Eén van mijn lievelingstaarten is de citroenmeringuetaart van banketbakkerij Holtkamp uit Amsterdam. Het is een prijzig gebakje en na het maken van deze taart snap ik waar het hem in zit, het zullen vooral de loonkosten zijn. Banketbakker Cees Holtkamp maakt samen met zijn kleindochter een iconische taart uit het Holtkamp-assortiment: de citroen meringue taart.

Die gaat met frangipane op een bodem van fonceerdeeg en wordt bedekt met Italiaans schuim. Ook zonder de 4 dagen rijpende frangipane mag het resultaat er zeker zijn, al moet ik zeggen dat de taart de eerste dag beter smaakte dan de tweede. Het is moeilijk de meringue vol en romig te houden en ik had teveel citroenvulling.

Verder is het een heerlijke feesttaart! Heb je niet zoveel tijd of zin, probeer dan deze lemon meringue taartjes eens, die zijn ook zeker de moeite waard!

Ingrediënten en Benodigdheden

Voor de citroentaart heb je nodig:

  • Fonceerdeeg
  • Frangipane

Recept voor 1 taart van 25 cm of 2 taartjes van 18 cm:

  • 8 gram gelatine
  • 1 halve sinaasappel
  • 2 a 3 citroenen en eventueel ‘n enkele druppel citroengele kleurstof
  • 60 gram suiker (dit moet samen 200 gram sap zijn)
  • 250 gram slagroom
  • 25 gram suiker
  • Italiaans schuim:
    • 3 eiwitten (100 gram)
    • Mespuntje zout
    • 55 gram fijne kristalsuiker
  • Siroop:
    • 160 gram kristalsuiker
    • 55 gram water

Bereidingswijze

Zo ga je te werk:

  1. Verwarm de oven voor op 190 °C.
  2. Week de gelatine in water.
  3. Rol het deeg uit tot 3 mm dikte.
  4. Vet de springvorm of de pannetjes in met boter of bakspray.
  5. Bekleed de vorm met fonceerdeeg en spuit de frangipane op de bodem.
  6. Bak de taart in 20 minuten, laat afkoelen en haal ‘m uit de vorm.
  7. Pers de sinaasappel en de citroenen uit tot je 200 gram sap hebt. Roer daar de 60 gram suiker door.
  8. Verwarm 50 gram van het citrussap en los de uitgeknepen blaadjes gelatine erin op. Het mengsel mag niet koken.
  9. Roer de rest van het sap erdoor en laat afkoelen.
  10. Klop een lobbige mix van de slagroom met de suiker en spatel die door het sinaasappel/citroenmengsel.

Tips voor de perfecte Citroen Meringue Taart

Jarenlang was de citroentaart uit het patisserieboek van de legendarische gebroeders Roux mijn favoriet. Totdat ik de citroenmeringuetaart van Holtkamp ontdekte. Vorig jaar is ook Holtkamp van de troon verstootten door de meest waanzinnige citroentaart èver die ik at in een huiskamer café in Parijs. De bodem was lekker knapperig en niet zoet. De vulling was stevig maar smolt in je mond en had een stevige citroensmaak. Als klap op de vuurpijl zat er bovenop de taart een laag lobbig eiwitschuim (meringue) van wel 10 cm dik.

Meringue Tips

Gebruik Italiaanse meringue. Bij dit type schuim voeg je de suiker aan de eiwitten toe in de vorm van een hete suikersiroop. Resultaat is een gaar en stevig schuim waarvan je een dramatisch dikke laag op je taart kunt doen.

Bodem Tips

Een klassiek pie-deeg (Engels korstdeeg) is beter voor een taart gevuld met zoveel suiker. Belangrijke eigenschap van een taartbodem is dat ie makkelijk breekt als je er met een vorkje inprikt. Toch moet het deeg ook stevig genoeg zijn om de vulling te dragen. Het geheim is een scheut alcohol in het deeg.

Maakt niet uit wat als het maar sterk is en niet zoet. Alcohol voorkomt dat de tarwe-eiwitten (gluten) in de bloem zich tijdens het kneden tot een stevig netwerk vormen. Zo’n netwerk heb je wel nodig voor brooddeeg (daarom moet je brooddeeg zo goed kneden) maar in een taartbodem wil je deze stevigheid niet. Kneed daarom zo min mogelijk.

Amandelspijs en Deeg

Begin met het maken van de amandelspijs volgens dit recept. Als je de hoeveelheden halveert, kom je op iets meer dan 200g uit. Zelfgemaakte amandelspijs is zo veel smaakvoller, dus gebruik die echt om het lekkerste resultaat te krijgen. Meng de boter met de basterdsuiker, het zout, ei en water. Kneed vervolgens de bloem en het bakpoeder er doorheen.

Laat het deeg nu minstens een half uur rusten in de koelkast voor gebruik, langer kan ook. Verwarm de oven voor op 180 graden (hetelucht). Bekleed een springvorm (doorsnede circa 28cm) met bakpapier en vet licht in met boter. Rol nu het koude deeg op een met een bloem bestoven aanrechtblad uit tot een lap met een dikte van circa 3mm.

Frangipane en Citroenmousse

Wanneer het deeg in de vorm zit, maak je de frangipane. Klop de boter met de amandelspijs totdat er geen klontjes meer in zitten. Roer nu het ei los en meng dit er door heen. Klop tot slot de bloem er doorheen. Bak de taart in circa 20 minuten goudbruin en gaar. Terwijl de taart afkoelt, maak je de citroenmousse.

Week de gelatine in een bakje met koud water. Pers het sap uit de sinaasappel en citroenen met een citruspers. Je hebt 200g sap nodig. Doe 100g van het citrussap in een steelpannetje met 60g suiker. Roer goed door terwijl je het sap verwarmt. Zorg dat het net niet kookt en haal de pan van het vuur. Knijp dan de gelatineblaadjes goed uit en roer er door.

Meringue Laag

Klop de eiwitten met het zout in een vetvrije kom. Wanneer ze steviger beginnen te worden, voeg je de suiker in delen toe terwijl je blijft kloppen totdat de eiwitten zijn veranderd in een mooi glanzend stevig schuim. Verdeel de meringue over de taart met een spatel of spuit ‘m op met een spuitzak. Brand af met een gasbrander of zet de citroen meringue taart nog heel even onder een hete grill.

Het zijn best wat stappen en kost even wat tijd maar oh wat is deze taart alle moeite waard! Mijn tip: zorg dat je de amandelspijs en het deeg al in de koelkast klaar hebt liggen, dan kun je daarna vrij snel doorwerken om de citroen meringue taart te maken.

Serveertip

Voeg enkele verse muntblaadjes toe als decoratie. Dit voegt niet alleen kleur toe, maar kan ook een verfrissend element bieden.

labels: #Taart

Zie ook: