Vlees bakken is een kunst die met de juiste kennis en techniek door iedereen te leren is. Of je nu een eenvoudige biefstuk wilt bereiden of een groot stuk vlees voor een speciale gelegenheid, de temperatuur en de bereidingswijze zijn cruciaal voor een perfect resultaat.

Vlees Bakken in een Pan

Vlees bakken doe je in een open pan op hoog vuur. Belangrijk: zorg dat je boter of olie in de pan goed heet is.

Vlees bakken in 10 stappen:

  1. Haal het vlees uit de koelkast en laat het op temperatuur komen.
  2. Dep het vlees droog met keukenpapier.
  3. Gebruik een pan die qua formaat past bij het vlees. In een te grote pan verbrandt de boter en in een te kleine pan kan je vlees niet gelijkmatig bakken.
  4. Laat de boter in de pan uitbruisen en lichtbruin worden.
  5. Schroei het vlees eerst aan beide kanten dicht en draai dan het vuur iets lager.
  6. Blijf het vlees over de bodem van de pan schuiven en keer het regelmatig om.
  7. Prik niet met een vork in het vlees, maar gebruik een spatel of tang.
  8. Bak het vlees tot het bijna of helemaal gaar is (hangt af van de vleessoort).
  9. Haal het vlees uit de pan en doe er naar smaak zout op; laat het vlees rusten en blus ondertussen de bakboter af met water, wijn of bouillon voor een lekkere jus.
  10. In een pan met antiaanbaklaag heb je minder vet nodig: zo’n 15 gram boter of 1 eetlepel olie voor 125 gram vlees p.p.

Wanneer je vlees op een te lage temperatuur bakt, zal de temperatuur aan de binnenkant al te hoog oplopen voordat de buitenkant krokant gebakken is. Resultaat is een droog stukje vlees. Bij een te hoge temperatuur zou de buitenkant al zwart zijn voordat de binnenkant gegaard is.

Bakkerellen: Slank Vlees Bakken

Bakkerellen is een slanke manier van bakken, waarbij je vlees inwrijft met olie en bakt in een open pan op laag vuur, zonder extra vet.

Zo bakkerel je vlees:

  1. Haal het vlees een half uurtje van tevoren uit de koelkast.
  2. Dep het vlees droog met keukenpapier en wrijf het in met olijfolie, peper en/of kruiden.
  3. Laat het vlees een half uurtje afgedekt buiten de koelkast op temperatuur komen.
  4. Verwarm een koekenpan met antiaanbaklaag voor op een hoog vuur. Zet daarna het vuur lager.
  5. Leg het vlees voorzichtig in de pan.

Vlees Braden

Vlees braden doe je in twee stappen: eerst braad je het aan in hete boter of olie, daarna voeg je wat vocht toe en laat je het langzaam verder garen in een pan of oven.

Tips: zo braad je vlees

  1. Haal het vlees een half uurtje van tevoren uit de koelkast en dep het droog met keukenpapier.
  2. Laat de boter in de braadpan op laag vuur smelten en lichtbruin worden.
  3. Schroei het vlees in de pan aan alle kanten dicht.
  4. Voeg nog wat boter toe en draai het vuur lager.
  5. Draai het vlees regelmatig om en giet er af en toe wat braadboter op.
  6. Doe het deksel schuin op de braadpan.
  7. Je kunt het vlees nu in de pan of een braadslede (in de oven) verder braden.
  8. Haal na het braden het vlees uit de braadpan of -slede en laat het 10 minuten rusten.
  9. Als je de braadboter afblust met water, wijn of bouillon krijg je een lekkere jus.

Vlees Braden in een Braadzak

Grote stukken vlees kan je in een braadzak doen. Die is van kunststof die tegen een oventemperatuur van 220°C bestand is.

  1. Doe het vlees in de braadzak en sluit ‘m goed af.
  2. Maak bovenin een paar gaatjes, zodat de zak niet barst.
  3. Leg het vlees in de oven op het rooster of in de braadslede.

De bereidingstijd hangt af van de soort en de grootte van het vlees. Hou voor varkensvlees 8 minuten per centimeter doorsnede aan; voor rund- en kalfsvlees, rosé gebraden, per centimeter doorsnede zo’n 6 minuten.

  1. Laat het vlees als het uit de oven komt zo’n 10 minuten rusten.
  2. Knip één van de punten van de braadzak af en vang het vocht op (voor de jus of saus).

Reverse Sear: Perfecte Biefstuk Bakken

Een egale rose kleur bereik je door een biefstuk eerst te garen in de oven. Afhankelijk van de gekozen kerntemperatuur kan dit rare, medium rare of een medium garing zijn. Hierna haal je de biefstuk uit de oven en schroei je het vlees kort dicht in de pan. Wanneer je de reverse sear toepast heb je meer controle over de gaarheid en is daarmee foolproof.

Benodigdheden:

  • Biefstuk van ongeveer 2 à 3 cm dik
  • Oven + ovenrek
  • Vleesthermometer
  • (Gietijzeren)pan
  • Olijfolie
  • Peper en zout

Optioneel:

  • Takje verse tijm
  • Boter
  • 1 teen knoflook

Bereiding:

  1. Laat de biefstuk eerst op kamertemperatuur komen door hem +/- 30 minuten voor bereiding buiten de koelkast te leggen. Verwarm de oven ondertussen voor op 130°C.
  2. Bestrooi het vlees aan beide kanten met zout en peper. Leg de biefstuk op het ovenrek en schuif in de oven. Plaats een ovenschaal of bakplaat onder het rek om de vleessappen op te vangen.
  3. Bak de biefstuk 15 minuten in de oven en check daarna om de 5 minuten de kerntemperatuur. De tijd is hier afhankelijk van de grootte van het vlees. Bij de juiste kerntemperatuur (zie hieronder) haal je de biefstuk uit de oven.
  4. Verhit op hoog vuur een (gietijzeren)pan met olijfolie. Leg de biefstuk in de hete pan. Voeg boter, knoflook en tijm toe. Schroei de biefstuk dicht (45-60 seconden per kant).
  5. Haal de biefstuk uit de pan en serveer direct. Rusten is bij de reverse sear niet nodig.

Kerntemperaturen bij reverse sear:

Garing Kerntemperatuur
Rare 41°C
Medium-rare 46°C
Medium 52°C

De kerntemperaturen bij de reverse sear liggen een aantal graden lager dan de 'normale' kerntemperatuur. Dit komt doordat de biefstuk nog een aantal graden stijgt nadat je hem dichtschroeit in de pan.

Belang van Rusten

Het is een hardnekkig fabeltje dat we voor eens en altijd gaan ontkrachten. Een van de meest gebruikte zinnen in recepten is: ‘schroei het vlees rondom dicht zodat de sappen niet verloren gaan’. In 1850 werd dit beweerd door de wetenschapper Von Liebig die, met de beste bedoelingen overigens, op zoek was naar een manier om de voedzame vleessappen tijdens de bereiding niet te laten ontsnappen. Ook al is tientallen jaren later al bewezen dat het onzin is, we komen er niet meer vanaf.

Vlees, en dus ook biefstuk, is spierweefsel. Die spieren staan onder flinke spanning tijdens het bakken. Daarom hebben ze tijd nodig om weer te ontspannen. Het vleesvocht en de eiwitten verbinden zich beter door het vlees te laten rusten, zodat er minder vleesvocht verloren gaat. Bovendien geef je tijdens de rusttijd het gare gedeelte de kans om weer wat vocht op te nemen.

Kerntemperatuur: De Sleutel tot Perfectie

De vleeskern temperatuur is de temperatuur in het midden, binnenin een stuk vlees. Deze temperatuurwaarde kan vrij nauwkeurig worden vastgesteld per vleessoort en gaarheid.

Om de kerntemperatuur van Rib Eye Steak, varkenshaas, kip enz. nauwkeurig te bepalen en tijdens het koken te controleren, is het het beste om een vleesthermometer te gebruiken. Deze wordt vaak ook aangeduid als grillthermometer of bakthermometer.

Kerntemperaturen voor Verschillende Vleessoorten:

Hieronder een overzicht van de kerntemperaturen voor verschillende vleessoorten:

Rundvlees:

  • Blauw (Very Rare): 45-50°C
  • Bloedig (Rare): 50-55°C
  • Engels (Medium Rare): 55-60°C
  • Roze (Medium): 60-65°C
  • Half-Roze (Medium Well): 65-70°C
  • Doorbakken (Well Done): 70°C+

Varkensvlees:

  • Medium Well: 70°C
  • Well Done: 75°C+

Kip & Gevogelte:

  • Well Done: 75-80°C

Lamsvlees:

  • Rare: 50-55°C
  • Medium Rare: 55-60°C
  • Medium: 60-65°C
  • Well Done: 70°C+

Als de kerntemperatuur is bereikt, is het vlees klaar. Haal het van de warmtebron af, maar snijd het niet direct aan. Laat je vlees bij garingstechnieken met hoge hitte (zoals braden en grillen) nog enkele minuten rusten!

labels: #Bakken #Vlees

Zie ook: