Zoete witte wijn is een geliefde wijnsoort, zowel bij beginnende als ervaren wijndrinkers. De fruitige, zachte smaak en het lichte karakter maken deze wijn perfect voor verschillende gelegenheden.
De Basis van Zoete Wijn
Zoals je weet, speelt het suikergehalte een grote rol in de smaak van wijn. Wijnmakers laten in zoete witte wijn een deel van de natuurlijke suikers achter, wat de wijn zijn kenmerkende zoete smaak geeft.
Er zijn drie basismethoden om een hoog suikergehalte te bereiken:
- Druivensap met een zeer hoog suikergehalte gebruiken
- De vergisting stoppen
- Een zoete component toevoegen
De laatste methode is een bekende manier bij goedkope Duitse wijnen, maar het toevoegen van suiker aan de wijn mag absoluut niet. Wel is het toegestaan om onvergist druivensap (Süssreserve) toe te voegen.
Methoden om Druiven met een Hoog Suikergehalte te Verkrijgen
Er zijn verschillende manieren om druiven met een hoog suikergehalte te verkrijgen. Hieronder worden enkele van de meest gebruikte methoden beschreven.
Late Oogst
Bij deze wijnen blijven de druiven langer aan de wijnstok hangen, waardoor ze meer suikers ontwikkelen. Hoe langer druiven aan de wijnstok blijven hangen, hoe zoeter ze worden. Riesling is een veelzijdige druif die zowel droge als zoete wijnen voortbrengt.
Appassimento Methode
De Appassimento methode is voornamelijk bekend uit de regio Valpolicella, Italië. De wijnen zijn gemaakt van gedroogde druiven. De druiven worden vroeg geplukt en worden binnen op stromatten gelegd. Hierdoor drogen de druiven uit tot ze bijna rozijnen zijn. Doordat het water uit de druiven loopt, blijven er alleen geconcentreerde suikers en aroma’s over in de druif. Het suikergehalte is dan erg hoog en hierdoor vindt er weinig vergisting plaats. Een te hoog suiker percentage stop namelijk de vergisting op een natuurlijke manier. Het gevolg is een zoete wijn met een laag alcohol percentage. In Italië zie je dit proces zowel bij rode als bij witte wijnen. Een bekende wijn voor dit proces is de Recioto della Valpolicella. De Recioto is een passito, een zoete wijn gemaakt met de appassimento methode.
De Italiaanse benaming voor natuurlijk zoete wijn, gemaakt van gedroogde druiven, is passito. Het drogen van de druiven gebeurt op matten of door de trossen op te hangen. De druiven krijgen door het vochtverlies zoveel suikers dat slechts een deel ervan vergist; de rest geeft een weelderig zoete smaak aan de wijn. Deze techniek vormt het mediterrane alternatief voor de edele rotting (botrytis) van noordelijker contreien: in mediterrane gebieden komt die namelijk maar heel zelden voor. Een druif die zich goed leent voor het maken van passitowijn is de moscato. Ook de befaamde Vin Santo uit Toscane wordt van gedroogde druiven gemaakt; meestal van de druiven trebbiano en malvasia.
Edele Rotting (Botrytis Cinerea)
Botrytis Cinerea ook wel edelrot genoemd is een zoete wijn gemaakt van druiven met een hoog suikergehalte. De Botrytis Cinerea is een schimmel die ontstaat in bepaalde omstandigheden: in de herfst tijdens de ochtendnevel, gevolgd door warme droge middagen om uit te drogen. De schimmel creëert kleine gaatjes in de druif waardoor het water uit de druif loopt en de druif langzaam verschrompelt. Uiteindelijk blijven er alleen geconcentreerde suikers en aroma’s over in de druif. Na het vergisten van dit zoete druivensap, blijft er een zoete wijn over.
Deze manier van zoete wijn maken is over de hele wereld bekend, maar de bekendste wijn is de Sauternes, een wijn uit de Sauternes regio in de Bordeaux streek. In deze streek wordt een van de duurste wijnen ter wereld gemaakt. De Sauternes van Château d’Yquem is de dessertwijn die ooit voor het hoogste bedrag onder de dessertwijnen over de toonbank ging.
Ook kennen we Botrytis Cinerea dessertwijnen uit Duitsland en Oostenrijk. Deze wijnen staan bekend onder de namen Auslese, Beerenauslese (BA), Trockenbeerenauslese (TBA). Hierbij is de TBA de zoetste wijn. Deze wijn wordt alleen in de beste jaren gemaakt om een enorm hoog kwaliteit te creëren. De smaak van deze wijn is super intens. Naast Duitsland worden ook de zoeten wijnen uit de Tokaji regio, in noordoost-Hongarije, gemaakt door Botrytis Cinerea. Niet alle Tokaji wijnen zijn zoet, je kan de zoete Tokaji wijnen herkennen aan hun puntensysteem. Een wijn van 3 puttonyos is zoet en een wijn van 6 puttonyos is het zoetst.
IJswijn
Ook ijswijn wordt gemaakt door middel van druiven te gebruiken met een hoger suikergehalte. De druiven voor ijswijn moeten namelijk bevroren geplukt én geperst worden. Dit proces zie je voorkomen in Canada, Duitsland en Oostenrijk. Wel alleen in uitzonderlijke goede jaren.
De druiven voor het proces van ijswijn blijven hangen tot en met de eerste nachtvorst, het water in de druif bevriest. Doordat de druiven bevroren worden geplukt en geperst kunnen de ijskristallen tijdens het persen worden verwijderd. Uiteindelijk heb je een super geconcentreerde wijn met fruitige smaken en hoge zuren.
Vroegtijdig Stoppen van de Fermentatie
Een vergisting proces kan op meerdere manieren worden stopgezet, door het toevoegen van alcohol, het koele van de wijn, door toevoegen van SO2 of het verwijderen van de gisten met een filter. Als je een vergisting stopzet tijdens het fermentatie proces, worden niet alle suikers in de wijn omgezet naar alcohol. Je krijgt hierdoor een zoete wijn.
Moscato d’Asti is een voorbeeld van een wijn die gemaakt is door het koelen van de wijn tijdens het fermentatieproces. Moscato d’Asti is een frisse, fruitige licht zoete bubbel wijn. Deze wijn is goed te combineren met een Italiaanse desserts als tiramisu.
Doordat de vergisting eerder is gestopt, zijn niet alle suikers omgezet in alcohol. De wijn bevat daardoor een hoger suikergehalte en een lager alcoholpercentage, rond de 7%. De vergisting vindt plaats in een gesloten tank waardoor het koolzuur niet kan ontsnappen en uiteindelijk de bubbel in de wijn creëert.
Versterkte Wijnen
Versterkte wijnen zijn wijnen die zoet zijn door het stoppen van het fermentatieproces door het toevoegen van alcohol. Tijdens het fermentatieproces wordt extra alcohol, in de vorm van een brandewijn toegevoegd, hierdoor wordt het alcoholpercentage hoger en stop het vergistingsproces automatisch. Zo behoud je in de wijn de natuurlijke suikers, die anders in alcohol omgezet zouden worden.
De bekende Zuid-Spaanse sherry wijn wordt wederom op een andere manier gemaakt. De meeste zoete sherry, de PX, wordt gemaakt van gedroogde druiven. Andere iets zoetere sherry’s mogen gemaakt worden door zoete componenten toe te voegen, bijvoorbeeld door gedroogde druiven van de PX.
Madeira is een wijn van het gelijknamige eiland Madeira. Ook deze wijn wordt gemaakt door middel van het toevoegen van alcohol. De wijn komt in vier varianten, gemaakt van vier verschillende druiven. De twee zoete varianten worden gemaakt van de boal of de malvasia druiven. Na veel problemen met deze druiven wordt de wijn nu ook gemaakt van de tinta negra. Deze druif vormt tegenwoordig dan het grootste deel van de wijn, waaraan de originele druif toegevoegd wordt voor de smaak.
Wijn en Spijs Combinaties
Een goede wijn-spijscombinatie tilt zowel het gerecht als de wijn naar een hoger niveau. Zoete wijn is een fantastische wijn om een wijn en spijs diner of wijnproeverij mee af te sluiten.
Het belangrijkste bij dessertwijnen is dat ze een goede wijn & spijs combinatie nodig hebben om goed tot hun recht te komen. Denk bijvoorbeeld aan een zoet toetje zoals een tiramisu met een Moscato d’Asti, de amandel smaak van het dessert komt terug in de wijn en de lichte bubbel snijdt mooi door de crème.
De beste combinatie met een dessertwijn is misschien wel het bekende kaasplankje. De zilte aroma’s in de kaas gaan goed samen met het hoge suikergehalte van dessertwijnen.
Hier zijn enkele specifieke combinaties:
- Sauternes: Niet te zoet en niet te koud. Bij desserts als een taart van zurige vruchten of noten. Ook lekker bij kaas.
- Port: Rode port combineert goed met blue stilton (vooral Ruby port of een Late Bottled Vintage port). Bij een verfijnde vintage port of een Tawny port zijn zachtere kazen aan te raden.
- Pedro Ximenez (PX) Sherry: Goede combinatie met pure chocolade. Ook in te zetten bij een kaasplank met bijvoorbeeld roquefort.
- Madeira: Kan erg goed gecombineerd worden met suikerrijke desserts. Een dessert als crème brûlée zal heerlijk smaken.
- Moscato d’asti: Met tiramisu, fruit of tarte tatin.
Naast het combineren van dessertwijn met ijs, fruit of taart kun je van dessertwijn ook perfect een toetje maken. Een goed voorbeeld van een toetje met daarin dessertwijn verwerkt is de Franse sabayon.
Alcoholgehalte in Wijn
Er is een trend gaande naar meer drinkbare wijnen met vaak, maar niet altijd met een relatief laag alcoholgehalte of alcoholpercentage. De trend naar wijnen met minder alcohol maar niet minder smaak is bij een kleine groep producenten en wijnliefhebbers al een tijdje aan de gang.
Vroeger waren wijnen gemiddeld lager in de alcohol. Deze toename in alcohol is deels toe te schrijven aan andere klonen, later oogsten, meer chaptaliseren, ander wijngaardmanagement en veranderende vraag bij consumenten en wijncritici. In veel gevallen is het klimaat ook van invloed maar niet omdat het warmer is geworden (in maar enkele gevallen) maar toch vooral omdat er veel druiven zijn aangeplant in voor de druif te warme gebieden. Veel in de nieuwe wereld maar zeker ook in Europa.
Er zijn verschillende technieken om het alcoholgehalte in wijn te verlagen:
- Op het juiste moment oogsten (vroeg maar niet te, de druiven moeten wel rijp zijn maar niet te rijp of overrijp).
- De juiste druif op de juiste plaats neerzetten en wijnen willen maken die recht doen aan dat ras en plaats.
- Apparatuur in de handel die de alcohol uit de wijn verwijderd (dmv een soort centrifuge en vacuum).
- Omkeer-osmose (waarbij de wijn behandeld wordt en ontdaan van alcohol (deels) water en nog wat componenten).
- Nieuwe klonen aanplanten of heel andere druivenrassen.
Conclusie
Zoete wijnen zijn een ware traktatie voor de fijnproevers onder ons. Met hun intense smaak en rijke aroma’s zijn ze perfect voor speciale gelegenheden of om gewoonweg van te genieten na een lange dag. Of u nu kiest voor een late oogst, edele rotting of een versterkte wijn, er is altijd een zoete wijn die perfect bij uw smaak en de gelegenheid past.
labels:
