca’s bezaten al verschillende kleuren. Ze dienden als offerdieren voor de goden (donkere exemplaren) en als voedsel (licht gekleurde exemplaren) op bepaalde feestdagen. De cavia maakte deel uit van het gezin en liep vrij door de hut rond.

Cavia’s werden honderden jaren geleden door de Latijns-Amerikaanse indianen gefokt voor het vlees, pas later zijn ze in Europa gedomesticeerd.

Bereiding en Consumptie

De cavia wordt gegeten in de hele Peruaanse bergketen, in het bijzonder in de centrale en zuidelijke zones. De cavia wordt voornamelijk geserveerd in de picanterías, restaurants die zijn gespecialiseerd in gekruid eten. Deze eenvoudige restaurants - meestal gerund door vrouwen - zijn tot Peruaans cultureel immaterieel erfgoed verklaard.

In het restaurant worden cavia uit de oven en gefrituurde cavia geserveerd. De gefrituurde cavia is kenmerkend voor de regio’s Moquegua, Tacna en Arequipa. Volgens ober André is het bij dit gerecht noodzakelijk om - wellicht enigszins luguber voor Nederlanders- het dier van zijn ingewanden te ontdoen en hem vervolgens enige minuten in water te koken, zodat het makkelijker is hem te ontvellen. Daarna worden het hoofd en de rest van het diertje platgemaakt. Dan wordt het in de zon gelegd om te drogen met een beetje zout zodat de huid opdroogt.

De cavia uit de oven wordt bereid als een speenvarken. Het wordt met zout en citroen besprenkeld, gevuld met aardappel, yuca (cassave) en een lokaal kruid genaamd huacatay. Het gerecht wordt van buiten krokant en van binnen zacht en sappig. In de picantería wordt het dier in zijn geheel opgediend zodat de toeristen het huzarenstukje kunnen delen op hun sociale netwerken. Dan wordt het in stukjes gehakt om de consumptie te vergemakkelijken.

Kleine waarschuwing: de cavia wordt in z’n geheel gegrild en verschijnt op je bord met hoofd, tandjes en poten en er nog aan.

De Peruanen dossen de beestjes van tevoren uit in traditionele jurkjes, waarna de beestjes boven het vuur worden gehangen. Ze doen dit tijdens het jaarlijkse Guinea Pig Food festival, een lange traditie in het Zuid-Amerikaanse land. In Peru worden al sinds mensenheugenis cavia's gegeten en tegenwoordig vaak in combinatie met paddestoelen.

De Cavia in Ecuador

In Ecuador kijken ze niet raar op als er cavia op het menu staat. “Sommige vrienden van mij zijn er gek op”.

De Toekomst van Cavia in de Peruaanse Gastronomie

Ondanks de diepgewortelde geschiedenis van de cavia in de Peruaanse keuken - alsook zijn smaak en betaalbaarheid - heeft de consumptie ervan zich nog niet uitgebreid naar de bekende restaurants in Peru. Ook heeft het geen rol gespeeld in de internationale waardering die de Peruaanse keuken de laatste jaren heeft gekregen.

Volgens chef-kok Ortiz is er niet genoeg aandacht besteed aan de presentatie van het product, aangezien men nog altijd het hoofd en de pootjes van het dier op het bord legt. Daarnaast is het volgens hem nodig dat in Lima weer meer diverse Peruaanse gerechten in het menu worden opgenomen. Momenteel krijgen de hoofdstedelijke gerechten een voorkeursbehandeling en wordt er te weinig aandacht besteed aan producten uit de regionale keuken.

De mensen achter Huancahuasi zien het als een uitdaging voor de belangrijkste chefs van het land om de rol van de cavia in de Peruaanse keuken te herwaarderen. Voor de overige Peruanen is het volgens Ortíz en anderen zaak zich te verdiepen in de geschiedenis van de cavia met zijn eeuwenoude culinaire traditie en verfijnde smaak.

Cavia Rassen

Die kunnen worden onderverdeeld in vier categorieën, al naar gelang de kenmerken van hun vacht:

  1. Kort, steil en tegen het lijf geplakt
  2. Gekruld
  3. Lang en steil
  4. De cavia’s hebben tussen drie en acht nagels per poot en velen denken dat dit kenmerk invloed heeft op hun voortplanting.

labels:

Zie ook: