Wijn en kaas worden gezien als een aangenaam duo. De honderden verschillende kazen hebben ieder een eigen karakter en daarmee samenhangende smaak. Vandaar dat er zoveel combinaties mogelijk zijn met wijn. Veel mensen verkiezen een lekker stukje kaas boven een zoet dessert. Een kaasplateau als eind van een diner. Kazen komen nog beter tot hun recht met een goede wijn. Hierbij is de truc om voor elk type kaas de begeleidende wijn te vinden.

De Basisprincipes van Kaas en Wijn Combinaties

In het algemeen zijn witte wijnen geschikter om te combineren met kaas dan rode wijnen. De harde- en half harde kazen zijn hierop een aangename uitzondering. Er wordt weleens gezegd dat kaas en wijn helemaal niet zo perfect samengaan, en dat hun verhaal bepaald geen typisch liefdesverhaal is. Uit deze historische vijandschap, en uit de gewoonte van de oude wijnmakers om de gebreken van een middelmatige wijn te "verbloemen" door het glas af te dekken met een plakje kaas en zo de groothandelaren te misleiden, is de populaire uitdrukking "que no te la den con queso" (laat je niet misleiden door kaas) ontstaan. En er zit enige waarheid in deze mythe.

In tegenstelling tot wat vaak wordt gedacht en ondanks al onze inspanningen om deze twee voortreffelijke delicatessen met elkaar te combineren, blokkeren de eiwitten en vetten van kaas de moleculen die verantwoordelijk zijn voor de aroma's van de wijn. Bovendien maskeert de wijntannine de smaak van het zuivelproduct. Er bestaan echter ook goddelijke uitzonderingen zoals onze sherrywijnen, waarvan de smaak met de meeste kazen versterkt wordt, en omgekeerd.

Sherrywijnen en Kaas: Een Veelzijdige Optie

Door hun veelzijdigheid passen sherrywijnen perfect bij allerlei soorten kaas. De diversiteit van deze versterkte wijnen biedt eindeloze combinatiemogelijkheden, van aperitief tot dessert. Er zijn oneindig veel wijn-spijscombinaties mogelijk met sherrywijn, en het wordt nog leuker als we hier ook verschillende kaassoorten voor gebruiken. "Je hoeft je niet af te laten schrikken door de grote verscheidenheid aan sherrywijnen, integendeel, dit is juist een garantie dat er voor elk moment, voor elk gerecht en voor elke smaak een wijn is"verklaart Pepe Ferrer, hoofd Gastronomie van de Toezichtraad voor sherrywijnen.

"Er zijn twee basisregels om een wijn bij een gerecht te kiezen. Je zoekt ofwel naar vergelijkbare sensaties en harmonieën die het gerecht en de wijn in onze mond teweegbrengen, ofwel je kiest voor een contrast tussen deze sensaties. De eerste optie is voor iedereen redelijk eenvoudig te begrijpen, terwijl de tweede vooral in de smaak valt bij de nieuwsgierige en gewaagde fijnproevers onder ons.

Sherrywijnsuggesties per Kaassoort

Hieronder volgen enkele van de beste combinaties van kaas met sherrywijnen:

  • Mahon en Fino: Deze kaas, bekend onder de naam Mahón-Menorca vanwege zijn oorsprongsbenaming, is een geperste kaas van rauwe koemelk met een milde, licht zoute, zurige smaak met een vleugje geroosterde noten. Ideaal om te drinken met een heerlijk glas Fino.
  • Manchego en Amontillado: Voor velen de best mogelijke wijn-spijscombinatie. Amontillado is in staat de smaak van de kaas te versterken met zijn licht zilte aroma, waarbij de smaak van geroosterde noten naar voren komt. Bovendien intensiveert de wijn de veelal pittige smaak van gerijpte Manchego-kazen.
  • Parmigiano en Oloroso: Als er één ding is dat deze oudste en meest gewaardeerde Italiaanse kaas ter wereld karakteriseert, dan is het wel zijn rijping. Oloroso is een van de weinige wijnen die niet alleen prima bestand is tegen de complexiteit van de nuances die de Parmigiano Reggiano-kaas gedurende het rijpingsproces verwerft, maar hem bovendien kan meenemen in de aroma’s van amandelen, hazelnoten en edele houtsoorten die typisch zijn voor het solera-systeem.
  • Gouda en Palo Cortado: Deze typische Nederlandse kaas met zijn karakteristieke gelige kleur is gemaakt van koemelk, met een in pekel bewaarde korst. Een unieke kaas die vraagt om een speciale wijn, zoals Palo Cortado, een van de door kenners meest gewaardeerde sherry's. Een bijzondere wijn waarvan het scherpe, intense aroma, met lichte toetsen van noten en hazelnoten, en het droge, zijdeachtige mondgevoel met evenwichtige zuurgraad, de Gouda een elegante en aanhoudende harmonie geven.
  • Cabrales en PX: Dan zijn we nu aangekomen bij de zoete sherrywijnen, met een wijnsuggestie die zowel kaasliefhebbers als lekkerbekken zal bekoren. Blauwe kaas met Pedro Ximénez is een klassieke combinatie, maar daarom niet minder waardevol. De zoetheid van deze wijn compenseert de intensiteit van de Cabrales, verzacht het mondgevoel en zorgt voor een aangename complexiteit.
  • Torta del Casar en Cream: Romige kazen doen het bijzonder goed met zoete of semi-zoete wijnen. Cream, een geblende wijn verkregen uit droge wijnen van oxidatieve rijping die, over het algemeen, gezoet worden met PX, is de beste match voor een Torta del Casar of een Torta de la Serena, beide natuurlijke kazen uit Extremadura, die op traditionele wijze worden bereid, op basis van rauwe schapenmelk.

Specifieke Kaas- en Wijncombinaties

Zachte Witschimmelkaasjes

Zachte witschimmelkaasjes zoals brie en camembert zijn onmisbaar op een kaasplateau. Zij gaan zeer goed samen met zoete fruitige wijnen of droge witte wijnen. Hierbij zijn wijnen van de Chardonnay-druif bij uitstek uitermate geschikt.

Roodkorstkazen

Roodkorstkazen hebben vaak een heftige sterke smaak en dito geur sensatie. Dit komt mede door de smaak, maar ook doordat ze een plakkerige sensatie in de mond teweegbrengen. Een combinatie met een tanninerijke wijn is dan ongewenst. Een wijn die roodkorstkazen als geen ander complementeert is een wijn van de Gewürztraminer.

Blauwaderkazen

Blauwaderkazen hebben allemaal een ding gemeenschappelijk, ze zijn altijd pittig en zoutig. Hierbij moet de voorkeur uitgaan naar de zoete witte wijnen. Ook licht zoete wijnen zijn zeker aan te bevelen.

Geitenkazen

Geitenkazen staan bekend om hun natuurlijke zuurgraad. Hierdoor zijn wijnen met tannine een slechte combinatie. De zuren uit de kaas en de tannine uit de wijn reageren namelijk anders in de mond.

Harde en Halfharde Kazen

Neem nou de belegen kazen kazen van de biologische boerderij de Drentse Hoeve rode wijn of een Port laten zich hierbij prima combineren. Hoe ouder de kaas hoe krachtiger de begeleidende rode wijn mag zijn.

Lokale Combinaties

Soms kan het heel simpel zijn en past kaas uit een bepaalde streek perfect bij de wijn van de streek. Denk bijvoorbeeld aan Chavignol. Het geitenkaasje uit de Loire smaakt het beste bij Sancerre wijnen, zowel rood als wit. En in de Elzas past het kaasje uit Munster perfect bij een glas Gewurztraminer. Want vaak geldt ‘What goes together grows together’.

De Smaak en Mondgevoel

Twee factoren zijn belangrijk wanneer het gaat om het combineren van kaas en wijn, namelijk het mondgevoel en hoe rijk de smaak is. Die twee moeten met elkaar overeenkomen. Strak en fris, zoals een geitenkaasje is, past heel goed bij een strakke en frisse Sauvignon Blanc. Vaak past witte wijn beter bij kaas omdat witte wijnen in veel variaties op de markt komen. Van strak en fris tot vol en romig, net als bij kazen. Toch zijn er ook mooie combinaties te maken met rode wijn. Een glas mooie rode klassieke wijn past vaak bij droge en harde kazen. Denk bijvoorbeeld aan de rode wijnen uit Bordeaux en Bourgogne. Maar een licht gekoelde Dornfelder uit Duitsland kan ook heerlijk gecombineerd worden met een stuk camembert.

Port en Kaas

Port heeft een hoog smaakgehalte en een mooi rond en filmend gevoel in de mond. Het is juist door die hoge rijkdom wat smaak betreft dat een glas Port vaak heel goed past bij de uitgesproken smaak van veel kazen. Drie heerlijke kazen, vijgenbrood, uienchutney in combinatie met een heerlijk zoete wijn in een prachtige blauwe fles of in combinatie met een heelijke Muscat wijn. Het enige wat jij nog hoeft te doen is de fles te ontkurken en de kaasjes mooi te presenteren.

Zo kunnen jij en je gasten heerlijk gaan genieten. Deze combinatie is perfect ter afsluiting van een feestelijke maaltijd. Tip: eventueel kun je je kaasplank nog extra aankleden met stukjes toast, druiven en stukjes peer, dan ziet het er niet alleen nóg feestelijker uit maar het smaakt er ook nog eens lekker bij. De drie kazen hebben een gezamenlijk gewicht van circa 570 gram, wat voldoende is voor een dessertplankje van 4 tot 5 personen.

Kaas als Aperitief of Borrelhapje

Waar de Fransen hun ‘fromage’ bij voorkeur nuttigen zo net vóór het dessert, zijn de Engelsen juist voorstanders van kaas ná wat zoetigheid. En in Nederland? Daar beperkt het gebruik van kaas zich helemaal niet tot welk onderdeel van de maaltijd dan ook: tevens als aperitief- of borrelhapje laat kaas zich immers uitstekend smaken, toch? Onder het mom ‘Hollandse gezelligheid’ als vanzelfsprekend mét een glaasje wijn.

Tips voor de Perfecte Kaasplank

  • Diversiteit: Zorg dat je niet te veel verschillende kazen gebruikt bij een kaasplankje. Het liefst een paar verschillende soorten kazen; van zacht en romig tot flink pittig.
  • Balans: Over het algemeen geldt dat wijn en kaas aan elkaar gewaagd moeten zijn - ongeveer gelijk zowel qua intensiteit als mondgevoel.
  • Temperatuur: Haal kaas 2 uur voor het serveren (voor de harde en halfharde kazen zelfs 3 uur) uit de koelkast.
  • Regels zijn er niet: Echte regels zijn er natuurlijk niet. Neem dus vooral lekker de kazen die je zelf lekker vindt.

Wijnwijzer

Toch nog lastig om de beste combinatie te vinden? De juiste combinatie van wijn en spijs maakt beiden nog lekkerder! Maar welke wijn drink je bij welk gerecht? Voer dan je favoriete gerecht in op onze wijnwijzer, en ontdek de ideale combinatie.

Kaassoort Wijncombinatie
Romige Oude Kaas Volle Chianti Classico, Vino Nobile di Montepulciano, Primitivo Manduria, Rioja, Cabernet Sauvignon
Zachte Kazen Fruitige Pinot Noir, lichte Beaujolais, verfrissende rosé
Blauwe Kazen Zoete Sauternes (met Roquefort), Porto (met Stilton), Primitivo of Negroamaro rode wijn (met Gorgonzola), Barolo
Geitenkaas Droge witte wijn met frisse zuren (Sauvignon Blanc), Pecorino, Passerina, frisse Sangiovese rosé
Roodflora Kazen Droge witte wijn

De kunst van kaas en wijn combineren is een persoonlijke reis. Volg je smaak, experimenteer en geniet van de rijke smaakwereld die deze unieke combinatie te bieden heeft. Iedereen heeft zijn eigen voorkeuren dus combineer vooral waar jij blij van wordt! Wijn en kaas: los om lekker te drinken of eten, maar samen nog beter!

labels:

Zie ook: