Eendenborst is een prachtig stuk gevogelte. Anders dan kip, maar ook anders dan rund of varken.

Waarom eendenborst?

  • Het vlees is donker en rijk van smaak.
  • Het is op z’n best als het rosé wordt geserveerd.
  • Eendenborst is een van de meest populaire gerechten in de hedendaagse Franse keuken.
  • Het kan gecombineerd worden met diverse bijgerechten en sauzen.

De juiste kerntemperatuur is cruciaal

Eendenborst kent een superklein window of perfection. En precies dáárom is de kerntemperatuur je grootste wapen. 🧠 Wist je dat veel topchefs zweren bij 55 °C voor eendenborst?

Hieronder vind je de aanbevolen kerntemperaturen voor verschillende gaarheidsniveaus:

Gaarheidsniveau Kerntemperatuur
Medium-rare 54-57°C
Topchefs advies 55°C
Medium 50-55°C
Meer doorbakken 60-65°C

Eend is gevoelig voor overgaring. Liever niet. Rond de 54 - 57 °C. Nee, rosé is niet rauw.

Eendenborst op de BBQ

Ja hoor, eendenborst op de BBQ is magisch.

  1. Score de vetlaag: Snijd met een scherp mes ruitjes in het vet (niet in het vlees).
  2. Grill indirect en eindig direct: Gaar de eendenborst langzaam aan de indirecte kant van je BBQ tot 52 - 53 °C.
  3. Gebruik een kernthermometer: Meet in het midden van de filet, vanaf de zijkant.

Eendenborst in de pan

Liever binnen bakken? Kan prima!

  1. Leg de eendenborst koud in een droge koekenpan, met de vetkant naar beneden.
  2. Laat het vet langzaam uitsmelten op middelhoog vuur.

Ingrediënten:

  • Barbarie eendenborstfilets
  • Zout
  • Peper
  • Olijfolie
  • Optioneel: verse kruiden zoals tijm, rozemarijn of salie

Bereidingswijze:

  1. Verwijder eventuele verpakking en dep de barbarie eendenborstfilets droog met keukenpapier. Laat ze op kamertemperatuur komen terwijl je de volgende stappen uitvoert.
  2. Maak met een scherp mes diagonale sneden in het vel van de eendenborst, maar niet zo diep dat je het vlees raakt. Dit helpt om het vet tijdens het bakken beter te laten smelten en het vel krokant te maken.
  3. Breng het vlees aan beide kanten royaal op smaak met zout en peper. Je kunt ook verse kruiden zoals tijm, rozemarijn of salie over de eendenborstfilets strooien voor extra smaak.
  4. Verhit een droge koekenpan op middelhoog vuur. Leg de eendenborstfilets met de velkant naar beneden in de pan. Het eigen vet van de eend zal langzaam smelten en het vel krokant bakken.
  5. Laat de eendenborstfilets ongeveer 6-8 minuten braden op de velkant. Het is belangrijk om geduld te hebben en het vlees met rust te laten, zodat het vel mooi krokant kan worden.
  6. Draai de eendenborstfilets om en bak ze nog eens 2-4 minuten op de vleeskant, afhankelijk van hoe roze je het vlees wilt hebben.
  7. Om de juiste gaarheid te bepalen, kun je de kerntemperatuur van het vlees controleren met een vleesthermometer. Medium-rare eendenborstfilets moeten een kerntemperatuur van ongeveer 54-57°C hebben.
  8. Haal de eendenborstfilets uit de pan en laat ze 5-10 minuten rusten voordat je ze aansnijdt. Dit zorgt ervoor dat de sappen zich gelijkmatig door het vlees kunnen verspreiden.
  9. Snijd de eendenborstfilets in plakjes en serveer ze met bijgerechten naar keuze, zoals aardappelpuree, gegrilde groenten of een frisse salade.

Door deze stappen te volgen, kun je genieten van heerlijk sappige en smaakvolle barbarie eendenborstfilets met een knapperig vel.

Tips voor een perfecte eendenborst:

  • Laat het vet langzaam smelten op middelhoog vuur of indirect op de BBQ.
  • Een simpele rub met zeezout, peper en een snufje five spice of sinaasappelschil werkt top.
  • 👨‍🍳 Probeer een sinaasappelsaus of port-reductie voor een klassieke pairing.

Verschillende bereidingswijzen

Eend roosteren in de oven is een van de gemakkelijkste methoden, maar er zijn verschillende alternatieven die voor verschillende smaakcombinaties zorgen. Door de eend in een pan dicht te schroeien krijgt het vlees een knapperige buitenkant en een zachtere binnenkant. Stoven in rode wijn is ook zeker een hit.

De vetlaag

Ik had eerlijk gezegd geen idee en een beetje zoeken op google bracht enige uitkomst. Ik had gelukkig een eendenborst met een flink dikke laag vet. Ik zeg gelukkig omdat dat mijn voorkeur heeft. Het verschil in de vetlaag is meestal afkomstig van het verschil in een wilde of een tamme eend. Een wilde eend heeft van nature natuurlijk veel meer beweging gehad dan een tamme eend. Daardoor is een wilde eend wat magerder dan een tamme eend.

Natuurlijk verschillen smaken en zijn er mensen die gruwelen van rood vlees. Ik geef je hier twee manieren om je eendenborst te bereiden en welke je kiest ligt ook een beetje aan de hoeveelheid vet van de eend. Voor een dikke vetlaag zou ik gaan voor optie 1 en voor een minder dik vetlaagje voor optie 2. De eendenborst uit de foto’s hierbij was niet zo erg vet dus die heb ik in de pan en oven bereid.

Optie 1: Eendenborst in de pan

  1. Neem een koekenpan en zet die vast klaar. Snij de eendenborst aan de vetkant in met een ruitjespatroon. Niet te diep snijden, je wilt niet in het vlees terecht komen.
  2. Wrijf de eendenborst in met kruiden, zout en peper naar keuze.
  3. Leg de eendenborst met de vetkant naar beneden in de koude pan. Je hebt geen olie of boter nodig in de pan! Laat dit rustig uitbakken (op medium tot hoog vuur. Check je temperatuur en hoe snel het gaat!) voor een minuut of tien. De eendenborst moet mooi goudbruin zijn en krokant. Het belangrijkste is dat het vet eruit komt. Daardoor krijg je een krokant korstje en ben je het merendeel van de vette rand kwijt.
  4. Draai om naar de vleeskant en bak dit nog een paar minuutjes.
  5. Haal de eendenborst uit de pan en laat tien minuten rusten voor je hem aansijdt. Nooit meteen snijden want dan lopen alle sappen er zo uit!

Optie 2: Eendenborst in de pan en oven

  1. Verhit de oven voor op 200˚C. Gebruik je een koekenpan die in de oven moet dan kun je die er straks zo inzetten. heb je die niet zet dan vast een ovenschaal in de oven zodat die ook voorverwarmd.
  2. Snij je eendenborst weer in en wrijf in met zout, peper en kruiden naar keuze.
  3. Bak ook weer in een droge koude koekenpan op de vetkant tot deze goudbruin en knapperig is.
  4. Draai de eendenborst om en zet met de vetkant boven in de oven voor een minuutje of 6-8.

Eendenborst van de BBQ

  1. Snij ten eerste de eendenborst op de vetkant voorzichtig, kruislings in. Bestrooi daarna lichtjes met peper en zout.
  2. Plaats vervolgens de eend direct op de bbq met de vetzijde naar beneden gedurende 15 seconden. Voeg ook een klein beetje rookhout toe. Eikenhout is bovendien erg lekker bij eend.
  3. Leg daarna de filet met de vetzijde naar boven verder weg van direct vuur / indirect mag ook. Temperatuur in de bbq is 125º C. Laat de filet 5 minuten liggen of tot de kern 57ºC heeft bereikt.
  4. Indien wenselijk kan het vet bovendien nu nog even krokant gebakken worden boven de kolen.

Serveer tips

Een uitgebalanceerde maaltijd maken met eendenborst is net zo eenvoudig als het combineren met de juiste bijgerechten: alles van aardappelpuree tot geroosterde groenten, gegrilde asperges of zelfs een rijke risotto zijn allemaal perfect. De vette aard van eend betekent dat het het beste kan worden gecombineerd met scherpere sauzen: alles met citrus, aalbessen, pruimen of bessen zijn beproefde klassiekers.

Extra tips

  • Zoals gezegd wil je dat het vet van de eend eruit druipt en in de pan beland. Bewaar het uitgebakken eendenvet in een apart potje, want je kunt dit hergebruiken voor de lekkerste gerechten. Bewaren dus!
  • Eendenborst is niet moeilijk, maar je moet weten wat je doet. En dat begint bij de juiste kerntemperatuur. Gebruik een thermometer, hou je BBQ of pan onder controle en neem de tijd. Wil je meer weten over de kerntemperatuur van jouw vlees?

labels: #Bakken

Zie ook: