Hugo's stoofvlees met Leffe Bruin van Hugo Kennis is echt een super lekker comfortfood recept! Sowieso voor de winter, maar extra lekker met kerst! Ik vind het altijd heerlijk om uitgebreid te eten met kerstmis.

Vooral eerste kerstdag is bij ons zo’n dag dat we kalkoen eten en er soms wel drie gangen op tafel verschijnen. Iets wat wij de rest van het jaar eigenlijk bijna nooit doen! Maar op tweede kerstdag, vind ik het lekker om eenvoudig te eten. En wat is er lekkerder dan een goed frietje stoof met mayo!!

Hugo Kennis en het Koken met Speciaalbier

Hugo Kennis (je weet wel, die kok van televisie), heeft samen met internationaal biersommelier, zytholoog en certified cicerone Fiona de Lange, een super leuk boek geschreven, om te koken met speciaalbier. En dit keer werken ze samen met Leffe. Zij kiezen voor dit bier, vanwege de volle smaak!

In dit leuke boek staan een aantal lekkere recepten, waaronder Hugo’s stoofvlees! Ik mocht het recept gaan uitproberen in een super vrolijke, custommade pan van Le Creuset. Alleen van die pan al werd ik blij! Maar van het stoofvlees werd ik dat ook. En mijn ouders trouwens ook! En ik eet stoofvlees echt het liefst met en frietje en mayo. Lekker ordi!

De Bereiding van Stoofvlees

Snipper de ui en de knoflook en fruit ze in de boter in een pan met dikke bodem. Als het vlees dichtgeschroeid is, voeg de stroop toe en giet dan Leffe Bruin langs de binnenkant van de pan bij het vlees. Controleer of de stoof niet te droog is en voeg anders een scheutje bouillon toe.

Labskaus: Een Oud Woord voor Stoofpot

Het klinkt als een stuk meubilair dat ze verkopen bij de Ikea, maar niets is minder waar. “Labskovs” is een oud woord voor stoofpot en beschrijft de aard van het gerecht. Het originele recept is al zeker 100 jaar oud en oorspronkelijk werd het gerecht gemaakt met restjes - want eenmaal op zee viel er uiteraard niet veel te kiezen.

Labskaus (Hamburg, Duitsland)

De Duitse versie is mogelijk de meest chique en absoluut de slimste. Het vlees en de aardappelen worden gekookt met rode biet waardoor deze een heldere roze-roodachtige kleur krijgen. Het wordt meestal gegarneerd met een beetje ingemaakte augurk en een rolmops.

Lobscouse (Liverpool, Engeland)

En ook de Britten wisten wel raad met dit recept.

Wil je nog meer stamppot inspiratie? Bekijk dan ook eens mijn recept voor spruitjes stamppot met spekjes en rode ui of deze boerenkoolstamppot van zoete aardappel.

Ingrediënten en Bereidingswijze

Dep de runderriblappen droog met keukenpapier en snijd ze in stukken van 1,5 centimeter. Haal de schil van de ui en hak fijn. Maak de bleekselderij schoon en snijd in ringetjes.

Verhit een scheutje olijfolie en een klontje boter in de stoofpan en bak de stukken rundvlees rondom bruin. Neem het vlees uit de pan. (Het kan zijn dat je dit in 2 delen moet doen. Leg de stukken niet op elkaar dan worden ze niet bruin).

Bak de ui en bleekselderij in het bakvet van het vlees 2-3 minuten op laag vuur. Leg het rundvlees terug in de pan, voeg de mosterd toe, steek de laurierblaadjes er tussen en schenk de bouillon erbij. Breng aan de kook en laat 1,5 uur op laag vuur, met het deksel op de pan stoven.

Schil ondertussen de aardappels en snijd ze in stukjes van 2-3 centimeter. Voeg na 1,5 uur stoven de aardappels toe aan de stoof. Stoof het geheel nog 1 uur op laag vuur.

Schenk de witte wijnazijn in een diep bord en roer de suiker er door tot deze is opgelost. Snijd de bietjes in dunne plakjes, leg ze in een diep bord. Laat tot gebruik staan.

Schep het eventueel te veel aan bouillon met een soeplepel uit de pan, het is de bedoeling dat er nog 3-4 eetlepels aan vocht in de pan overblijft. Voeg de gesneden andijvie toe aan de stoofschotel en stamp het vlees, aardappels en andijvie tot een grove stamppot.

Verdeel de labskov over de borden en geef de ingemaakte bietjes erbij. Hak de peterselie fijn en strooi over de stoof.

Tip: Je kunt de stoof van te voren maken (of een restje de volgende dag opwarmen) en de volgende dag opwarmen in de oven.

Frankfurter Groene Saus

Er moeten zeven verschillende kruiden in. Daar is vrijwel iedereen het over eens. Maar verder heeft elk Hessisch huishouden in en om Frankfurt zijn eigen recept voor de ‘Grie’ Soß’ - ook de familie van mijn man. Zijn grootmoeder draaide de beroemde zeven kruiden altijd ‘durchs Mühlche’ oftewel door de vleeswolf, zodat ze zo fijn mogelijk gemalen werden (“Anders kan je net zo goed direct kruidenkwark eten.”)

Het recept is fantastisch - ik adviseer alleen voor de bereiding een mixer of pureerstaaf te gebruiken.

Ingrediënten voor 4 porties

  • 9 grote eieren
  • 1 boeket kruiden, met bieslook, peterselie, komkommerkruid, zuring, kleine pimpernel, kervel, en een bakje waterkers
  • 200 gr crème fraîche
  • 400 gr sour cream
  • 125 gr. magere kwark
  • 1 afgestreken tl mosterd
  • 2 tl zout
  • 1 kg vastkokende aardappelen
  • ½ tl karwijzaad
  • een paar klontjes boter

Bereiden

Eieren in 8 tot 10 minuten hard koken, pellen en 1 ei fijnhakken en opzijzetten. Alle kruiden wassen droogdeppen en grof hakken. In de crème fraîche mengen en purieren. Beetje bij beetje sour cream, kwark, mosterd en 1 tl zout toevoegen en het geheel met de mixer gladkloppen, zodat een mooie romige saus ontstaat.

De saus in een schaal doen, het fijngehakte ei er doorroeren en naar smaak nog wat zout toevoegen. Aardappelen met 1 tl zout en karwijzaad in een pan doen en zoveel water toevoegen dat de aardappelen net met water bedekt zijn. Met deksel op de pan aan de kook brengen en in 20 minuten gaar koken. Afgieten, uit laten dampen, schillen en warmhouden.

Per persoon een flinke lepel groene saus op een bord scheppen en 2 gehalveerde hard gekookte eieren met gepelde aardappelen in de saus leggen. Klontje boter en zout naar smaak aan de aardappelen toevoegen.

Zuurkool

Zuurkool wordt in een speciale keramische pot ingemaakt. Deze pot heeft in de bovenste rand een gleuf, die met water gevuld wordt; het zgn. waterslot. Als het deksel op de pot zit, is de inhoud op deze manier luchtdicht afgesloten en kunnen de gassen die bij de gisting ontstaan desondanks uit de pot ontwijken.

Ingrediënten voor een zuurkoolpot met inhoud van 10 liter

  • 5 kg witte kool
  • 40 g zout (geen zeezout)
  • 20 jeneverbessen
  • 250 ml witte wijn of wei (te koop bij een kaasboerderij of in een reformwinkel)

Bereiden

De buitenste bladeren van de koolkop verwijderen en opzijleggen. De kool in vieren verdelen en de stronk eruitsnijden. De witte kool met een kruidenmes of komkommerrasp fijn snijden. De helft van de buitenste bladeren op de bodem van de inmaakpot leggen.

De kool in lagen van ongeveer 10 cm in de pot leggen. Op elke laag apart zout en jeneverbessen strooien en met een houten stamper krachtig stampen, zodat er zoveel mogelijk vocht uit de kool komt. Dan de volgende lagen aanbrengen totdat kool en zout verbuikt zijn. De zuurkoolpot moet voor ongeveer driekwart gevuld zijn.

Witte wijn of wei als starter van melkzuurgisting in de pot gieten. De resterende buitenbladeren als afdekking op de kool leggen. De rand van de zuurkoolpot met water vullen en het deksel op de pot leggen. De kool bij kamertemperatuur laten gisten. Als jet een licht geborrel hoort betekent dit dat het gistingsproces is begonnen.

Regelmatig controleren of er genoeg vloeistof in de pot zit. De zuurkool moet steeds volledig met vocht bedekt zijn. Als dit niet het geval is, zout water (20 g zout per liter water) navullen. Na 10 dagen is het voorgisten afgerond. Dan kan de pot op een koelere plaats, bijvoorbeeld in de kelder gezet worden. Nog 8 weken laten rusten en de zuurkool is klaar. De rand van de pot eventueel met water navullen, zodat de kool luchtdicht afgesloten blijft.

Rheinischer Sauerbraten met Aardappelklossen

Mijn vriendin Gabi die in de buurt van Keulen opgroeide, heeft een bijzondere relatie met ‘Sauerbraten’ (vrij vertaald ‘stoofvlees’): Als haar ouders ruzie hadden gehad, spraken ze soms dagenlang niet met elkaar. Een betrouwbaar teken dat de storm eindelijk weer was gaan liggen, was voor Gabi, als de geur van Sauerbraten door het huis trok. Haar moeder maakte Sauerbraten nl. altijd als een soort verzoening.

Ingrediënten voor vier porties Sauerbraten

  • 1 wortel
  • 1 grote ui
  • 250 ml rodewijn azijn
  • 4 kruidnagels
  • 10 jeneverbessen
  • 10 pimentkorrels
  • 1 tl witte peperkorrels
  • 1 laurierblad
  • 1 kg rundvlees
  • 1 tl zout
  • 1 tl peper
  • 3 el plantaardige olie
  • 80 g rozijnen
  • 1 tl maïzena
  • Naar smaak appelstroop of suiker

Kartoffelklöße (aardappelballetjes):

  • 1 kg kruimig kokende aardappelen
  • Zout
  • 100 g meel
  • Geraspte nootmuskaat
  • 2 middelgrote eieren

Bereiden

Wortel in kleine stukjes snijden en ui snipperen. Met azijn en 500 ml water in een pan doen en aan de kook brengen. Kruidnagels, jeneverbessen, piment-, peperkorrels en laurierblad toevoegen en omroeren. Pan van de kookplaat nemen en af laten koelen.

Afgekoelde marinade over het rundvlees gieten en afgedekt 3 dagen in de koelkast laten staan. Het vlees af en toe omdraaien. Dit gerecht is niet geschikt voor spontane etentjes..!

Vlees uit de marinade nemen, droogdeppen en rondom met zout bestrooien. De marinade door een zeef gieten en opzijzetten. De groente apart bewaren. Olie in een braadpan verwarmen, het vlees aan alle kanten aanbraden. Groente en kruiden uit de marinade toevoegen en meebraden. Van de marinade 200 ml afnemen en over het vlees gieten. Het vlees van de bodem losmaken en het geheel aan de kook brengen. Met het deksel op de pan bij lage temperatuur ongeveer twee uur laten sudderen. Af en toe omdraaien en indien nodig een beetje water toevoegen.

Voor de kartoffelklöße ongeschilde aardappelen in ruim water met zout gaar koken. Iets af laten koelen , pellen en (bij voorkeur met een aardappelpers) pureren. Afgedekt op een koele plaats wegzetten. De afgekoelde aardappelmassa met meel bestrooien en met een ½ tl zout en nootmuskaat op smaak brengen.

Eieren met een garde loskloppen en met een vork door het aardappeldeeg mengen en daarna met de handen goed doorkneden tot een glad massa ontstaat. Als het deel te zacht is nog wat meel toevoegen. 12 Balletjes vormen en in het kokende water laten glijden. Weer aan de kook brengen en 20 minuten in het hete water bij minimumtemperatuur laten trekken (niet koken!). Balletjes uit het water nemen en warm houden.

Sauerbraten uit de pan nemen, en bij 60° graden in de heteluchtoven (electrische oven op ca. 80 ° voorverwarmen) warm laten worden. Het braadfond door een zeef gieten en terug in de pan gieten. Rozijnen toevoegen en de saus laten inkoken tot ongeveer ¼ liter.

Maïzena in een kopje met wat water aanroeren en - indien nodig - hiermee de saus binden. Met appelstroop (of suiker), zout en peper op smaak brengen. De Sauerbraten met de kartoffelklöße en appelcompote serveren.

Tip: Het vlees kan in plaats van in een schaal ook in een goed afsluitbare diepvrieszak in de marinade gelegd worden. Zo verdeelt de marinade zich goed om het vlees en hoef je het vlees tussendoor niet om te draaien.

Vogelnesten met Rode Kool

Deze rollades zijn opvallend rond van vorm. Anders dan hun slanke broertjes zijn ze namelijk met een hard gekookt ei gevuld - en dus niet zoals bij de klassieke variant met een stukje augurk. Als kind al was ik gefascineerd door de aanblik van beide eierhelften die te voorschijn kwamen als je de rollade over de lengte doorsnijdt. En omdat het er niet alleen goed uitziet, maar ook nog eens voortreffelijk smaakt, zijn de vogelnesten tot nu toe nog steeds mijn allerliefste ‘verrassingseieren’.

Ingrediënten voor 4 porties Vogelnesten

  • 4 middelgrote eieren
  • 4 runderrolladen (ca. 250 gr p.st.)
  • 4 tl mosterd
  • vers gemalen zwarte peper
  • 4 plakken ontbijtspek
  • 2 grote uien
  • 4 el plantaardige olie
  • 1 laurierblad
  • 1 tl pikante paprikapoeder
  • 1 el milde paprikapoeder
  • 1 el tomatenpuree
  • 1 tl suiker
  • 1 tl zout
  • 200 ml droge rode wijn
  • 1 tl maïzena

Rode kool:

  • 1 kg rode kool
  • 2 el boter
  • 1 laurierblad
  • 1 kruidnagel
  • zout en suiker naar smaak
  • 2 zure appels
  • 1 el aalbessengelee
  • 1 el azijn

Bereiden

Eieren 8 tot 10 minuten koken, pellen en opzijleggen. Rollades elk met 1 tl mosterd bestrijken, met peper bestrooien en met een plak ontbijtspek beleggen. In elke rollade een hardgekookt ei rollen. Als een pakje dichtvouwen en met keukengaren dichtbinden.

Uien schillen en snipperen. Olie in een braadpan verhitten, rolladen aan alle zijden bruin aanbraden. De rollades uit de pan nemen. Gesnipperde uien met laurierblad en paprikapoeder in pan fruiten. Tomatenpuree, suiker en zout toevoegen, kort laten bakken en dan met rode wijn blussen. Rollades terug in de pan. Heet water (500 ml) toevoegen. Kort laten koken. Met gesloten deksel 2 uur bij lage temperatuur laten sudderen.

De rollades uit de pan nemen en in de oven warmhouden. De saus door een fijne zeef in een pan doen; de vaste bestanddelen goed uitdrukken. Opnieuw verwarmen. Indien nodig maïzena in een kopje met koud water aanroeren en daarmee de saus binden. Aan de kook brengen, even laten koken en met zout en peper op smaak brengen. Rollades terug in de saus leggen en hierin voor het opdienen 5 tot 10 minuten laten trekken (niet meer laten koken!).

De rode kool in vieren snijden, de stronk verwijderen en fijn snijden. Boter in de pan smelten, fijngesneden kool toevoegen en al roerend 5 minuten laten smoren. Laurierblad, kruidnagel, zout en 1¼ kopje water toevoegen. Appelen schillen, ontkernen en in schijfjes snijden.

Appelschijfjes bovenop de kool leggen en 60 minuten in gesloten pan onder af en toe roeren zachtjes laten pruttelen. Op smaak brengen met suiker, zout, aalbessengelee en een scheutje azijn. Serveer de rollades en de rode kool met de kartoffelklößen (aardappelballetjes) uit het sauerbraten-recept.

Oma's Jus en Stooflappen

Oma is de allerbeste! Voor jus heb je drie dingen nodig: boter, runderlapjes en water of bouillon. Eigenlijk is jus een restproduct, want je bereidt vlees en gebruikt het achtergebleven braadvocht voor een ‘instantsausje’ dat voortreffelijk smaakt bij gekookte aardappelen. Dus het recept op deze pagina is voor ouderwetse stooflapjes.

Als je het vlees koopt, let dan niet alleen op hoe het beest heeft geleefd, maar ook op wat de slager of supermarkt ermee heeft uitgespookt. Als er bij het aanbraden van het vlees water uitkomt, dan moet je gaan klagen bij je leverancier. Die verkoopt dan namelijk met water opgepompt vlees, waardoor jij te veel hebt betaald. Echt, vlees mag dan wel van nature water bevatten, maar dat zit in de cellen en vloeit er niet zomaar uit in de pan. Als het bij voorverpakt vlees apart op de ingrediëntenlijst staat, dan is het toegevoegd. Als het staat bij de voedingswaarden (suiker, vetten, koolhydraten, vezels, eiwitten), dan is het als het goed is alleen het water dat van nature in het vlees zit.

Smelt de boter in een braadpan met dikke bodem, zodra de boter gesmolten is gaan de uiringen erbij. Fruit de ui vijf minuten, schep dan uit de pan. Schroei het vlees aan beide kanten dicht in de hete boter. Doe dan de ui weer erbij, en een kwart liter heet water of runderbouillon, verhit. Breng het geheel tegen de kook aan, sluit de pan, en stoof het vlees op het sudderpitje totdat het gaar is. Afhankelijk van de dikte van de runderlap en het soort vlees, varieert dat van 40 tot 90 minuten.

Haal het vlees uit de pan, zeef de jus. In een traditionele Hollandse maaltijd geef je de stooflappen met gekookte groenten en aardappelen, met jus. Je kunt het vlees in ruimer vocht stoven als je extra jus wilt maken om te bewaren. Bewaar de jus in de koelkast of vries in. Je kunt ook het stoofvlees verwerken in een salade, of gebruiken als kroketvulling.

Als je geen stoofvlees maakt, kun je ook het braadvocht van welk vlees dan ook gebruiken: als het vlees gaar is. haal je het uit de pan. Schraap de aanbaksels los en giet er een beetje water of melk bij. Breng aan de kook, kook iets in en je jus is klaar.

Capucijners Bereidingswijze

Snijd de worst schuin weg in dunne plakjes. Halveer de ui en snijd deze in parten. Snijd de paprika en tomaat in brunoise. Zorg ervoor dat de capucijners goed zijn uitgelekt.

Olijfolie in pan verhitten en hierin de plakjes worst aanbakken en licht kleuren. Voeg daarna de uien toe en mee fruiten. Voeg paprika en tomaat toe en mee bakken en daarna komijn en paprikapoeder toevoegen en als laatste de capucijners en minimaal 5 á 10 minuten goed doorwarmen en op smaak brengen met paper en zout.

Sauerbraten: Een Klassiek Duits Stoofgerecht

Sauerbraten is een klassiek Duits stoofgerecht dat bekendstaat om zijn rijke aroma en sappige smaak. Meestal wordt rundvlees gebruikt, dat eerst wordt gemarineerd in een mengsel van azijn, kruiden en specerijen, en vervolgens langzaam wordt gestoofd tot het boterzacht is. Combineer in een kom de azijn, water, kruidnagels, laurierblaadjes, peperkorrels en suiker. Leg het rundvlees in een diepe schaal en giet de marinade erover. Verwijder het vlees uit de marinade en dep het droog.

Voeg de gezeefde marinade, uienringen, wortelen en selderij toe aan de pan. Zeef de groenten uit de saus en voeg appelstroop en verkruimelde ginger snaps toe aan de saus. Sauerbraten biedt een heerlijke combinatie van zure en zoete smaken, perfect voor een stevige maaltijd. Het marineringsproces en langzaam koken zorgen voor een sappig en smaakvol gerecht dat de Duitse culinaire traditie eer aan doet.

Sauerbraten is een traditioneel Duits gerecht met regionale variëteiten in heel Duitsland. Oorspronkelijk werd het gerecht gemaakt met paardenvlees en was het een favoriet van het Duitse hof. Tegenwoordig wordt rundvlees vaker gebruikt. Ik serveer deze stoofschotel graag met aardappelpuree en rode kool met appeltjes. Het maken van deze stoofschotel neemt wel wat tijd in beslag.

Je kunt dit overigens ook prima in een slowcooker bereiden. Hou dan een uur of 8 aan op de lage stand en een uur of 6-7 voor de hoge stand, maar check het halverwege ook gewoon even. Maak je deze stoofschotel in een slowcooker, en blijft deze te nat? In een slowcooker verdampt dit vocht natuurlijk niet zo goed, niet zoals in een braadpan.

Mocht je stoofschotel te nat blijven: voeg de volgende keer minder vloeistof toe. Ook kun je ervoor kiezen om de stoof met een schuimspaan uit de slowcooker te halen, zodat het teveel aan water of vocht in de slowcooker blijft. Wil je dit nog gebruiken? Strooi een dun laagje bloem om het vlees.

Verhit olie in een stoofpan en bak het vlees op middelhoog vuur rondom bruin. Voeg de uien en winterpeen toe en laat en minuut meebakken. Voeg tomatenpuree, mosterd, laurier, kruidnagel, bokbier en bouillon toe. Kruimel de ontbijtkoek erdoor. Het vlees moet net onder staan.

Laat het vlees op laag vuur ongeveer 3 uur pruttelen, roer af en toe door en voeg indien nodig extra bouillon toe. Voeg na 3 uur de pruimen en abrikozen toe en laat nog een half uur meestoven. Als het vlees zacht is en uit elkaar valt, is de stoof klaar.

Miljuschka Witzenhausen is bekend als tv-kok, all round food expert bij RTL Boulevard en ze maakt culinaire reizen voor 24Kitchen. Vraag jij je ook wel eens af waar je de tijd vandaan moet halen om te koken? Nou ik wel! Ik ken de ratrace van het dagelijks leven, waardoor het avondeten er vaak even snel tussendoor piept.

labels: #Recept #Stoofvlees #Vlees

Zie ook: