De zomer en het najaar staan vaak in het teken van het conserveren van voedsel, vooral als je een moestuin of boomgaard hebt. Naast het maken van jam en compote, en het invriezen van producten, is drogen een uitstekende methode om groenten en fruit te bewaren.
Waarom Groenten Drogen?
Het zelf drogen van groente en fruit met behulp van een droogoven heeft enorm veel voordelen. Zo kun je gezonde en hartige of zoete “tussendoortjes” maken zonder je zorgen te maken over geraffineerde suikers en/of schadelijke bewaarmiddelen. En ook als je een eigen moestuin hebt of graag goedkope biologisch geteelde seizoensproducten koopt, is een droogoven een echte aanrader. Mocht je deze zomer de bergen intrekken met een lichtgewicht-rugzak, met de kinderen gaan kamperen of rondtrekken met een camper, dan faciliteert een droogoven een voedselvoorraad die weinig ruimte inneemt.
Het principe van voedsel drogen is eenvoudig: voedselbedervers zoals gisten, bacteriën en schimmels hebben water nodig om te leven. Haal je dat water uit het voedsel, dan krijgen deze organismen geen kans en daarom zal het voedsel niet bederven. De uiteindelijke voedingswaarde van gedroogd voedsel mag je vergelijken met die van diepgevroren voedsel. Maar in tegenstelling tot de diepvriezer verbruikt gedroogd voedsel tijdens de bewaarperiode geen energie meer.
Een groot voordeel van voedsel drogen is dat je bijna elke soort voedsel kunt bewaren: zowel kruiden als groenten, fruit en noten. Het is erg leuk om seizoensfruit als bijvoorbeeld aardbeien en frambozen te drogen en te gebruiken als zoetmiddel in je muesli of granola ontbijt. Zo heb je geen honing of ander zoetmiddel meer nodig. Of gebruik gedroogde mango of ananas eens bij het blenden van je smoothie.
Hoe Werkt Drogen?
Via een ventilator wordt lucht langs groenten, fruit, kruiden, bloemen, vis, vlees, etc. geblazen. Die lucht kun je in warmte instellen, afhankelijk van het merk tussen de ongeveer 30 en 70 graden (afhankelijk van het merk). Je kunt er dus niet mee bakken, roosteren, etc.
Voedsel dat is gedroogd tot er nog minder dan een paar procent vocht in zit heeft geen voedingsbodem meer voor bacteriën, en is dus zeer lang houdbaar (mits luchtdicht afgesloten in een pot, trommel, etc.). Het neemt dan weinig plaats en is heel licht in gewicht. Om die reden is een dehydrator/voedseldroger ook geliefd bij mensen die graag lange verre reizen maken naar plaatsen waar gezond, voedzaam en/of veilig bereid voedsel schaars is.
Bij het drogen onder de 70 graden blijven bij de meeste soorten veel van de vitaminen, mineralen, etc. behouden. Om die reden wordt een dehydrator/voedseldroger ook gebruikt door mensen die een ‘raw food’ levensstijl hebben.
Methoden voor het Drogen van Groenten
Er zijn verschillende manieren om groenten te drogen:
- Zon en Wind: Zoals men vroeger producten in de zon en wind droogde, kunnen we tegenwoordig ovens of warmtekasten gebruiken.
- Oven: Drogen in een oven gaat dus prima. Het nadeel van een oven is dat de temperatuur vaak minder nauwkeurig instelbaar is (tenzij je een digitale oven hebt).
- Dehydrator/Voedseldroger: Een dehydrator/voedseldroger verbruikt 400 tot 500 watt.
Drogen in een Oven
Als je niet veel droogt is dat zeker het overwegen waard. Sorry voor deze heel oude foto; tomaatjes in een oven om te drogen, allemaal met de snijkant (is het vochtigst) naar boven. Het nadeel van een oven is dat de temperatuur vaak minder nauwkeurig instelbaar is (tenzij je een digitale oven hebt). En het gebruik van een oven is vooral duurder. In een dehydrator droog je door blazende lucht, in een oven doet de warmte het meeste werk. En drogen duurt relatief lang (afhankelijk van wat je droogt, hoe je het droogt, en op welke temperatuur je het droogt), zo tussen de 4 en 12 uur is redelijk gemiddeld. Je kunt tijdens het drogen de oven niet gebruiken voor gerechten en dus kan dat ook een overweging zijn.
Drogen met een Dehydrator
Een dehydrator wordt ook wel voedseldroger, en wat minder vaak droogapparaat of droogmachine genoemd. Ze worden soms ook wel bij hun merknaam genoemd (denk aan Stockli, Excalibur, Sedona, etc.), maar er zijn ondertussen steeds meer merken, met flinke verschillen in prijs en kwaliteit. Als je de aankoop van een voedseldroger overweegt is goed vergelijken belangrijk; zowel in kwaliteit, prijs, verzendkosten, hoe groot/hoeveel verdiepingen wil je, energieverbruik, wil je een horizontaal drogend apparaat of juist verticaal, zoek je er ook bijpassende vellen bij voor bijvoorbeeld fruitleer, etc.?
In Nederland zijn eigenlijk 2 types dehydrators te koop: een dehydrator die van beneden naar boven lucht blaast (verticaal), zoals de Stockli en Rommelsbacher. En een dehydrator die lucht van achter naar voren blaast (horizontaal).
Verticaal Ventilerende Dehydrators
De Stockli links, blaast lucht van onder naar boven. In een Stockli kun je dus beter 1 soort groente/fruit tegelijk drogen. Uiteraard kunnen bij zeer sterke smaken ook in een horizontaal ventilerende dehydrator die smaken mengen.
Horizontaal Ventilerende Dehydrators
De Sedona rechts blaast lucht van achter naar voor. Ik heb voor de foto de klep even open gedaan zodat je kunt zien hoe de tray’s naar binnen geschoven worden). Het grootste voordeel is het feit dat je in een horizontaal ventilerende dehydrator smaken apart kunt houden. Daarnaast droogt een horizontaal ventilerende dehydrator wat gelijkmatiger dan een verticaal ventilerende dehydrator.
Als je overweegt een horizontaal ventilerende dehydrator aan te schaffen, dan zijn de Sedona en de Excalibur wel de 2 meest bekende en in Nederland ook de 2 meest verkrijgbare merken.
Sedona: De Sedona is wat nieuwer, heeft een digitale timer, temperatuur kun je per graad nauwkeurig instellen. De Sedona heeft een deur van glas (de klep gaat naar beneden open), is wat luxer en zo kun je ook tijdens het drogen zien wat er in de dehydrator gebeurt. Ze blaast de lucht via 2 afzonderlijke ventilatoren. En deze 2 ventilatoren kun je samen gebruiken, maar je kunt er ook voor kiezen (als je wat minder geoogst hebt) om alleen de bovenste of alleen de onderste ventilator te gebruiken. Dat betekent dan ook dat wanneer je maar de helft van de Sedona gebruikt en 1 ventilator gebruikt, je ook maar de helft aan energie (250 tot 300 watt) verbruikt.
Excalibur: De Excalibur is een oud en gerenommeerd merk, al jaren bewezen prima product. De Excalibur is er in 3 varianten; met 4 verdiepingen, met 5 verdiepingen en met 9 verdiepingen. De Excalibur heeft vierkante trays die je dus een halve of kwart slag kunt draaien, als je bij controle vindt dat een kant nog niet goed genoeg is gedroogd.
Belangrijk: Bedenk dat de tijd om te drogen heel sterk afhangt van dat wat je droogt, hoe je het droogt en waar je het droogt. In een warme kamer met hoge luchtvochtigheid duurt drogen langer (omdat een dehydrator de lucht in de kamer gebruikt). Bedenk dat dunne plakjes sneller drogen dan dikke plakken.
Kruiden drogen in de magnetron
Hoe heerlijk is het om een mooie voorraad gedroogde kruiden in je voorraadkast te hebben? Dan heb je altijd kruiden bij de hand voor een lekkere kop thee of als smaakmaker in je favoriete recepten. Uit onderzoek blijkt dat de kwaliteit van de meeste kruiden hoger is als ze zijn gedroogd in de magnetron. Zo behouden ze hun bioactieve stoffen beter. Denk bijvoorbeeld aan etherische oliën. Ook heb je met een magnetron minder last van kleurveranderingen door de kortere droogtijd. De kruiden kunnen wel snel verbranden, dus je moet er echt bij blijven staan. Het beste zet je de magnetron eerst op 1 minuut en daarna eventueel nog op 30 seconden bij 750 watt. Sommige kruiden, zoals marjolein en rozemarijn, kun je beter niet in de magnetron drogen.
Kruiden drogen in de oven
Je hoeft geen voedseldroger, droogoven of dehydrator te hebben om kruiden in de oven te kunnen drogen. Voor drogen in een gewone oven kun je de geplukte blaadjes het beste op een neteldoek of kaasdoek leggen, zodat ze niet aan de bakplaat blijven plakken. Leg de blaadjes in een enkele laag en zet de oven bij voorkeur op 35 tot 50 graden. Dan blijven zowel de geur, kleur als gezonde stoffen het beste behouden. Gebruik een oven met een thermostaat om de juiste temperatuur te kunnen bepalen. Het droogproces in een dehydrator neemt twee tot vier uur in beslag. Bij een gewone oven moet je dus rekenen om vier tot zes uur.
Kruiden drogen in de Airfryer
Ook in de airfryer kun je kruiden drogen als deze een droogstand heeft. Mocht je airfryer een optie voor dehydratie hebben, dan is dit nog beter. Als je airfryer een mandje heeft, is dat ideaal voor het drogen van kruiden. De grote voordelen van dit droogproces zijn onder andere de opwarmsnelheid en de snelle droogtijd. Bij een kruid als saffraan bleven de bioactieve stoffen beter behouden door deze droogmethode.
Kruiden drogen aan de lucht
Dit is de manier waarop de meeste apothekers en koks vroeger kruiden droogden. Ze hingen een bosje kruiden (ongeveer een centimeter in diameter) ondersteboven op in een donkere ruimte of in de schaduw. Deze manier van drogen duurt één week tot enkele weken. Voor het behoud van provitamine A in munt en koriander zou drogen aan de lucht het beste zijn. Ook voor het behoud van de kleur en het gehalte aan etherische oliën en andere bioactieve stoffen. Het gehalte aan antioxidanten zou bij sommige kruiden echter sterk afnemen door deze droogmethode. Welke droogmethode je kiest, hangt dus af van het soort kruid en welke stoffen je wil behouden.
Voorbereiding van Groenten
Tijdens het drogen is het van belang dat de temperatuur van het te drogen product niet te hoog wordt, zodat de smaak, de voedingswaarden en het uiterlijk niet te sterk achteruitgaan. Wel moet het product voldoende gedroogd zijn, zodat er geen bacteriegroei meer plaats vindten er geen enzymatische reacties meer optreden. Om deze reden wordt vaak gedroogd tot een wateractiviteit (aw) van 0,15 - 0,20.
Voordat de groenten daadwerkelijk gedroogd worden, ondergaan deze een aantal voorbewerkingen. In verscheidene wassers, afhankelijk van de soort groenten, worden ongewenste delen zoals zand en steentjes en resten van bestrijdingsmiddelen verwijderd. Bovendien kan op deze manier een aanzienlijke verlaging van het kiemgetal verkregen worden. De opperhuid van knol- en wortelgewassen wordt over het algemeen verwijderd, omdat deze minder of niet geschikt zijn voor consumptie.
Over het algemeen worden de groenten verkleind, voordat deze worden gedroogd. Op deze manier wordt het oppervlak vergroot, waardoor de droogsnelheid toe neemt. Echter gaan aroma’s hierdoor ook sneller verloren. Wanneer gebruik wordt gemaakt van snijmachines, is het van belang dat de messen scherp zijn. Botte messen kwetsen het product te veel, waardoor ongewenste enzymatische verkleuring kan optreden, wat zorgt voor een onaantrekkelijk product.
De meeste soorten groenten worden gesorteerd op grootte, zodat een zo homogeen mogelijk verdeeld product verkregen wordt. Dit is voordelig voor het droogproces.
Om bruinkleuring en oxidatie te verkomen, kunnen blanke groenten worden gesulfiteerd. De groenten worden dan in een sulfietoplossing gedompeld of hiermee besproeit. Bij niet blanke groenten wordt hiervoor in de plaats ook wel citroenzuur of ascorbinezuur gebruikt, omdat deze groenten bij gebruik van zwaveldioxide (SO2) ontkleuren.
Door de te drogen groenten van tevoren te blancheren, worden smaak- en kleurveranderingen door enzymatische en niet-enzymatische reacties voorkomen. Bovendien worden de groenten door het blancheren zacht en soepel. De voorkeur wordt gegeven aan blancheren met stoom, zodat er zo min mogelijk verlies van droge stof optreedt door uitloging. De kans op uitloging kan nog sterker worden beperkt door het gebruik van oververhitte stoom of verzadigde hete lucht.
Bewaren van Gedroogde Groenten
Bewaar de zelf gedroogde voedingsproducten in leuke glazen potten en zet ze op een plank in je keuken of kelder. Gedroogde producten zijn, droog en luchtdicht verpakt, minimaal twee maanden te bewaren.
We bewaren gedroogde produkten altijd goed afgesloten. Ze trekken namelijk vocht aan (ze zijn hygroscopisch).
Handige Tips
- Om een product dat veel vocht bevat sneller droog te krijgen, snij je het in kleine stukjes of plakjes en bestrooi je het met een wateraantrekkende stof als suiker of zout.
- Voor het maken van appelchips moet je de plakjes direct verwerken, of met citroensap beschermen tegen verkleuren. Verkort ook hier de droogtijd door de plakjes te bestrooien.
- Zodra de producten uit de oven komen moet je ze direct van het plateau afhalen en terugkoelen.
Conclusie
Het drogen van groenten is een effectieve manier om voedsel te conserveren en te genieten van seizoensgebonden producten gedurende het hele jaar. Experimenteer met verschillende methoden en ontdek welke het beste werkt voor jouw behoeften.
labels:
