Duitsland staat bekend om zijn rijke en diverse broodcultuur, met meer dan driehonderd verschillende broodsoorten. Die uitgebreide variatie komt onder andere door de grote selectie van meelsoorten die beschikbaar zijn in dit land. Duitsers hechten waarden aan een goed stuk brood. Je kunt je geen gezin, vriendenkring, verjaardag, jubileum of kegelclub voorstellen of er wordt regelmatig een aanleiding gevonden, om het glas te heffen en samen veel en lekker te eten.

Kan jij ook zo genieten van als je in een stadje wandelt en de geur van vers brood je naar binnen lokt. Dat je blij wordt van een in papier gewikkeld warm brood. Stiekem een stukje afbreken. En dat je boter smelt op een knapperig korstje.

Broodfans die een tripje naar Duitsland hebben gepland, moeten zéker even langs het Museum voor Broodcultuur in het dorpje Ulm. Thuis aan de slag met brood bakken kan natuurlijk ook.

De basis van Duits brood: Rogge en Zuurdesem

In Duitsland wordt nog veel gebruik gemaakt van rogge. Deze graansoort wordt daar nog in bijna elke broodsoort gebruikt. Bijvoorbeeld in de Oberlander en het Schwarzwälderbrot, maar ook in een kaiserbroodje. In de broden zit vaak roggebloem verwerkt wat de korst dun en krokant maakt. Voor het maken van de broden wordt gebruik gemaakt van een speciaal zuurdesem. Om er brood van te kunnen maken, gebruiken de Duitsers een speciaal zuurdesem. Dat levert het stevige, voedzame en lang houdbare brood op, dat onze oosterburen graag eten.

Het veelzijdige Vollkornmehl

Als u regelmatig in Duitsland komt, dan kent u vast wel de term vollkornmehl. Het is net zoals ons tarwemeel volkoren één van de meest voedzame meelsoorten, omdat het de hele graankorrel bevat. Het meel bestaat dus uit de kiem, de zemelen én de endosperm, de middelste laag van de korrel, die voornamelijk bestaat uit zetmeel en eiwitten. Vollkornmehl is daardoor rijk aan vezels, vitamines en mineralen en wordt vaak gebruikt bij het bakken van Duitse donkere, voedzame broden en andere volkoren producten. Dit Duitse meel is een ideaal meel als u een gezond dieet wilt volgen zonder daarbij in te boeten aan smaak en textuur. meel de perfecte balans tussen gezondheid en lekkernij.

Voordelen van Vollkornmehl:

  • Rijk aan voedingsvezels, wat bijdraagt aan een gezonde spijsvertering.
  • Bevat essentiële vitamines en mineralen zoals vitamine B, ijzer en magnesium.
  • Helpt bij het handhaven van een gebalanceerd dieet en kan bijdragen aan gewichtsbeheersing.

Duitse meelsoorten: Een overzicht

In Duitsland wordt meel geclassificeerd op basis van het asgehalte, wat aangeeft hoeveel mineralen er overblijven na verbranding. Dit systeem laat zien hoe verfijnd het meel is en hoeveel van de graankorrel erin zit. Zo kunnen bakkers precies het juiste meel kiezen voor verschillende soorten brood. De volgende meelsoorten zijn de meest voorkomende typen tarwemeel in Duitsland:

  • Type 405: Het meest geraffineerde tarwemeel in Duitsland, ideaal voor cakes, fijne gebakjes en koekjes.
  • Type 550: Iets minder geraffineerd, veel gebruikt voor brood en broodjes, met een hoger eiwitgehalte.
  • Type 812: Met een hoger asgehalte, voedzamer en geschikt voor robuustere broodsoorten.
  • Type 1050: Minder geraffineerd, vaak gebruikt voor rustiek brood en volkoren producten, rijk aan vezels.
  • Vollkornmehl: Dit volkorenmeel bevat de gehele graankorrel, inclusief de kiem, de zemelen en de endosperm, en is zeer voedzaam.

Recept voor authentiek Duits volkorenbrood met vollkornmehl

Met vollkornmehl kunt u natuurlijk een volkorenbrood bakken, maar als u echt een Duits brood wilt bakken, dan dient u daar nog wat extra ingrediënten aan toe te voegen. Want hoewel tarwemeel volkoren en vollkornmehl qua basisprincipes vergelijkbaar zijn, zorgt de toevoeging van roggemeel, zuurdesem en zaden, samen met langere rijstijden, voor een authentiek Duits volkorenbrood dat verschilt van het typische Nederlandse volkorenbrood. Probeer u dit recept eens om te genieten van de unieke smaak en textuur van Duits volkorenbrood, gemaakt met vollkornmehl.

Ingrediënten:

  • 500 gram vollkornmehl of tarwemeel volkoren
  • 100 gram roggemeel
  • 300 ml warm water
  • 10 gram zout
  • 1 eetlepel honing of melasse
  • 7 gram droge gist (of 25 gram verse gist)
  • Optioneel: 2 eetlepels olijfolie of gesmolten boter, zaden zoals zonnebloempitten, pompoenpitten of lijnzaad

Instructies voor de bereiding:

  1. Gist activeren: Meng de gist met het warme water en de honing (of melasse) in een kom. Laat het mengsel 5-10 minuten staan tot het schuimig wordt.
  2. Deeg bereiden: Meng het vollkornmehl, roggemeel en zout in een grote kom. Voeg het gistmengsel en eventueel de olijfolie of gesmolten boter (voor een rijkere smaak en zachtere textuur) toe aan de droge ingrediënten. Roer tot het deeg begint samen te komen.
  3. Kneden: Kneed het deeg op een licht met meel bestoven werkoppervlak ongeveer 10-15 minuten tot het soepel en elastisch is. Voeg daarna eventueel zaden en pitten toe en kneed die gelijkmatig door het deeg.
  4. Eerste rijs: Plaats het deeg in een licht ingevette kom, dek af met een vochtige doek en laat het op een warme plaats rijzen gedurende 1-2 uur, of tot het in omvang is verdubbeld.
  5. Vormen: Druk het deeg plat om de lucht eruit te halen en vorm het in een ingevette broodvorm of op een bakplaat met bakpapier.
  6. Tweede rijs: Laat het deeg nog eens 45-60 minuten rijzen tot het bijna in omvang is verdubbeld.
  7. Bakken: Verwarm de oven voor op 220°C. Snijd enkele inkepingen in de bovenkant van het deeg en bak het brood 10 minuten, verlaag daarna de temperatuur naar 180°C en bak nog eens 30-40 minuten, of tot het goudbruin is en een hol geluid maakt als u er op klopt.
  8. Afkoelen: Laat het brood volledig afkoelen op een rooster voordat u het aansnijdt.

Populaire Duitse broodsoorten

Duitsland heeft voor iedere smaak wel een ander brood, van het traditionele rogge- en kloosterbrood tot bierbrood.

  • Brezel (Breze): Het bekendste broodje van Duitsland is de Brezel (in Beieren zeggen we Breze). Het deegrolletje gevouwen in een krakeling is er in alle soorten en maten. Met grove, fijne of geen zout. Met kaas, boter of bij een Weißwurstfrühstuck of Wursalat.
  • Volkorenbrood: Het volkorenbrood is stevig, voedzaam en een echte energiebom. Omdat het is gebakken met veel volkoren granen is het rijk aan vezels. Daarom vooral populair bij de voedingsbewuste mensen.
  • Kloosterbrood: Volgens een oeroud traditioneel recept met de hand gemaakt kloosterbrood vind je in Solnhofen. Hier is een Bakkerij met shop waar het brood nog in een echte houtoven gebakken wordt.
  • Roggebrood: Het meest historische brood uit Duitsland. Gemaakt van roggemeel die verantwoordelijk is voor de kenmerkende sterke smaak. Roggebrood is donker en vast van structuur, al dan niet met een rustieke met bloem bestoven korst.
  • Speltbrood (Dinkelbrot): Speltbrood (in het Duits noemt men dat Dinkelbrot) is luchtiger van structuur met een knapperige korst. Spelt bevat meer hoogwaardige eiwitten, vitaminen, mineralen dan ‘normaal’ brood en is lichter verteerbaar waardoor het steeds meer aan populariteit wint.
  • Kaisersemmel: Het harde witte bolletje wordt in Duitsland Kaisersemmel genoemd en wordt voornamelijk geserveerd bij een ontbijt of als bijgerecht. Het meest gebruikt wordt de Kaisersemmel met een braadworst, dan heet het een Bratwurstsemmel met mosterd of Ketjup.
  • Schrippe: Heeft het harde bolletje een ovale vorm met een lichte inkeping aan de bovenkant dan heet het bolletje een Schrippe. Het broodje dankt zijn naam aan het kenmerkende snede bovenop . Het komt van het oud Duits “schraipen” of “schreipen” wat “snijden” betekent.

Eetgewoonten rondom brood in Duitsland

Ondanks de vele Duits brood keuze heeft de Duitser een grote voorliefde voor het witte toastbrood. De meeste roosteren hun broodje, besmeren het met boter en beleggen het dan met over het algemeen vleeswaren.

Zo’n vers Duits broodje is dus nooit gesneden, meestal staat daarvoor een snijmachine die je zelf kunt bedienen. Doe er geen twee broden tegelijkertijd in (al past het wel). Dat gaat namelijk helemaal scheef (leermomentje). Als het brood nog warm is, staat de machine uit. Dan komt het niet goed met de sneetjes. Dat wordt een bij elkaar gefrommelde bal.

Op zondagochtend zijn bakkers eigenlijk altijd open, in elk geval van 8 tot 11 uur. Je ziet dan opvallend veel kerels staan die erop zijn gestuurd om frische Brötchen te halen. Ook op de meeste feestdagen zoals Pasen zijn bakkers open.

Elke Duitse bakker heeft altijd “Teilchen” (een aparte blog waard eigenlijk). Deze “deeltjes” zijn dus de koffiekoeken, die ronde “Schnecken”, “Berliners”, maar ook “Obstplunders” met fruit. Deze koffiekoeken, en de broodjes ook, zijn altijd die dag gemaakt. Je zult bij een Duitse bakker echt never nooit niet oude broodjes of Teilchen aantreffen.

labels: #Brood

Zie ook: