Couscous fungeert als iconisch basisvoedsel in Marokko, waar het vaak samen met stoofpotten van vlees en groenten wordt geserveerd. Of je nu kiest voor lams- of rundvlees, dit gerecht garandeert een memorabele maaltijd. Zoals Aziza Al Bochtri van restaurant Casa Ummi in haar interview vertelde, maakt ze graag tijd om couscous te maken. In hun restaurant staat het standaard op vrijdag op het menu, omdat vooral gezinnen en grotere groepen het dan komen eten.

In Marokko stomen ze de couscous traditioneel in een couscoussier, waardoor de korrels zacht en luchtig blijven. Voor dit recept kun je echter ook een moderne pan gebruiken, wat het toegankelijk maakt voor elke keuken.

Authentieke Lamscouscous: Het Recept van Casa Ummi

Hieronder geeft ze haar recept voor een authentieke lamscouscous.

Bereiding Couscous

  1. De couscous met 1 el zout en 3 el zonnebloem olie mengen met de garde of houten lepel.
  2. Giet hier 400 ml kokend water overheen, dek af en laat het staan totdat het water volledig opgenomen is.
  3. Maak de couscous korrels los met de garde of traditioneel met je handen.
  4. Laat het rusten en ga ondertussen aan de slag met het vlees en de groenten.

Bereiding Vlees en Groenten

  1. Braad het vlees aan in een pan met de fijngesnipperde uien.
  2. Voeg kruiden, zout en het water toe en laat het op middelmatige vuurtje 60 minuten pruttelen.
  3. Voeg na 60 minuten de winterpeen toe, laat dit 10 minuten meekoken en voeg vervolgens de pompoen, meiraap en witte kool toe.
  4. Voeg na nog eens 10 minuten de courgette toe en laat deze nog 15 minuten meekoken.

Stomen van de Couscous

  1. De couscous korrels zijn inmiddels afgekoeld en kunnen in de stoompan 10 minuten gestoomd worden.
  2. Na 10 minuten de couscous uit de stoompan terug in de kom scheppen, licht besprenkelen met 50 ml koud water.
  3. Korrels goed losmaken en iets laten afkoelen.

Couscous met Vlees en Uien-Rozijnensaus

Couscous met vlees en uien-rozijnensaus is een klassiek Marokkaans gerecht dat geliefd is vanwege de combinatie van zoete en hartige smaken. Dit gerecht bestaat uit luchtige couscouskorrels, malse stukken vlees en een rijke saus van gekarameliseerde uien en rozijnen.

Ingrediënten voor Couscous met Uien-Rozijnensaus

  • Couscous
  • Vlees (lam of rund)
  • Uien
  • Rozijnen
  • Suiker of honing
  • Kaneelpoeder
  • Zout
  • Olijfolie
  • Kikkererwten
  • Kurkuma
  • Gember
  • Kaneelstokje

Bereidingswijze Uien-Rozijnensaus

  1. Verhit olijfolie in een aparte pan en voeg de uienringen toe.
  2. Bak op middelhoog vuur tot de uien zacht en gekarameliseerd zijn.
  3. Voeg de rozijnen, suiker of honing, kaneelpoeder en een snufje zout toe.

Bereidingswijze Couscous en Vlees

  1. Verhit de olijfolie in een grote pan en voeg het vlees toe.
  2. Bak het vlees aan alle kanten bruin.
  3. Voeg de ui, kurkuma, gember, kaneelstokje, zout en peper toe.
  4. Roer goed en bak alles samen voor enkele minuten.
  5. Voeg de kikkererwten en het water toe, en breng het geheel aan de kook.
  6. Plaats de couscous in een grote kom en besprenkel met een beetje water.
  7. Wrijf de couscouskorrels tussen je handen om klontjes te verwijderen.
  8. Breng water aan de kook in een stoompan (couscoussier) en plaats de couscous bovenop.
  9. Stoom de couscous gedurende 20 minuten.
  10. Haal de couscous van het vuur en besprenkel met olijfolie en een beetje water.

Serveren

  1. Leg de couscous op een grote schaal en maak een kuiltje in het midden.
  2. Plaats het vlees en de kikkererwten in het midden van de couscous en giet een deel van de bouillon eroverheen.
  3. Garneer het gerecht met de uien-rozijnensaus bovenop het vlees.
  4. Serveer de couscous met vlees en uien-rozijnensaus in een grote schaal voor een authentieke Marokkaanse ervaring.

Variaties en Tips

  • Je kunt couscous met vlees en uien-rozijnensaus heerlijk combineren met een frisse salade van tomaat, komkommer en paprika, die je aanmaakt met citroensap en olijfolie.
  • Garneer het gerecht met verse koriander en voeg amandelen toe voor een extra knapperige bite.
  • Serveer het gerecht op een grote schaal.

Couscous met Kalfsvlees en Groenten

Vandaag heb ik couscous met kalfsvlees en groenten gemaakt. Bij deze mijn antwoord op de dames die hebben gevraagd waarom de groenten zo mooi heel blijven en waarom de spitskool niet uit elkaar valt: de kunst is om eerst de groenten in de pan te leggen die de meeste kooktijd nodig hebben. Zo bouw je het op, vooral niet gaan roeren in de pan.

  1. Was het vlees en doe dit in de pan.
  2. Doe er half om half zonnebloemolie en olijfolie bij.
  3. Snij hierover 5 uien en 2 geschilde vleestomaten.
  4. Doe dan de kruiden erbij en breng dit aan de kook.
  5. In de tussentijd maak je de couscous los met zonnebloemolie en water, ga er met je vingers doorheen tot het water intrekt en de couscous begint op te zwellen.
  6. Dan ga je terug naar de pan en roer je met een pollepel door het vlees, kruiden, uien en tomaten tot de kruiden goed zijn ingetrokken.
  7. Voeg vervolgens de meiknolletjes, wortels en tuinbonen erbij.
  8. Dan zet je het vuur wat hoger en doe je er flink wat gekookt water bij en breng je dit aan de kook.
  9. Dan doe je de couscous in het bovenste gedeelte van de pan en laat je dit met de deksel erop stomen.
  10. Dan neem je de kool en doe je die bij de rest en laat het geheel rustig koken.
  11. Na ongeveer 20 tot 30 minuten haal je de couscous van de pan en doe je die in de grote kom om het proces te herhalen.
  12. In de tussentijd doe je de rest van de groenten, pepers en kikkererwten erbij.
  13. Doe ook een klein bosje peterselie en koriander die je bij elkaar bindt erbij.
  14. Voeg weer wat water toe en laat dit rustig koken zonder dat je roert.
  15. Zet de losgemaakte couscous op de pan en laat dit weer stomen.

Een tip voor de groenten: haal de zachte groenten voor het serveren uit de pan en leg die apart in een pan of schaal. Zo kun je makkelijk bij het vlees, zonder dat bijvoorbeeld de pompoen en courgette uit elkaar valt.

Recept voor Couscous met Vlees en Groenten

Hoeveel couscous ligt aan hoeveel personen mee eten en hoeveel je zelf wil maken. Probeer dit voor jezelf in te schatten dit geldt voor alle ingrediënten.

  1. Pel je ui en snijd deze in halve ringetjes.
  2. Schil je tomaat en snijd deze in blokjes.
  3. Courgette schillen hoeft niet.
  4. Flespompoen snijden en schillen.
  5. Wortel schillen en in 4 snijden.
  6. 15 a 20 eetlepels olijfolie (flinke scheut) in je pan op hoogvuur (bodem van je pan bedekt met olie).
  7. Ondertussen je couscous in de teil en doe hier 6 á 7 eetlepels zonnebloemolie bij.
  8. Roer dit door met een lepel.
  9. Doe de wortels en tomaat erbij, roer dit.
  10. Snijd je koriander fijn of maak een knoopje in het bosje koriander. Dit heb ik gedaan alleen voor smaak, achteraf het bosje koriander weggegooid.
  11. Vul nu je pan met water tot hoogte van je inhoud.
  12. Spoel je kikkererwten goed af en doe deze erbij.
  13. Alle “kruiden” erbij en roeren.
  14. Je werkt nog steeds op hoogvuur en laat nu de inhoud aan de kook komen, dus borrelen.
  15. Ga nu nogmaals kijken naar je (geweekte) couscous. Korrels moeten allemaal los zitten geen klontjes/bolletjes.
  16. Doe deze nu in je stoompan vullen.
  17. Als de inhoud van de pan kookt zet je de couscous erop ZONDER deksel en nog steeds op hoog vuur.
  18. Duurt ongeveer 4 á 5 min voordat de stoom door de couscous heen komt.
  19. Na 30 min kiep je je couscous om in de grote teil en roer je dit wat om met een lepel.
  20. Voeg nu de courgette en spitskool in de pan. Deze op de saus leggen. Spitskool zal uitsteken boven water (niet erg).
  21. Nu kan je de couscous weer terug doen in de stoompan en weer terug op de saus. Hoogvuur totdat je stoom ziet dan weer vuur wat zachter.
  22. Laat je couscous weer voor 30 min stomen.
  23. Na 30 min kiep je je couscous weer om in de grote teil en roer je dit wat om met een lepel.
  24. Voeg hier weer 300 ml water aan toe en ga roeren mixen met je handen vingers. Korrels moeten errt allemaal los zitten geen klontjes/bolletjes.
  25. Nu kan je de couscous weer terug doen in de stoompan en weer terug op de saus. Hoogvuur totdat je stoom ziet dan weer vuur wat zachter.
  26. Laat je couscous weer voor 30 min stomen.
  27. Na 30 min kiep je je couscous weer om in de grote teil en roer je dit wat om met een lepel.
  28. Voeg hier 200 ml water aan toe en ga roeren mixen met je handen vingers.
  29. Nu kan je de couscous weer terug doen in de stoompan en weer terug op de saus. Hoogvuur totdat je stoom ziet dan weer vuur wat zachter.
  30. Laat je couscous voor 20 min stomen.
  31. Nu kan je de couscous omkiepen in je teil indien nodig weer losmaken en opscheppen in een groot diep bord.
  32. Schep nu de spitskool en courgette apart op een bord en schep dan het vlees op je couscous.
  33. Verdeel saus over je couscous heen (hoeveelheid naar keuze; natte of wat drogere couscous).
  34. Schep je groente netjes op en maak het bord mooi op.

De Echte Marokkaanse Couscous

Vandaag wil ik het namelijk met jullie over de échte Marokkaanse couscous hebben. En die heeft niets, maar dan ook niets te maken met de quick-fix verpakkingen die je in de supermarkt koopt.

In tegenstelling tot hoe wij couscous gebruiken (als bijgerecht of maaltijdcomponent, zelfs in roerbakschotels en maaltijdsalades) is het in Marokko een belangrijk gerecht wat vrijwel alleen op vrijdagen en bij begrafenissen wordt gegeten. Als de mannen op vrijdag terugkomen uit de moskee, staat de wekelijkse couscous al klaar. Na begrafenissen wordt ook couscous gegeten en ik vroeg me af of couscous bijna een soort ‘troostvoer’ is met een aparte, bijna heilige status. Nadia dacht er even over na en knikte ‘ja’. Over couscous maak je geen grappen, het is een hele belangrijk traditie binnen de Marokkaanse cultuur.

Echt lekkere Marokkaanse couscous moet je gewoon stomen. Maar er is volgens Nadia één manier waarop het anders zou kunnen, voor als je bijvoorbeeld geen stoompan hebt.

Voor de alternatieve manier gebruik je de fijne couscous (naast fijne couscous bestaat er ook moyen (medium) couscous en die gebruik je in de stoompan) en die doe je in een pan of grote kom. Vervolgens kook je water en dat schenk je op de couscous. Dan roer je het door en giet je het water af (een fijnmazige zeef is daar handig bij). Dan kook je weer water, schenk je het erop en herhaal je het afgieten weer. Er mag nog wel iets van water achterblijven, maar zeker niet te veel want dan wordt de couscous plakkerig in plaats van dat je een fijne, luchtige korrel krijgt. Zet de deksel op de pan en laat het een half uur tot een uur staan. In die tijd zal de fijne couscous garen en kun je ‘m verder gebruiken.

Wat absoluut niet acceptabel is, zijn alle pakjes uit de supermarkt waarbij je de couscous (meestal) 10 minuten in gekookt water moet laten weken. Dat is geen luchtige couscous, maar een plakkerige couscousbrij waar niemand blij van wordt. Aldus mijn vrije vertaling van hoe Nadia dit aan mij omschreef. En weet je, eigenlijk heeft ze ook gewoon gelijk. Want als je eenmaal de gestoomde couscous proeft, wil je niet meer anders. Ja, je bent er langer mee bezig, maar het is iedere seconde waard.

Ik vroeg aan Nadia nog waar het ‘mis’ gaat als we Marokkaanse gerechten proberen te maken en dat zit ‘m met name in tijd en aandacht. Sommige gerechten kun je gewoon niet snel maken.

Couscous Stomen in Stappen

  1. Doe de couscous in een grote kom en roer met een lepel 1 eetlepel zonnebloemolie erdoor. Goed blijven roeren totdat alle korrels bedekt zijn met olie.
  2. Vul een glas water met circa 200 ml en schenk het water beetje bij beetje erbij terwijl je blijft roeren. Als het water is opgenomen en de couscous weer korreliger wordt, voeg je weer meer water toe. Het lijkt veel water, maar dit komt allemaal goed. Laat dit even staan.
  3. Snipper de ui, snijd de tomaat in kleine blokjes en hak de peterselie fijn. Meng dit door elkaar in een kommetje.
  4. De groenten ga je allemaal snijden in grove stukken. De wortels schil en snijd je doormidden. Van de puntpaprika verwijder je de zaadlijsten en daarna snijd je ze in grove, grote stukken. De courgette snijd je doormidden en daarna halveer je iedere helft in de lengte. Je kunt ook nog dunne strepen maken op de schil, dat ziet er mooi uit tijdens het serveren. De flespompoen (pitten verwijderen) snijd je (met schil en al, want anders wordt de pompoen moes) in grove repen. De spitskool snijd je in 4 kwarten en daarna nog een keer doormidden.
  5. Tijd om de couscous te stomen. Dit kun je doen in een echte couscouspan of je doet het zoals wij het deden. We gebruikten een grote fijnmazige zeef die precies paste in een grote pan. Daarvoor moet je even passen en meten, want het moet wel passen. Maar dit kan dus wel.
  6. Breng een bodempje water aan de kook in de pan en zorg dat het water niet de bak of zeef raakt. Zet het vuur wat lager en laat het water rustig pruttelen. Doe de couscous in de stoompan of zeef en laat 15 minuten stomen. Dit stomen doe je in totaal 3 keer, tussentijds voeg je water toe als er te veel verdampt is en dit breng je weer aan de kook. Tussentijds roer je er weer water door en na de laatste keer gaat er boter en zout door de couscous.

Dit is de juiste volgorde van stappen:

  1. Zie stap 1 van dit recept.
  2. Breng water aan de kook en stoom de couscous de eerste keer voor 15 minuten.
  3. Doe de couscous terug in de kom en roer er weer een glas water doorheen (door het steeds weer water te geven, wordt de couscous zacht en niet droog) met een lepel tot al het water is opgenomen en de couscous weer mooi korrelig is.
  4. Zorg dat het water is aangevuld en weer kookt en stoom de couscous de tweede keer voor 15 minuten.
  5. Doe de couscous terug in de kom en roer er weer een glas water doorheen met een lepel tot al het water is opgenomen en de couscous weer mooi korrelig is.
  6. Zorg dat het water is aangevuld en weer kookt en stoom de couscous de derde keer voor 15 minuten.
  7. Doe de couscous terug in de kom en voeg 20 gram boter (kamertemperatuur) en 1 tl zout toe. Roer weer door met een lepel tot alle boter en zout is opgenomen. Nu is de couscous klaar. Dek af en houd zo warm tot serveren.

Kip en Groenten Bereiden

In de tussentijd ga je de kip en groenten bereiden (daar ben je ongeveer even lang mee bezig). Goed om te weten vooraf: je bent alles meer aan het koken dan aan het bakken, daarom is het ook belangrijk om voldoende water toe te voegen.

  1. Verhit een grote (braad)pan en schenk 3 eetlepels zonnebloemolie en 3 eetlepels olijfolie in de pan.
  2. Leg de kipdrumsticks in de pan en bestrooi ze royaal met zout en de gele kleurstof (als je deze niet kunt vinden laat je het uit het recept, want het is alleen voor de kleur).
  3. Bak/stoof de drumsticks circa 3 minuten met de deksel op de pan zodat ze aan alle kanten garen.
  4. Voeg daarna het ui/tomaat/peterselie-mengsel toe met een scheutje water en kook 10 minuten mee, met de deksel op de pan.
  5. Kook de spitskool vast een minuut of 8 in een steelpannetje met water en een snuf zout. Deze giet je af als de spitskool net gaar is, prik daarvoor even met een vork in de stronk van de spitskool om te testen. Giet daarna af en doe de spitskool terug in de steelpan.
  6. Voeg de komijn, paprikapoeder, kurkuma en een scheutje water toe aan de kip en roer alles goed om.
  7. Leg de wortels in de pan en schenk een halve tot een liter kokend water in de pan (zorg dat de ingrediënten net onder staan).
  8. Roer alles weer om en laat 20 minuten koken/pruttelen met de deksel op de pan. Tip: Hou je van een beetje pit? Dan doe je een lepeltje (of meer) harissa er nog door.
  9. Proef na 10 minuten de bouillon en voeg zout toe als je de bouillon nog te flauw vindt.
  10. Doe de stukken paprika erbij en leg de stukken pompoen bovenop (schenk wat bouillon erover uit de pan), die stoom je erboven. Wederom weer deksel op de pan.
  11. Meng de kikkererwten en rozijnen in een steelpan en voeg de laatste 5 minuten wat jus toe uit de pan van de kip. Ongeveer een kleine pollepel en daarmee verwarm je het.
  12. Aan de spitskool voeg je ook een pollepel jus uit de pan toe en daarmee kook je het ook nog 5 minuten.
  13. De laatste 5 minuten leg je ook de courgette bovenop (schenk weer wat bouillon erover) en laat nog 5 minuten koken met de deksel op de pan terwijl de kikkererwten en spitskool aan het pruttelen zijn. Om te checken of de pompoen en courgette gaar zijn, prik je er even in met een vork. Als deze er makkelijk in gaat, zijn de groenten gaar.

Serveren van de Couscous

Pak een grote, brede schaal en schep de couscous in de schaal. Decoreer de couscous door rondom de verschillende groenten te leggen. Leg bovenop de kip en nog een paar drumsticks rondom. Schep de kikkererwten met rozijnen erover en schenk als laatste nog wat bouillon erover voor de smaak. Maar niet te veel, want de couscous moet niet gaan zwemmen. Het gaat om de smaak.

Serveer de Marokkaanse couscous op tafel en laat iedereen zelf opscheppen. Roer daarvoor 1 eetlepel (liefst gele) rozijnen door de couscous.

Extra Tips

  • Couscous wordt in Marokko vaak op vrijdag gemaakt, de heilige dag in de islam. Als men na het vrijdaggebed uit de moskee komt, staat er zo'n heerlijke schaal op tafel en aanvallen maar! Het wordt ook vaak gemaakt voor bezoek waar men erg blij mee is, als teken van gastvrijheid.
  • Gebruik met kip bij voorkeur kipdelen of een hele kip en niet alleen kipfilet, dan is het te droog. Met vlees kun je kiezen voor lamsvlees of kalfsvlees, neem het wel met bot. Dat wordt malser en geeft meer smaak. Ga naar je islamitische slager voor voordeliger vlees, daar kun je meer kiezen en snijden ze het in grove stukken.
  • Het stomen van de couscous lijkt erg veel werk, maar valt mee. Het duurt alleen even voor het klaar is. Je kunt de couscous ook wellen, maar dat is eigenlijk veel minder lekker vind ik. Ik stoom zelf 1 kilo in 1 keer, dat verdeel ik in vier delen. 1 deel eten we meteen die dag en de andere delen vries ik in. Ik gebruik zelf meestal de volgende groenten: tomaat, ui, courgette, pompoen, wortel en kikkererwten.
  • Halve flespompoen

Bereidingswijze

  1. Maak de kipdelen of het vlees schoon en bak het in wat olijfolie rondom bruin. Voeg de ui en tomaat toe en bak alles verder aan voor een minuut of 5-10 tot de ui mooi karamelliseert (dit geeft extra smaak!).
  2. Doe de kruiden erbij en schep alles om. Doe dan het water erbij tot de kip/het vlees onderstaat en laat dit bijna gaar pruttelen (kip 45 min, lamsvlees 1,5 uur).
  3. Schil en snijd ondertussen de courgette, wortel en pompoen in lange (ongeveer even grote) stukken. Als je geweekte kikkererwten gebruikt, moet je die aan het begin al aan de kip/vlees toevoegen.
  4. Doe eerst de wortel bij de kip en laat die bijna gaar koken.
  5. Schep de couscous op een bord, maak een kuil in het midden, leg daarin de kip en giet er wat saus over.
  6. Doe de couscous in en bak of teil en voeg 300 ml koud water toe. Meng goed met je handen of een vork en laat afgedekt 15 minuten rusten.
  7. Breng ondertussen in de onderste pan van je stoompan water aan de kook (of stoom boven je kip/vlees).
  8. Maak de couscous los en wrijf tussen je handen de klontjes eruit. Meng er de zonnebloemolie en zout door.
  9. Stort dan in je bak/teil en haal los met een vork of garde. Meng dan 300 ml koud water erdoor en laat weer 15 min rusten.
  10. Wrijf dan weer tussen je handen los en de klontjes eruit. De couscous weer in je bak storten en loshalen met een vork of garde.
  11. Proef of hij al gaar is, anders stoom je nog een keer voor 20 minuten en maak je het weer los.

labels: #Vlees

Zie ook: