Deze leuke en overheerlijke zoete lekkernijen zijn een knapperige, luchtige twist op de klassieke Italiaanse koekjes. Ze hebben een perfecte balans tussen zoet, zuur en romig. Als je op zoek bent naar een hapklare zoete traktatie, dan zijn deze makkelijk te pakken koekjes met citroenmeringue perfect, en je kunt ze gemakkelijk opdienen voor een menigte. Niet alleen zien ze er geweldig uit, allemaal samen opgediend, maar ze voldoen ook aan de wensen van elke gast die houdt van de combinatie van knapperige koekjes, gladde citroencurd en fluffy meringue.

Telkens als ik eiwitten over heb, wil ik weer een nieuwe smaak meringues proberen. Nadat ik zabaglione had gemaakt, had ik heel wat eiwitten over! Toen ben ik maar weer eens de keuken ingegaan en heb ik deze heerlijke citroen meringues gemaakt! Heerlijk zoet, maar toch fris door het toegevoegde citroen zest. En doordat je dit er doorheen mixt, krijg je ook een prachtige lichtgele kleur aan de meringues.

Onlangs deelde ik een recept voor een heerlijke lemon curd. En wat gaat er nou beter samen met lemon curd dan meringue? Maar enkel lemon curd en meringue is ook niet top, het moet natuurlijk wel nog ergens in of op. En daarvoor heb ik heerlijke cookie cups gemaakt van heerlijk kruidig gingerbread deeg. Samen met de lemon curd en de meringue is dit een hele goede combinatie en krijg je gingerbread cookiecups met lemon curd en meringue!

Je kunt dit recept maken met zelfgemaakte lemon curd. Je kunt er ook voor kiezen om Lemon Curd te kopen in de supermarkt. Dit staat vaak bij het broodbeleg, bij de jam etc.

Zowel de meringue, de lemon curd als de gingerbread cookies heb ik al eens gedeeld, maar op deze manier wordt het toch weer een heel ander recept! Het kruidige van de gingerbread smaakt heel erg goed bij de lemon curd. Hoewel je bij lemon curd sneller zou denken aan het voorjaar, denk je bij gingerbread juist aan de winter of zelfs aan de kerst. Met dit recept pak je twee smaken uit twee totaal verschillende seizoenen samen. Je denkt er misschien op het eerste moment niet aan, maar het heeft heel erg goed uitgepakt!

Je maakt deze cookiecups met lemon curd in een mini muffin bakvorm. Nu heb je deze misschien niet in huis, je kunt ook grotere cookie cups maken in bijvoorbeeld een grote muffin bakvorm.

Variaties en Tips

Het is eenvoudig om het uiterlijk van deze koekjes met citroenmeringue te veranderen. Verander de vorm van de koekjes door verschillende koekjesvormen te gebruiken, zoals harten of misschien thema's voor Pasen zoals eieren, konijntjes of kippen. Je kunt ook een beetje voedingskleurstof in de meringue gebruiken om prachtige pastelkleurige varianten te maken. Kies voor gel of pasta en voeg het toe aan de meringue nadat je zachte pieken hebt bereikt. Begin met een kleine hoeveelheid en vouw het voorzichtig in om het niet te laten inzakken.

Ik heb niet op de gram af en een perfect aantallen recept voor je maar ik vertel graag hoe ik ze gemaakt heb. Allereerst heb je gewoon een eenvoudig recept voor zandkoekjes nodig. Spice het deeg dus een beetje op met kaneel en/of speculaaskruiden.

En dat is de fudge met laagjes zoals je nu ziet. De lemon meringue pie heb ik een nieuw jasje gegeven door er een fudge versie van te maken.

Mijn eerste idee was om de stukjes koek door de fudge te spatelen, maar kort daarna ontstond mijn definitieve plan. Maal de koekjes fijn in een keukenmachine tot kleine kruimels. Roer boter en koekkruimels door elkaar en stort in een met bakpapier beklede vorm. Voor de vulling doe je chocolade, gecondenseerde melk, citroen extract en lemon curd in een pan op middelmatig vuur. Na het opstijven kun je de lemon meringue pie fudge in blokjes snijden.

Recept: Cookiecups met Lemon Curd en Meringue

Heerlijke cookiecups van gekruid gingerbread koekjesdeeg. Smaakt perfect bij de Lemon Curd en Meringue!

  • Porties: 20 stuks
  • Equipment: Mini muffin vorm, Spuitzak + spuitmondjes naar keuze, Vershoudfolie, Suikerthermometer, Staande mixer

Ingrediënten

Gingerbread Koekjesdeeg

  • 250 gram bloem
  • snufje zout
  • 80 gram donkerbruine basterdsuiker
  • 80 gram stroop van Gilse
  • 0,5 ei
  • 0,5 eidooier
  • 115 gram boter op kamertemperatuur
  • 1 eetlepel kaneel
  • 1 theelepel gemberpoeder

Meringue

  • 40 gram eiwit
  • 38 ml water
  • 100 gram kristalsuiker

Overig

  • 1 x het recept voor lemon curd/ potje lemon curd

Instructies

Gingerbread koekjes:

  1. Mix de boter samen met de basterdsuiker en de stroop tot een smeuïg mengsel. Klop het hele ei in een kopje los en voeg de helft toe aan het mengsel. Splits vervolgens het andere ei in eiwit en eigeel, klop het eigeel los en voeg ook hier de helft van toe. Mix dit vervolgens goed tot alle ingrediënten zijn opgenomen.
  2. Voeg vervolgens de bloem, de kaneel, de gemberpoeder en het zout toe. Als je een keukenmachine gebruikt, zorg dan dat je het opzetstukje veranderd door een deeghaak, want het gaat een nogal vast deeg worden. Je kunt het laatste stukje eventueel ook met je handen kneden. Zorg dat je het deeg goed kneed zodat alle ingrediënten goed worden opgenomen.
  3. Leg twee grote stukken vershoudfolie op het aanrecht en verdeel het deeg over deze twee stukken. Maak twee lange grote lappen van het deeg, vouw de folie dicht en leg de plakken een paar uur in de koelkast. Je kunt het deeg eventueel ook al een nacht van te voren maken.
  4. Nadat het deeg is gekoeld, haal je hem uit de koelkast. Maak balletjes van het deeg ter grote van de mini muffin vorm. Vet de bakvorm eerst in en druk de bolletjes dan in de vorm. Maak vast een klein kuiltje en zorg dat de randen ongeveer ten hoogte van de bakvorm zijn. Bak de vormpjes nu voor 15 minuten in een voorverwarmde oven op 160 graden.
  5. Zodra de cookie cups klaar zijn haal je ze uit de oven. Ze zijn nu nog zacht en nu kun je met de achterkant van een dessertlepel zacht indrukken, zodat je echt een cupje krijgt. Haal ze dan voorzichtig uit de muffinvorm en laat ze op een rooster volledig afkoelen.

Italiaanse Meringue

  1. Verwarm de kristalsuiker met het water in een pannetje, tot het een temperatuur van 110 graden heeft bereikt. Zet dan de mixer aan met de eiwitten hierin en begin met kloppen.
  2. Als het suikerwater een temperatuur van 121 graden heeft bereikt, voeg je dit bij de eiwitten.
  3. Laat dit vervolgens nog ongeveer 10 minuten mixen op de hoogste stand en laat het afkoelen.

Vullen

  1. Schep eerst een laagje lemon curd in de cups en spuit hier een laagje meringue op. Je kunt deze bijvoorbeeld nog even afbranden.
  2. Ze zijn het lekkerste als je ze meteen opeet, maar je kunt ze gerust een dag of 2 bewaren in de koelkast. Het koekje kan wel iets zachter worden.

Lemon Meringue Sandwiches Recept

Ingrediënten:

Voor de Meringue Sandwiches
  • 2 eiwitten
  • 140 g suiker
  • 1 el maizena
  • 1 tube Dr. Oetker Kleurstoffen Geel
Voor de Lemon curd
  • 2 citroenen (rasp en sap van flinke citroenen)
  • 200 g kristalsuiker
  • 125 g roomboter (ongezouten)
  • 2 eieren (geklutst)
Extra nodig
  • beslagkom
  • citroensap (voor reiniging kom)
  • mixer met gardes
  • bakplaat
  • bakpapier
  • spuitzak met stervormig mondje

Instructies:

  1. Hoe maak ik Lemon Curd? Maak van tevoren de lemon curd. Rasp de citroenen en pers ze uit. Zeef het sap even om velletjes en pitjes te verwijderen. Doe de citroenrasp, suiker en roomboter in een kom. Dit recept maak je au bain marie, zet de kom dus op een pan met een laagje kokend water. Zet het vuur niet te hoog. Laat de ingrediënten in de kom smelten en roer rustig door tot een gladde massa. Als alle boter is gesmolten voeg je het citroensap toe, roer dit door het mengsel en voeg dan ook de eieren toe. Nu is het een kwestie van geduld. Hou af en toe wel even in de gaten of er nog genoeg water in je pannetje zit. Blijf rustig roeren in de kom terwijl de lemon curd steeds wat dikker wordt. Als de lemon curd de dikte van yoghurt heeft is hij goed. Om een tijdsindicatie te geven; dit duurt ongeveer 20 minuten. Giet de lemon curd in een schaal om af te koelen. Zorg dat de lemoncurd goed afkoelt. Terwijl de lemon curd afkoelt dikt hij nog verder in tot de uiteindelijke juiste dikte.
  2. Hoe maak ik Meringues? Verwarm de oven voor. Zorg dat de kom vetvrij is door deze te reinigen met bijvoorbeeld keukenpapier en wat citroensap. Klop met de mixer op de hoogste stand in 4 minuten de eiwitten en de helft van de suiker door elkaar. Meng daarna de andere helft van de suiker met de maizena erbij en klop het nog ongeveer een halve minuut. Als je mooie pieken kunt maken en de kom op de kop kunt houden is de meringue stijf genoeg.
  3. Temperatuur oven met boven- en onderwarmte: 120 °C. Temperatuur heteluchtoven: 110 °C.
  4. Plaats de spuitmond in de spuitzak en vouw de randen van de zak naar buiten. Zet de zak in een hoog glas. Kneed de tube met gele kleurstof even goed door en zet dan drie lijnen in de spuitzak. Maak ze niet te dik, maar zeker ook niet te dun.
  5. Vul de spuitzak met de meringue en spuit er mooie toeven mee op een met bakpapier beklede bakplaat. Probeer ervoor te zorgen dat je een even aantal meringues maakt en dat min. 2 cm ruimte tussen de meringues houdt.
  6. Bak de meringues in 60 minuten iets onder het midden in de oven. Zet daarna de oven uit, maar laat de ovendeur dicht. Laat de meringues zo nog zeker 2 uur drogen. Baktijd: 60 Minuten.
  7. Lemon Meringue Sanwiches maken: Wanneer de meringues helemaal zijn afgekoeld kun je de sandwiches maken. Doe dit kort voor serveren, zo blijven de meringues het lekkerst. Breng een beetje lemon curd aan op de meringue en druk hier een tweede meringue op.

Recept: Krokante Koekjes met Lemon Curd en Italiaanse Meringue

Krokante maar zachte boterige koekjes, gevuld met eigengemaakte lemon curd en afgetopt met Italiaanse meringue.

  • Aantal porties: 20 koekjes
  • Bereidingstijd: 40 min. + 20 min.

Instructies:

  1. Bekleed een bakplaat met bakpapier en zet dit opzij.
  2. Begin met het opkloppen van de boter & suiker met een handmixer tot de boter wit van kleur is, ongeveer 3 minuten.
  3. Voeg je ei, vanille & citroenrasp toe en mix tot dit volledig is opgenomen.
  4. Voeg je zout, bloem & amandelmeel toe en vouw dit met een spatel door elkaar tot je een deeg krijgt. Het deeg blijft relatief plakkerig, dit is normaal!
  5. Maak balletjes van het deeg van ongeveer 1 el grootte of 30-35gr per deegbal. Het deeg is genoeg voor ongeveer 20 koekjes.
  6. Doop je duim of de achterkant van een theelepel in wat bloem en druk in het midden van de deegballen, dit creëert een lichte indent in de koekjes wat ruimte maakt voor de lemon curd.
  7. Laat het deeg minimaal 1 uur tot overnacht in de koelkast rusten. Dit verhardt de boter zodat de koekjes niet uitdijen in de oven en ze hun vorm behouden.
  8. Verwarm je oven voor op 180C.
  9. Bak de koekjes voor 10-12 minuten of tot de randjes net bruin beginnen te worden, koekjes garen altijd na wanneer ze uit de oven komen.
  10. Voeg water & suiker toe aan een steelpan en zet dit op middelhoog vuur.
  11. In een vetvrije kom van een staande mixer, voeg je eiwit toe en klop deze op tot het pieken vormt.
  12. Voeg hierna de poedersuiker toe en mix tot dit opgenomen is. Zet daarna de mixer kort uit.
  13. Ondertussen kun je terug naar je water-suiker mengsel. Wanneer dit naar 118 graden is gestegen zet de de mixer weer aan op de laagste stand.
  14. Wanneer het suikermengsel 121 graden aantikt haal je het van het vuur en giet je het langzaam bij je eiwit. De hitte van het suikermengsel ‘kookt’ het eiwit als ware en zorgt ervoor dat het veilig is om te eten.

labels:

Zie ook: