De afgelopen jaren zijn kleinschalige professionele single origin chocolademakers overal ter wereld als paddenstoelen uit de grond geschoten. In navolging daarvan gaan fanatieke chocoladeliefhebbers nu ook in eigen keuken aan de slag. Kun je thuis je eigen bean-to-bar chocolade maken? En zo ja, wat heb je daar dan precies voor nodig?

Stap 1: Benodigdheden voor de Chocolade

We gaan allereerst op zoek naar de ingrediënten die nodig zijn om chocolade te maken: cacaobonen, suiker, cacaoboter en eventueel voor melkchocolade ook melkpoeder. Het Nederlandse bedrijf Daarnhouwer & Co is een grote leverancier van origine cacaobonen. Zij leveren de bonen aan de professionele markt in zakken van zo’n 60 kilo. Vanaf medio dit jaar verkopen zij ook kleinere verpakkingen, geschikt voor thuisgebruik. Daarnhouwer werkt nauw samen met Nemisto. Deze nieuwe onderneming biedt ook hun bonen aan en daarnaast alle overige ingrediënten en machines. In die laatste categorie is de grootste aanschaf een zogenoemde ‘grinder’.

Voordat we beginnen eerst twee gouden regels:

  • Zorg dat de ruimte waarin je werkt en alle apparatuur vrij zijn van geuren, want cacao neemt snel omgevingsluchtjes op.
  • Chocolade en water zijn grote vijanden. Alles dus vochtvrij!

Stap 2: Roosteren van de Cacaoboon

De eerste stap op weg naar chocolade is het roosteren van de cacaobonen. Je hebt 2 tot 3 kilo bonen nodig. Om een mooi smaakprofiel te krijgen moeten alle bonen gelijkmatig geroosterd zijn. Het is daarom belangrijk om eerst de misvormde (lege bonen, heel klein, dubbele) exemplaren er tussenuit te vissen. Dan zijn er meerdere mogelijkheden om thuis de bonen te roosteren:

  • In een koekenpan op zacht vuur continu roeren. Dit is een primitieve methode waarbij je weinig controle hebt over de temperatuur. Je moet afgaan op geur en geluid (krakend). De koekenpan maakt het lastig om de gevolgde werkwijze precies te herhalen.
  • In de oven goed uitgespreid op de bakplaat. Ook hier geldt: regelmatig omschudden. Temperatuur en tijd zijn afhankelijk van het soort boon en je eigen smaakvoorkeur. Recepten variëren van 15 minuten op 140ºC tot 30 minuten op 115 ºC. De temperatuur ligt bij de professionals altijd tussen 110-150 ºC. En de tijd tussen 15-60 minuten. Hoe hoger de temperatuur, hoe korter de tijd en hoe lager de temperatuur hoe langer de tijd.
  • In een koffierooster, bijvoorbeeld de Behmor 1600 Plus Roaster. Voordeel is dat de bonen roteren, waardoor ze gelijkmatig roosteren.

Welke methode je ook kiest: stort de cacaobonen direct na het roosteren op een koud oppervlak zodat ze snel afkoelen en niet dieper geroosterd worden. Het roosteren van bonen heeft veel invloed op de smaak van het eindproduct en luistert heel nauw. Hoe weet je op welke temperatuur je welke boon moet roosteren en dan ook nog in jouw oven? Dat is een kwestie van veel oefenen en proeven. Je kunt ook advies vragen, bijvoorbeeld via een een platform als thechocolatelife.com.

Stap 3: Weg met de Schil

De volgende stap is het schilletje van de cacaobonen verwijderen. Ook hiervoor zijn er verschillende methodes.

  • Met de hand de schilletjes eraf peuteren. Heel ambachtelijk, maar ook tijdrovend en het schilletje laat niet altijd even makkelijk los.
  • Een paar slagen in een keukenmachine zodat de bonen breken. Doe deze gebroken stukjes in een grote kom en blaas met een föhn (op de koude stand) de schilletjes weg. Tip: doe dit buiten of in de douchecabine.
  • Koop voor 170 euro een Sylph Winnower en laat het aan de machine over. Verreweg het makkelijkst, maar wel even een uitgave.

Stap 4: Verhoudingen van de Chocoladereep

Weeg de overgebleven cacaokernen (nibs) en bepaal het recept. Hoe hoog wil je het cacaopercentage? En hoeveel suiker heb je dus nodig? Mocht je extra cacaoboter toe willen voegen (noodzakelijk bij minder dan 70 procent cacao), tel die dan bij de nibs op om zo het totale cacaogehalte te bepalen. Zie bijvoorbeeld Bean to Bar World voor de berekening van de verhouding van de ingrediënten en het benodigde vetaandeel. Let op: de maximumcapaciteit van de grinder is vaak 2 tot 4 kilo.

Stap 5: Malen van de Cacao, Boter en Suiker

Een grinder heeft twee granieten wieltjes waarmee je alle cacao- en suikerdeeltjes zo klein kunt maken, dat je ze niet meer als korreltjes op de tong waarneemt. Het doet tevens dienst als concheermachine. Door het lange ronddraaien verdampt overtollig vocht en vervliegen ongewenste zuren. Dit apparaat aanschaffen, is dus een moetje. Zoals met alles geldt: er is verschil in prijs en kwaliteit. Een eenvoudige Premier Wonder Grinder koop je op Amazon, een gedegen exemplaar zoals de Spectra 11 via Nemisto.

Hoe gaan we te werk bij het malen? Ook hier zijn er verschillende opties.

  • We doen eerst al draaiende heel langzaam de suiker erin. De suiker wordt zo fijngemalen en de wieltjes worden warm. Daarna doe je beetje voor beetje de cacaonibs erbij. Zorg dat deze goed gesmolten zijn voordat je nieuwe toevoegt, anders heb je kans dat het apparaat vastloopt. Daarna kun je eventueel cacaoboter en melkpoeder toevoegen.
  • Een vaker gehanteerde methode is beginnen met de nibs. Die doe je beetje voor beetje in de machine. Ook hier geldt: wacht tot ze gesmolten zijn voordat je er nieuwe bijdoet. Je kunt de losse roestvrijstalen kom van tevoren even in een licht verwarmde oven zetten. Anderen gebruiken een föhn tijdens het malen om wat bij te warmen. Let goed op dat je een lage stand kiest en de föhn niet te dichtbij houdt, anders sla je opnieuw aan het roosteren. Daarna voeg je ook heel langzaam de suiker toe, die je van tevoren fijn hebt gemaald in een keukenmachine, en daarna eventueel cacaoboter en melkpoeder.

Na ongeveer een uur zitten alle ingrediënten er wel in en is de machine warm gedraaid. In geval van pure chocolade laat je de machine 24 uren draaien. Maar het kan ook langer, afhankelijk van het soort boon en je smaakvoorkeur. Hoe langer, hoe milder de smaak. Melkchocolade laat je 18 tot 24 uur draaien. Je kunt het deksel erop laten of er af halen. Haal je dat eraf, dan vervliegen de zuren makkelijker.

Stap 6: Chocolade Tempereren

Tijdens het draaien in de grinder stijgt de temperatuur tot ongeveer 45°C. Als je deze massa direct in vormpjes of op een plaat giet, slaat de chocolade wit uit, omdat de cacaoboter naar boven komt. Je moet chocolade eerst tempereren om de juiste kristalstructuur in de cacaoboter te bereiken. Daar zijn uiteraard machines voor, maar die zijn voor een starter behoorlijk aan de prijs, en het kan ook met de hand. Hiervoor heb je nodig: een marmeren plaat, plamuurmes, glaceermes, thermometer, au bain-mariepannen en een föhn.

Aangezien de hoeveelheid gemaakte chocolade (2 tot 4 kilo) best veel is om in één keer te tempereren, kun je het beter in twee of drie keer doen. Giet tweederde van de te verwerken chocolade op de marmerplaat en breng de temperatuur onder continue beweging met plamuur- en glaceermes terug naar 28 °C. Je voelt de chocolade dikker worden. Giet het dan terug bij de resterende éénderde en roer het goed door elkaar. Met de thermometer kun je controleren of je de juiste temperatuur hebt bereikt, 32°C voor pure chocolade. Dan is de chocolade klaar om te verwerken. Op YouTube zijn een aantal goede instructievideo’s te zien.

Stap 7: Vorm of Brok?

Online of in goed gesorteerde kookwinkels koop je de mooiste chocoladevormen. Zorg dat de vormen schoon en droog zijn. Vergeet niet om direct na het gieten even goed op de werkbank of aanrecht te tikken om luchtbellen te voorkomen. Je hoeft niet persé vormen te kopen. Een simpele oplossing is bakpapier op een (bak)plaat en daar de chocolade dik en gelijkmatig op uitsmeren. Als het gestold is, breek je het in grote brokken. Het duurt ongeveer twee weken voordat alle smaakjes ingezakt zijn en het profiel van de chocolade duidelijk is. Niet alles in één keer opeten dus.

Stap 8: Geduld, Geduld, Geduld

Goede chocolade maken is een kunst. Met apparatuur en goede bonen ben je er nog niet. Het vraagt veel geduld en veel oefenen om het karakter van de bonen te leren kennen.. Leren hoe je ze het beste kunt roosteren en hoe lang je moet concheren om het beste uit de boon te halen. Ook tempereren is een techniek die je onder de knie moet krijgen. Het duurt lang voor je het resultaat kunt proeven, en ga je je recept aanpassen, dan ben je zomaar weer een dag bezig. Nog een tip: als je iets aan het recept verandert, verander dan steeds één variabel per keer, anders weet je niet wat welk effect heeft.

Door soorten met elkaar te mengen wordt het specifieke karakter van de chocolade bepaald. De ruwe bonen worden achtereenvolgens gezeefd, geborsteld, geventileerd om stof te verwijderen en naar grootte gesorteerd. Het effect van het roosteren op het aroma is zodanig dat men mag spreken van de "kunst van het roosteren van cacaobonen"(zoals bij het roosteren van koffie bonen.) .

Tijd en temperatuur zijn tijdens het roosten de belangrijkste parameters. Op die manier kan men verder sleutelen aan het aroma van de cacao. Bovendien komt bij het roosten de schaal los van de kern. Om de bonen te breken, worden ze tegen breekplaten geworpen. Hierdoor vallen ze uiteen in schalen en 'nibs' of kernen. Deze verschillende fracties van kernen en schalen worden door windkanalen geleid. Nu zijn de nibs dus gescheiden van de schalen. Na het vermalen bekomen we de cacaomassa. Deze wordt opgeslagen in tanks. De Cacaomassa vormt de tussenbasis van alle producten.

Welke uit de cacaoboon vervaardigd worden. Zij bevat +/- 55 % vetstof: de cacaoboter. Bij de eigenlijke Chocolade bereiding zijn er ook verschillende stadia. De eerste stap in het productieproces van de chocolade is het beslag. Een beslag is een mengsel van de verschillende grondstoffen die tot een glad deeg worden gekneed . Welke de gebruikte grondstoffen zijn, hangt af van het soort chocolade.

Voor donkere chocolade heeft men enkel cacaomassa ,cacaoboter en suiker nodig. Voor melkchocolade wordt aan die bestanddelen nog melkpoeder toegevoegd. Om de chocolade optimaal glad en korrelvrij te maken, moet men het beslag fijnwalsen. Het beslag wordt doorheen tegen elkaar geperste stalen cilinders gestuurd, die met steeds toenemende snelheid draaien. Zo worden de cacaodeeltjes fijngeplet en de suikerkristallen verpulverd. Dit is en andere essentiële fase in de bewerking. De chocolade ondergaat een warmtebehandeling, dat gaat gepaard met grote wrijving, en beluchting waardoor het uiteindelijke aroma wordt vastgelegd.

Daarna worden lecithine en cacaoboter gecontroleerd toegevoegd aan de massa. De chocolade is nu afgewerkt, maar nog niet klaar om naar de klanten gebracht te worden. Vanuit de opslagtanks kan de chocolade worden overgepompt in tankwagens . Zo wordt hij, in de vorm van vloeibare couverture rechtstreeks aan verwerkers geleverd. Om te leveren in kleinere hoeveelheden wordt de chocolade ook opgevormd in blokken Daarvoor wordt de chocolade eerst getemperd. ' Tempereren' wil zeggen de chocolade op een bepaalde temperatuur brengen, waardoor de daarin vervatte cacaoboter in de meest stabiele kristalvorm wordt gebracht.

Gevolg van dit proces is een glanzende en harde chocolade met een optimale krimpkracht. Na het temperen wordt de chocolade in metalen vormen gegoten die over triltafels en doorheen de koeltunnels lopen.

Variëteit en Smaak

Door cacaobonen uit verschillende landen en regio’s te gebruiken kan men, door met de samenstelling en verhoudingen te spelen, de smaak hetzelfde houden. In de thee en koffie wereld is het al langer bekend: Single Origin en zelfs Single Estate. Cacao uit één land, regio of zoals bij Single Estate zelfs afkomstig van één plantage. Het voordeel? Smaak! Je proeft de plek waar de cacao vandaan komt.

De verschillen in samenstelling van de aarde waarin de cacaoboom met z’n voeten staat is voor een belangrijk deel verantwoordelijk voor het grote verschil in smaak tussen cacaobonen uit verschillende delen van de wereld. Zo geeft chocolade uit Venezuela, afhankelijk van de gebruikte variëteit, prachtige aroma’s van rode vruchten, abrikozen, kersen en zelfs kruiden. Gek op aroma’s van zwarte bessen, bloemen en kruiden? Probeer dan eens een chocolade uit Equador. Veel body en aroma’s van verschillende vruchten? Dan kan chocolade uit Granada echt iets voor jou zijn.

Variëteit: de cacaofamilie of in het Latijn: de Theobroma cacao, kent verschillende leden. Inmiddels is er meer onderzoek gedaan en blijkt de familie een stuk ingewikkelder in elkaar te zitten.

Cacaobonen zijn de pitten van een grote vrucht die 500 tot 1.000 gram kan wegen. In de vrucht zitten 25 tot 75 cacaobonen. Omdat het om een vrucht gaat, heeft hij dus ook kenmerken van vruchten in zich: fruitige en fris zure aroma’s.

Bewerking: hoe de cacaobonen bewerkt worden, kan een belangrijke invloed op de uiteindelijke smaak hebben. Nadat de vruchten geplukt zijn, volgen er een aantal verschillende stappen. Van het fermenteren of laten gisten van de bonen tot het wassen en het droogproces.

Verwerking: van cacaoboon tot reep chocolade. De chocolademaker zet een duidelijke stempel op de aroma’s die we terug vinden in de chocolade. Van het branden van de boon tot het fijnstampen, malen, concheren (het verwarmen en heen en weer bewegen van de cacaomassa om zuren uit de cacao te verwijderen) en tempereren (ervoor zorgen dat je lekker knapperige chocolade krijgt).

Soorten Chocolade

Chocolade wordt gemaakt van suiker, cacaoboter en cacaomassa. Deze cacaoproducten worden gewonnen uit cacaobonen, de pit van de vrucht van de cacaoboom. Er zijn verschillende soorten chocolade, elk met hun eigen samenstelling, smaak en structuur.

  1. Melkchocolade: Bevat cacaomassa, cacaoboter, suiker en melkpoeder. De chocoladesoort heeft een romige textuur en een zoete, melkachtige smaak.
  2. Pure Chocolade: Bevat hogere percentages cacaomassa en minder suiker dan melkchocolade. Deze chocoladesoort heeft een intensere, meer uitgesproken cacaosmaak en kan variëren in bitterheid.
  3. Donkere Melkchocolade: Een hybride tussen melkchocolade en pure chocolade. Het bevat een hoger percentage cacao dan traditionele melkchocolade, waardoor het een intensere chocoladesmaak heeft. Daarbij heeft het wel de romige structuur van melkchocolade.
  4. Witte Chocolade: Bestaat uit cacaoboter, suiker en melkpoeder, maar bevat geen cacaomassa.
  5. Ruby Chocolade: Wordt gemaakt van specifieke cacaobonen en heeft een natuurlijke roze kleur en een fruitige smaak, met tonen van bessen.
  6. Gold Chocolade: Heeft ongeveer dezelfde structuur als melkchocolade, maar wel een prachtige gouden kleur. Deze chocoladesoort wordt verkregen door een speciale karamellisering van de suiker tijdens het productieproces.

De Rol van de Chocolatier

Een chocolatier is niet slechts een ontwerper van chocoladelekkernijen; het is een ambachtsman die de kunst van chocoladebereiding tot in de kleinste details beheerst. Het gaat verder dan het produceren van heerlijke bonbons en pralines; een chocolatier is een kunstenaar die met chocolade als product meesterwerken creëert. Elke creatie, van gedetailleerde chocoladesculpturen tot prachtige decoratieve stukken, is een resultaat van het vakmanschap en de toewijding van de chocolatier aan zowel de smaak als het uiterlijk.

Binnen de wereld van de chocolatier draait het niet enkel om het maken van heerlijke lekkernijen; het betekent ook het verfijnen van de patisserie met de smaak van chocolade. Leer de fijne kneepjes van het balanceren van smaken, het combineren van texturen en het creëren van unieke desserts die niet alleen de zoetekauw verleiden, maar ook de liefhebber van subtielere smaken aanspreekt.

Tips voor een Succesvolle Chocolatier

  • Meesterschap in tempereren: Een van de essentiële tips voor succes van een chocolatier is het beheersen van het tempereren van chocolade. Dit proces omvat het geleidelijk verhitten en vervolgens afkoelen van chocolade, wat resulteert in een glanzende en knapperige textuur.
  • Kies de juiste chocolade: De keuze van chocolade bepaalt de smaak en textuur van jouw creaties. Het is van groot belang om de diversiteit aan chocoladesoorten te ontdekken en te begrijpen welke het beste past bij verschillende recepten.
  • Experimenteer met decoratie: Laat je creativiteit op de vrije loop en durf te experimenteren met diverse decoratieve technieken.

Duurzaamheid

In een tijd waar duurzaamheid steeds belangrijker wordt, zet Cacao Connection B.V. zich in voor het creëren van chocolade die niet alleen heerlijk, maar ook verantwoord is.

De Cacaoboom

De cacaoboom is een typisch tropisch cultuurgewas. Hij is erg gevoelig voor wind en sterke zonnestralen. Daarnaast doet hij het vooral goed in een gelijkmatig warm en vochtig klimaat. In zekere zin heeft de cacaoboon overeenkomsten met de druiven voor wijn. De smaak en kwaliteit van zowel druiven als de cacao wordt bepaald door de samenstelling van de grond, het klimaat en de nabehandeling na het oogsten. Daarom hebben de cacaobonen uit verschillende aanbouwgebieden ook een verschillende smaaknuance.

De cacaoboom bloeit het hele jaar door. De boom kan zelfs wel 10 meter hoog worden en leeft meer dan 50 jaar. De officiële naam van deze boom is “Theobroma cacao”. Letterlijk betekent dit: ‘voedsel van de goden’. In Zuid-Amerika werd cacao ook echt als ‘godenvoedsel’ beschouwd.

De cacaoboom begint tegen het vierde levensjaar bloemen voort te brengen en bloeit verder zijn onafgebroken leven door. Omdat een cacaoboom het hele jaar door bloeit, zitten er aan de boom tegelijkertijd bloesem, rijpe en onrijpe vruchten.

De vruchten lijken op langwerpige pompoenen of peulvruchten. Ze worden geplukt en vervolgens open gebroken. In het midden van de vrucht liggen de cacaobonen - de basis voor chocola. Elke vrucht bevat 40-50 bonen van ongeveer een gram per stuk. Per jaar produceert een cacaoboom gemiddeld één tot twee kilo bonen.

Verwerking van Cacao

Het oogsten van de cacaovruchten kost veel arbeid, omdat dit het beste met de hand gedaan kan worden. Dan kan de plukker voelen welke vrucht rijp is en welke niet.Verschillende organisaties zetten zich in voor eerlijke beloning van de werknemers op de plantage. Dit is namelijk niet een vanzelfsprekende zaak. Soms worden kinderen gedwongen op plantages te werken. Er wordt ook wel gesproken over een moderne vorm van slavernij.

De rijpe vruchten worden van de boom gesneden met een mes. Vervolgens worden de cacaobonen in de vrucht - samen met het pulp dat er aan vast hangt - uit de vrucht geschept. Dit gebeurt nog op de plantage. De bonen en pulp worden in grote houten bakken of schalen gestort. Een alternatieve mogelijkheid is dat de bonen in een kuil gestopt worden. De kuil wordt dan eerst bedekt met bananenbladeren, daarna de bonen met pulp. Vervolgens worden de bonen weer afgedekt met een laag bladeren.

Hierdoor komt het zogenaamde fermentatie- of gistingsproces op gang: de samenstelling van de bonen veranderen. Dit komt doordat er bacteriën en suiker in de bonenmassa aanwezig zijn, maar weinig zuurstof tussen de bladeren. De bonen zijn in wezen natuurlijk de pitten of zaadjes van de cacaoboom en basis voor een nieuwe boom. Door dit fermentatieproces sterven als het ware de pitten of bonen en verandert de smaak.

Dit proces duurt tussen twee en vijf dagen, waarbij de temperatuur kan oplopen tot wel 50 graden. Bij een kort fermentatieproces behouden de bonen meer gezonde antioxidanten, maar krijgen ze een minder krachtige smaak. Bij een lang proces is het omgekeerd het geval - meer cacaosmaak maar minder gezonde stoffen.

Tijdens het proces verkleuren de bonen van paars naar bruin. Als het proces klaar is worden de bonen in de zon of in zogenaamde drooghuizen te drogen gelegd. Hierdoor blijft er praktisch geen vocht achter in de bonen. Tijdens dit proces verliest de boon dan ook bijna de helft van haar gewicht. Afhankelijk van de methode duurt het drogen gemiddeld zeven dagen.

Na het drogen is het werk op de plantage klaar. De bonen worden in jute zakken van 60-80 kilo verpakt en vervoerd naar de kopers en hun distributiecentra.

Van Boon naar Reep

De meest cacao wordt namelijk niet verwerkt in het land van herkomst, maar wordt naar chocolademakers elders getransporteerd. Op sommige plekken met name in Midden- en Zuid-Amerika komen er langzamerhand ook chocolademakers, die ter plekke van de cacaobonen chocolade maken. Deze chocolade noemen we dan tree-to-bar chocolade. Als de chocolademaker zelf op een andere plek op de wereld van de cacaobonen chocolade maakt, noemen we dat bean-to-bar chocolade.

De productie van bulk chocolade verloopt overigens wel ongeveer hetzelfde als de productie van fine flavor chocolade. De eerste stap in het maken van chocolade is het sorteren van de cacaobonen. Hierbij wordt er voor gezorgd, dat alle bonen van ongeveer dezelfde grote samen geroosterd worden, zodat het effect op alle bonen even groot is. Het roosteren van bonen gebeurt om verschillende redenen.

Na het roosteren van de bonen worden ze gemalen en worden de inmiddels losgelaten schilletjes met lucht tussen de nib (binnenste van de cacaoboon) weggeblazen. Door de nib daarna nog fijner te malen wordt het vanzelf vloeibaar. In principe heeft de chocolademaker dan al chocolade.

Om hiervan andere pure chocolades met lagere cacaopercentages te maken of om melkchocolade te maken, wordt er suiker of suiker en melk (meestal in poedervorm) aan toegevoegd. Deze ingrediënten worden daarna gemengd en zo fijn gemaakt dat onze menselijke tong de afzonderlijke suiker-, melk- en cacaodeeltjes niet meer kan waarnemen.

Vervolgens gaat het vloeibare chocolademengsel in de conch. Hierin wordt de chocolade constant rondgedraaid en gekneed, waardoor het mengsel niet alleen nog fijner wordt, maar waardoor ook de vluchtige bitters en zuren uit de chocolade kunnen verdwijnen. Dit proces wordt concheren genoemd en werd in 1879 uitgevonden door Lindt.

Door te spelen met de lengte van dit concheren, kan de chocolademaker invloed uitoefenen op de smaak van zijn chocolade. Hoe langer hij concheert, hoe meer de chocolade caramel- en biscuitsmaken zal laten proeven.

Tempereren is in principe niets anders dan door het gecontroleerd laten afkoelen van de chocolade, de kristallen in de cacaoboter de juiste vorm te geven. Als deze kristallen niet de juiste vorm hebben, zal de chocolade kleverig en buigzaam als rubber blijven. Ook zal het er na verloop van tijd wit-uitgeslagen uitzien.

labels:

Zie ook: