Chocolade smelten kan soms een uitdaging zijn. In een pannetje kan het snel verbranden, en in de magnetron kunnen er klontjes ontstaan. Gelukkig is er een handige manier om chocolade perfect te smelten: au bain-marie. Maar wat is au bain-marie eigenlijk, hoe smelt je chocolade au bain-marie en waar moet je op letten?

Wat is Au Bain-Marie?

Au bain-marie is een kooktechniek waarbij je een vloeistof of ingrediënt verwarmt in een kom boven een bak met warm water. Door een hittebestendige kom op een pan boven een laagje kokend water te plaatsen, wordt deze verwarmd door de stoom. De producten die je in de bovenste kom legt nemen de temperatuur van het water aan en zo kan je makkelijk een vloeistof opwarmen, maar ook af laten koelen. Het doel hiervan is om kwetsbare ingrediënten te verwarmen zonder dat ze aanbranden, schiften of te snel garen.

Je spreekt ook van au bain-marie wanneer je een kom of ovenschaal met een product in de oven laat garen in een waterbad. Dit zorgt voor een gelijkmatige en zachte verhitting, bijvoorbeeld bij het bereiden van crème brûlée of creme caramel.

Voordelen van Au Bain-Marie

Au bain-marie is een handige methode omdat de producten in de bovenste kom niet verbranden. Het is een handige methode waarmee de producten in de bovenste kom niet verbranden. Het zit namelijk zo: de kooktemperatuur van water is 100 °C. Producten in de schaal worden dus nooit warmer dan 100 °C en zullen dus niet verbranden.

Hoe Werkt Au Bain-Marie?

De au bain marie methode is een eenvoudige techniek waarmee je ingrediënten gecontroleerd kunt verwarmen.

Je hebt nodig: een (steel)pannetje met een klein laagje water, een kom en het product dat je wilt opwarmen of af laten koelen. Kies een pan uit waar de kom of schaal op kan rusten, zonder dat deze naar beneden in de pan zakt. Vul de pan met een laagje water, maar let er op dat het water de kom niet raakt. Deze wordt straks enkel verwarmd door de waterdamp die van het hete water afkomt. Zet de kom op het pannetje, maar zorg ervoor dat de kom het water niet raakt! Het is de stoom van het water dat voor de verwarming zorgt, niet het water zelf. Breng het water aan de kook en laat het heel zachtjes koken en hou de temperatuur rond het kookpunt. Doe de producten in de kom en roer totdat het verwarmd of gesmolten is. C'est tout.

Let er op dat je een vuurvaste kom of schaal gebruikt die de warmte van de waterdamp goed kan geleiden. Zelf vind ik metaal erg fijn werken, maar glas werkt ook prima. Gebruik in elk geval geen plastic, bamboe of hout, dat werkt niet. Er zijn ook speciale au bain-marie pannetjes te koop.

Au Bain-Marie in de Oven

Een andere toepassing van au bain-marie kom je regelmatig tegen bij crèmes of bijvoorbeeld cheesecakes, die in de oven gegaard worden. De bakjes worden in de oven in een waterbad gezet, om te voorkomen dat de temperatuur van de crème te hoog wordt, waardoor de structuur minder lekker wordt.

Welke Chocolade Kan Ik Smelten?

In principe kun je elke chocolade van elk merk smelten. Pure chocolade en melkchocolade zijn het makkelijkst te smelten. Ga je voor het eerst chocolade smelten? Dan raden we aan om één van deze twee soorten te gebruiken. Witte chocolade, en dan vooral de goedkopere variant, is wat lastiger te smelten. Deze chocolade staat erom bekend dat het tijdens het smeltproces snel kan gaan klonteren.

In de chocoladewereld maken we onderscheid tussen twee varianten chocolade, namelijk bakvaste chocolade en smeltchocolade.

Smeltchocolade is chocolade die doorgaans in de vorm van callets of druppels wordt verkocht. Daardoor is het eenvoudiger om deze chocolade te smelten dan bijvoorbeeld de chocoladerepen uit de supermarkt. Dit merk levert chocolade van hoogwaardige kwaliteit en in verschillende verpakkingen. Daardoor kunnen zowel professionele chocolatiers als hobbyisten met de chocolade van Callebaut aan de slag. Het merk staat bekend om de hoogwaardige chocolade die het levert en wordt wereldwijd gezien als één van de beste chocolade merken die er bestaan. Gebruik je chocolade van goede kwaliteit?

Hoewel het lastiger is om witte chocolade te smelten, is het niet onmogelijk. We raden aan om witte chocolade van goede kwaliteit te gebruiken, omdat die minder snel klontert dan de goedkopere varianten. Goede witte chocolade zijn bijvoorbeeld de witte chocolade callets en blokken van het merk Callebaut. Hierbij zijn de callets het makkelijkst te smelten. We raden aan om witte chocolade au bain-marie te smelten.

Hoe Chocolade Smelten Au Bain-Marie: Stap-voor-Stap

Hieronder volgt een gedetailleerd stappenplan om chocolade au bain-marie te smelten:

  1. Voorbereiding: Hak de chocolade in stukken.
  2. Waterbad: Vul een pan met een klein laagje water en breng dit aan de kook. Zet vervolgens het vuur lager zodat het water zachtjes blijft koken. Kies een kom die goed op de pan past en controleer of de bodem van de kom boven het water hangt.
  3. Smelten: Plaats de kom met de chocolade boven de pan met heet water, zorg ervoor dat de schaal groot genoeg is om in de pan te blijven hangen en dat de schaal niet in aanraking komt met het water. Door de warme waterdamp smelt de chocolade in de schaal.
  4. Roeren: Roer de chocolade goed door tijdens het smelten tot er een gladde massa ontstaat. Blijf verwarmen totdat je de gewenste consistentie bereikt.
  5. Temperatuur: Houd de temperatuur in de gaten. Witte chocolade heeft een heel laag verbrandingspunt van ongeveer 44 ºC. Met de au bain-marie methode heb je de meeste controle over de temperatuur, waardoor het meestal prima lukt om met deze methode witte chocolade te smelten.
  6. Let op water: Ga je de chocolade au bain-marie smelten? Let dan goed op dat de chocolade niet in contact komt met water. De textuur van je chocolade kan al veranderen door een paar druppels water, waardoor de chocolade niet meer bruikbaar is.

Veelvoorkomende Fouten en Hoe Ze Te Voorkomen

Hoewel de au bain marie methode eenvoudig lijkt, kan er altijd iets misgaan. Dit zijn de meest voorkomende fouten en tips om ze te voorkomen, zodat je altijd een perfect resultaat behaalt.

Chocolade klontert of wordt korrelig

  • Wat gaat er mis? Chocolade klontert vaak doordat er waterdruppels in de kom terechtkomen. Een te hoge temperatuur kan ervoor zorgen dat de chocolade verbrandt of korrelig wordt.
  • Hoe voorkom je dit? Zorg dat je kom en spatels volledig droog zijn voordat je begint. Laat het water zachtjes koken in plaats van hard (met opspattende bubbels) om condensvorming te minimaliseren. Zorg ervoor dat de bodem van de kom het water niet raakt.

Er komt water in de kom

  • Wat gaat er mis? Opspattend water of condens van de pan kan in de kom terechtkomen, wat vooral bij chocolade of suikerhoudende mengsels problemen geeft.
  • Hoe voorkom je dit? Vul de pan met een laagje water dat niet hoger komt dan 2-5 cm. Controleer regelmatig of het water niet te hoog kookt en voeg eventueel water toe als het te veel verdampt. Gebruik een kom die goed past op de pan, zodat er geen stoom langs de randen ontsnapt.

Het duurt te lang voordat mijn mengsel smelt of gaart

  • Wat gaat er mis? Bij te weinig warmte kan het smelten of garen erg lang duren, wat frustrerend kan zijn.
  • Hoe voorkom je dit? Zorg dat het water zachtjes kookt in plaats van lauw is. Het water hoeft niet hard te koken, maar moet wel voldoende warmte afgeven. Zorg dat de ingrediënten op kamertemperatuur zijn voordat je ze in de kom doet. Koude ingrediënten zoals koude boter of eieren vertragen het proces.

De kom raakt de het water of zelfs de pan

  • Wat gaat er mis? Als de kom het water raakt, kan de directe warmte ervoor zorgen dat ingrediënten aan de bodem van de kom verbranden.
  • Hoe voorkom je dit? Gebruik een kom die goed op de pan past en controleer of de bodem van de kom boven het water hangt. Kies een pan die breed genoeg is, zodat de kom stevig op de rand rust.

Inconsistenties in het mengsel

  • Wat gaat er mis? Ongelijkmatige verhitting kan ervoor zorgen dat sommige delen van het mengsel al gaar of gesmolten zijn, terwijl andere delen nog niet klaar zijn.
  • Hoe voorkom je dit? Roer of klop regelmatig, zodat de ingrediënten gelijkmatig verwarmen. Gebruik een garde of spatel die geschikt is voor het type mengsel (bijvoorbeeld een siliconen spatel voor chocolade of een garde voor custards).

Andere Toepassingen van Au Bain-Marie

Veel mensen gebruiken au bain-marie alleen voor het smelten van chocolade, maar ik gebruik het ook in andere recepten. Voor mijn biscuit recept klopt ik de eieren eerst au bain-marie op met suiker. Daardoor lost de suiker veel beter op, wat de opgeklopte eieren uiteindelijk meer stevigheid geeft. Ook de boter en chocolade in mijn ultieme brownie recept smelt ik eerst boven een warmwaterbad. In mijn lemon curd recept is het belangrijk deze frisse curd rustig te verwarmen. Als de lemon curd te heet wordt, loop je namelijk het risico op klontjes ei.

Au bain-marie is dus ideaal om chocolade te smelten, sauzen te verwarmen, sabayon luchtig te kloppen, custards gelijkmatig te laten garen of siropen af te laten koelen. Au bain-marie verwarmen wordt vooral gebruikt voor het smelten van chocolade, gelatine of boter. Maar is ook erg handig voor het opwarmen van sauzen met room of Zwitserse meringue. Au bain-marie wordt ook gebruikt bij het opkloppen van sabayon.

Wat te Doen met Gesmolten Chocolade?

Met gesmolten chocolade kun je voor van alles en nog wat gebruiken. Zo kun je gesmolten chocolade door taart- of cake beslag doen. Je kunt het ook als drip langs een taart gebruiken. Chocoladesaus, arretjescake, bonbons, chocoladerepen, chocolade eieren en desserts zijn lekkernijen die je met gesmolten chocolade kunt maken.

Chocolade Tempereren

Wil je de gesmolten chocolade nu weer mooi af laten koelen? Wil je het echt goed doen, en ervoor zorgen dat de gesmolten chocolade goed hard wordt en een mooie glans krijgt? Tempereren zorgt ervoor dat de chocolade hard wordt, dat het kraakt als je er een hap van neemt en dat het een satijnglans krijgt. Als je chocolade smelt om er bijvoorbeeld mooie chocolade decoraties van te maken, is het belangrijk dat je hem op temperatuur brengt.

De meest simpele manier: Als de chocolade gesmolten is voeg je koude (nog harde) stukjes chocolade toe. Roer dit door het mengsel (zonder het opnieuw te verwarmen) en roer dit door tot alles is gesmolten. Doop nu een koud mes in de chocolade en laat dit een paar minuutjes liggen. Als je het echt precies wilt doen dan kun je van de gesmolten chocolade ook even de temperatuur meten. Zo kun je nog nauwkeuriger te werk gaan, en weet je zeker dat het lukt.

Melkchocolade smelt je rond de 45 graden, na het afkoelen (toevoegen van de nog harde chocolade) zou de temperatuur 30 tot 31 graden moeten zijn. Als je pure chocolade gebruikt smelt je het op een iets hogere temperatuur, tot 45 a 50 graden. Laat dit afkoelen tot 38 graden tot je de nog harde chocolade toevoegt. Bij het smelten van witte chocolade komt het wat nauwer aan. Witte chocolade kan eerder verbranden tijdens het chocolade smelten.

Alternatieve Methoden voor het Smelten van Chocolade

Naast au bain-marie zijn er nog andere methoden om chocolade te smelten. Hier is een vergelijking:

  • Magnetron: In een magnetron kun je chocolade heel vlug en makkelijk smelten. Let er op dat in het begin het kan lijken alsof er niets gebeurt. Daardoor is de verleiding groot om de magnetron op een hogere stand te zetten en de chocolade langer in de magnetron te laten verwarmen. Doe dit echter niet, want dan is de kans enorm groot dat de chocolade te snel smelt en zelfs te heet wordt, waardoor het gaat verbranden.
  • Oven: Toch is het echt mogelijk om chocolade te smelten in de oven. Ook hierbij geldt dat je niet te gehaast te werk moet gaan. Laat de chocolade ongeveer 5 tot 8 minuten smelten.

Wat te Doen met Verbrande Chocolade?

Tip! Het gevaar van chocolade smelten, is dat de chocolade verbrandt. Als chocolade echt is verbrand, zit er niets anders op dan de chocolade weg te gooien en opnieuw te beginnen. Je kunt namelijk beter geen verbrand voedsel eten, dat is slecht voor je gezondheid. Is de chocolade slechts korrelig, maar ruikt en smaakt die verder prima? Dan kun je wat boter, slagroom of melk door de chocolade heen roeren. Het enige nadeel daaraan is dat de chocolade niet meer erg hard wordt als de chocolade is afgekoeld. Toch kun je de chocolade nog prima gebruiken voor een aantal doeleinden. Maak er bijvoorbeeld een heerlijke chocoladesaus of chocolade ganache van. Je kunt de chocolade ook door taart- of cakebeslag mengen.

Ganache Maken

Jazeker! Als je chocolade smelt met slagroom, krijg je een ganache. Hoe minder chocolade je gebruikt in verhouding tot de room, hoe vloeibaarder de ganache wordt. Je kunt ganache dus zelfs zo vloeibaar maken dat het een chocoladesaus wordt. Hieronder laten we zien welke verhoudingen je per chocoladesoort en per eindproduct kunt aanhouden. Let er wel op dat dit slechts richtlijnen zijn.

Tabel: Richtlijnen voor Ganache Verhoudingen

Chocoladesoort Verhouding Chocolade : Room Gebruik
Pure Chocolade 1 : 1 Stevige ganache voor truffels
Melkchocolade 2 : 1 Glazuur voor taarten
Witte Chocolade 3 : 1 Chocoladesaus

labels:

Zie ook: