Food stories: Eeuwig dilemma: doen we eerst de kaasplank of eerst het dessert? Hoe zit dat nou met de etiquette? Maar wat je je eigenlijk moet afvragen is: doen we het op z’n Brits of doen we het op z’n Frans?

Franse versus Britse Traditie

Want dat is precies wat het verschil in volgorde verklaart. Kijk, dat zit zo. De Franse menustijl is all about opbouw. Je begint met een lichte gang, bouwt op naar een spectaculair hoofdgerecht en eindigt ook weer met wat lichts. Een kaasplank is niet bepaald een fris einde, dus eet je eerst de kaas en daarna sluit je af met een zoet dessert. Daarbij kun je de rode wijn van je hoofdgerecht nog doordrinken of alvast aan een zoete witte beginnen.

De Britten houden er een heel andere filosofie op na. Zij vinden hun heil bij de neutraliserende werking van kaas. Dit eet je dus dus helemaal aan het einde van de avond. Daarbij schenken de Britten port bij hun kaas en is dat het laatste wat je op een avond moet proeven, dus dat mag niet worden verpest door de zoete smaak van een dessert er achteraan.

Wij eten de kaasplank meestal voorafgaand aan het dessert, omdat we zoet als afsluiter het allerlekkerst vinden. Maar doe vooral wat je fijn vindt. En als je lang genoeg blijft tafelen, kun je misschien wel de ultieme volgorde kaas-dessert-nog meer kaas halen.

De Kaas Etiquette

Niet wijzen, een stevige handdruk geven en je ellebogen van tafel. Als-je-blieft! Zomaar wat algemene regels van de etiquette die bij een ieder wel bekend zijn. Echter, als ‘echte kaaskoppen’ zondigen we wat af. Zodra het ‘plateau de fromages’ op tafel komt, wisselen onze verkeerde kaasgewoonten elkaar immers in een rap tempo af. Hoog tijd om de heuse kaas etiquette eens keurig op een rijtje te zetten, ter voorkoming van een aantal gefronste wenkbrauwen.

Voorbereiding

Voor het gemak beginnen we met herhalen (herhalen, herhalen): haal je kaas op tijd uit de koelkast! Voordat je je kaasjes serveert, moeten deze namelijk wel de tijd krijgen om op kamertemperatuur te komen. En heb je nu nog altijd moeite om ons op dit punt te geloven? Probeer het dan gerust eens zelf. Proef één en hetzelfde kaasje eens op het moment dat deze nét uit de koeling komt, maar ook als deze al even uit de koeling ligt (als het even mogelijk is direct na elkaar).

Op kamertemperatuur smaken kazen het best en hebben ze de bedoelde smeuïgheid. Niet vergeten om ze 1 tot 2 uur van tevoren uit de koelkast halen als je je kaasplankje gaat samenstellen. Sommige kaasjes mogen echt wat langer uit de koelkast. Lepelkaasjes bijvoorbeeld mogen echt wel eventjes een avondje van te voren uit de koelkast.

De Juiste Woorden

Nóg een mooie: kaas gaat doorgaans gepaard met een ‘parfum prononcé’, oftewel een uitgesproken parfum. Maar zeggen dat een kaas stinkt? Dat is dus écht not done, hè! Neem een voorbeeld aan de Fransen, die liever spreken over ‘beaucoup de caractère’ (veel karakter) bijvoorbeeld. Bon! Nu dat duidelijk is, kunnen we over naar de hiërarchie onder de kazen.

Zeg ook nooit dat een kaas stinkt (‘il pue‘), in Frankrijk heeft een kaas een parfum prononcé (uitgesproken parfum), beaucoup de caractère (veel karakter) of een ander mooi eufemisme. Ook gehoord: un fromage qui fouette!

Volgorde van Proeven

Want ja, deze is er wel degelijk! Die heerlijke ‘fromage qui fouette’ die schreeuwt om aandacht, laat je daarom beter nog even links liggen. Het is in kaasland namelijk ten zeerste aan te raden om te beginnen met de mildste kaas op het plateau. In de meeste gevallen een geitenkaas, gevolgd door een hardere kaas, waarna je (als vanzelfsprekend) eindigt met de zeer pittige blauwe kaas.

Die heerlijke stinkerd schreeuwt het hardste om aandacht, maar als je niet als kaas-nitwit te boek wilt staan dan eet je de mildere kazen als eerste. Van mild naar pittig dus, waarbij de achtereenvolgende kaasjes één voor één een trapje hoger staan op de ladder des sterkte.

Het Aansnijden van Kaas

Een belangrijke vervolg-regel is wellicht een wat lastigere! Want hóé snijd je kaas eigenlijk aan? Maak je er puntjes, plakjes of blokjes van? Het betreft een veelvoorkomend dilemma, met een verrassend gemakkelijke oplossing. Het lekkerste van de kaas is namelijk de kern, minst favoriet is daarentegen de korst. Aan jou de taak om deze verhoudingsgewijs eerlijk over je gasten te verdelen.

Vandaar dat je bij kleinere ronde of vierkante kaasjes kiest voor puntjes, terwijl je bij andere kazen beter voor plakjes kunt kiezen. Een veelgemaakte fout is daarbij de brie. In elk geval geldt: altijd vanuit het midden, naar de korst toe snijden. Hoe snijd je prettige porties voor je gast, met zo min mogelijk snijverlies?

Volgens de Franse kaasetiquette hoor je bij elke kaas bijna dezelfde korst/binnenkaas-verhouding over te laten voor de andere gasten. Hoe? Elke kaassoort en -vorm heeft zijn eigen ideale manier van aansnijden.

Hoeveelheid en Context

Nemen we je vervolgens graag even mee naar de oorspronkelijke bedoeling van een kaasplateau. Deze wordt in Viva la France namelijk ná de hoofdmaaltijd en vóór het dessert geserveerd, met als achterliggende gedachte een goed moment te creëren om de wijn van de hoofdmaaltijd op te maken. Een tussengerechtje, dus. Puur voor de smaak. Of nog duidelijker geformuleerd: géén complete maaltijd.

Eén, twee of drie (subtiele) stukjes zou daarbij écht afdoende moeten zijn. Zelfs als je liefde voor kaas enorm is. De kanttekening is wel dat een kaasplateau in Nederland ook op andere momenten genuttigd wordt. Ná het diner bijvoorbeeld, bij een borrel óf als zeer welkome vervanger van je lunch. In dat geval mag je plateau best iets worden uitgebreid met dips, onderleggers, nootjes en een olijfje bijvoorbeeld?

Of je nu een kaasplankje restaurant als dessert maakt óf een kaasplank serveert bij de borrel: hieronder staan 6 tips van topexpert Wim Tiemessen. Reken bij de borrel op in totaal ongeveer 150 gram kaas per persoon.

Het is een bekende strikvraag: of je nog meer kaas wilt voordat de plank weggehaald wordt? Het enige juiste antwoord is non merci. Opnieuw beginnen staat gulzig en het lijkt alsof de maaltijd niet copieus genoeg voor je was: een belediging voor de gastheer of -vrouw.

Eten met Brood

Wél hebben we, als het om kaasplankjes gaat, nog één laatste tip voor je: eet een hapje brood en dan weer een hapje kaas. Dat is hoe het ‘heurt’. Wij Nederlanders maken er maar al te graag een Hollands bammetje van, terwijl de Fransman er liever oprecht van geniet.

Die heerlijke loopkaas vraagt om een stuk stokbrood, maar kleine boterhammetjes smeren is ook weer niet de bedoeling.

Italiaanse Invloeden

Maar ook de Italianen hebben nog wat kaas etiquette-inspiratie voor ons in petto. Want hoewel je natúúrlijk pasta eet om een goed excuus te hebben voor bergen geraspte kaas, zitten hier ook wel degelijk enkele regels aan vast. Een paste met vis, schaal- of schelpdieren? De échte Italiaan houdt er bovendien een heuse tactiek op na: rasp (bij voorkeur zelf en vers) de kaas over de bovenkant van je pasta, zodat je met elke hap kaas hebt. De kaas smelt dan deels, maar je blijft ook de structuur van de kaas proeven. Precies wat je wilt, toch?

Tips voor de Perfecte Kaasplank

Hieronder volgen enkele tips om de perfecte kaasplank samen te stellen:

  • Variatie: Rood, wit, blauw, hard: als je dit ezelsbruggetje onthoudt, zorg je vanzelf voor variatie op je kaasplateau of -plank. Zeker als je ook varieert tussen hard en zacht en tussen koe, geit en schaap.
  • Presentatie: Scoor met een mooie presentatie. Is delen het idee? Presenteer de kaas dan in flinke stukken op een stoere plank. Leg bij elke soort een mesje en zorg voor servetten.
  • Aanvullingen: Vul aan met vijgenbrood, ongezouten studentenhaver en wat vers fruit (plakjes appel of peer, vijgen of een tros druiven).

Kaasfamilies

Als uitgangspunt kun je de vijf kaasfamilies nemen. Deze gelden als leidraad voor het samenstellen van de perfecte kaasplank. De kazen zijn qua smaak oplopend van zacht naar pittig:

  1. Witschimmelkazen (zoals Brie de Meaux en Camembert de Normandie)
  2. Geiten- en schapenkazen (Crementell, geitenbrie en chèvre)
  3. Harde en halfharde kazen (zoals Manchego, Passendale, Cheddar, Boerenkaas en Comté)
  4. Rode korstkazen (zoals Chaumes, Reblochon en Bon Tallegio)
  5. Blauwschimmels (zoals Blue Stilton, Gorgonzola, Fourme d’Ambert en Roquefort)

Belangrijk is dus om de kazen van mild naar pittig op het plankje te leggen. Als je weet welke kazenfamilie je het lekkerste vindt, is het ook leuk om meerdere kazen uit één kazenfamilie te kiezen.

Voorbeelden van Kaasplanken per Land

  • Frans plankje: Camembert de Normandie, Chevre, Comté, Chaumes, Reblochon, Roquefort
  • Zwitsers plankje: Gruyère, Emmentaler, Vacherin Mont d’Or, Appenzeller
  • Hollands plankje: Boerenkaas, Maasdammer, Goudse kaas, Edammer kaas, Friese nagelkaas
  • Italiaans plankje: Parmezaan, Pecorino Romano, Fontina, Bel Paese, Taleggio, Gorgonzola
  • Engels plankje: Cheddar, Red Leicester, Blue Stilton, Double Gloucester

Wat te Serveren bij een Kaasplank

  • Serveer iets zoets bij de kazen.
  • Druiven zijn altijd lekker erbij, maar ook een schaaltje vijgenjam of -compote, een gelei van kweepeer, honing of appelstroop doen het altijd goed op een plank.
  • Het zoete verzacht de ziltige smaak van vrijwel iedere kaas. Overdrijf het niet, want dan verdwijnt de kaassmaak naar de achtergrond.
  • Ook vijgenbrood smaakt goddelijk bij de meeste kazen.
  • Wil je meer dan alleen kaas op je plank? Kies dan voor één of twee hartige dingen.
  • Denk aan olijven of zongedroogde tomaten, of een bakje mosterd om oudere kazen in te dippen.
  • Ook vlees kan erbij op de plank. Voor de extra bite op de plank mogen noten niet ontbreken.
  • Pecannoten zijn van nature een beetje zoet en combineren daarom altijd goed met kaas, terwijl cashewnoten de smaak van blauwe kazen bijvoorbeeld versterken.
  • Een combi van vers stokbrood en toastjes zijn top. Er zijn tig soorten en varianten, kies daarom gewoon voor wat jij het lekkerst vindt: een naturel toastje, eentje met zeezout, oregano of sesam.
  • Vermijd alleen varianten met ui of knoflook. Die zijn qua smaak te overheersend en zorgen ervoor dat je de kaas niet goed meer proeft.
  • De wat zachtere kazen zijn lekker op dungesneden plakjes stokbrood. Zuurdesem, met een noot of olijf erin of gewoon wit.

Wijnadvies

Bij een kaasplank hoort witte wijn. Vooral als er geitenkazen bijzitten. Wat veel mensen niet weten is dat bijna alle rode wijn de kaasaroma’s overstemt. Als je toch per se rood wilt drinken, kies dan voor een hele lichte rode wijn, zoals een rode Loire-wijn of een Beaujolais. Witte wijnen die goed passen bij kaas zijn: Sauvignon-blanc, Sancerre, Chardonnay of Gewurztraminer (als je veel pittige kaasjes hebt). En roquefort is weer erg lekker met een zoete witte dessertwijn, zoals sauternes.

NB: Kies je toch voor een rode wijn, bedenk dan goed dat rode wijn lucht nodig heeft om te ademen. Vooral de wat vollere, zwaardere wijn dient voldoende te worden gedraaid om het aroma tot zijn recht te laten komen. Een decanteerkaraf biedt uitkomst. Maar ook witte wijnen zoals Chardonnay en Riesling zijn perfect om uit te schenken uit deze mooie wijn-/decanteerkaraf van WMF.

Met deze tips en richtlijnen ben je goed op weg om een heerlijke en etiquette-proof kaasplank te presenteren!

labels:

Zie ook: